Hạt cà phê Espresso và 5 yếu tố tạo nên shot hoàn hảo

Để tạo ra một shot espresso hoàn hảo phải dựa vào nhiều yếu tố, một trong số đó là hạt cà phê espresso. Cùng Mon Roaster tìm hiểu về 5 yếu tố then chốt tạo nên một shot espresso hoàn hảo. Từ đó bạn sẽ biết cách tạo ra một shot espresso hoàn hảo phù hợp với khẩu vị của mình. 

Giống hạt cà phê

Giống hạt cà phê là yếu tố đầu tiên quyết định hương vị và đặc tính của shot espresso. Mặc dù có hàng trăm giống cà phê trên thế giới, nhưng 2 giống chính được sử dụng làm hạt cà phê espresso là Arabica và Robusta, cùng với các loại pha trộn (blends) từ chúng. 

Arabica

Arabica phát triển tốt ở độ cao lớn, cho phép hạt phát triển hương vị đa chiều với các nốt hương của hoa, trái cây, chocolate, và caramel. Khi được sử dụng làm hạt cà phê espresso thuần túy, Arabica mang lại shot espresso có vị chua thanh nhẹ, hậu vị ngọt kéo dài và lớp crema mỏng, mịn.

Loại hạt cà phê espresso này là lựa chọn của những người sành sỏi, yêu thích sự tinh tế và khám phá hương vị nguyên bản.

Quá trình chiết xuất Arabica cho espresso thường dễ kiểm soát hơn vì hạt mềm và ít dầu. Tuy nhiên, vì thiếu độ body và lớp crema dày tự nhiên, Arabica thường được pha trộn để tăng cường đặc tính này.

Robusta

Robusta là giống hạt có hàm lượng caffeine cao hơn gấp đôi và hương vị mạnh mẽ, đậm đà, vị đắng đặc trưng. Robusta phát triển tốt ở độ cao thấp hơn, có sức kháng bệnh tốt hơn, do đó giá thành thường rẻ hơn.

Khi sử dụng Robusta làm hạt cà phê espresso, shot espresso sẽ có lớp crema dày, lâu tan, và vị đắng rõ rệt. Robusta là một loại hạt cà phê espresso lý tưởng để tạo ra sự mạnh mẽ và lớp crema quyến rũ cho ly cà phê.

Hàm lượng dầu cao trong Robusta góp phần tạo nên lớp crema dày, béo ngậy. Vị đắng đặc trưng của nó là yếu tố then chốt trong các blend truyền thống, đặc biệt là ở Ý.

Robusta cũng là một thành phần không thể thiếu trong các loại đồ uống có sữa như latte hay cappuccino, vì hương vị mạnh mẽ của nó không bị lấn át bởi sữa.

Blends

Đây là sự kết hợp khéo léo giữa Arabica và Robusta theo các tỷ lệ khác nhau. Hầu hết các loại hạt cà phê espresso thương mại trên thị trường đều là blends, được tạo ra để đạt được sự cân bằng hương vị lý tưởng.

Một blend espresso hoàn hảo thường kết hợp hương thơm tinh tế của Arabica với độ đậm và lớp crema của Robusta. Tỷ lệ pha trộn sẽ quyết định hồ sơ hương vị cuối cùng, từ đó cho phép người rang tạo ra các sản phẩm độc đáo.

Một blend 80% Arabica và 20% Robusta sẽ mang lại shot espresso với hương vị phức tạp của Arabica nhưng vẫn có lớp crema dày và độ đậm đà vừa phải từ Robusta. Sự pha trộn này là lý do vì sao blends lại trở thành loại hạt cà phê espresso phổ biến nhất.

Độ rang

Độ rang là quá trình biến đổi các hợp chất hóa học trong hạt cà phê espresso thô thành những hợp chất tạo hương thơm và hương vị phức tạp. Đây là yếu tố quan trọng thứ hai ảnh hưởng trực tiếp đến tất cả các đặc tính của shot espresso.

