6 Yếu tố quan trọng về chất lượng hạt cà phê tươi

Hạt cà phê tươi không chỉ là một thuật ngữ đơn thuần mà còn là biểu tượng của sự tận tâm, chất lượng và hương vị nguyên bản. Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần mua cà phê mới rang là đủ, nhưng chất lượng của hạt cà phê tươi phụ thuộc vào một chuỗi các yếu tố phức tạp. Cùng Mon Roaster đi sâu vào phân tích 6 yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng của hạt cà phê tươi.

Độ tươi

Có thể nói, độ tươi là yếu tố quan trọng nhất và dễ nhận biết nhất đối với hạt cà phê tươi. Độ tươi không chỉ đơn thuần là việc hạt mới được rang, mà còn là sự bảo toàn các hợp chất hương vị dễ bay hơi và dầu tự nhiên bên trong hạt.

Ngay sau khi rang, cà phê bắt đầu một quá trình hóa học gọi là degassing, trong đó các loại khí carbon dioxide thoát ra khỏi hạt. Quá trình này ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng chiết xuất và hương vị cuối cùng của cà phê.

Khoa học đằng sau quá trình nhả khí

Quá trình rang cà phê là một chuỗi các phản ứng hóa học phức tạp, trong đó quan trọng nhất là phản ứng Maillard và quá trình caramel hóa. Những phản ứng này không chỉ tạo ra màu sắc và hương vị đặc trưng mà còn sản sinh ra một lượng lớn khí CO2 bị mắc kẹt bên trong cấu trúc tế bào của hạt.

Sau khi rang, nhiệt độ giảm xuống, áp suất bên trong hạt giảm dần và khí CO2 bắt đầu thoát ra ngoài. Đây là hiện tượng vật lý tự nhiên, cho thấy hạt cà phê đang sống.

Nếu bạn xay cà phê ngay sau khi rang, lượng lớn khí CO2 này sẽ tạo ra bọt khí mạnh đẩy nước ra khỏi bột cà phê. Từ đó gây ra hiện tượng channeling (kênh lưu dẫn), làm quá trình chiết xuất không đồng đều và hương vị bị nhạt hoặc chua gắt.

Thời điểm vàng của hạt cà phê tươi

• Sau khi rang 1-3 ngày: Khi pha, bạn sẽ thấy nhiều bọt khí sủi lên đây là dấu hiệu của việc nhả khí. Việc pha chế trong giai đoạn này có thể gặp khó khăn vì lượng bọt khí quá nhiều sẽ tạo ra lực cản, làm ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất và khiến hương vị chưa thực sự ổn định. 
• Từ 4 đến 14 ngày sau khi rang: Các loại khí đã được nhả ra đủ giúp nước có thể thấm đều vào bột cà phê, chiết xuất trọn vẹn các hợp chất hương vị và aroma một cách cân bằng nhất. Hạt cà phê tươi trong giai đoạn này sẽ cho ra một ly cà phê tròn vị, thơm ngon và phức tạp. 
• Sau 14 ngày: Hương vị của hạt cà phê tươi bắt đầu giảm dần một cách rõ rệt. Sau 30 ngày, hương vị gần như biến mất hoàn toàn, chỉ còn lại vị đắng và vị nhạt, tương tự như việc ăn một miếng bánh mì đã để lâu ngoài không khí.

Tầm quan trọng của xay hạt tươi

Ngay cả khi bạn có hạt cà phê tươi mới rang, việc xay cà phê từ hạt nguyên chỉ ngay trước khi pha là điều kiện tiên quyết. Khi bạn xay cà phê, diện tích bề mặt của hạt tăng lên hàng ngàn lần, làm tăng tốc độ oxy hóa và làm mất đi hương vị nhanh chóng.

Một nghiên cứu cho thấy, cà phê xay sẵn chỉ sau 15 phút đã mất đi 60% hương vị. Do đó, việc đầu tư một máy xay cà phê chất lượng là một trong những bước quan trọng nhất để đảm bảo bạn luôn có một ly cà phê ngon.

Phương pháp chế biến

Phương pháp chế biến là cách mà quả cà phê được xử lý sau khi thu hoạch để tách hạt ra khỏi lớp vỏ, thịt quả và lớp nhớt bao quanh. Phương pháp này có ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị cuối cùng của hạt cà phê tươi, tạo ra sự đa dạng về mùi vị từ trái cây đến hương đất.

