3 Cách điều chỉnh khe hở trống rang giúp kiểm soát chất lượng rang tốt hơn

Trong nghệ thuật rang cà phê có một chi tiết kỹ thuật tinh tế thường bị bỏ qua bởi những người mới bắt đầu, đó là cách điều chỉnh khe hở trống rang. Khe hở này, hay còn gọi là khoảng cách giữa lồng rang và vỏ máy, đóng vai trò then chốt trong việc truyền nhiệt và sự di chuyển của hạt cà phê. Cùng Mon Roster tìm hiểu cách điều chỉnh khe hở trống rang không chỉ giúp bạn tránh những lỗi phổ biến mà còn mở ra khả năng tạo ra những mẻ rang hoàn hảo, đồng đều.

Tại sao cách điều chỉnh khe hở trống rang lại quan trọng?

Khe hở trống rang là một khoảng cách cực kỳ nhỏ, chỉ vài milimet, nhưng lại có tác động trực tiếp và sâu sắc đến ba cơ chế rang chính: truyền nhiệt, luồng khí và sự di chuyển của hạt cà phê. Việc hiểu rõ và làm chủ cách điều chỉnh khe hở trống rang giúp người thợ rang không chỉ tránh được những lỗi cơ bản mà còn có thể tối ưu hóa từng giai đoạn rang để đạt được hương vị mong muốn.

Tác động đến cân bằng các cơ chế truyền nhiệt

Quá trình rang cà phê là một cuộc chạy đua giữa ba cơ chế truyền nhiệt:

• Truyền nhiệt dẫn: Xảy ra khi hạt cà phê tiếp xúc trực tiếp với bề mặt kim loại nóng của lồng rang. Đây là cơ chế truyền nhiệt hiệu quả và trực tiếp nhất.
• Truyền nhiệt đối lưu: Xảy ra khi hạt cà phê được làm nóng bởi luồng khí nóng. Đây là cơ chế giúp nhiệt được phân bố đều khắp các hạt cà phê.
• Truyền nhiệt bức xạ: Xảy ra khi nhiệt được phát ra từ buồng đốt hoặc thành lồng rang.

Cách điều chỉnh khe hở trống rang ảnh hưởng trực tiếp đến sự cân bằng của cả ba cơ chế này.

• Khe hở trống quá nhỏ: Sẽ làm tăng bề mặt tiếp xúc giữa hạt cà phê và lồng rang, từ đó gia tăng truyền nhiệt dẫn. Điều này có thể làm cho bề mặt hạt bị cháy xém hoặc bị tipping ở phần đầu và cuối của hạt do nhiệt độ bề mặt quá cao. 
• Khe hở trống quá lớn: Lúc này, người thợ rang sẽ phải dựa nhiều hơn vào truyền nhiệt đối lưu và bức xạ để làm chín hạt. Điều này có thể dẫn đến việc hạt cà phê được rang chín chỉ ở bề mặt, gây ra hương vị chua và “cỏ” trong tách cà phê.
• Khe hở trống tối ưu: Nó cho phép hạt cà phê có đủ sự tiếp xúc với lồng rang để nhận nhiệt dẫn hiệu quả, đồng thời duy trì một luồng khí đối lưu mạnh mẽ để phân bố nhiệt đều. Đây là cách điều chỉnh khe hở trống rang để đạt được hồ sơ rang lý tưởng, nơi hạt cà phê phát triển hoàn toàn và đồng đều.

Kiểm soát luồng khí và tối ưu hóa loại bỏ vỏ lụa

Luồng khí nóng không chỉ là phương tiện truyền nhiệt đối lưu mà còn là hệ thống “làm sạch” quan trọng, loại bỏ lớp vỏ lụa mỏng bám trên hạt cà phê. Cách điều chỉnh khe hở trống rang có vai trò then chốt trong hiệu quả của hệ thống hút vỏ lụa.

• Khe hở trống quá nhỏ: Không khí nóng không thể lưu thông tự do, làm giảm áp lực hút của hệ thống quạt. Hậu quả là vỏ lụa có thể tích tụ lại bên trong lồng rang, đặc biệt là ở những góc khuất, gây cháy và tạo ra hương vị khói.
• Khe hở trống quá lớn: Mặc dù không gây nghẽn, nhưng khe hở quá lớn có thể làm luồng khí bị “loãng” và giảm áp suất. Kết quả là khả năng hút vỏ lụa ra khỏi lồng rang bị giảm sút đáng kể, đặc biệt khi máy rang hoạt động ở tốc độ quạt thấp.

