Hạt cà phê thô và 5 điều cần biết trước khi rang

Với người yêu cà phê, đặc biệt là những ai muốn tự tay rang cà phê tại nhà, việc hiểu rõ về hạt cà phê thô là một điều kiện tiên quyết. Nắm vững những kiến thức này không chỉ giúp bạn tránh được những sai lầm cơ bản mà còn mở ra một chân trời mới về hương vị và sự sáng tạo. Cùng Mon Roaster tìm hiểu chi tiết về 5 điều cốt lõi về hạt cà phê thô mà bạn cần biết trước khi bắt đầu hành trình rang xay của mình nha.

Nguồn gốc và giống cây hạt cà phê thô

Mỗi hạt cà phê thô mang trong mình một câu chuyện dài, bắt đầu từ giống cây và vùng đất nơi nó được sinh ra. Hiểu về nguồn gốc là chìa khóa để dự đoán và khám phá tiềm năng hương vị của hạt. Hạt cà phê thô từ loài Arabica được ưa chuộng hơn trong phân khúc cà phê specialty nhờ hương vị phức tạp và tinh tế.

Hạt cà phê Arabica thường có hình dạng dẹt, dài và đường rãnh ở giữa hình chữ S. Khi còn là hạt cà phê thô, chúng có màu xanh ngọc hoặc xanh xám, và chứa ít caffeine hơn đáng kể so với Robusta.

Hương vị của hạt cà phê Arabica sau khi rang rất đa dạng, từ hương hoa, trái cây, caramel, cho đến sô cô la, tùy thuộc vào giống và terroir. Các giống cà phê nổi tiếng của Arabica bao gồm Typica, Bourbon, Caturra, và đặc biệt là Geisha, mỗi giống lại có những đặc điểm hương vị độc đáo riêng. 

Ngược lại, hạt cà phê Robusta có hình dạng tròn hơn, nhỏ hơn và đường rãnh thẳng. Hạt cà phê thô Robusta thường có màu vàng nhạt hoặc xanh lá cây.

Đặc điểm nổi bật nhất của Robusta là hàm lượng caffeine cao gấp đôi Arabica và khả năng chống chịu sâu bệnh tốt hơn, giúp cây sinh trưởng tốt ở nhiều điều kiện khí hậu khác nhau. Hương vị của cà phê Robusta sau khi rang thường mạnh mẽ, đậm đà, với vị đắng rõ rệt và một chút hương cao su hoặc gỗ. 

Khi chọn hạt cà phê thô, bạn không chỉ nên chú ý đến giống cây mà còn cả vùng trồng. Thổ nhưỡng, khí hậu, độ cao, lượng mưa, và ánh nắng mặt trời đều ảnh hưởng sâu sắc đến cấu trúc và hương vị của hạt.

Hạt cà phê thô từ Ethiopia thường có hương hoa và trái cây đậm nét, trong khi hạt từ Brazil có xu hướng mang hương các loại hạt và sô cô la. Việc chọn hạt cà phê từ một vùng trồng cụ thể sẽ giúp bạn định hình được hương vị mong đợi và điều chỉnh profile rang cà phê cho phù hợp.

>> Xem thêm:

• 6 dấu hiệu hạt cà phê có chất lượng cao

Quá trình sơ chế hạt cà phê thô

Quá trình sơ chế là một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định hương vị cuối cùng của hạt cà phê thô. Đây là giai đoạn mà trái cà phê chín được xử lý để tách lấy hạt cà phê bên trong.

Có ba phương pháp sơ chế phổ biến nhất, mỗi phương pháp lại tạo ra một hồ sơ hương vị riêng biệt: Sơ chế khô, sơ chế ướt và sơ chế mật ong.

Sơ chế khô

Sau khi thu hoạch, toàn bộ trái cà phê chín được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Trong suốt quá trình này, các lớp thịt quả sẽ lên men và đường từ vỏ quả sẽ thấm sâu vào bên trong hạt cà phê thô.

Quá trình này tạo ra hương vị phức tạp, đậm đà, với các nốt hương của trái cây chín mọng như dâu tây, việt quất, và quả mọng nhiệt đới. Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ để tránh mốc hoặc lên men quá đà.

Hạt cà phê sơ chế khô thường có độ ẩm hạt cà phê thô thấp hơn và màu sắc sẫm hơn một chút so với các phương pháp khác.

Sơ chế ướt

Phương pháp được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới, đặc biệt là ở các quốc gia sản xuất cà phê chất lượng cao. Trái cà phê được lột vỏ và thịt quả, sau đó được ngâm trong nước để lên men, loại bỏ hoàn toàn lớp nhớt còn lại.

Quá trình này tạo ra hương vị sạch, sáng, với độ chua cao và hương hoa, cam quýt rõ rệt. Hạt cà phê thô sơ chế ướt thường có hương vị tinh khiết, phản ánh trung thực đặc điểm của giống cây và terroir.

Đây là phương pháp được các chuyên gia cà phê ưa chuộng để làm nổi bật sự phức tạp của hương vị cà phê.