Chế biến khô 

Đây là phương pháp cổ điển và đơn giản nhất. Quả cà phê được phơi nguyên dưới ánh nắng mặt trời trong nhiều tuần trên các giàn phơi hoặc sân xi măng.

Quá trình này cho phép đường và chất dinh dưỡng từ thịt quả thấm sâu vào nhân, tạo ra hạt cà phê tươi có hương vị trái cây đậm đà, vị ngọt tự nhiên, body đầy đặn. Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi phải có thời tiết khô ráo liên tục và sự kiểm soát nghiêm ngặt để tránh nấm mốc và lên men quá mức.

Chế biến ướt

Trong phương pháp này, quả cà phê được tách vỏ và thịt quả bằng máy ngay sau khi thu hoạch. Sau đó, hạt được ngâm trong nước để lên men, giúp phân hủy hoàn toàn lớp nhớt còn lại.

Phương pháp này tạo ra hạt cà phê tươi có hương vị sạch, tinh khiết, làm nổi bật hương vị nguyên bản của giống hạt và vùng trồng. Cà phê chế biến ướt thường có độ chua cao, hậu vị sạch sẽ và các nốt hương của cam quýt, hoa, hoặc trà.

Chế biến mật ong

Đây là sự kết hợp của hai phương pháp trên. Quả cà phê được tách vỏ nhưng vẫn giữ lại một phần lớp nhớt, sau đó được phơi khô. Mức độ giữ lại lớp nhớt quyết định hương vị cuối cùng của hạt cà phê tươi:

• Yellow Honey: Giữ lại một lượng nhỏ lớp nhớt, tạo ra hạt cà phê tươi với hương vị sạch và vị ngọt vừa phải, thường có màu vàng nhạt khi phơi.
• Red Honey: Giữ lại một lượng trung bình, cho hương vị ngọt hơn và body đầy đặn hơn.
• Black Honey: Giữ lại gần như toàn bộ lớp nhớt, tạo ra hạt cà phê tươi có hương vị ngọt đậm, body đầy đặn và hương trái cây phức tạp. Phương pháp này yêu cầu sự chăm sóc và đảo hạt liên tục để tránh nấm mốc.

Chế biến hiện đại

Ngành công nghiệp cà phê specialty không ngừng đổi mới. Các phương pháp lên men yếm khí và lên men carbonic đang tạo ra những hương vị hoàn toàn mới lạ cho hạt cà phê tươi.

Việc lên men trong môi trường không có oxy giúp tạo ra các nốt hương phức tạp như rượu vang, gia vị, hoặc kẹo cao su, mang đến một trải nghiệm độc đáo và đầy bất ngờ. Hiểu rõ phương pháp chế biến sẽ giúp bạn có cái nhìn sâu sắc hơn khi lựa chọn cà phê tươi.

Giống cà phê

Giống cà phê là yếu tố di truyền, quyết định bản chất và hương vị cơ bản của hạt cà phê tươi. Hai giống chính là Arabica và Robusta, nhưng còn nhiều giống phụ và giống lai tạo khác mang những đặc trưng riêng biệt.

Arabica

Hạt cà phê tươi Arabica được ưa chuộng vì hương vị phức tạp, tinh tế, vị chua thanh thoát và hàm lượng caffeine thấp. Chúng thường được trồng ở độ cao lớn, nơi khí hậu mát mẻ giúp hạt phát triển chậm, tích lũy nhiều đường và axit hữu cơ.

Các nốt hương thường thấy là hoa, trái cây, mật ong, và caramel. Hạt cà phê tươi Arabica là lựa chọn cà phê tươi phổ biến cho các dòng cà phê specialty.

Robusta

Có tên khoa học là Coffea Canephora, chiếm khoảng 38% sản lượng. Hạt cà phê tươi Robusta nổi tiếng với hương vị mạnh mẽ, đậm đà, vị đắng đặc trưng và hàm lượng caffeine cao gấp đôi Arabica.

Đây là lựa chọn cà phê tươi cho những ai cần một “cú hích” năng lượng. Robusta có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt hơn và dễ trồng hơn, thường được trồng ở độ cao thấp hơn.

