10 điều về hạt cà phê mà 99% người uống không hề biết

Cà phê là thói quen mỗi sáng của nhiều người, nhưng ít ai dành thời gian để tìm hiểu về hành trình kỳ diệu của hạt cà phê trước. Chúng ta thường chỉ quan tâm đến cà phê rang xay và cách pha, mà quên mất rằng còn nhiều điều thú vị đằng sau mỗi ly cà phê. Cùng Mon Roaster tìm hiểu 10 sự thật đáng kinh ngạc về hạt cà phê mà 99% những người uống không hề biết, giúp bạn có một góc nhìn hoàn toàn mới mẻ hơn về thức uống của mình.

Hạt cà phê là hạt của một loại quả mọng

Đây là một trong những sự thật cơ bản nhất nhưng lại bị nhiều người bỏ qua. Chúng ta thường gọi chúng là “hạt” cà phê, nhưng về mặt thực vật học, chúng là hạt của trái cà phê.

Trái cà phê có cấu tạo phức tạp, bao gồm nhiều lớp: Lớp vỏ ngoài, lớp thịt quả và lớp vỏ trấu bao bọc hạt. Bên trong lớp vỏ trấu này là hai hạt cà phê nằm đối diện nhau, và mỗi hạt được phủ một lớp vỏ lụa mỏng.

Chỉ có khoảng $5\%$ số quả cà phê có một hạt duy nhất, hình tròn thay vì dẹt, được gọi là hạt bi và thường được săn đón vì hương vị đậm đà, đặc trưng.

Sự thật này có ý nghĩa sâu sắc đối với chất lượng hạt cà phê. Giống như bất kỳ loại trái cây nào khác, chất lượng của hạt phụ thuộc rất nhiều vào độ chín, thổ nhưỡng và điều kiện sinh trưởng của trái.

Nếu trái cà phê được thu hoạch khi chưa chín, hạt sẽ có hương vị hăng, chua gắt do hàm lượng đường và axit amin chưa phát triển đầy đủ. Ngược lại, nếu để quá chín, trái cây có thể lên men quá mức, tạo ra hương vị chua mốc không mong muốn.

Người nông dân phải thu hoạch từng trái một khi chúng đạt độ chín hoàn hảo, thường có màu đỏ tươi hoặc vàng. Quá trình sơ chế sau đó sẽ tách hạt ra khỏi thịt quả và đây chính là điểm khởi đầu cho một hành trình đầy phức tạp, quyết định hương vị cuối cùng của nông sản cà phê quý giá này.

Một số loại hạt cà phê khác

Khi nói đến giống cà phê, chúng ta thường chỉ biết đến cà phê Arabica và cà phê Robusta. Nhưng thực tế, có hơn 120 giống cà phê khác nhau trong chi Coffea, mặc dù chỉ một vài trong số đó được trồng để phục vụ thương mại.

Arabica, chiếm khoảng $60-70\%$ sản lượng toàn cầu, nổi tiếng với hương vị tinh tế, phức tạp, độ chua thanh thoát, và thường được trồng ở độ cao lớn. Robusta chiếm phần lớn sản lượng còn lại và được biết đến với vị đắng đậm, hàm lượng cafein cao và khả năng chống chịu sâu bệnh tốt hơn.

Sự khác biệt giữa hai giống này không chỉ nằm ở hương vị và hàm lượng caffeine mà còn ở cấu trúc di truyền, Arabica có 44 nhiễm sắc thể, trong khi Robusta chỉ có 22. Cấu trúc phức tạp hơn của Arabica tạo ra nhiều hợp chất hương vị hơn trong khi Robusta lại có nhiều axit chlorogenic, một chất chống oxy hóa và mang lại vị đắng mạnh mẽ hơn.

Ngoài ra, còn có các giống ít phổ biến hơn nhưng lại mang đến hương vị độc đáo, ví dụ như Liberica và Excelsa. Cà phê Liberica có hạt lớn bất thường, với hương vị khói, hoa quả và gỗ, mang lại một trải nghiệm hoàn toàn khác biệt.

Excelsa, một giống phụ của Liberica, có hương vị nhẹ nhàng hơn, phức tạp hơn với các nốt hương của trái cây và hoa. Những giống này đang dần được chú ý trong giới cà phê specialty vì chúng tạo ra những trải nghiệm hương vị mới lạ.

>>> Xem thêm bài viết liên quan: 5 Điều làm nên danh tiếng của cà phê Arabica khe sanh

Quá trình rang quyết định hương vị cà phê nhiều hơn cả giống hạt cà phê

Quá trình rang không chỉ làm thay đổi màu sắc của hạt mà còn là một quá trình biến đổi hóa học phức tạp, tạo ra hàng trăm hợp chất hương vị mới thông qua các phản ứng nhiệt. Hai phản ứng quan trọng nhất là Phản ứng Maillard và Phản ứng Caramel hóa.

Phản ứng Maillard

Phản ứng này xảy ra ở giai đoạn đầu của quá trình rang, khi nhiệt độ đạt từ 140∘C đến 165∘C. Đây là phản ứng giữa axit amin và đường khử, tạo ra hàng trăm hợp chất hương vị mới.

