Profile rang cà phê và 5 yếu tố cơ bản

Trong suốt quá trình rang cà phê nghệ nhân rang cà phê bắt buộc phải tuân theo một proflie rang cà phê nhất định. Việc tuân theo một profile rang cà phê nhất định trong suốt quá trình rang thật sự rất quan trọng. Cùng Mon Roaster đi sâu vào tìm hiểu profile rang cà phê và 5 yếu tố cơ bản ảnh hưởng trực tiếp đến proflie rang cà phê nhé!

Profile rang cà phê là gì?

Trong thế giới cà phê, nghệ thuật rang không chỉ đơn thuần là làm cho hạt cà phê chuyển màu nâu. Đó là một quá trình khoa học và đầy tính nghệ thuật, trong đó profile rang cà phê chính là bản đồ chỉ đường.

Một profile rang cà phê hay còn gọi là hồ sơ rang hoặc công thức rang là một biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa nhiệt độ rang và thời gian rang. Nó ghi lại toàn bộ quá trình rang của một mẻ cà phê, từ khi hạt cà phê xanh được cho vào máy đến khi được lấy ra. 

Khi một thợ rang tạo ra một profile rang cà phê họ đang xây dựng một kế hoạch chi tiết, kiểm soát từng thay đổi nhỏ nhất trong nhiệt độ, thời gian và các yếu tố khác. Mục tiêu là để đạt được một profile rang cà phê lý tưởng cho loại hạt cà phê đó, giúp phát huy tối đa các đặc tính vốn có của hạt.

Điều này bao gồm kiểm soát các phản ứng hóa học phức tạp như phản ứng Maillard và phản ứng Caramel hóa, tạo nên độ ngọt, độ chua và hương thơm độc đáo.

Profile rang cà phê bao gồm 2 thành phần chính:

• Các thông số đầu vào: Nhiệt độ ban đầu của máy rang, khối lượng hạt, tốc độ lồng rang và luồng khí ban đầu.
• Đường cong rang: Biểu đồ hiển thị sự thay đổi của nhiệt độ hạt theo thời gian. Đường cong này phản ánh cách nhiệt độ được truyền vào hạt cà phê, từ đó ảnh hưởng đến sự phát triển hương vị của hạt.

Nói một cách đơn giản, nếu hạt cà phê xanh là nguyên liệu thô, thì profile rang cà phê chính là công thức nấu ăn và máy rang là lò nướng. Một công thức chính xác sẽ đảm bảo món ăn luôn ngon và đồng nhất.

Tại sao profile rang cà phê lại quan trọng?

Profile rang cà phê không chỉ là một công cụ để theo dõi mà còn là yếu tố sống còn để tạo ra cà phê chất lượng cao và nhất quán. Nó là cây cầu nối giữa hạt cà phê xanh và sản phẩm cuối cùng.

• Kiểm soát chất lượng: Bằng cách ghi lại và lặp lại một hồ sơ rang đã thành công, các thợ rang có thể đảm bảo rằng mỗi mẻ cà phê đều có chất lượng đồng đều. Điều này rất quan trọng đối với các nhà rang xay thương mại, những người cần cung cấp sản phẩm có hương vị nhất quán cho khách hàng.
• Phát triển hương vị: Mỗi loại hạt cà phê xanh, từ các vùng trồng khác nhau, cần một hồ sơ rang riêng biệt để tối ưu hóa hương vị cà phê của nó. Một profile rang cà phê phù hợp có thể làm nổi bật độ ngọt tự nhiên, độ chua thanh thoát và hương thơm đặc trưng của hạt.
• Phòng tránh lỗi rang: Một đường cong rang cà phê được kiểm soát tốt giúp thợ rang tránh được các lỗi phổ biến như cà phê bị cháy bên ngoài nhưng chưa chín bên trong hoặc cà phê chưa chín hoàn toàn. Điều này được thực hiện thông qua việc kiểm soát tỷ lệ ROR và các giai đoạn rang.
• Thí nghiệm và cải tiến: Profile rang cà phê là một công cụ không thể thiếu cho việc thí nghiệm rang. Bằng cách thay đổi các yếu tố một cách có hệ thống và ghi lại kết quả trong một nhật ký rang, thợ rang có thể tìm ra công thức rang mới từ đó không ngừng nâng cao chất lượng hạt rang của mình.