Các giống con của Arabica và đặc điểm hương vị

• Typica: Chúng thường có body nhẹ đến trung bình và độ chua thanh. Typica là giống cây cao năng suất thấp và dễ bị sâu bệnh, nhưng hương vị tuyệt vời của nó khiến nó trở thành một trong những giống được săn lùng nhiều nhất.
• Bourbon: Một đột biến tự nhiên của Typica, Bourbon mang lại hương vị đậm đà hơn và thường có độ ngọt như caramel và sô cô la. Chúng có năng suất cao hơn Typica và được trồng rộng rãi ở Mỹ Latinh.
• Exlcelsa: Hạt cà phê tươi Exlcelsa nổi bật với hương hoa nhài, cam bergamot và vị trà. Loại cà phê này có độ chua sáng và body nhẹ, rất tinh tế và đặc biệt.
• Pacamara: Một giống lai giữa Pacas và Maragogipe, Pacamara có hạt to bất thường. Hương vị của nó rất đa dạng, từ vị trái cây chín đến hương thảo mộc và gia vị.
• Caturra & Catuai: Đây là hai giống lùn hơn và có năng suất cao hơn, được tạo ra để dễ dàng thu hoạch. Caturra thường có vị chua cam quýt sáng và hương sô cô la. 

Việc lựa chọn cà phê tươi từ giống nào sẽ quyết định hương vị nền tảng của ly cà phê bạn pha.

Cấp độ rang

Rang là quá trình biến đổi hạt cà phê tươi xanh không có vị thành những hạt cà phê thơm ngon. Cấp độ rang là một yếu tố nghệ thuật, quyết định hương vị cuối cùng của ly cà phê thông qua các phản ứng hóa học phức tạp như Maillard và caramel hóa.

Các giai đoạn rang và sự thay đổi hóa học:

• Sấy khô: Hạt cà phê xanh có độ ẩm khoảng $10-12\%$. Giai đoạn này kéo dài khoảng $4-8$ phút, nhiệt độ tăng dần từ 150∘C đến 160∘C, làm bay hơi nước.
• Phản ứng Maillard: Khi nhiệt độ đạt khoảng 160−170∘C, đường và axit amin trong hạt phản ứng với nhau, tạo ra các hợp chất hương vị và màu sắc đặc trưng. Hạt cà phê chuyển từ màu vàng sang màu nâu nhạt.
• Giai đoạn phát triển: Đây là giai đoạn quan trọng nhất. Hạt cà phê nở ra, tiếng nổ đầu tiên xảy ra, báo hiệu CO2 thoát ra. Giai đoạn này quyết định hương vị cuối cùng của hạt cà phê.
• Tiếng nổ thứ hai: Xảy ra ở nhiệt độ cao hơn, khoảng 225−230∘C. Tiếng nổ này nghe nhỏ hơn và nhanh hơn, báo hiệu cấu trúc tế bào của hạt đang bị phá vỡ, dầu thoát ra ngoài bề mặt.

>>> Xem thêm bài viết liên quan: Các mức độ rang cà phê

Phân loại cấp độ rang và hương vị

Rang nhạt: Hạt cà phê được rang ở nhiệt độ thấp nhất, kết thúc ngay sau tiếng “nổ” đầu tiên. Hạt cà phê tươi rang nhạt có màu nâu sáng, bề mặt khô ráo, giữ lại hương vị nguyên bản của giống hạt và vùng trồng.

Cà phê rang nhạt có vị chua sáng, hương hoa, trái cây và body nhẹ. Đây là lựa chọn cà phê tươi cho những ai muốn khám phá sự phức tạp của cà phê specialty.

Rang vừa: Hạt cà phê được rang cho đến khi kết thúc tiếng nổ đầu tiên và trước tiếng nổ thứ hai. Hạt cà phê tươi rang vừa có màu nâu đậm hơn, hương vị cân bằng giữa độ chua và độ đắng, với các nốt hương của caramel, sô cô la, và các loại hạt.

Đây là lựa chọn cà phê tươi phổ biến nhất, phù hợp với hầu hết mọi người và phương pháp pha.

Rang đậm: Hạt cà phê được rang sau tiếng nổ thứ hai. Hạt cà phê tươi rang đậm có màu nâu sẫm, bề mặt bóng loáng vì dầu đã được giải phóng.