Phản ứng này chịu trách nhiệm cho các nốt hương phức tạp như hương hoa quả, trái cây chín, mật ong, socola, và hương hạt. Một người thợ rang giỏi phải kiểm soát nhiệt độ rang cà phê cẩn thận để các phản ứng này diễn ra từ từ, giúp hương vị phát triển đầy đủ và hài hòa.

Phản ứng Caramel hóa 

Khi nhiệt độ tiếp tục tăng, thường vượt quá 170∘C, đường trong hạt sẽ bắt đầu caramel hóa. Quá trình này biến đổi đường thành các hợp chất có vị đắng và vị ngọt nhẹ, tạo ra hương vị đặc trưng của caramel, kẹo bơ cứng, và cả những nốt hương khói, than.

Nhiệt độ rang cà phê, thời gian rang, và cấp độ rang đều đóng vai trò then chốt trong việc tạo ra hương vị cuối cùng. Một người thợ rang giỏi sẽ biết cách điều chỉnh máy rang cà phê để tạo ra một profile rang cà phê hoàn hảo, làm nổi bật những đặc tính tốt nhất của hạt cà phê nguyên chất. 

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại máy rang cà phê khác nhau được sản xuất với nhiều mục đích khác nhau. Tùy vào nhu cầu và chi phi của từng người mà họ có thể chọn cho mình một máy rang cà phê phù hợp, máy rang cà phê 3kg sẽ phù hợp với gia đình và máy rang cà phê từ 20kg đến 120kg sẽ phù hợp hơn đối với các doanh nghiệp hoặc nhà máy.

Phương pháp sơ chế ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị

Sau khi thu hoạch, trái cà phê phải trải qua quá trình sơ chế cà phê để tách hạt ra khỏi thịt quả và chuẩn bị cho việc rang. Có 3 phương pháp sơ chế chính, mỗi phương pháp đều để lại “dấu ấn” riêng trên hương vị cuối cùng.

• Phương pháp khô: Đây là phương pháp lâu đời và đơn giản nhất. Toàn bộ quả cà phê được phơi dưới ánh nắng mặt trời trong nhiều tuần, và người nông dân thường xuyên cào đảo để đảm bảo chúng khô đều.
• Phương pháp ướt: Phương pháp này được coi là sạch nhất vì nó loại bỏ thịt quả ngay lập tức bằng máy, sau đó rửa sạch và ngâm hạt trong nước để loại bỏ lớp nhầy còn sót lại. Quá trình này giúp loại bỏ gần như toàn bộ đường và hương vị từ thịt quả, cho ra cà phê có hương vị sạch sẽ, độ chua sáng, và thể chất nhẹ. 
• Phương pháp mật ong: Trái cà phê được tách vỏ nhưng giữ lại một phần lớp “mật” và phơi khô. Tùy thuộc vào lượng lớp mật được giữ lại, cà phê sẽ được phân loại thành yellow, red, black honey. 

Sự khác biệt trong phương pháp sơ chế này chính là lý do tại sao hương vị cà phê lại đa dạng đến vậy. Nó không chỉ là sự khác biệt về kỹ thuật mà còn là sự khác biệt về triết lý sản xuất, tác động trực tiếp đến thành phẩm.

Cà phê specialty 

Specialty không phải là một giống cà phê mà là một tiêu chuẩn chất lượng. Để được công nhận là cà phê specialty, hạt cà phê phải đạt điểm số từ 80 trở lên theo thang điểm 100 của Hiệp hội Cà phê Đặc sản.

Quá trình đánh giá này được thực hiện bởi các chuyên gia về hạt cà phê được cấp chứng nhận, gọi là Q-Graders, những người sẽ đánh giá hạt cà phê dựa trên nhiều tiêu chí nghiêm ngặt.

Espresso roast và drip roast

Thực tế, không có một loại hạt cà phê nào chỉ dành riêng cho pha Espresso hay pha Drip. Thuật ngữ Espresso Roast hay Drip Roast thường chỉ đề cập đến cấp độ rang của hạt cà phê.

Để hiểu rõ hơn, chúng ta cần phân loại cấp độ rang:

• Light roast: Hạt cà phê được rang đến nhiệt độ rang cà phê thấp nhất, chỉ qua First Crack. Bề mặt hạt cà phê không có dầu, hương vị giữ được đặc tính nguyên bản của giống cà phê và thổ nhưỡng, thường có độ chua cao và hương trái cây.
• Medium roast: Hương vị cân bằng phức tạp với các nốt hương của caramel, sô cô la, và hạt. Đây là cấp độ phổ biến nhất cho hầu hết các loại hạt cà phê.
• Medium-dark roast: Rang đến giữa hoặc cuối Second Crack, bề mặt hạt cà phê bắt đầu có dầu. Hương vị đậm đà vị đắng rõ rệt hơn, hương thơm của rang nổi bật, trong khi độ chua giảm đáng kể.
• Dark roast: Rang qua Second Crack và hạt bắt đầu có màu đen sẫm, toàn bộ bề mặt hạt bóng dầu. Hương vị gần như chỉ còn vị đắng, khói và than.

