9 Điều bạn cần biết trước khi mua hạt cà phê chưa rang

Hạt cà phê chưa rang hay còn gọi là cà phê xanh, là khởi nguồn của mọi ly cà phê thơm ngon. Hành trình từ hạt cà phê đến ly cà phê phải trải qua nhiều công đoạn và việc lựa chọn hạt cà phê chưa rang là công đoạn đầu tiên trong hành trình đó. Cùng Mon Roaster đi sâu vào công đoạn đầu tiên để khám phá hạt cà phê chưa rang là gì và 9 điều bạn cần biết trước khi mua hạt cà phê chưa rang.

Nguồn gốc và giống cà phê 

Yếu tố đầu tiên và cũng là nền tảng quyết định hương vị của hạt cà phê chưa rang chính là nguồn gốc địa lý và giống cà phê. Mỗi vùng đất trên thế giới đều mang lại những đặc trưng riêng biệt cho hạt cà phê và đây là yếu tố quan trọng nhất để đánh giá một lô hạt cà phê chưa rang.

Arabica

Đây là giống cà phê được ưa chuộng nhất trên thế giới, chiếm khoảng $60\%$ sản lượng toàn cầu. Hạt cà phê chưa rang Arabica thường có hình bầu dục, rãnh ở giữa hình chữ S và chứa ít caffeine hơn Robusta.

Về hương vị, Arabica nổi tiếng với sự phức tạp, đa dạng của các nốt hương từ trái cây, hoa, chocolate đến caramel. Đặc biệt, giống cà phê này có độ chua thanh thoát, hậu vị ngọt ngào và cân bằng.

Các giống phụ của Arabica như Typica, Bourbon, Caturra, Gesha và Pacamara đều có những đặc tính hương vị độc đáo. Khi mua hạt cà phê chưa rang Arabica, bạn có thể dựa vào giống để dự đoán hương vị.

Robusta

Giống Robusta chiếm khoảng $35-40\%$ sản lượng toàn cầu và được trồng nhiều ở các quốc gia như Việt Nam, Brazil và Indonesia. Hạt cà phê chưa rang Robusta có hình tròn hơn, rãnh thẳng và hàm lượng caffeine cao hơn đáng kể.

Về hương vị, Robusta mang đến vị đắng mạnh mẽ, đậm đà, đôi khi có vị chát và hương thơm của đất, ngũ cốc. Robusta thường được sử dụng trong các hỗn hợp pha trộn để tăng độ đậm và tạo lớp crema dày cho espresso.

Liberica và Excelsa 

Hai giống cà phê này chiếm một phần rất nhỏ trong sản lượng toàn cầu nhưng lại có hương vị độc đáo. Hạt cà phê chưa rang Liberica có hạt to, không đồng đều, mang hương vị trái cây chín, khói và đôi khi có vị thuốc lá.

Excelsa thường được dùng để pha trộn, thêm vào sự phức tạp với các nốt hương trái cây chín.

>> Xem thêm bài viết liên quan: Danh sách vàng 8 loại hạt cà phê ngon nhất Việt Nam

Mối liên hệ giữa nguồn gốc và hương vị

Nguồn gốc địa lý có ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị. Vị trí địa lý, độ cao, khí hậu, loại đất, lượng mưa và nhiệt độ đều đóng vai trò quan trọng trong việc định hình đặc tính của hạt cà phê.

• Độ cao: Cà phê trồng ở độ cao lớn hơn sẽ phát triển chậm hơn từ đó tích lũy nhiều đường và axit hữu cơ hơn, tạo nên hương vị phức tạp, tinh tế và độ chua sáng. Đây là lý do tại sao hạt cà phê chưa rang từ các vùng núi cao thường có giá trị cao hơn.
• Loại đất: Đất núi lửa, giàu khoáng chất như ở Costa Rica hay Guatemala, tạo nên hương vị đặc trưng, độ chua sắc nét.
• Vị trí địa lý:
  • Ethiopia: Nổi tiếng với hương vị hoa, trái cây họ cam quýt và vị trà thanh. Đây là một trong những nguồn cung cấp hạt cà phê chưa rang hàng đầu thế giới.
  • Colombia: Cà phê Colombia thường có vị ngọt của caramel, chocolate và độ chua của trái cây chín mọng.
  • Brazil: Có xu hướng mang hương vị của hạt, chocolate và hậu vị nhẹ nhàng.
  • Việt Nam: Robusta Việt Nam nổi tiếng với vị đậm, đắng và hương thơm nồng của cà phê truyền thống.

