5 Loại cà phê chế biến ướt phổ biến hiện nay

Phương pháp cà phê chế biến ướt là quy trình thường được sử dụng cho các loại giống cà phê ít axit. Đây là phương pháp phổ biến tại các quốc gia khu vực Trung và Nam Mỹ. Trong bài viết dưới đây, hãy cùng Mon Roaster đi tìm hiểu về cà phê chế biến ướt nhé!

Cà phê chế biến ướt là gì?

Khác với quy trình của cà phê chế biến khô là phơi khô hoặc sấy quả cà phê rồi đem nghiền nát để lấy nhân cà phê. Phương pháp cà phê chế biến ướt đòi hỏi nhiều giai đoạn cùng hệ thống máy móc hiện đại, phức tạp hơn. Quy trình này thường chỉ được sử dụng cho dòng cà phê Arabica có ít axit. 

Cà phê Robusta thường không được áp dụng phương pháp cà phê chế biến ướt do hạt cà phê có tính axit cao. Khi kết hợp cà phê Robusta với phương pháp này sẽ mang đến một hậu vị chua rất gắt, gây khó chịu về cảm quan. Do đó mà với loại cà phê Robusta thường được chế biến khô.

Thay vào đó một số loại khách như giống Typica, Bourbon sẽ áp dụng phương pháp chế biến ướt này để giúp giữ được tối đa lượng axit có trong hạt cùng độ chua đặc trưng.

 5 Loại cà phê chế biến ướt phổ biến hiện nay

Phương pháp chế biến, cà phê chế biến ướt nổi bật nhờ khả năng tạo ra những hạt cà phê có hương vị sạch, sáng, và làm nổi bật các đặc tính vốn có của giống hạt. Phương pháp này yêu cầu sự tỉ mỉ, lượng nước lớn và kỹ thuật phức tạp hơn so với chế biến khô, nhưng bù lại mang đến chất lượng đồng đều và tiềm năng hương vị cao.

Hiện nay, có nhiều biến thể của cà phê chế biến ướt được áp dụng, mỗi loại mang lại những sắc thái hương vị riêng biệt. Dưới đây là 5 loại cà phê chế biến ướt phổ biến và được ưa chuộng nhất trong ngành cà phê đặc sản.

Cà phê chế biến ướt truyền thống

Đây là phương pháp chế biến ướt tiêu chuẩn và phổ biến nhất trên thế giới, đặc biệt là ở các vùng sản xuất cà phê Arabica chất lượng cao như Colombia, Trung Mỹ, và Đông Phi. Quy trình này được thiết kế để loại bỏ hoàn toàn lớp thịt quả và chất nhầy bao quanh hạt trước khi phơi khô.

• Quy trình:
  1. Thu hoạch và phân loại: Quả cà phê chín được thu hoạch, sau đó phân loại bằng cách ngâm trong nước. Quả chín và đặc sẽ chìm, trong khi quả xanh, hư hỏng sẽ nổi lên và được loại bỏ.
  2. Xay vỏ: Quả cà phê được đưa qua máy xay vỏ để loại bỏ lớp vỏ ngoài và phần lớn thịt quả, để lại hạt cà phê vẫn còn lớp chất nhầy dính bao quanh.
  3. Lên men: Thời gian lên men thường kéo dài từ 12 đến 72 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường và độ pH của nước. Đây là bước quan trọng, ảnh hưởng lớn đến hương vị cuối cùng của cà phê chế biến ướt.
  4. Rửa sạch: Sau khi quá trình lên men hoàn tất, hạt cà phê được đưa qua các kênh rửa hoặc máy rửa để loại bỏ hoàn toàn chất nhầy và cặn bẩn. Nước sạch liên tục được sử dụng trong bước này, đảm bảo hạt cà phê hoàn toàn tinh khiết.
  5. Phơi khô: Hạt cà phê đã rửa sạch, còn ướt, được phơi khô trên sân phơi, giàn phơi nâng cao, hoặc máy sấy cơ học cho đến khi đạt độ ẩm lý tưởng. Quá trình phơi khô cần được kiểm soát cẩn thận để tránh nấm mốc hoặc quá khô làm hạt bị giòn.
• Đặc điểm hương vị: Cà phê chế biến ướt truyền thống nổi tiếng với hương vị sạch, sáng, độ chua rõ ràng, và body nhẹ nhàng đến trung bình. Đây là chuẩn mực cho nhiều loại cà phê chế biến ướt chất lượng cao.