Profile rang cà phê không chỉ là lý thuyết, mà còn là một công cụ thực hành để đảm bảo mỗi tách cà phê không chỉ ngon mà còn nhất quán.

5 yếu tố cốt lõi của profile rang cà phê

Việc kiểm soát quá trình rang phụ thuộc vào 5 yếu tố chính. Mỗi yếu tố đóng một vai trò quan trọng trong việc định hình đường cong rang cà phê và quyết định hương vị cà phê cuối cùng.

Nhiệt độ rang 

Nhiệt độ rang là yếu tố quan trọng nhất, nó quyết định tốc độ và cường độ truyền nhiệt vào hạt. Có 3 điểm nhiệt độ chính cần chú ý:

• Nhiệt độ ban đầu: Nhiệt độ của lồng rang khi hạt cà phê xanh được cho vào. Nhiệt độ ban đầu cao giúp hạt bắt đầu rang nhanh, nhưng nếu quá cao có thể gây cháy bề mặt hạt.
• Điểm turning point: Điểm thấp nhất mà nhiệt độ hạt đạt được sau khi được cho vào lồng rang nóng. Sau điểm này nhiệt độ sẽ bắt đầu tăng trở lại. 
• Nhiệt độ cuối cùng: Nhiệt độ của hạt khi được lấy ra khỏi máy rang. Nhiệt độ này quyết định mức độ rang (nhẹ, vừa, đậm) của cà phê.

Kiểm soát nhiệt độ là chìa khóa để điều chỉnh tỷ lệ ROR. Sự thay đổi nhiệt độ cần phải được thực hiện từ từ và chính xác để tránh gây sốc nhiệt cho hạt.

Thời gian 

Thời gian rang tổng thể và thời gian của từng giai đoạn riêng biệt đều rất quan trọng.

• Tổng thời gian rang: Tùy thuộc vào profile rang cà phê mong muốn, tổng thời gian rang có thể dao động từ 8 đến 20 phút. Thời gian rang ngắn hơn thường tạo ra cà phê có độ chua cao và hương vị sáng, trong khi thời gian dài hơn tạo ra vị ngọt và thể chất đậm hơn.
• Thời gian cho từng giai đoạn:
  • Giai đoạn sấy: Khoảng thời gian từ khi hạt cà phê được cho vào đến khi chúng chuyển sang màu vàng nhạt và hơi ẩm bốc ra. Thời gian này thường chiếm khoảng 40-50% tổng thời gian rang.
  • Phản ứng Maillard: Giai đoạn hóa học quan trọng, nơi các amino acid và đường trong hạt phản ứng với nhau để tạo ra hàng trăm hợp chất hương vị mới. Giai đoạn này bắt đầu khi hạt chuyển từ màu vàng sang màu nâu nhạt.
  • Giai đoạn phát triển: Bắt đầu sau điểm crack đầu tiên và kéo dài cho đến khi kết thúc mẻ rang. Trong giai đoạn này, cấu trúc tế bào của hạt nở ra và các hương vị phức tạp được phát triển.

Luồng khí

Luồng khí rang đóng vai trò kép trong quá trình rang:

• Truyền nhiệt: Luồng khí nóng giúp truyền nhiệt đều vào các hạt cà phê. Tăng luồng khí giúp tăng cường truyền nhiệt đối lưu, làm quá trình rang nhanh hơn.
• Kiểm soát chất lượng không khí: Luồng khí giúp loại bỏ vỏ trấu và các hợp chất mùi vị không mong muốn sinh ra trong quá trình rang. Việc kiểm soát luồng khí phù hợp giúp tránh được hương vị khói và đảm bảo hạt cà phê được rang sạch sẽ.