Phương pháp chế biến

Sau khi thu hoạch, quả cà phê phải được xử lý để tách hạt ra khỏi thịt quả. Phương pháp chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị cuối cùng của hạt cà phê chưa rang.

Chế biến khô 

Toàn bộ quả cà phê được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Trong quá trình này, các chất đường và chất ngọt từ thịt quả sẽ thẩm thấu vào hạt.

Hạt sẽ mang lại hương vị phức tạp, đậm đà với các nốt hương trái cây chín, mứt và độ ngọt cao. Hạt cà phê chưa rang chế biến khô thường có màu sắc sẫm hơn, và sau khi rang, hương vị sẽ rất đặc trưng.

Chế biến ướt

Phương pháp này loại bỏ thịt quả trước khi phơi khô. Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được đưa vào máy để tách bỏ lớp vỏ và thịt.

Sau đó hạt cà phê sẽ được ngâm trong nước để lên men, loại bỏ hoàn toàn lớp nhầy. Hạt cà phê chưa rang sau khi chế biến ướt có độ sạch cao mang lại hương vị thuần khiết, rõ ràng, độ chua thanh và sáng hơn.

Chế biến mật ong 

Lớp vỏ và một phần thịt quả được loại bỏ, nhưng lớp nhầy vẫn được giữ lại trên hạt khi phơi khô. Tùy thuộc vào lượng lớp nhầy giữ lại người ta chia thành các cấp độ, mang đến hương vị phức hợp.

Phương pháp chế biến mật ong sẽ cân bằng về hương vị vừa có vị ngọt của trái cây chín, vừa có độ sạch và độ chua của cà phê chế biến ướt.

Các phương pháp chế biến hiện đại

Trong ngành cà phê đặc sản, nhiều phương pháp chế biến tiên tiến đã ra đời để tạo ra hương vị độc đáo hơn cho hạt cà phê chưa rang.

• Lên men yếm khí: Quá trình lên men diễn ra trong môi trường không có oxy. Điều này giúp kiểm soát chặt chẽ quá trình lên men, tạo ra các hương vị phức tạp, mạnh mẽ, thường có vị rượu, sô cô la và trái cây sấy.
• Lên men carbonic: Lấy cảm hứng từ quá trình làm rượu, phương pháp này cho phép lên men toàn bộ quả cà phê trong thùng chứa kín có khí CO2. Kết quả là hương vị tươi sáng, sống động với các nốt hương của rượu và trái cây đỏ.

Hiểu rõ phương pháp chế biến giúp bạn dự đoán được hương vị tiềm năng của hạt cà phê chưa rang và lựa chọn sản phẩm phù hợp với phong cách rang của mình.

Độ ẩm và bảo quản

Độ ẩm là một trong những chỉ số kỹ thuật quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng hạt cà phê chưa rang.