Cà Phê Chế Biến Ướt Bằng Máy

Đây là một biến thể hiện đại của cà phê chế biến ướt truyền thống, được phát triển nhằm giảm lượng nước tiêu thụ và tăng hiệu quả. Nó đặc biệt phổ biến ở các trang trại lớn hoặc những nơi có ý thức về môi trường và tài nguyên nước.

• Quy trình: Thay vì ngâm ủ và lên men trong nước, hạt cà phê sau khi xay vỏ sẽ được đưa vào các máy rửa chuyên dụng. Những máy này sử dụng ma sát và một lượng nước rất nhỏ để loại bỏ chất nhầy dính ra khỏi hạt.
• Đặc điểm nổi bật:
  • Tiết kiệm nước: Đây là ưu điểm lớn nhất, giảm đáng kể lượng nước cần thiết so với phương pháp truyền thống.
  • Giảm thời gian chế biến: Quá trình rửa bằng máy nhanh hơn nhiều so với việc chờ lên men tự nhiên.
  • Kiểm soát tốt hơn: Quá trình này ít phụ thuộc vào điều kiện thời tiết và yếu tố vi sinh vật, mang lại sự nhất quán cao hơn trong sản phẩm.
  • Hương vị: Cà phê chế biến ướt bằng máy thường có hương vị rất sạch, ít có các nốt hương lên men. Đôi khi, do không có quá trình lên men dài, một số đặc tính hương vị phức tạp có thể không được phát triển đầy đủ như phương pháp truyền thống.
• Ứng dụng: Thích hợp cho các trang trại lớn hoặc hợp tác xã muốn tối ưu hóa quy trình, tiết kiệm nước và đảm bảo chất lượng đồng đều với số lượng lớn.

Cà Phê Chế Biến Ướt Kỵ Khí 

Đây là một trong những phương pháp cà phê chế biến ướt tiên tiến nhất và đang tạo ra nhiều làn sóng hương vị mới trong ngành cà phê đặc sản. Nó kết hợp nguyên lý của lên men kỵ khí với quy trình chế biến ướt.

• Quy trình:
  1. Thu hoạch và xay vỏ: Tương tự như các phương pháp chế biến ướt khác.
  2. Lên men kỵ khí: Sau khi xay vỏ, hạt cà phê còn lớp chất nhầy được cho vào các thùng chứa kín có van một chiều hoặc khóa khí để loại bỏ hoàn toàn oxy. Nhiệt độ và thời gian lên men được kiểm soát rất chặt chẽ, có thể kéo dài từ vài giờ đến vài ngày.
  3. Rửa sạch và phơi khô: Sau khi lên men kỵ khí hoàn tất, hạt cà phê được rửa sạch chất nhầy và phơi khô theo cách truyền thống.
• Đặc điểm hương vị: Do môi trường thiếu oxy, các vi sinh vật kỵ khí sản sinh ra các hợp chất hương thơm khác biệt, thường là các nốt hương của rượu vang đỏ, trái cây nhiệt đới lên men, kẹo dẻo, hoặc hương vị giống như rượu rum. Độ chua thường được tăng cường và mang tính chất sắc sảo hơn.
• Ứng dụng: Phương pháp này được các nhà sản xuất cà phê đặc sản cao cấp áp dụng để tạo ra những lô cà phê “độc bản” với profile hương vị đột phá, thường xuất hiện trong các cuộc thi cà phê quốc tế và được bán với giá rất cao. Nó đòi hỏi kỹ thuật và sự giám sát rất cao.

Cà Phê Chế Biến Ướt Nước Lạnh

Lên men nước lạnh là một kỹ thuật lên men cà phê đang ngày càng được khám phá để tạo ra những hương vị tinh tế và sạch sẽ hơn, thường được kết hợp với quy trình chế biến ướt.