Do đó, một cách điều chỉnh khe hở trống rang đúng chuẩn không chỉ tối ưu hóa việc truyền nhiệt mà còn đảm bảo luồng khí được lưu thông hiệu quả, tối đa hóa việc loại bỏ vỏ lụa, giữ cho hương vị cà phê luôn sạch và tinh khiết.

Đảm bảo sự di chuyển đồng đều của hạt cà phê

Sự di chuyển của hạt trong lồng rang, hay còn gọi là quá trình “tumbling” hoặc “agitation”, là yếu tố quyết định sự đồng đều của mẻ rang.

• Tránh hiện tượng sắt thép: Khi bị kẹt, chúng không thể di chuyển tự do, dẫn đến việc bị cháy đen hoặc rang không đều. Đây là một lỗi nghiêm trọng trong quá trình rang và là một trong những lý do chính mà thợ rang cần phải chú ý đến cách điều chỉnh khe hở trống rang ngay từ đầu.
• Tối ưu hóa sự va chạm và chuyển động: Một khe hở trống được điều chỉnh phù hợp sẽ cho phép các hạt cà phê lăn và va chạm một cách nhẹ nhàng. Sự va chạm này không chỉ giúp trộn đều các hạt mà còn làm chúng tiếp xúc với bề mặt nóng một cách ngẫu nhiên và đều đặn, đảm bảo mỗi hạt đều nhận được lượng nhiệt như nhau..

Nắm vững cách điều chỉnh khe hở trống rang không chỉ giúp tránh những lỗi rang phổ biến mà còn cho phép thợ rang kiểm soát sâu hơn quá trình rang, từ đó tạo ra những hương vị độc đáo và phức tạp.

Ba phương pháp điều chỉnh khe hở trống rang và kết quả hương vị

Sau khi đã hiểu tầm quan trọng, chúng ta sẽ đi sâu vào ba phương pháp điều chỉnh cụ thể. Mỗi phương pháp có mục đích, cách thức thực hiện và cho ra kết quả hương vị khác nhau.

Điều chỉnh cơ học và thiết lập ban đầu

Đây là bước đầu tiên và cơ bản nhất, liên quan đến việc thiết lập khoảng cách vật lý của lồng rang trước khi bắt đầu rang. Đây là cách điều chỉnh khe hở trống rang mang tính nền tảng, quyết định sự ổn định của cả hệ thống.

• Cách thức hoạt động: Phương pháp này đảm bảo rằng khoảng cách giữa lồng rang và thành máy là nhất quán và không có hạt nào bị kẹt. Hầu hết các máy rang đều có một cơ chế để di chuyển lồng rang tiến hoặc lùi, cho phép bạn điều chỉnh khoảng cách này.
• Làm thế nào để điều chỉnh:
  1. Sử dụng Feeler Gauge: Hầu hết các nhà sản xuất máy rang đều cung cấp một giá trị khe hở cụ thể được khuyến nghị. Bạn chỉ cần luồn Feeler Gauge vào giữa lồng rang và thành máy để kiểm tra, đây là cách điều chỉnh khe hở trống rang được khuyến nghị.

  2. Kiểm tra tại nhiều điểm: Quan trọng là phải kiểm tra khe hở tại nhiều điểm khác nhau xung quanh chu vi của lồng rang, bao gồm cả phía trên và phía dưới. Điều này giúp đảm bảo lồng rang được căn chỉnh hoàn hảo và không bị lệch.

  3. Thử nghiệm với hạt cà phê: Sau khi điều chỉnh, bạn có thể thử quay lồng rang bằng tay với một vài hạt cà phê. Nếu bạn nghe thấy tiếng lạo xạo đều đặn và không có hạt nào bị kẹt, đó là dấu hiệu của một cách điều chỉnh khe hở trống rang chính xác.
• Kết quả thu được sau khi điều chỉnh:
  • Kết quả rang: Quá trình rang diễn ra mượt mà hơn, không có tiếng va đập hay kẹt hạt.
  • Kết quả hương vị: Hương vị cà phê sạch hơn, ít vị khói hoặc vị đắng cháy do vỏ lụa. Một cách điều chỉnh khe hở trống rang tốt là bước đầu tiên để đạt được một tách cà phê ngon.

