Khám phá 8 cách lên men cà phê mới nhất hiện nay

Nhắc đến lên men cà phê, sẽ có một số người cực kì yêu thích bởi vì hương vị độc đáo nó mang lại. Hiện nay, lên men cà phê là xu hướng mới trong chế biến đặc sản cà phê tại Việt Nam và Thế Giới! Vậy trong bài viết này, cùng khám phá cách lên men cà phê thôi!

Lên men cà phê là gì?

Chắc hẳn bạn còn nhớ những bài học thời trung học: lên men là phản ứng hóa học. Sự kết hợp của vi khuẩn, nấm men và các vi sinh vật khác làm cho chất này bị phân hủy thành các chất khác. Thông thường, những chất bị phân hủy là đường. Khi phân huỷ xảy ra, chúng thường có xu hướng tỏa nhiệt. Ngoài ra, các loại enzym khác nhau trong đó có thể xúc tác điều này.

Một cách hiểu đơn giản hơn, quá trình lên men là sự thay đổi xảy ra cho đường và nước tác động với nhau – và với cà phê được hái chín thì có đầy đủ cả hai yếu tố này. Như vậy, ngay sau khi quả cà phê chín được thu hái (hoặc thậm chí là ngay khi chúng còn trên cây) thì quá trình lên men cà phê đã bắt đầu xảy ra.

Vấn đề là, quá trình lên men cà phê này có tác động cải thiện hay làm phá hỏng hương vị cà phê nó? Cùng đi tìm câu trả lời ở phần tiếp theo.

Ảnh hưởng của quá trình lên men cà phê?

Lên men cà phê là một phần quan trọng sau thu hoạch của quá trình chế biến cà phê. Hai trường hợp nó có thể xảy ra:

• Hiếu khí: Đây là những gì xảy ra khi trong điều kiện có oxy. Kỹ thuật của cách lên men cà phê này rất đơn giản: chỉ cần những quả cà phê chín vừa được thu hoạch gần đây được bỏ vào thùng để vi sinh vật hoạt động. Phân tích nó bằng cách theo dõi thời gian và nhiệt độ để kiểm soát nó.
• Yếm khí (kỵ khí): Với trường hợp này, quả cà phê được bỏ vào trong bể (trước hoặc sau khi nghiền (xát dập) và được lắp đầy trong nước. Điều này cho phép vi sinh vật khác nhau hoạt động. Quá trình kỵ khí (yếm khí) trong môi trường nước sẽ đồng nhất với nhau và dễ theo dõi hơn, ngược lại nếu trong môi trường hiếu khí thì sẽ không đồng nhất và phức tạp hơn.

Lên men có thể hiểu theo một cách đơn giản là quá trình hóa học trong phân tử phức tạp bị phá vỡ thành phân tử đơn giản hơn, tạo ra sản phẩm lỏng và khí (các hợp chất dễ bay hơi). Tùy thuộc vào kiểu chế biến mà khoảng thời gian khác nhau. Quả cà phê được chế biến bằng nhiều phương pháp ngay sau khi thu hoạch:

• Khô
• Ướt 
• Mật ong

Mục đích chính tất cả các phương pháp là loại bỏ lớp màng nhầy, rất giàu polysaccharide (pectin) và làm giảm đi hàm lượng nước trong hạt cà phê.

Khám Phá 8 Cách Lên Men Cà Phê Mới Nhất Hiện Nay

Quá trình lên men cà phê tự phát

Lên men cà phê không chỉ xảy ra trong bể chứa cà phê ướt, mà nó còn diễn ra trong quá trình chế biến mật ong và cả quá trình chế biến khô. Ngay khi quả cà phê được hái xuống thì các vi sinh vật đã có sẵn ở mọi nơi, mọi thời điểm…để phá huỷ lớp thịt quả giàu đường, nước, đạm và quá trình lên men cà phê tự nhiên đã diễn ra mà không phụ thuộc vào tác động chế biến sau này.