• Quy trình:
  1. Thu hoạch và xay vỏ: Giống như các phương pháp khác.
  2. Lên men nước lạnh: Hạt cà phê còn chất nhầy được ngâm trong nước lạnh trong các bể lên men. Nhiệt độ thấp làm chậm đáng kể quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, kéo dài thời gian lên men
  3. Rửa sạch và phơi khô: Sau khi lên men ở nhiệt độ thấp, hạt cà phê được rửa sạch và phơi khô.
• Đặc điểm hương vị: Cà phê chế biến ướt bằng nước lạnh thường có hương vị cực kỳ sạch, tinh khiết, với độ chua sáng và thanh thoát. Việc làm chậm quá trình lên men giúp giảm sự hình thành của các hợp chất hương vị mạnh mẽ, đôi khi quá nồng, và thay vào đó làm nổi bật các nốt hương tinh tế của trái cây nhẹ, hoa và độ ngọt tự nhiên.
• Ứng dụng: Phương pháp này được sử dụng cho các lô cà phê đặc sản cao cấp, đặc biệt là các giống Arabica có tiềm năng hương vị phức tạp, nhằm tạo ra sự cân bằng và tinh khiết trong ly cà phê cuối cùng. Đây là một cách để kiểm soát chặt chẽ quá trình lên men cà phê.

Cà Phê Chế Biến Ướt với Men Cấy

Đây là một trong những phương pháp cà phê chế biến ướt mang tính khoa học và kiểm soát nhất, nơi người chế biến chủ động điều hướng quá trình lên men.

• Quy trình:
  1. Thu hoạch và xay vỏ: Tương tự như các phương pháp chế biến ướt khác.
  2. Cấy men: Tuy nhiên, thay vì dựa vào các vi sinh vật tự nhiên, người chế biến chủ động cấy một chủng nấm men hoặc vi khuẩn cụ thể vào bể. Các chủng men này được lựa chọn dựa trên khả năng sản sinh ra các hợp chất hương vị mong muốn và kiểm soát quá trình lên men.
  3. Rửa sạch và phơi khô: Sau khi quá trình lên men được định hướng bởi men cấy hoàn tất, hạt cà phê được rửa sạch và phơi khô.
• Đặc điểm hương vị: Tùy thuộc vào chủng men được sử dụng, cà phê có thể phát triển các nốt hương rõ rệt của trái cây (dâu tây, dứa, cam), hương hoa, hoặc thậm chí là hương kẹo. Quá trình này giúp tăng tính phức tạp và độc đáo của hương vị, đồng thời giảm thiểu rủi ro lỗi lên men.
• Ứng dụng: Phương pháp này đang trở thành xu hướng trong ngành cà phê đặc sản, đặc biệt là ở những vùng sản xuất có khả năng đầu tư vào nghiên cứu và kiểm soát chất lượng cao. Nó cho phép các nhà sản xuất tạo ra những sản phẩm “độc quyền” với hương vị độc đáo, khó sao chép, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường cà phê cao cấp.

Các phương pháp cà phê chế biến ướt ngày nay đã phát triển vượt bậc, không còn giới hạn ở quy trình truyền thống đơn thuần. Từ sự tinh khiết của cà phê chế biến ướt truyền thống, hiệu quả của cà phê chế biến ướt bằng máy, sự bùng nổ hương vị của cà phê chế biến ướt kỵ khí, đến sự tinh tế của cà phê chế biến ướt nước lạnh và sự chính xác của cà phê chế biến ướt với men cấy, mỗi kỹ thuật đều mở ra một thế giới hương vị riêng biệt.

Sự đa dạng này không chỉ thể hiện sự sáng tạo không ngừng của ngành cà phê mà còn cho thấy tầm quan trọng của quá trình lên men cà phê trong việc định hình trải nghiệm thưởng thức của chúng ta. Việc tìm hiểu và thưởng thức những loại cà phê chế biến ướt khác nhau sẽ mang lại một hành trình khám phá đầy thú vị cho bất kỳ tín đồ cà phê nào.

Quy trình chế biến cà phê ướt ?

Quy trình chế biến này bao gồm các công đoạn: chà xát quả cà phê tách vỏ, ngâm vào nước và cho lên men để chất nhầy được loại bỏ khỏi hạt, cuối cùng là sấy khô để thu cà phê thóc. 

Phân loại cà phê chuẩn bị cho quy trình

Cà phê trên cây thường không chín đồng loạt với nhau nên trước khi cho vào quy trình sản xuất chúng ta cần chọn lọc và phân loại những quả cà phê ngon nhất và loại bỏ đi những quả bị bệnh, hư hỏng.

