Đặc điểm của kỹ thuật chế biến cà phê mật ong

Theo như Cafeimport, so với chế biến khô, kỹ thuật chế biến cà phê mật ong mang đến lợi ích rõ ràng trong việc cải thiện quá trình sấy khô, cũng như đặc tính hương vị trọng quá trình lên men. Hơn nữa, kỹ thuật này có thể hạn chế được nhiều rủi ro trong quá trình lên men so với kỹ thuật chế biến ướt.

Sơ lược về chế biến cà phê mật ong

Chế biến cà phê mật ong là phương pháp kết hợp giữa chế biến khô và chế biến ướt, tạo ra những hạt cà phê thóc có màu vàng giống như mật ong.

Hiện nay, vẫn chưa có tên gọi thống nhất cho kỹ thuật chế biến cà phê mật ong. Nó được biết đến với nhiều tên gọi thương mại khác nhau như là Semi-Dry Process (bán khô), Semi-Washed (bán ướt) hay Hybrid Process (phương pháp lai).

Ngoài ra, kỹ thuật chế biến cà phê mật ong cũng sẽ có tên gọi khác nhau tùy vào mỗi vùng miền, chẳng hạn nó có tên là Pulped Natural ở Brazil nhưng lại có tên là Giling Basah ở Indonesia hay ở Costa Rica người bản xứ gọi nó là Miel,..

Kỹ thuật chế biến cà phê mật ong

Mặc dù chế biến bán ướt (chế biến cà phê mật ong) được gọi là phương pháp lai nhưng trên thực tế nó chỉ là phương pháp đơn giản hóa của chế biến ướt. Với phương pháp chế biến ướt này, cà phê sẽ được ngâm ủ trong bồn lên men từ 24 – 36 giờ trong khi phương pháp chế biến cà phê mật ong không cần lên men, hoặc chỉ lên men ngắn dưới 12 giờ để giữ lại một phần chất nhầy (thịt quả) và chuyển đến công đoạn làm khô để hạ độ ẩm xuống 10- 12%.

Ưu điểm kỹ thuật chế biến cà phê mật ong (chế biến bán ướt) với phương pháp chế biến ướt

Điểm khác biệt của phương pháp chế biến cà phê mật ong với kỹ thuật chế biến ướt đó là cà phê vẫn trải qua quá trình lên men nhưng không sử dụng nước. Nói một cách chi tiết thì phần chính của lớp vỏ nhầy là nước. Lớp thịt quả này cơ bản là rất nhầy và phải loại bỏ bằng kỹ thuật cơ học, tuy nhiên nếu sử dụng vi khuẩn thì lại rất dễ dàng loại bỏ chúng.

Bởi vậy, chất nhầy này sẽ tự phân hủy do hệ Enzim được tiết ra bởi vi sinh vật và một phần Enzim trong chính hạt cà phê.  Bằng cách này, bạn không tốn nhiều công lao động hay các máy móc thiết bị cơ giới mà lớp chất nhầy vẫn sẽ bị loại bỏ một cách hoàn toàn dễ dàng và tự nhiên.

Kỹ thuật chế biến cà phê mật ong tiêu thụ ít nước so với chế biến ướt truyền thống. Một lượng lớn nước sẽ được sử dụng cho các bể lên men và quá trình rửa trong phương pháp chế biến ướt. Bởi vậy, có thể nói rằng nước xả thải là vấn đề lớn với các vùng chuyên canh cà phê theo phương pháp chế biến ướt.

Ngoài ra, chế biến ướt rất khó thực hiện ở những vùng canh tác thiếu nước. Lúc này, chế biến cà phê mật ong (bán ướt) sẽ là phương pháp thay thế tuyệt vời cho chế biến ướt vì sử dụng ít lượng nước hơn, lượng xả thải cũng hạn chế mà vẫn đảm bảo hương vị cà phê trong quá trình lên men. Cũng vì lý do này mà chế biến cà phê mật ong (chế biến bán ướt) có tên là Hybrid Process.

Nguồn gốc của kỹ thuật chế biến cà phê mật ong

Chế biến cà phê mật ong được thử nghiệm đầu tiên tại viện Nông học Campinas (IAC) (Brazil) vào đầu những năm 1950. Cho đến những năm 1980, kỹ thuật này được một vài nông dân ở miền Nam của bang Minas Gerais triển khai ở quy mô thương mại và tạo ra các tác động chất lượng tích cực đến hương vị cà phê.

Và cho tới khi Pinhalense – một hãng thiết bị công nghiệp có tiếng ở Brazil, phát triển máy xay xát và lắp đặt tại các nhà máy thí điểm ở nhiều khu vực sản xuất khác nhau của Brazil và giới thiệu sản phẩm mới cho các nhà máy rang xay trong cũng như ngoài nước thì phương pháp chế biến cà phê mật ong đã được phổ biến rộng rãi. Những sản phẩm chế biến cà phê mật ong (bán ướt) đầu tiên tại Brazil có tên thương mại là “Cereja Descascador” hay CD.