Sơ chế mật ong

Phương pháp sơ chế mật ong là một phương pháp lai giữa Sơ chế khô và Sơ chế ướt. Sau khi lột vỏ, một phần lớp nhớt vẫn được giữ lại trên hạt cà phê thô và được phơi khô.

Tùy thuộc vào lượng nhớt được giữ lại, phương pháp này được chia thành các cấp độ như White Honey, Yellow Honey, Red Honey, và Black Honey. Honey Process tạo ra hương vị cân bằng giữa sự sạch sẽ của phương pháp ướt và sự ngọt ngào, đậm đà của phương pháp khô.

Hạt cà phê sơ chế mật ong thường có hương vị ngọt tự nhiên, với các nốt hương của caramel, mật ong và một chút trái cây. Việc chọn phương pháp sơ chế nào sẽ quyết định một phần lớn chất lượng hạt cà phê và hương vị cà phê cuối cùng.

Độ ẩm và mật độ

Khi cầm trên tay một nắm hạt cà phê thô, bạn đang nắm giữ 2 thông số vật lý quan trọng nhất quyết định quá trình rang: Độ ẩm và mật độ. Hiểu về 2 yếu tố này là bước đầu tiên để làm chủ chiếc máy rang cà phê của bạn.

Độ ẩm hạt cà phê thô

Độ ẩm hạt cà phê thô là lượng nước còn lại trong hạt sau quá trình sơ chế và sấy khô. Mức độ ẩm lý tưởng cho hạt cà phê thô là từ $10\%$ đến $12\%$.

Nếu độ ẩm quá cao, hạt sẽ rất dễ bị mốc, có mùi đất và quá trình rang sẽ diễn ra chậm, khiến hạt rang không đều. Ngược lại, nếu độ ẩm quá thấp, hạt sẽ trở nên giòn và dễ bị “đốt” trong quá trình rang, dẫn đến hương vị khét và đắng.

Khi mua hạt cà phê thô, bạn nên hỏi người bán về độ ẩm để có thể điều chỉnh nhiệt độ và thời gian rang cho phù hợp.

Mật độ hạt cà phê

Mật độ cà phê là một chỉ số khác phản ánh chất lượng hạt, mật độ được xác định bởi kích thước và trọng lượng của hạt. Hạt cà phê được trồng ở độ cao lớn, nơi nhiệt độ thấp hơn và quá trình chín diễn ra chậm hơn, thường có mật độ cao hơn.

Mật độ cao cho phép hạt có một cấu trúc tế bào dày đặc hơn, giữ được nhiều hợp chất hương vị hơn. Trong quá trình rang hạt cà phê thô có mật độ cao sẽ cần nhiều năng lượng hơn để truyền nhiệt, nhưng lại cho phép bạn kéo dài quá trình phát triển hương vị, tạo ra một hương vị phức tạp và sâu sắc hơn.

Hạt cà phê thô có mật độ thấp hơn thì quá trình rang sẽ diễn ra nhanh hơn, dễ bị rang quá và hương vị thường không phức tạp bằng.

Phân loại và phân cấp

Trên thị trường, hạt cà phê thô được phân loại và phân cấp dựa trên nhiều tiêu chí khác nhau, giúp các nhà rang cà phê và chuyên gia cà phê đánh giá được chất lượng hạt cà phê một cách khách quan. Hai tiêu chí phổ biến nhất là kích thước hạt và số lỗi.

Kích thước hạt

Kích thước hạt thường được đo bằng các sàng có lỗ tròn với kích thước khác nhau. Hạt cà phê có kích thước càng đồng đều thì quá trình rang sẽ càng diễn ra đồng đều, vì tất cả các hạt sẽ nhận nhiệt lượng tương tự nhau.

Hạt cà phê có kích thước lớn thường được đánh giá cao hơn và có giá trị cao hơn. Một hạt sàng $18$ thường có chất lượng hạt cà phê tốt hơn và tiềm năng hương vị cao hơn so với hạt sàng $14$.

Số lỗi

Số lỗi là tiêu chí quan trọng nhất để đánh giá chất lượng hạt cà phê thô. Các lỗi này bao gồm: Hạt bị vỡ, bị côn trùng cắn, hạt chưa chín, hạt lên men, đá, và các vật thể lạ khác.

Hệ thống phân loại của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) đánh giá hạt cà phê dựa trên số lượng lỗi trong một mẫu 350g. Hạt cà phê được phân loại là cà phê specialty phải có số lỗi sơ cấp bằng $0$ và không quá $5$ lỗi thứ cấp.

Việc lựa chọn hạt cà phê với ít lỗi không chỉ đảm bảo hương vị sạch mà còn giúp quá trình rang diễn ra dễ dàng hơn. Ngoài ra, người yêu cà phê có thể dựa vào các chứng nhận như Organic, Fair Trade để hiểu thêm về cách thức sản xuất cà phê và đảm bảo nguồn gốc bền vững.