Nói cách khác, có thể phân loại quá trình lên men diễn ra tự phát như sau:

• Lên men cà phê tự nhiên: Quả cà phê đã chín nhưng để lại trên cây một thời gian quá lâu.
• Lên men cà phê / nhiễm bẩn: Quả cà phê quá chín được để lại trên mặt đất một khoảng thời gian.
• Lên men cà phê quá mức: Sự kiểm soát chất lượng không được đảm bảo trong quá trình chế biến ướt tạo ra các mùi vị khó chịu – liên quan tới mùi thối rữa.

Vì quá trình lên men cà phê rất phức tạp nên có nhiều kết quả khác nhau. Quá trình lên men kém, không được kiểm soát dẫn đến mốc hoặc thậm chí hương vị hóa học – đó là lý do tại sao điều quan trọng là sản xuất phải hiểu quy trình, giám sát và làm việc hiểu quả  để có được “sự lên men vừa đủ”.

Xem thêm: Bật mí cách lựa chọn chất lượng hạt cà phê chuẩn

Chủ động điều chỉnh lên men cà phê

Đối với các sản phẩm như bánh mì, rượu, bia,…trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nhà sản xuất thường đã chủ động chọn cơ chế lên men cà phê tự phát hoặc bổ sung chủng nấm thương mại vào quá trình này để định hướng cho thay đổi tích cực trong hương vị. 

Phát triển chất lượng

Xuyên suốt quá trình lên men cà phê được diễn ra trong các bể ngâm nấm men chỉ làm một việc duy nhất, đó là tiêu thụ đường của lớp vỏ quả và tạo ra enzyme giúp phân giải pectin (thành phần chính chất nhầy). Nhưng cùng chức năng chính, nấm men tạo ra các chất chuyển hóa là tiền chất hương vị (được tái hấp thu nhân cà phê). Bằng cách này cà phê lên men đúng cách và có giá trị hơn cà phê chế biến thuần tự nhiên.

Lên Men Kỵ Khí

Đây là một trong những phương pháp lên men cà phê được nhắc đến nhiều nhất trong vài năm gần đây và tiếp tục là xu hướng nóng năm 2025. Lên men kỵ khí đề cập đến quá trình mà quả cà phê hoặc hạt cà phê được đặt trong môi trường không có oxy.

• Nguyên lý hoạt động: Thay vì lên men trong các bể chứa hoặc thùng hở có tiếp xúc với không khí, quả cà phê được đặt trong các thùng chứa kín có van một chiều hoặc khóa khí để loại bỏ hoàn toàn oxy. Quá trình lên men này được thực hiện bởi các loại vi khuẩn và nấm men kỵ khí.
• Đặc điểm nổi bật:
  • Tạo ra hương vị độc đáo: Do thiếu oxy, các vi sinh vật kỵ khí sản sinh ra các hợp chất hương thơm khác biệt, thường là các nốt hương của rượu vang đỏ, trái cây nhiệt đới lên men, kẹo dẻo, hoặc thậm chí là hương vị giống như rượu rum. Lên men kỵ khí giúp tăng cường độ phức tạp và “sạch” của hương vị.
  • Kiểm soát cao: Quá trình này cho phép người chế biến kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ, áp suất và thời gian lên men, điều này rất quan trọng để đạt được kết quả hương vị mong muốn và tránh các lỗi lên men. Một số nhà sản xuất còn sử dụng van áp suất để điều chỉnh áp suất bên trong thùng lên men cà phê.
  • Yêu cầu kỹ thuật cao: Để thành công với lên men kỵ khí, người chế biến cần có kiến thức sâu rộng về vi sinh vật học và kiểm soát môi trường chặt chẽ để tránh tạo ra các hương vị không mong muốn như chua gắt hoặc mốc.
• Ứng dụng: Phương pháp lên men cà phê này thường được áp dụng cho cà phê Arabica đặc sản, nhằm mục đích tạo ra những trải nghiệm hương vị mới lạ, độc đáo, đáp ứng nhu cầu của thị trường cà phê cao cấp.