Cà phê sau khi được thu hoạch được mang đến điểm chế biến và cho ngâm vào bể nước đầy, cách này sẽ một lần nữa phân loại quả cà phê. Những quả đã chín khô hoặc hư hỏng sẽ nhẹ hơn nước và nổi lên bề mặt. Những quả chín mọng, chín đều là những quả chất lượng sẽ chìm xuống nước. Ngoài ra khi ngâm vào bể nước thì cành, lá và những tạp chất bám bẩn cũng sẽ được loại bỏ.

Loại bỏ vỏ cà phê 

Vỏ quả cà phê chứa thành phần chính là Cellulose và rất dày khiến cho vi sinh vật khó phân hủy trong điều kiện tự nhiên. Do đó, trước khi đưa vào quá trình lên men để cà phê chế biến ướt thì cà phê cần được tách vỏ ra trước.

Giai đoạn này là giai đoạn được xem quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình phương pháp chế biến ướt. Công đoạn tách vỏ hạt cà phê phải cần được xử lý nhanh chóng để tránh trường hợp phát sinh thêm các vị lạ trong hạt cà phê nếu hạt để quá lâu trong môi trường tự nhiên.

Lên men loại bỏ chất nhầy

Giai đoạn này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến vị của cà phê do đó người chế biến quả cà phê cần hết sức cẩn trọng. Sau khi tách quả được tách vỏ, quả cần được ngâm ủ ngay trong bể nước để thực hiện lên men. Lượng nước được sử dụng để cà phê chế biến ướt thường sẽ là tỉ lệ 1:1 hoặc có một số trường hợp vẫn có thể điều chỉnh cho phù hợp.

Ở một số khu vực nguồn nước khan hiếm thì quá trình lên men được diễn ra tự nhiên mà không cần ủ trong bể nước. Phương pháp này còn có tên gọi khác là chế biến bán ướt hay chế biến mật ong.

Giai đoạn lên men

Thời gian lên men cà phê sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như độ cao và nhiệt độ bao quanh. Cà phê sẽ được lên men nhanh chóng khi nhiệt độ tăng. Tuy nhiên cần chú ý thời gian trong giai đoạn lên men để không làm ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê.

Để kiểm tra quá trình lên men đạt chuẩn chưa, vài nhà sản xuất đã thử áp dụng những phương pháp thủ công như vo viên hạt cà phê giữa hai ngón tay. Nếu lúc này, bề mặt hạt có sự nhẫn, trơn, có độ ma sát và tạo ra tiếng rít thì quá trình đã đạt chuẩn. Một cách khác kiểm tra là cắm một cây dài vào thùng lên men. Nếu cây đứng thẳng được thì có nghĩa giai đoạn này đã hoàn tất.

Rửa sạch, phơi khô hạt cà phê

Sau khi cà phê chế biến ướt lên men thành công sẽ được rửa sạch để loại bỏ phần tạp chất bám lên hạt. Sau đó hạt sẽ được mang đi phơi khô dưới ánh nắng. Lúc phơi khô cần thường xuyên đảo đều hạt để tránh tình trạng hạt khô không đều có hạt được phơi khô và có hạt bị ẩm, mốc.

Nếu điều kiện ánh nắng không đủ, có thể dùng máy sấy khô hạt. Tuy nhiên chất lượng cà phê được phơi nắng sẽ tốt hơn rất nhiều so với phương pháp dùng máy sấy. Đây cũng là bước cuối cùng trong quá trình cà phê chế biến ướt. Ngoài ra bạn còn có thể lựa chọn nhiều phương pháp khác như cà phê chế biến khô, … hay sử dụng máy rang cà phê.

Xem thêm: Hướng dẫn sử dụng máy rang cà phê đạt hiệu quả nhất

Kết luận

Hy vọng những thông tin trên đây giúp bạn hiểu hơn về cà phê chế biến ướt. Ngoài ra nếu bạn đang quan tâm đến các loại máy rang 5kg, máy rang 7kg,… Hãy để Mon Roaster – Máy rang cà phê giúp bạn. Tại đây.

Hotline: 0941 42 32 00 

Địa chỉ: 13/18 Thành Mỹ, P.8, Q.Tân Bình, Tp.HCM

Hoặc bạn có thể đăng ký trực tiếp tại: https://mayrangcaphe.org