Bảo quản hạt cà phê thô

Sau khi đã chọn được hạt cà phê thô chất lượng cao, việc bảo quản đúng cách là bước cuối cùng và cũng quan trọng không kém trước khi rang. Hạt cà phê thô vẫn là một loại nông sản sống và rất nhạy cảm với các yếu tố từ môi trường.

Bảo quản hạt cà phê thô không đúng cách có thể làm hạt mất đi hương vị tinh túy và thậm chí phát triển những mùi vị không mong muốn.

Các yếu tố cần tránh khi bảo quản hạt cà phê thô:

• Độ ẩm: Hạt cà phê rất dễ hấp thụ độ ẩm từ không khí, điều này có thể làm tăng nguy cơ nấm mốc và ảnh hưởng đến hương vị.
• Ánh sáng: Ánh sáng mặt trời trực tiếp có thể làm mất đi các hợp chất hương vị trong hạt cà phê thô.
• Nhiệt độ: Nhiệt độ cao có thể làm tăng tốc độ lão hóa của hạt cà phê, làm giảm chất lượng.
• Không khí: Tiếp xúc với oxy trong không khí cũng là một yếu tố khiến hạt bị oxy hóa và mất hương.

Cách tốt nhất để bảo quản hạt cà phê thô là giữ chúng trong một túi chuyên dụng hoặc thùng kín, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp và các nguồn nhiệt. Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản là khoảng 20 độ.

Khi được bảo quản đúng cách, hạt cà phê có thể giữ được chất lượng tốt trong nhiều tháng, thậm chí cả năm, cho phép bạn thưởng thức cà phê nguyên chất tươi ngon bất cứ lúc nào. Hạt cà phê có thể được bảo quản cà phê trong các tủ bảo quản cà phê hoặc các túi có van một chiều chuyên dụng để đảm bảo độ tươi tối đa.

Sự lão hóa và thay đổi hương vị theo thời gian

Khác với cà phê rang loại nông sản có tuổi thọ ngắn, hạt cà phê thô có thể được bảo quản trong một thời gian dài, nhưng chúng không phải là sản phẩm “trơ” theo thời gian. Sau khi được thu hoạch và sơ chế, hạt cà phê thô sẽ trải qua một quá trình gọi là “lão hóa” hoặc “làm quen”.

Trong vài tháng đầu tiên, các hợp chất hữu cơ bên trong hạt sẽ tiếp tục thay đổi, giúp hương vị trở nên ổn định và tinh tế hơn. Điều này đặc biệt đúng với những lô hạt cà phê mới thu hoạch, chúng thường có hương vị “xanh” và gắt, cần thời gian để “nghỉ ngơi” và phát triển trọn vẹn.

Tuy nhiên, nếu được bảo quản quá lâu, hạt cà phê thô sẽ bắt đầu mất đi các hợp chất hương vị dễ bay hơi, độ chua giảm sút và thể chất trở nên mỏng. Khi rang, những hạt cà phê này có thể cho ra hương vị “già”, “giấy” hoặc “gỗ”, khác xa với hương vị tươi mới và phức tạp của những hạt cà phê mới.

Vì vậy, các chuyên gia cà phê luôn chú ý đến “năm vụ mùa” của hạt cà phê để đảm bảo chúng vẫn còn ở giai đoạn lý tưởng cho việc rang.

Kết luận

Việc tìm hiểu về hạt cà phê thô có thể là một hành trình dài và phức tạp, nhưng nó là một bước đi quan trọng trên con đường trở thành một chuyên gia cà phê tại gia. Từ việc phân biệt các giống cây, hiểu về các phương pháp sơ chế, đến việc đánh giá độ ẩm và mật độ, mỗi yếu tố đều đóng góp vào chất lượng cuối cùng của ly cà phê bạn pha.

Hiểu về hạt cà phê thô không chỉ là nắm bắt lý thuyết, mà còn là một sự tôn trọng đối với người nông dân, đối với quá trình sản xuất cà phê và đối với nông sản cà phê. Nó giúp bạn trân trọng hơn từng giọt hương vị cà phê và mỗi tách cà phê rang đều là một tác phẩm nghệ thuật.

Sau khi bạn đã có hạt cà phê thô chất lượng việc tiếp theo của bạn là sử dụng một chiếc máy rang cà phê phù hợp để rang những hạt cà phê thô ấy. Trên thị trường có rất nhiều loại máy rang cà phê tùy vào nhu cầu, sở thích và chi phí của mỗi người mà bạn có thể chọn một chiếc máy rang cà phê riêng cho mình.

Gợi ý nếu bạn người mới bắt đầu tập rang cà phê tại nhà thì hãy chọn máy rang cà phê mini hoặc máy rang cà phê 3kg, nếu bạn là một doanh nghiệp hoặc một xưởng rang cà phê hãy chọn máy rang cà phê công nghiệp như máy rang cà phê từ 60kg đến 120kg.

Hãy bắt đầu hành trình của bạn bằng cách chọn những loại hạt cà phê thô chất lượng, bảo quản chúng cẩn thận, và bạn sẽ sớm khám phá ra niềm vui bất tận của việc tự tay tạo nên một ly cà phê hoàn hảo.