Lên Men Carbonic Maceration 

Lên men Carbonic Maceration là một kỹ thuật vay mượn từ ngành sản xuất rượu vang, đặc biệt là vang đỏ. Nó là một dạng của lên men kỵ khí, nhưng có thêm yếu tố carbon dioxide.

• Nguyên lý hoạt động: Quả cà phê nguyên vẹn được đặt vào các thùng chứa kín và được bơm khí CO2 vào, loại bỏ hoàn toàn oxy. Quá trình lên men diễn ra bên trong từng quả cà phê do các enzyme tự nhiên trong quả, cùng với sự hỗ trợ của vi sinh vật kỵ khí phát triển trong môi trường giàu CO2.
• Đặc điểm nổi bật:
  • Hương vị trái cây nồng nàn: Do lên men trong môi trường CO2 và ít tiếp xúc với oxy, phương pháp này thường tạo ra cà phê có hương vị trái cây rất rõ rệt, đặc biệt là các nốt hương của quả mọng hoặc trái cây nhiệt đới, với độ chua nhẹ nhàng và vị ngọt tự nhiên cao.
  • Độ “body” tốt: Quá trình này cũng có thể góp phần tạo nên một ly cà phê có độ body mượt mà và cảm giác đầy đặn hơn.
  • Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm: Giống như lên men kỵ khí, kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và độ ẩm là chìa khóa để đảm bảo quá trình lên men diễn ra đúng hướng.
• Ứng dụng: Lên men Carbonic Maceration được sử dụng rộng rãi trong các trang trại cà phê đặc sản để tạo ra các lô cà phê “độc bản” với profile hương vị nổi bật, thường được bán với giá cao tại các cuộc thi và đấu giá.

Lên Men Nước Lạnh

Trong khi hầu hết các phương pháp lên men cà phê truyền thống diễn ra ở nhiệt độ môi trường hoặc ấm hơn, lên men nước lạnh là một cách tiếp cận mới, nhằm kiểm soát tốc độ lên men và làm nổi bật các hương vị tinh tế hơn.

• Nguyên lý hoạt động: Sau khi thu hoạch và bóc vỏ, hạt cà phê được ngâm trong nước lạnh trong một khoảng thời gian dài hơn. Nhiệt độ thấp làm chậm quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, kéo dài thời gian lên men.
• Đặc điểm nổi bật:
  • Hương vị sạch, tinh tế và độ chua sáng: Việc làm chậm quá trình lên men giúp giảm sự hình thành của các hợp chất hương vị mạnh mẽ, đôi khi quá nồng. Thay vào đó, nó làm nổi bật các nốt hương tinh tế hơn của trái cây, hoa, và độ chua sáng, sạch sẽ, giống như các loại rượu vang trắng.
  • Kiểm soát tốt hơn các khuyết tật: Nhiệt độ thấp cũng giúp ức chế sự phát triển của các vi khuẩn không mong muốn, từ đó giảm thiểu nguy cơ phát sinh các lỗi hương vị như chua gắt quá mức hoặc hương mốc.
  • Kéo dài thời gian chế biến: Mặc dù mang lại hương vị tốt, phương pháp lên men cà phê này đòi hỏi thời gian dài hơn và điều kiện kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt, gây tốn kém hơn.
• Ứng dụng: Lên men nước lạnh thường được áp dụng cho các lô cà phê đặc sản cao cấp, đặc biệt là các giống Arabica có tiềm năng hương vị phức tạp, nhằm tạo ra sự cân bằng và tinh khiết trong ly cà phê cuối cùng.

Lên Men với Men Cấy 

Đây là một phương pháp lên men cà phê ngày càng được giới thiệu và ứng dụng, đặc biệt từ năm 2024, cho phép người chế biến có quyền kiểm soát tối đa quá trình lên men.