• Quá trình rang diễn ra qua 3 giai đoạn chính:
  1. Giai đoạn sấy khô: Nước trong hạt cà phê bay hơi. Nhiệt độ khoảng 150oC.
  2. Phản ứng Maillard: Các axit amin và đường trong hạt tương tác, tạo ra các hợp chất hương thơm phức tạp. Đây là giai đoạn quan trọng nhất, tạo nên hương vị cơ bản của cà phê.
  3. Caramel hóa: Đường trong hạt bị phân hủy và biến thành caramel, tạo ra vị ngọt, vị đắng và màu sắc đặc trưng của hạt.
• Các mức độ rang phổ biến cho hạt cà phê espresso:
  • Rang vừa: Mức rang này giữ lại được sự cân bằng giữa vị chua, vị ngọt và vị đắng. Các nốt hương trái cây và hoa vẫn còn nhưng đã bắt đầu nhường chỗ cho hương vị caramel và chocolate. 
  • Rang hơi đậm: Hạt cà phê espresso có màu nâu sẫm hơn, bề mặt bắt đầu xuất hiện một chút dầu. Độ chua giảm đi đáng kể, vị ngọt và vị đắng được phát triển tối đa. 
  • Rang đậm:Hạt cà phê espresso có màu nâu sẫm gần như đen, bề mặt bóng loáng vì dầu. Mức rang này làm mất đi các nốt hương ban đầu, thay vào đó là vị đắng mạnh, vị khói và vị đắng của chocolate đen. 
• Các dòng máy rang cà phê phù hợp cho hạt cà phê espresso:
  • Máy rang cà phê bằng gas: Máy rang cà phê 3kg, 5kg, 20kg, 40kg, 60kg và 120kg,…
  • Máy rang cà phê bằng điện: Máy rang bằng trống, máy rang cà phê hot air, máy rang cà phê mini, máy rang cà phê công nghiệp,…

Độ tươi

Độ tươi của hạt cà phê espresso là một yếu tố sống còn. Sau khi rang, hạt cà phê sẽ giải phóng khí CO2 và các hợp chất bay hơi. Quá trình này được gọi là “degassing”.

• Tại sao degassing lại quan trọng? Nếu pha espresso với hạt cà phê quá mới, lượng khí CO2 còn lại trong hạt sẽ gây ra hiện tượng chiết xuất không đều. Tạo ra các bọt khí trong puck cà phê, dẫn đến shot espresso có vị chua và không ổn định.
• Thời điểm vàng để pha espresso: Thời điểm lý tưởng để pha espresso là từ 7 đến 21 ngày sau khi rang. Đây là khoảng thời gian hạt cà phê espresso đã giải phóng đủ lượng khí cần thiết, đồng thời các hợp chất hương vị vẫn được bảo toàn.
• Khi hạt cà phê đã cũ: Các hợp chất hương vị đã bị oxy hóa làm cho shot espresso có vị nhạt nhẽo, thiếu hương và lớp crema gần như biến mất hoàn toàn. Việc sử dụng hạt cà phê espresso cũ không chỉ làm hỏng hương vị mà còn ảnh hưởng đến độ bền của máy pha.

Độ xay

Độ xay là yếu tố kỹ thuật quan trọng nhất và khó kiểm soát nhất khi pha espresso. Hạt cà phê espresso phải được xay ở độ mịn nhất định, mịn hơn nhiều so với cà phê pha phin hay pour-over.

• Nguyên tắc cơ bản: Espresso là phương pháp chiết xuất nhanh, sử dụng áp suất cao để đẩy nước qua lớp bột cà phê. Việc xay mịn giúp tăng diện tích bề mặt tiếp xúc của bột cà phê với nước, cho phép quá trình chiết xuất diễn ra nhanh chóng và hiệu quả.
• Mối liên hệ giữa độ xay và tốc độ chiết xuất:
  • Xay quá mịn: Bột cà phê sẽ nén chặt, tạo ra lực cản lớn, cản trở dòng chảy của nước, dẫn đến hiện tượng chảy chậm hoặc thậm chí là tắc nghẽn. Shot espresso sẽ bị chiết xuất quá mức, có vị đắng, chát, và hậu vị khô.
  • Xay quá thô: Bột cà phê lỏng lẻo, nước sẽ chảy qua quá nhanh, dẫn đến hiện tượng chảy nhanh. Shot espresso sẽ bị chiết xuất thiếu, có vị chua gắt, nhạt nhẽo và không có lớp crema.
• Điều chỉnh độ xay: Mỗi loại máy, mỗi loại hạt cà phê espresso và thậm chí là mỗi ngày khác nhau đều đòi hỏi một sự điều chỉnh tinh tế. Người pha chế phải thử nghiệm một vài shot đầu tiên, màu sắc của dòng chảy và hương vị để điều chỉnh độ xay cho phù hợp.