Tốc độ lồng rang 

Tốc độ quay của lồng rang là yếu tố quyết định sự truyền nhiệt từ bề mặt lồng vào hạt cà phê.

• Tốc độ nhanh: Giảm sự tiếp xúc của hạt với bề mặt lồng rang, từ đó giảm truyền nhiệt dẫn nhiệt và tăng truyền nhiệt đối lưu. Điều này có thể giúp hạt cà phê có hương vị sạch hơn và độ chua nổi bật hơn.
• Tốc độ chậm: Tăng sự tiếp xúc của hạt với bề mặt lồng rang, tăng truyền nhiệt dẫn nhiệt. Điều này có thể tạo ra hương vị đậm đà và thể chất tốt hơn, nhưng nếu tốc độ quá chậm, hạt có thể bị “cháy” trên bề mặt.

Tỷ lệ ROR 

Tỷ lệ ROR là tốc độ tăng nhiệt độ của hạt cà phê theo thời gian. Đây là chỉ số quan trọng nhất để theo dõi đường cong rang cà phê.

• ROR cao: Tăng nhiệt độ quá nhanh có thể gây “cháy” bên ngoài nhưng bên trong hạt chưa kịp chín, dẫn đến hương vị khói và thiếu độ ngọt.
• ROR thấp: Tăng nhiệt độ quá chậm có thể làm cà phê bị “phẳng” hương vị hoặc có mùi vị giống như giấy.
• Giảm dần ROR: Một hồ sơ rang lý tưởng thường có tỷ lệ ROR cao ở giai đoạn đầu và giảm dần về cuối quá trình rang. Điều này đảm bảo hạt được rang chín từ trong ra ngoài một cách từ từ và đồng đều, giúp phát triển trọn vẹn hương vị.

>>> Xem thêm bài viết liên quan: ROR trong rang cà phê là gì?

Các giai đoạn rang chi tiết

Để hiểu sâu về profile rang cà phê, chúng ta cần phân tích 3 giai đoạn chính của quá trình rang.

Giai đoạn sấy

Kéo dài từ khi hạt cà phê xanh được cho vào lồng đến khi đạt khoảng 150oC, trong giai đoạn này hơi ẩm bên trong hạt bốc hơi. Giai đoạn sấy quá nhanh có thể dẫn đến hạt bị cháy vỏ, trong khi quá chậm sẽ làm mất đi độ tươi của hạt.

Phản ứng Maillard 

Khi nhiệt độ hạt đạt khoảng 150-$180\; độC$, màu sắc hạt chuyển từ xanh sang vàng rồi nâu. Phản ứng Maillard là một chuỗi các phản ứng hóa học tạo ra hàng trăm hợp chất hương vị mới, định hình nên độ ngọt, hương thơm và màu sắc của cà phê.

Giai đoạn phát triển 

Bắt đầu từ điểm crack đầu tiên, khi hạt cà phê nứt ra do áp suất hơi nước bên trong. Giai đoạn này là lúc cấu trúc tế bào của hạt nở ra, và các hương vị được phát triển hoàn thiện.

Thời gian phát triển chiếm khoảng 15-25% tổng thời gian rang. Nếu thời gian này quá ngắn, cà phê sẽ có vị “cỏ” và độ chua gắt. Nếu quá dài, cà phê sẽ có vị khói và đắng.

Một nghiên cứu rang chuyên sâu sẽ tập trung vào việc kiểm soát các giai đoạn này một cách chính xác để tạo ra hương vị mong muốn.

Xây dựng và phân tích profile rang cà phê

Việc xây dựng một profile rang cà phê đòi hỏi sự kết hợp giữa kiến thức lý thuyết và kinh nghiệm thực hành.

Xây dựng profile rang cà phê

• Hiểu hạt cà phê: Mỗi loại hạt có đặc tính riêng. Cà phê Arabica cần nhiệt độ và thời gian khác với cà phê Robusta.
• Mục tiêu hương vị: Bạn muốn cà phê có vị chua sáng, vị ngọt đậm hay hương vị trái cây? Mục tiêu này sẽ định hướng cho công thức rang của bạn.
• Bắt đầu từ một profile rang cà phê cơ bản: Bạn có thể bắt đầu với một profile đơn giản và điều chỉnh từ từ. Ghi lại mọi thay đổi vào nhật ký rang để theo dõi và so sánh kết quả.