• Nguyên lý hoạt động: Thay vì dựa vào vi sinh vật tự nhiên có trên quả cà phê, người chế biến chủ động cấy một chủng nấm men hoặc vi khuẩn cụ thể vào bể lên men. Các chủng men này được lựa chọn dựa trên khả năng sản sinh ra các hợp chất hương vị mong muốn và kiểm soát quá trình lên men.
• Đặc điểm nổi bật:
  • Định hướng hương vị chính xác: Bằng cách sử dụng các chủng men được chọn lọc, người chế biến có thể “lập trình” hương vị cho cà phê, tạo ra những profile hương vị rất cụ thể như hương dâu tây, hương dứa, hương kẹo, hoặc hương hoa. Đây là một cách mạnh mẽ để kiểm soát lên men cà phê.
  • Tăng tính nhất quán: Việc kiểm soát vi sinh vật giúp giảm thiểu sự biến động trong hương vị giữa các lô cà phê, mang lại tính nhất quán cao hơn cho sản phẩm.
  • Giảm rủi ro lỗi: Các chủng men được cấy vào thường mạnh hơn và hiệu quả hơn trong việc lên men, giúp giảm nguy cơ phát sinh các vi khuẩn gây lỗi hương vị.
  • Chi phí cao hơn: Việc mua và quản lý các chủng men cấy, cũng như quy trình kiểm soát vi sinh vật, làm tăng chi phí sản xuất.
• Ứng dụng: Phương pháp này đang trở thành xu hướng trong ngành cà phê đặc sản, đặc biệt là ở những vùng sản xuất có khả năng kiểm soát chất lượng cao và muốn tạo ra những sản phẩm “độc quyền” với hương vị độc đáo, khó sao chép. Đây là tương lai của lên men cà phê chính xác.

Lên Men Khô Kéo Dài

Lên men khô là một phương pháp truyền thống của chế biến ướt, nhưng được biến tấu bằng cách kéo dài thời gian lên men và kiểm soát chặt chẽ điều kiện môi trường, đặc biệt là độ ẩm và nhiệt độ.

• Nguyên lý hoạt động: Sau khi bóc vỏ cơ học, hạt cà phê vẫn còn lớp chất nhầy được đưa vào các bể lên men mà không có nước bổ sung. Quá trình lên men diễn ra trong môi trường ít nước này, được thực hiện bởi các vi sinh vật tự nhiên.
• Đặc điểm nổi bật:
  • Hương vị ngọt ngào và độ “body” tốt: Do ít nước, các hợp chất đường trong lớp chất nhầy tập trung hơn và được chuyển hóa chậm hơn, thường tạo ra cà phê có vị ngọt đậm đà, giống caramel, sô cô la, và có độ “body” đầy đặn. Quá trình lên men này cũng giúp tăng cường hương trái cây tự nhiên của hạt.
  • Ít lãng phí nước: So với lên men ướt truyền thống, lên men khô tiết kiệm nước hơn, là một lợi thế về mặt bền vững.
  • Yêu cầu giám sát liên tục: Để tránh phát sinh lỗi hương vị, người chế biến phải liên tục theo dõi nhiệt độ, mùi và kết cấu của hạt cà phê trong quá trình lên men.
• Ứng dụng: Phương pháp này được sử dụng ở nhiều vùng sản xuất cà phê, đặc biệt là nơi nguồn nước hạn chế hoặc muốn tạo ra profile hương vị độc đáo, khác biệt so với cà phê chế biến ướt truyền thống. Việc kiểm soát thời gian lên men cà phê là rất quan trọng.

Kết

Trên đây là một số thông tin về lên men cà phê và quá trình lên men cà phê, hy vọng bài viết giúp bạn có thêm ít kinh nghiệm về cà phê và len men. Còn nếu bạn đang tìm những chiếc máy rang chất lượng, uy tín hãy để Mon Roaster – Máy Rang Cà Phê giúp bạn.