Bạn hoàn toàn có thể sử dụng cà phê rang nhạt để pha Espresso hoặc cà phê rang đậm để pha Drip. Điều quan trọng là tìm ra sự kết hợp giữa cấp độ rang và phương pháp pha cà phê mà bạn yêu thích nhất, để tạo ra ly cà phê ngon nhất.

Hạt cà phê mộc

Thuật ngữ hạt cà phê mộc có nghĩa là cà phê rang nguyên chất, không pha trộn thêm bất kỳ phụ gia nào như bơ, bắp, đậu nành, hay hóa chất tạo mùi. Đây là một khái niệm quan trọng để phân biệt với nhiều loại hạt cà phê rang xay trên thị trường cà phê Việt Nam.

Việc thưởng thức hạt cà phê mộc giúp bạn cảm nhận được hương vị tự nhiên, thuần khiết của hạt, không bị che lấp bởi các loại hương liệu nhân tạo hay phụ gia khác. Đây là cách tốt nhất để khám phá sự đa dạng của hương vị cà phê từ các vùng trồng khác nhau.

Nó cũng là một sự tôn trọng đối với người nông dân và quá trình chế biến tỉ mỉ. Đối với người yêu cà phê đích thực, hạt cà phê mộc không chỉ là một sản phẩm mà còn là một triết lý về sự thuần khiết và chân thực.

Hạt cà phê là một trong những loại nông sản phức tạp nhất

Hạt cà phê nhân xanh chứa hàng trăm hợp chất khác nhau, từ protein, đường, lipid, axit, cho đến các loại vitamin và khoáng chất. Đây là lý do tại sao hạt cà phê được coi là một trong những loại đồ uống phức tạp nhất trên thế giới.

Chính sự phức tạp đó đã biến quá trình rang cà phê trở thành một nghệ thuật thực thụ. Người thợ rang cần am hiểu sâu về các phản ứng hóa học để điều chỉnh quá trình rang phù hợp, giúp làm nổi bật những đặc tính hương vị tốt nhất của hạt cà phê.

Trong quá trình rang, các axit này có thể bị phân hủy hoặc biến đổi, tùy thuộc vào cấp độ rang. Điều này đòi hỏi sự hiểu biết sâu sắc về các phản ứng hóa học và kinh nghiệm thực tế để tạo ra một profile rang cà phê hoàn hảo.

Độ cao và thổ nhưỡng

Giống như rượu vang, chất lượng và hương vị cà phê bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi nơi nó được trồng. Độ cao, khí hậu, loại đất, lượng mưa và ánh nắng mặt trời đều đóng vai trò quan trọng.

• Độ cao: Cà phê được trồng ở độ cao lớn hơn thường có hương vị phức tạp hơn, độ chua sáng hơn và thể chất đậm đà hơn. Điều này là do ở độ cao, nhiệt độ thấp hơn và lượng oxy ít hơn, khiến trái cà phê chín chậm hơn, cho phép các hương vị và đường phát triển đầy đủ. 
• Thổ nhưỡng: Các khoáng chất trong đất cũng ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Các vùng trồng nổi tiếng như Yirgacheffe của Ethiopia, Sidamo hay Kenya đều có thổ nhưỡng đặc trưng tạo ra các nốt hương hoa cỏ, trái cây độc đáo.

Điều này giải thích tại sao cùng một giống cà phê nhưng hạt được trồng ở Colombia lại có hương vị khác hẳn với hạt được trồng ở Ethiopia hay Việt Nam. Sự kết hợp độc đáo giữa các yếu tố tự nhiên này tạo nên sự khác biệt và giá trị của từng loại hạt.

Hạt cà phê có hạn sử dụng rất ngắn sau khi rang

Một khi hạt cà phê đã rang được tiếp xúc với không khí, quá trình oxy hóa sẽ bắt đầu. Điều này làm giảm hương vị cà phê và làm mất đi các hợp chất dễ bay hơi. 

Việc bảo quản cà phê đúng cách là rất quan trọng. Bạn nên bảo quản cà phê rang trong túi có van một chiều hoặc hộp kín, ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng mặt trời.

Van một chiều là một chi tiết nhỏ nhưng cực kỳ quan trọng, nó cho phép khí CO2 thoát ra ngoài sau khi rang, nhưng ngăn không khí bên ngoài xâm nhập vào, giúp bảo quản tốt hơn. Không nên bảo quản cà phê trong tủ lạnh, vì môi trường ẩm ướt và có nhiều mùi sẽ làm hỏng hương vị của hạt.

Tổng kết

Hy vọng rằng 10 sự thật này đã giúp bạn có một cái nhìn sâu sắc hơn về thế giới phức tạp và đầy mê hoặc của hạt cà phê. Từ việc hiểu rằng hạt cà phê là hạt của một loại quả mọng, cho đến việc nhận ra tầm quan trọng của phương pháp sơ chế, rang cà phê, và cấp độ rang đối với hương vị cuối cùng.