Phân tích profile rang cà phê

• Đọc đường cong: Sử dụng phần mềm chuyên dụng để phân tích đường cong rang cà phê. Hãy chú ý đến tỷ lệ ROR ở mỗi giai đoạn. 
• Đánh giá chất lượng: Sau khi rang, hãy nếm thử cà phê và đối chiếu kết quả với nhật ký rang của bạn. Liệu hương vị cuối cùng có đạt được mục tiêu ban đầu không? Có lỗi nào cần khắc phục không?

Công nghệ rang hiện đại với các phần mềm và cảm biến tiên tiến giúp việc theo dõi và kiểm soát profile rang cà phê trở nên chính xác và hiệu quả hơn.

Các lỗi rang phổ biến

Các lỗi rang thường là kết quả của việc kiểm soát profile rang cà phê không tốt.

• Underdevelopment: Xảy ra khi thời gian phát triển quá ngắn hoặc nhiệt độ rang không đủ. Cà phê có vị chua gắt, vị “cỏ” hoặc vị rau xanh.
• Overdevelopment: Thời gian phát triển quá dài hoặc nhiệt độ quá cao. Cà phê có vị đắng, vị than, mất đi hương vị đặc trưng.
• Scorching: Bề mặt hạt bị cháy do nhiệt độ ban đầu quá cao hoặc tốc độ lồng quá chậm.
• Tipping: Phần đầu hạt cà phê bị cháy đen do nhiệt độ quá cao và không đều.

Lời khuyên thực hành

Việc làm chủ profile rang cà phê là một hành trình dài. Bắt đầu với những kiến thức cơ bản về 5 yếu tố cốt lõi và các giai đoạn rang, sau đó thực hành và học hỏi từ mỗi mẻ rang.

• Đừng ngại thử nghiệm: Hãy mạnh dạn thử các thí nghiệm rang khác nhau. Thay đổi một yếu tố một chút mỗi lần và ghi lại sự thay đổi về hương vị.
• Quan sát và ghi chép: Ghi lại nhiệt độ, thời gian, và các thông số khác một cách chi tiết. Sau đó, ghi lại những cảm nhận về hương vị, độ chua, độ ngọt của mẻ cà phê đó.
• Hãy kiên nhẫn: Đôi khi, bạn sẽ không có được kết quả như ý. Hãy phân tích lại đường cong rang cà phê và điều chỉnh cho mẻ tiếp theo.

Chất lượng hạt rang cuối cùng là sự phản ánh của sự hiểu biết và kỹ năng của người thợ rang. Chúc bạn thành công trong việc tạo ra những mẻ cà phê tuyệt vời!

Kết luận

Profile rang cà phê là bản đồ để khám phá tiềm năng vô tận của từng hạt cà phê. Nắm vững 5 yếu tố cốt lõi và các giai đoạn rang sẽ giúp bạn kiểm soát quá trình rang một cách chuyên nghiệp, từ đó tạo ra những tách cà phê không chỉ ngon mà còn độc đáo và nhất quán.

Khi bạn đã tạo ra một proflie rang cà phê hoàn chỉnh cho riêng mình, điều bạn cần làm tiếp theo là đầu tư cho mình một máy rang cà phê chất lượng để có thể đạt đúng yêu cầu của profile rang cà phê mà bạn tạo ra. Có nhiều loại máy rang cà phê trên thị trường, tùy thuộc vào nhu cầu và chi phí của bạn.

Máy rang cà phê 3kg phù hợp đối với những gia đình yêu thích cà phê hoặc dành cho những người mới bắt đầu tập rang. Máy rang cà phê từ 60kg đến 120kg dành cho các nhà máy công nghiệp, nhằm mục đích cung cấp cà phê sỉ lẻ.