Cách bảo quản

Bảo quản đúng cách là bước cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng để duy trì chất lượng của hạt cà phê espresso.

• Oxy: Oxy trong không khí phản ứng với các hợp chất hương vị dễ bay hơi, làm chúng phân hủy và biến đổi. Phản ứng này, được gọi là quá trình oxy hóa lipid, làm cho cà phê có vị nhạt hoặc bị ô thiu.
• Ánh sáng và nhiệt độ: Ánh sáng và nhiệt độ cao cung cấp năng lượng cho các phản ứng hóa học, làm tăng tốc độ oxy hóa. Đó là lý do tại sao hạt cà phê espresso không nên được bảo quản trong các hộp trong suốt và gần các nguồn nhiệt.
• Độ ẩm: Độ ẩm trong không khí hoặc tủ lạnh sẽ được hạt cà phê hấp thụ, làm giảm tuổi thọ của hạt và làm cho quá trình xay trở nên khó khăn. Nước hấp thụ sẽ làm các hợp chất hương vị bị phân hủy, dẫn đến shot espresso có vị nhạt và không ổn định.
• Nguyên tắc bảo quản:
  • Bao bì kín khí: Sau khi mở túi, bạn nên cho hạt vào hộp hoặc túi kín khí có van một chiều. Van này cho phép khí CO2 thoát ra ngoài nhưng không cho không khí từ bên ngoài lọt vào.
  • Tránh ánh sáng và nhiệt độ cao: Bảo quản hạt ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và các nguồn nhiệt. Nhiệt độ cao làm tăng tốc độ quá trình oxy hóa.
  • Không bảo quản trong tủ lạnh: Độ ẩm trong tủ lạnh sẽ khiến hạt cà phê hấp thụ hơi nước, làm hỏng hương vị. Hơn nữa, khi lấy hạt ra ngoài, hơi nước ngưng tụ trên bề mặt hạt sẽ làm hỏng quá trình xay và chiết xuất.

>> Xem thêm bài viết liên quan: 4 cách bảo quản cà phê rang xay giúp giữ hương vị lâu nhất

Các yếu tố kỹ thuật phụ trợ

Ngoài 5 yếu tố cốt lõi về hạt cà phê espresso ở trên, còn có các yếu tố kỹ thuật khác cũng góp phần tạo nên một shot espresso hoàn hảo.

Liều lượng và tỷ lệ chiết xuất

Trong pha chế espresso, liều lượng và tỷ lệ chiết xuất là 2 yếu tố có mối quan hệ chặt chẽ, quyết định độ đậm, độ mạnh và hương vị cuối cùng của shot espresso.

Liều lượng: Đây là lượng bột hạt cà phê espresso khô được sử dụng để pha một shot. Liều lượng phổ biến nhất cho một shot kép là từ 18g đến 20g. 

Tỷ lệ chiết xuất: Đây là tỷ lệ giữa lượng bột hạt cà phê espresso khô và lượng nước cà phê chiết xuất. Nó là công thức để tạo ra hương vị mong muốn.​

Các tỷ lệ phổ biến:

• Tỷ lệ 1:1 đến 1:2: Thường cho ra hương vị đậm đà, mạnh mẽ, ít vị chua và độ đậm cao. Đây là tỷ lệ kinh điển để làm shot espresso truyền thống.
• Tỷ lệ 1:2.5 đến 1:3: Cho ra một shot có thể tích lớn hơn, hương vị nhẹ hơn, vị chua giảm và có hậu vị ngọt. Đây là lựa chọn tốt để pha các món cà phê có sữa.
• Tỷ lệ 1:4: Thường cho ra hương vị nhẹ nhàng, loãng, thường không được sử dụng trong pha chế espresso.

Kỹ thuật nén 

Nén là một trong những bước kỹ thuật quan trọng nhất, đảm bảo nước đi qua lớp bột hạt cà phê espresso được phân phối đều.

