3 phương pháp sơ chế cà phê phổ biến bạn nên biết

Cách sơ chế cà phê này được phát triển từ phương pháp sơ chế cà phê tự nhiên (Natural) vào những năm 1970 ở Costa Rica. Tuy nhiên, người ta sẽ không loại bỏ hết hoặc giữ lại toàn bộ phần chất nhớt trước khi đem phơi khô, chính điều này sẽ tạo cho nhân cà phê có thành phần màu nâu đen giống với mật ong và hấp thu được vị ngọt từ phần nhớt, đúng với tên gọi của cách chế biến Honey.

Những loại cà phê được chế biến theo cách này sẽ giữ lại được khá nhiều độ ngọt và tăng phần hương vị khi thưởng thức. Đối với phương pháp này, hạt cà phê sẽ được phơi khô trong khoảng 2 tuần, nhanh hơn so với phương pháp sơ chế cà phê tự nhiên (Natural), giúp giảm diện tích sân phơi, giảm công lao động.

Trong trường hợp điều kiện thời tiết tốt thì cho ra chất lượng thành phẩm cao, nếu gặp thời tiết bất lợi, cần phải đầu tư thêm máy sấy và thiết bị tách vỏ. Trong quá trình phơi sấy, cần tránh các hạt cà phê rải không đều và kết dính thành cục, như vậy sẽ dẫn tới hiện tượng khô không đều và làm giảm chất lượng sản phẩm.

Xét về độ phức tạp, phương pháp sơ chế cà phê mật ong đứng thứ 2, chỉ sau phương pháp sơ chế cà phê tự nhiên (Natural). Phương pháp này tối ưu hơn phương pháp sơ chế tự nhiên (Natural) ở chỗ nó nhanh khô hơn, ít tốn diện tích và nhân công khi phơi, cà phê được sơ chế mật ong vẫn có vị ngọt và vị đậm đà từ trái cây ngay cả sau khi rang.

Lợi Ích Của Việc Sơ Chế Cà Phê

Việc áp dụng các phương pháp sơ chế cà phê khác nhau không chỉ là một yêu cầu kỹ thuật mà còn mang lại những lợi ích to lớn, trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị thương mại của hạt cà phê.

1. Kiến tạo và Đa dạng hóa Hương vị: Đây là lợi ích quan trọng nhất. Mỗi phương pháp sơ chế là một “công cụ” để người sản xuất điều chỉnh và tạo ra hương vị mong muốn.
   • Sơ chế khô tạo ra cà phê có vị ngọt đậm, hương trái cây chín nồng nàn (dâu, việt quất, trái cây nhiệt đới) và thể chất dày.
   • Sơ chế ướt làm nổi bật hương vị nguyên bản, tinh khiết của hạt, mang lại vị chua thanh trong trẻo, tươi sáng, cùng hương hoa, trà và cam quýt. Đây là phương pháp lý tưởng để thể hiện đặc tính của vùng trồng.
   • Sơ chế mật ong cân bằng tuyệt vời giữa vị ngọt của phương pháp khô và độ chua của phương pháp ướt, tạo ra những tách cà phê có vị ngọt sâu, thể chất tròn trịa và hương vị phức hợp.
2. Nâng cao Chất lượng và Sự Đồng đều: Quá trình sơ chế cà phê, đặc biệt là sơ chế ướt, giúp loại bỏ hiệu quả những hạt lỗi, hạt chưa chín hoặc bị hư hỏng. Việc kiểm soát chặt chẽ quá trình lên men và làm khô giúp tạo ra các lô cà phê có chất lượng đồng đều và ổn định, giảm thiểu rủi ro về hương vị không mong muốn.
3. Tăng Giá trị Kinh tế: Những lô cà phê được sơ chế cẩn thận, mang hương vị độc đáo và chất lượng cao thường có giá trị thương mại vượt trội. Người nông dân và nhà sản xuất có thể tiếp cận thị trường cà phê đặc sản, nơi người tiêu dùng sẵn sàng chi trả cao hơn cho những trải nghiệm hương vị khác biệt. Việc làm chủ kỹ thuật sơ chế cà phê chính là chìa khóa để nâng cao giá trị cho sản phẩm và cải thiện sinh kế.
4. Bảo quản Hạt Cà Phê: Mục tiêu cơ bản của sơ chế là đưa độ ẩm của hạt cà phê nhân về mức lý tưởng. Độ ẩm này giúp ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn, cho phép hạt cà phê có thể được lưu trữ và vận chuyển đi xa trong thời gian dài mà không bị suy giảm chất lượng.

Phương pháp nào là phương pháp tốt nhất?