• Độ ẩm lý tưởng: Theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê Đặc sản, độ ẩm lý tưởng của cà phê xanh là trong khoảng từ $10.5\%$ đến $12.5\%$.
  • Độ ẩm quá thấp: Hạt cà phê sẽ trở nên giòn, dễ vỡ và rang không đều. Nó hấp thụ nhiệt nhanh hơn và có thể cháy sém ở bên ngoài trong khi bên trong chưa chín tới.
  • Độ ẩm quá cao: Đây là điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển, làm hỏng hương vị và tiềm ẩn rủi ro về sức khỏe. Ngoài ra, hạt cà phê chưa rang có độ ẩm cao sẽ cần nhiều nhiệt hơn để rang.
• Chỉ số hoạt độ nước: Đây là một chỉ số khoa học tiên tiến hơn độ ẩm, dùng để đo lượng nước tự do trong hạt cà phê. Aw​ lý tưởng là dưới $\mathrm{0.6,}$ khi aw​ vượt quá ngưỡng này thì vi sinh vật và nấm mốc có thể phát triển.
• Bảo quản: Hạt cà phê chưa rang nên được bảo quản trong bao bì chuyên dụng, thường là các bao Jute, bao GrainPro hoặc các bao có lớp lót chống ẩm. Kho bảo quản cần khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và các nguồn nhiệt. 

Trước khi mua, hãy yêu cầu nhà cung cấp cung cấp thông số độ ẩm. Một nhà cung cấp uy tín sẽ luôn minh bạch về vấn đề này.

Kích cỡ hạt

Kích cỡ hạt cà phê không ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị nhưng lại đóng vai trò quan trọng trong quá trình rang.

• Khái niệm: Kích cỡ hạt được đo bằng “screen size”, là kích thước của sàng lọc. Screen size 16 tương đương với hạt có đường kính $6.5$mm, 17 là $6.75$mm, và 18 là $7$mm.
• Tác động đến quá trình rang: Khi rang, các hạt có cùng kích thước sẽ hấp thụ nhiệt đồng đều đảm bảo tất cả các hạt trong mẻ rang sẽ chín đều. Rang hạt cà phê chưa rang có kích cỡ không đồng đều sẽ làm giảm chất lượng tổng thể của mẻ rang.
• Các loại máy rang cà phê đồng đều: Máy rang cà phê bằng gas (20kg, 40kg, 60kg,…), máy rang cà phê bằng điện, máy rang cà phê dạng trống, máy rang cà phê hot air,…

Vì vậy, khi mua hạt cà phê chưa rang, hãy ưu tiên các lô hàng có kích cỡ hạt đồng đều để tối ưu hóa hiệu quả rang và đảm bảo hương vị đồng nhất.

Phân loại chất lượng

Các tổ chức cà phê quốc tế có những tiêu chuẩn riêng để phân loại hạt cà phê chưa rang, giúp người mua đánh giá chất lượng một cách khách quan.

• Hiệp hội Cà phê Đặc sản: Đây là hệ thống phân loại phổ biến nhất cho cà phê đặc sản. SCA đánh giá cà phê xanh dựa trên số lượng lỗi trên một mẫu $350$ gram.
  • Cà phê đặc sản: Không có lỗi chính và không quá 5 lỗi phụ.
  • Cà phê thương mại: Có thể có nhiều lỗi hơn.
• Các loại lỗi và tác động:
  • Lỗi chính: Gồm các lỗi nghiêm trọng như hạt đen hoàn toàn, hạt bị nấm mốc nặng, hạt bị cháy, v.v. Những lỗi này ảnh hưởng trực tiếp và mạnh mẽ đến hương vị, thường tạo ra vị chua hoặc vị cháy không mong muốn.
  • Lỗi phụ: Gồm các lỗi ít nghiêm trọng hơn như hạt vỡ, hạt sâu mọt, hạt bị xước. Những lỗi này ảnh hưởng nhẹ hơn nhưng vẫn có thể làm giảm chất lượng tổng thể của mẻ rang.

Ngoài SCA, các quốc gia sản xuất cũng có hệ thống phân loại riêng. Hiểu các tiêu chuẩn này giúp bạn đưa ra quyết định thông minh khi lựa chọn hạt cà phê chưa rang.

Chứng nhận và tính bền vững

Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến nguồn gốc sản phẩm, các chứng nhận về tính bền vững trở nên quan trọng hơn bao giờ hết.