• Mục đích của tamping:
  1. Loại bỏ khoảng trống khí: Tamping giúp loại bỏ các túi khí trong bột cà phê sau khi xay.
  2. Tạo bề mặt phẳng và đồng nhất: Tamping tạo ra một bề mặt bằng phẳng và đồng đều, giúp nước đi qua lớp cà phê một cách nhất quán.
  3. Tạo lực cản: Lực nén tạo ra một lực cản đối với dòng nước, giúp quá trình chiết xuất diễn ra đủ lâu để hòa tan các hợp chất hương vị.
• Khoa học của tamping: Nếu việc nén không đồng đều, nước sẽ đi qua những chỗ bột cà phê lỏng lẻo hơn, chiết xuất quá mức ở những vùng đó và thiếu ở những vùng khác. Điều này dẫn đến shot espresso có hương vị không đồng nhất, vừa chua vừa đắng.

Nhiệt độ và áp suất

Nhiệt độ nước và áp suất của máy pha là những biến số vật lý mà bạn phải tin tưởng vào máy móc. Tuy nhiên, việc hiểu rõ tầm quan trọng của chúng là cần thiết.

• Nhiệt độ nước: Nhiệt độ lý tưởng để chiết xuất hạt cà phê espresso là khoảng 90.5−96.1oC.
  • Quá thấp: Nước không đủ nóng để hòa tan các hợp chất hương vị một cách hiệu quả, dẫn đến shot espresso bị “under-extracted” với vị chua gắt và nhạt nhẽo.
  • Quá cao: Nước quá nóng sẽ làm chiết xuất quá mức, đặc biệt là các hợp chất đắng và chát, dẫn đến hương vị bị cháy và hậu vị khô.
  • Hệ thống kiểm soát nhiệt độ: Các máy pha espresso hiện đại được trang bị hệ thống PID để duy trì nhiệt độ ổn định, đảm bảo sự nhất quán qua từng shot.
• Áp suất: Áp suất lý tưởng để chiết xuất espresso là 9 bar. Áp suất này đủ mạnh để đẩy nước qua lớp bột cà phê được nén chặt trong thời gian ngắn mà không làm hỏng cấu trúc của hạt.
  • Áp suất không ổn định: Một máy pha có áp suất không ổn định có thể gây ra hiện tượng channeling, làm ảnh hưởng đến chất lượng shot espresso.
  • Ủ cà phê: Đây là một giai đoạn áp suất thấp diễn ra trước khi áp suất chính. Ủ cà phê làm ướt đều lớp bột cà phê, giúp loại bỏ các túi khí và tạo ra một puck đồng nhất từ đó giảm nguy cơ channeling. 

Hướng dẫn thực hành

Để áp dụng lý thuyết vào thực tế, hãy cùng thực hiện các bước sau:

Bước 1: Chuẩn bị hạt cà phê espresso

Đầu tiên, hãy đảm bảo rằng hạt cà phê espresso của bạn đã được rang từ 7-21 ngày. Sau đó, cân một lượng hạt chính xác à cho vào cối xay.

Bước 2: Xay hạt

Xay hạt cà phê espresso ở độ mịn ban đầu mà bạn nghĩ là phù hợp. Cối xay phải là loại burr grinder để đảm bảo độ mịn đồng nhất.

Bước 3: Chiết xuất shot đầu tiên

Lắp portafilter vào máy và bấm nút. Quan sát dòng chảy.

• Nếu dòng chảy xuất hiện nhanh và có màu vàng nhạt, nghĩa là bạn đã xay quá thô. Hãy điều chỉnh cối xay mịn hơn và thử lại.
• Nếu dòng chảy nhỏ giọt hoặc không ra, nghĩa là bạn đã xay quá mịn. Hãy điều chỉnh cối xay thô hơn và thử lại. Mục tiêu là có một dòng chảy đều, có màu nâu hổ phách, kéo dài từ 25-30 giây.

Bước 4: Điều chỉnh và lặp lại

Khi đã tìm được độ xay lý tưởng cho hạt cà phê espresso, hãy giữ nó. Tuy nhiên, đừng quên rằng mỗi ngày, bạn có thể cần điều chỉnh lại một chút để bù đắp cho những thay đổi về độ ẩm và nhiệt độ.

Kết luận

Khi bạn đã hiểu rõ về giống hạt, độ rang, độ tươi, độ xay và cách bảo quản, bạn sẽ không còn chỉ là một người pha chế nữa. Bạn sẽ trở thành một nghệ nhân, có khả năng điều khiển mọi yếu tố để tạo ra một shot espresso hoàn hảo.

Hãy bắt đầu hành trình của bạn với việc lựa chọn những hạt cà phê espresso chất lượng, và bạn sẽ khám phá ra một thế giới hương vị tuyệt vời và phức tạp.