Điều chỉnh động: kiểm soát luồng khí qua khe hở 

Sau khi đã thiết lập khe hở cơ học, bạn có thể sử dụng luồng khí như một công cụ động để điều chỉnh quá trình rang. Đây là cách điều chỉnh khe hở trống rang được sử dụng phổ biến nhất trong thực tế.

• Cách thức hoạt động: Với một khe hở cố định, bạn có thể điều chỉnh tốc độ quạt để thay đổi luồng khí lưu thông qua đó. Tốc độ quạt cao sẽ làm luồng khí đối lưu mạnh hơn, trong khi tốc độ quạt thấp sẽ làm tăng vai trò của truyền nhiệt dẫn. 
• Làm thế nào để điều chỉnh:
  • Tăng luồng khí: Luồng khí mạnh hơn sẽ hút nhiệt từ buồng đốt vào lồng rang nhanh hơn. Đây là cách điều chỉnh khe hở trống rang để rang nhanh hơn hoặc khi cần rang một lượng lớn cà phê.
  • Giảm luồng khí: Giảm tốc độ quạt. Điều này làm giảm luồng khí đối lưu, buộc hạt cà phê phải dựa nhiều hơn vào truyền nhiệt dẫn từ thành trống.
• Kết quả thu được sau khi điều chỉnh và hương vị cà phê: Cà phê rang nhanh hơn, màu sắc đồng đều nhưng có thể thiếu độ sâu. Hương vị sạch, tươi sáng, nổi bật hương trái cây và hoa cỏ, độ chua cao, thân cà phê mỏng. 

Đây là cách điều chỉnh khe hở trống rang mà bạn có thể linh hoạt sử dụng trong mỗi lần rang để phù hợp với từng loại hạt và hồ sơ rang mong muốn.

Xem thêm bài viết liên quan: Trống rang 2 trục là gì? Khác gì so với trống rang 1 trục

Điều chỉnh tinh chỉnh dựa trên đặc điểm hạt và mục đích rang

Đây là cách điều chỉnh khe hở trống rang nâng cao, đòi hỏi người thợ rang phải có kinh nghiệm và sự am hiểu sâu sắc về các loại hạt cà phê. Phương pháp này liên quan đến việc thay đổi khe hở cơ học để phù hợp với các loại hạt cụ thể hoặc mục đích rang cuối cùng.

• Cách thức hoạt động: Các loại hạt cà phê có kích thước, hình dạng và mật độ khác nhau. Việc điều chỉnh khe hở để phù hợp với từng loại hạt là chìa khóa để đạt được sự đồng đều tối đa.
• Làm thế nào để điều chỉnh:
  • Rang hạt nhỏ/nhẹ: Điều này giúp tăng cường sự tương tác giữa hạt với trống, đảm bảo truyền nhiệt dẫn hiệu quả hơn cho các hạt nhỏ. Một cách điều chỉnh khe hở trống rang tinh tế như vậy sẽ giúp bạn rang đều hơn, tránh tình trạng hạt bị “bay” hoặc không được tiếp xúc đủ nhiệt.
  • Rang hạt lớn/dày: Điều này cho phép hạt có thêm không gian để di chuyển và nở ra trong quá trình rang mà không bị kẹt. Giúp luồng khí lưu thông tốt hơn, tránh tình trạng “sắt thép” có thể xảy ra với các hạt cà phê lớn.
  • Rang cho Espresso vs. Filter:
    • Espresso: Thường yêu cầu thân cà phê dày, vị ngọt đậm và ít chua. Bạn có thể sử dụng một khe hở hơi nhỏ hơn và luồng khí thấp hơn để tăng truyền nhiệt dẫn, thúc đẩy sự phát triển của các hợp chất tạo ngọt và độ dày.
    • Filter: Thường yêu cầu hương vị sạch, độ chua tươi sáng. Bạn có thể sử dụng một khe hở tiêu chuẩn với luồng khí cao hơn để tăng truyền nhiệt đối lưu, giúp bảo toàn các hương vị trái cây và hoa cỏ.
• Kết quả thu được sau khi điều chỉnh:
  • Kết quả rang: Mẻ rang đồng đều hơn, không có hạt nào bị cháy xém hoặc rang chưa tới.
  • Kết quả hương vị:
    • Khe hở nhỏ hơn: Giúp cà phê có hương vị phức tạp hơn, độ chua tươi sáng hơn và thân cà phê đầy đặn hơn.
    • Khe hở lớn hơn: Giúp cà phê có hương vị cân bằng hơn, giảm thiểu vị đắng hoặc chát do rang không đều. Đây là cách điều chỉnh khe hở trống rang giúp bạn kiểm soát hương vị tốt hơn.