• Fair Trade: Chứng nhận này đảm bảo người nông dân nhận được mức giá ổn định và công bằng cho sản phẩm của họ. Mua cà phê Fair Trade không chỉ ủng hộ người nông dân mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của cộng đồng.
• Organic: Hạt cà phê có chứng nhận Organic được trồng mà không sử dụng thuốc trừ sâu, phân bón hóa học. Điều này không chỉ tốt cho môi trường mà còn mang lại sự yên tâm cho người tiêu dùng về một sản phẩm sạch.
• Rainforest Alliance: Chứng nhận này tập trung vào việc bảo vệ hệ sinh thái và môi trường sống của động vật hoang dã. Cà phê có chứng nhận Rainforest Alliance được trồng trong điều kiện thân thiện với môi trường, hạn chế phá rừng và bảo vệ nguồn nước.

Ngoài ra, hạt cà phê chưa rang được giao dịch thông qua mô hình Thương mại Trực tiếp đang ngày càng phổ biến. Thay vì thông qua các nhà nhập khẩu lớn, nhà rang xay sẽ mua hạt cà phê chưa rang trực tiếp từ nông trại.

Mô hình này giúp đảm bảo giá trị sản phẩm được trả xứng đáng cho người nông dân, đồng thời người mua có thể truy xuất nguồn gốc một cách minh bạch hơn và xây dựng mối quan hệ lâu dài với người sản xuất.

Xác định hồ sơ hương vị tiềm năng

Hạt cà phê chưa rang không có mùi hương đặc trưng như cà phê rang, nhưng chúng vẫn mang một tiềm năng hương vị rất lớn. Việc xác định hồ sơ hương vị tiềm năng là một kỹ năng quan trọng.

• Sử dụng taster’s notes: Các nhà cung cấp cà phê đặc sản uy tín thường cung cấp ghi chú hương vị cho mỗi lô hàng. Các ghi chú này là kết quả của quá trình thử nếm chuyên nghiệp, giúp bạn hình dung được hương vị của cà phê sau khi rang. 
• Thử nếm: Đây là phương pháp tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng hạt cà phê chưa rang và hương vị của nó sau khi rang. Bao gồm việc đánh giá hương thơm, hương vị, độ chua, body, độ ngọt và hậu vị.
• Hương thơm tự nhiên: Một hạt cà phê chưa rang tươi, chất lượng cao sẽ có mùi hương cỏ khô, mùi đất, hoặc mùi ngũ cốc. Nếu hạt có mùi mốc, chua, hoặc các mùi lạ khác, đó là dấu hiệu của việc bảo quản không tốt.

Lựa chọn nhà cung cấp uy tín

Đây là bước cuối cùng nhưng cũng là quan trọng nhất. Một nhà cung cấp uy tín sẽ đảm bảo tất cả các yếu tố trên.

• Minh bạch thông tin: Nhà cung cấp tốt sẽ cung cấp đầy đủ thông tin về từng lô hàng về nguồn gốc, giống, phương pháp chế biến, và bảng phân tích hương vị. Họ cũng sẽ sẵn lòng chia sẻ về quy trình thu hoạch, bảo quản và vận chuyển.
• Cung cấp mẫu thử: Một nhà cung cấp chuyên nghiệp sẽ cho phép bạn mua các mẫu thử nhỏ để bạn có thể rang và thử nếm trước khi quyết định mua số lượng lớn. Điều này giúp bạn kiểm tra chất lượng thực tế của hạt cà phê chưa rang.
• Đánh giá và phản hồi: Hãy tìm kiếm đánh giá từ các khách hàng khác trên các diễn đàn, nhóm cộng đồng cà phê. Phản hồi của họ sẽ cho bạn cái nhìn khách quan về chất lượng sản phẩm và dịch vụ của nhà cung cấp.

Kết luận 

Việc mua hạt cà phê chưa rang không chỉ là một giao dịch thương mại, mà còn là một quyết định chiến lược. Bằng cách nắm vững 9 yếu tố quan trọng trên, bạn sẽ tự tin trong việc chọn các nguồn nhập cà phê của bạn.