Trong thế giới cà phê đặc sản, câu hỏi về phương pháp sơ chế cà phê nào là tốt nhất luôn là chủ đề gây ra nhiều tranh luận sôi nổi. Giữa sơ chế khô (Natural), sơ chế ướt (Washed) và sơ chế mật ong (Honey), mỗi phương pháp đều có những người ủng hộ trung thành và đều có khả năng tạo ra những hạt cà phê hảo hạng. Câu trả lời chính xác hơn nằm ở sự phù hợp: phương pháp tốt nhất là phương pháp phù hợp nhất với mục tiêu hương vị, điều kiện tài nguyên, khí hậu của vùng trồng và mong muốn của người thưởng thức.

Phương pháp sơ chế ướt: Từ lâu đã được xem là tiêu chuẩn vàng trong ngành cà phê đặc sản, đặc biệt là ở những vùng coi trọng sự tinh khiết. Bằng cách loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ thịt và chất nhầy ngay từ đầu thông qua quá trình xát vỏ, lên men và rửa sạch, phương pháp này cho phép hương vị nguyên bản, vốn có bên trong hạt cà phê được tỏa sáng một cách trọn vẹn nhất.

Kết quả là những tách cà phê có độ trong trẻo vượt trội, vị chua sống động, tươi sáng và hương thơm tinh tế, thường gợi nhớ đến hoa cỏ, trà và các loại quả có múi. Vì lẽ đó, nếu “tốt nhất” được định nghĩa là sự trung thực – phản ánh chính xác đặc tính của giống cây, thổ nhưỡng và độ cao – thì sơ chế ướt chính là ứng cử viên hàng đầu.

Nó tạo ra một sân khấu sạch sẽ để những phẩm chất tinh túy nhất của hạt cà phê được thể hiện mà không bị tác động bởi hương vị từ lớp thịt quả. Tuy nhiên, nhược điểm của nó là tiêu tốn một lượng nước lớn và đòi hỏi đầu tư đáng kể vào cơ sở hạ tầng.

Phương pháp sơ chế khô: Lại là một cuộc tôn vinh vị ngọt và sự phức hợp đến từ chính quả cà phê. Đây là kỹ thuật sơ chế cà phê lâu đời nhất, nơi quả cà phê được giữ nguyên và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời.

Trong suốt quá trình này, hạt nhân bên trong từ từ thẩm thấu đường và các hợp chất hữu cơ từ lớp thịt quả đang khô héo, tạo nên một “vụ nổ” hương vị trong tách cà phê cuối cùng. Cà phê sơ chế khô thường có thể chất dày, vị ngọt đậm đà như si-rô và hương thơm nồng nàn của các loại trái cây chín mọng như dâu tây, việt quất, mứt quả.

Nếu “tốt nhất” đồng nghĩa với sự đậm đà, ngọt ngào và một trải nghiệm hương vị hoang dã, khác biệt, thì không phương pháp nào có thể vượt qua sơ chế khô. Tuy nhiên, đây cũng là phương pháp rủi ro nhất. Quá trình phơi khô kéo dài đòi hỏi sự kiểm soát cực kỳ nghiêm ngặt để tránh lên men không mong muốn, gây ra các lỗi hương vị như mùi ủng, mốc hoặc vị cồn khó chịu.

Phương pháp sơ chế mật ong: Nổi lên như một sự dung hòa hoàn hảo, một cây cầu kết nối sự trong trẻo của sơ chế ướt và vị ngọt của sơ chế khô. Bằng cách giữ lại một phần hoặc toàn bộ lớp chất nhầy trong quá trình phơi, phương pháp sơ chế cà phê này tạo ra một sự cân bằng tuyệt vời.

Nó vừa đủ sạch để không che lấp đi hương vị gốc của hạt, vừa đủ ngọt ngào nhờ lượng đường được thẩm thấu từ lớp “mật ong” còn sót lại. Cà phê sơ chế mật ong thường có độ ngọt cao, vị chua êm dịu hơn so với sơ chế ướt và thể chất tròn trịa, mượt mà.

Sự đa dạng trong các cấp độ cũng mang đến một sân chơi sáng tạo vô tận cho các nhà sản xuất. Nếu “tốt nhất” là sự cân bằng, phức hợp và chiều sâu trong hương vị, sơ chế mật ong chính là câu trả lời. Dù vậy, nó đòi hỏi kỹ thuật cao và sự tỉ mỉ trong quá trình phơi để đảm bảo hạt không bị dính vào nhau và khô một cách đồng đều.

Tóm lại, không có một phương pháp sơ chế cà phê nào chiếm vị trí độc tôn. Mỗi phương pháp là một con đường khác nhau dẫn đến một đỉnh cao hương vị riêng. Sơ chế ướt là tốt nhất để tôn vinh sự tinh khiết và đặc tính vùng trồng.

Sơ chế mật ong là tốt nhất để tìm kiếm sự cân bằng tinh tế và phức hợp. Lựa chọn tối ưu phụ thuộc vào triết lý của nhà sản xuất và gu của người uống. Sự đa dạng này chính là điều làm cho thế giới cà phê trở nên phong phú và hấp dẫn đến vậy.

Xem thêm các bài viết khác:

• Cà phê rang mộc là gì và cách nhận biết