Ứng dụng thực tế về cách điều chỉnh khe hở trống rang

Hướng dẫn từng bước cho người mới bắt đầu

1. Thiết lập cơ học: Bắt đầu bằng việc sử dụng Feeler Gauge. Đây là khoản đầu tư nhỏ nhưng mang lại hiệu quả lớn. Thiết lập khe hở trống theo khuyến nghị của nhà sản xuất máy rang của bạn.
2. Chuẩn bị hồ sơ rang cơ bản: Chọn một loại cà phê mà bạn đã quen thuộc. Thiết lập một hồ sơ rang cơ bản với các thông số nhiệt độ và luồng khí mà bạn cảm thấy thoải mái.
3. Thử nghiệm luồng khí:
   • Mẻ 1 luồng khí cao: Rang một mẻ với luồng khí cao hơn 25% so với cài đặt cơ bản. Ghi chép lại thời gian rang và cảm nhận hương vị.
   • Mẻ 2 luồng khí thấp: Rang một mẻ với luồng khí thấp hơn 25% so với cài đặt cơ bản. Ghi chép lại thời gian rang và cảm nhận hương vị.
4. Phân tích kết quả:  Mẻ nào có hương vị bạn thích hơn? Mẻ nào có độ chín đồng đều hơn?
   • Nếu mẻ luồng khí cao có vị chua gắt và thiếu thân: Điều này có thể do luồng khí quá mạnh làm thời gian phát triển ngắn lại. Bạn có thể thử giảm tốc độ quạt trong những lần rang tiếp theo.
   • Nếu mẻ luồng khí thấp có vị “nướng bánh” và đắng: Điều này cho thấy truyền nhiệt dẫn quá mạnh. Bạn có thể tăng nhẹ tốc độ quạt hoặc giảm nhiệt độ đầu vào.

Dấu hiệu nhận biết khe hở trống rang cần điều chỉnh

• Âm thanh: Nếu bạn nghe thấy tiếng “xẹt xẹt” liên tục trong lồng rang, đó là dấu hiệu của việc hạt cà phê bị kẹt hoặc cọ xát quá nhiều vào thành trống, cho thấy khe hở quá nhỏ.
• Màu sắc không đều: Mẻ rang có màu sắc không đồng nhất, với một số hạt sáng hơn và một số hạt sẫm hơn, có thể là do sự di chuyển không đều của hạt.
• Hương vị: Hương vị khói, đắng cháy hoặc “baking” mạnh mẽ có thể là dấu hiệu của việc vỏ lụa bị kẹt lại hoặc truyền nhiệt dẫn quá mạnh.
• Vỏ lụa: Nếu vỏ lụa không được hút ra hết sau khi rang, điều này cho thấy luồng khí không đủ mạnh để hoạt động hiệu quả qua khe hở trống.

Kết luận

Cách điều chỉnh khe hở trống rang không chỉ là một thao tác kỹ thuật đơn thuần mà còn là một nghệ thuật. Nó đòi hỏi sự hiểu biết sâu sắc về các nguyên tắc vật lý của quá trình rang và sự tinh tế trong việc cảm nhận hương vị.

Bằng cách áp dụng cả ba phương pháp trên, điều chỉnh động bằng luồng khí và tinh chỉnh dựa trên loại hạt – bạn sẽ mở khóa được tiềm năng thực sự của máy rang và hạt cà phê của mình.

Hãy bắt đầu bằng việc kiểm tra cách điều chỉnh khe hở trống rang trên máy của bạn và sau đó thực hành với các phương pháp luồng khí. Cuối cùng, khi đã quen thuộc, bạn có thể thử nghiệm cách điều chỉnh khe hở trống rang cho từng loại cà phê để khám phá những hương vị độc đáo. 

Đối với những người mới bắt đầu tìm hiểu về cà phê, cách điều chỉnh khe hở trống rang thật sự rất khó và phức tạp. Thay vào đó bạn có thể sử dụng các loại máy rang cà phê đã được điều chỉnh khe hở trống rang sao cho phù hợp với đại đa số người dùng cà phê

Bạn có thể sử dụng thử dòng máy rang cà phê 3kg rất phù hợp cho gia đình hoặc quán cà phê nhỏ. Khi đã quen với việc sử dụng máy rang cà phê bạn thử nghiệm cách điều chỉnh khe hở trống rang với bất cứ kích thước nào mà bạn muốn.