Rang đậm phá vỡ cấu trúc ban đầu của hạt, làm giảm vị chua và tăng cường vị đắng, hương khói, và sô cô la đen. Đây là lựa chọn cà phê tươi dành cho những ai thích vị cà phê mạnh mẽ.

Để giữ được độ ngon trọn vẹn của hạt cà phê tươi, việc rang cà phê đóng vai trò cực kỳ quan trọng. Máy rang cà phê sẽ rang cà phê được chín đồng đều, có rất nhiều loại máy rang cà phê có thể đáp ứng được vấn đề đó như máy rang cà phê gas (3kg, 20kg, 40kg) máy rang cà phê điện, máy rang cà phê mini,…

Bảo quản

Bảo quản đúng cách là yếu tố cuối cùng để duy trì chất lượng của hạt cà phê tươi. Không khí, ánh sáng, nhiệt độ và độ ẩm là 4 kẻ thù chính của hạt cà phê. Chúng gây ra quá trình oxy hóa, làm giảm hương vị và độ tươi của hạt.

Nguyên tắc bảo quản hạt cà phê tươi

• Bao bì kín: Sau khi mua, hãy chuyển hạt cà phê tươi vào một hộp kín, không trong suốt hoặc túi có khóa zip và van một chiều. Điều này giúp ngăn không khí và độ ẩm xâm nhập.
• Nơi khô ráo, thoáng mát: Hãy bảo quản hạt cà phê tươi ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và các nguồn nhiệt. Nhiệt độ cao sẽ làm tăng tốc độ oxy hóa.
• Tránh tủ lạnh: Nhiều người có thói quen bảo quản cà phê trong tủ lạnh. Tuy nhiên, tủ lạnh có độ ẩm cao và dễ làm cà phê bị nhiễm mùi của các thực phẩm khác.
• Mua số lượng vừa đủ: Hãy mua một lượng hạt cà phê tươi vừa đủ dùng trong 1-2 tuần. Điều này giúp bạn luôn có được những hạt cà phê tươi mới nhất và tận hưởng hương vị tốt nhất.

Yếu tố vùng trồng

Terroir là một thuật ngữ trong ngành rượu vang, nhưng nó cũng hoàn toàn đúng với cà phê. Terroir bao gồm các yếu tố về đất đai, khí hậu, độ cao, và địa lý, tất cả đều tạo nên “linh hồn” của hạt cà phê tươi.

• Độ cao: Cà phê trồng ở độ cao lớn thường có hương vị phức tạp hơn. Nhiệt độ mát mẻ và lượng oxy thấp hơn ở độ cao này làm cho quả cà phê chín chậm hơn, cho phép đường và axit hữu cơ phát triển đầy đủ và tạo ra vị chua sáng.
• Thổ nhưỡng: Đất núi lửa giàu khoáng chất tạo ra cà phê có hương vị đặc trưng, trong khi đất thịt giàu chất hữu cơ lại mang đến hương vị đậm đà hơn. Hạt cà phê tươi từ vùng Sidamo của Ethiopia thường có hương hoa và hương trà nổi bật, trong khi cà phê từ Sumatra lại có hương vị đất, thảo mộc và body rất đầy.
• Khí hậu và lượng mưa: Lượng mưa và nhiệt độ trong suốt mùa sinh trưởng ảnh hưởng đến quá trình phát triển của quả cà phê. Môi trường nhiệt độ ổn định, không quá nóng cũng không quá lạnh, là lý tưởng để cây cà phê phát triển.

Sự kết hợp của các yếu tố trên tạo ra sự khác biệt độc đáo cho hạt cà phê tươi của mỗi vùng, từ cà phê Panama Geisha nổi tiếng thế giới đến cà phê Arabica Việt Nam đầy tiềm năng.

Kết luận

Việc lựa chọn hạt cà phê tươi chất lượng là một hành trình khám phá đầy thú vị và đòi hỏi sự am hiểu sâu sắc. Từ giống cà phê, phương pháp chế biến, cấp độ rang, độ tươi đến cách bảo quản, mỗi yếu tố đều đóng góp vào hương vị cuối cùng của ly cà phê.

Thậm chí các yếu tố như vùng trồng, quy trình thu hoạch, mật độ hạt và nguồn gốc cũng có vai trò quan trọng không kém. Một hạt cà phê tươi tốt là sự kết hợp hoàn hảo của nhiều yếu tố, được chăm chút từ nông trại đến ly của bạn.