Vào những năm 1990, quy trình chế biến cà phê mật ong đã bắt đầu được sử dụng rộng rãi tại các nhà rang xay. Kỹ thuật này không chỉ ra đời để giải quyết vấn đề chất lượng mà nó còn được sử dụng để khai thác các hương vị và phẩm chất đặc biệt của hạt cà phê.

Các loại kỹ thuật chế biến cà phê mật ong

Trong thế giới cà phê đặc sản, chế biến mật ong (Honey Process) là một phương pháp độc đáo tạo nên hương vị khác biệt cho hạt cà phê. Có ba kỹ thuật chế biến cà phê mật ong phổ biến là: mật ong vàng, mật ong đỏ và mật ong đen – được phân loại dựa trên lượng chất nhầy còn bám lại trên hạt trong quá trình sơ chế.

Khi nói đến chế biến cà phê mật ong, chúng ta sẽ nghĩ ngay đến màu sắc cà phê chế biến mật ong vàng, đen hay đỏ. Tuy nhiên, bạn chớ vội hiểu lầm, bởi từ “mật ong” trong kỹ thuật chế biến này không hề liên quan đến hương vị cà phê. Mà nguyên nhân bắt nguồn từ việc thịt quả xung quanh hạt cà phê không được phân hủy 100%, luôn còn sót lại một phần chất nhầy đường, các enzim,….sau khi lên men tự nhiên trong quá trình chế biến cà phê mật ong.

Lúc này, nếu hạt cà phê được phơi khô nhanh chóng sẽ có màu vàng, ngược lại, hạt cà phê sẽ có màu đen hoặc đỏ nếu không được mang đi phơi, vì độ ẩm tồn đọng càng lâu thì các phản ứng hóa màu xảy ra càng nhiều và sẽ làm sẫm màu hạt cà phê.

Các nhà sản xuất cà phê ở Trung Mỹ đã chuẩn hóa quy trình chế biến cà phê mật ong với sự khác biệt về màu sắc và chất vị dựa trên lượng chất nhầy được giữ lại cũng như thời gian phơi sấy:

Cà phê mật ong vàng (Yellow Honey)

Với phương pháp chế biến cà phê mật ong vàng, một phần lớp nhầy bên ngoài hạt cà phê sẽ được loại bỏ bằng thiết bị cơ khí. Tuy nhiên, không phải toàn bộ lớp nhớt được làm sạch mà vẫn giữ lại một lượng vừa đủ để tạo hương vị đặc trưng.

Sau quá trình sơ chế, hạt cà phê sẽ được ủ và làm khô trong khoảng từ 8 đến 10 ngày. Trong thời gian phơi, lớp nhầy còn sót lại bám quanh hạt sẽ bết lại, tạo nên màu vàng óng như mật ong, đây chính là nguồn gốc của cái tên “Yellow Honey”.

Về hương vị, cà phê mật ong vàng gần giống với cà phê chế biến ướt (Washed Process). Tách cà phê thường có độ chua nhẹ, hương thơm tươi sáng, hậu vị sạch và ngọt thanh.

Tùy thuộc vào giống cà phê và điều kiện khí hậu, tính acid có thể tăng cường rõ rệt, tạo nên trải nghiệm thú vị cho những người yêu cà phê có độ tươi mát tự nhiên.

Ưu điểm:
Cà phê mật ong vàng thường được xem là loại dễ chế biến nhất. Nhờ giữ lại lượng chất nhầy vừa phải và phơi trong thời gian ngắn (khoảng 8–10 ngày), phương pháp này ít chịu tác động bởi độ ẩm môi trường và có tỉ lệ thành công cao hơn. Hương vị của cà phê sau khi chế biến vàng thường nhẹ nhàng, thanh sạch, có độ chua nhẹ và dễ tiếp cận với nhiều đối tượng thưởng thức nhưng kỹ thuật này chỉ có thể phù hợp với các cơ sở nhỏ hoặc nơi có thời tiết ẩm thất thường.

Nhược điểm:
Tuy dễ làm và ít rủi ro, nhưng cà phê mật ong vàng lại thiếu chiều sâu và sự bùng nổ hương vị như hai loại còn lại và nốt hương thường khá đơn giản, dễ nhầm với cà phê chế biến ướt nếu không tinh ý. Đối với người sành cà phê, loại này có thể bị đánh giá là “an toàn” nhưng ít cá tính, thiếu sự đặc biệt rõ nét.

Cà phê mật ong đỏ (Red Honey)

Với phương pháp này, hạt cà phê sau khi xát vỏ sẽ được giữ lại khoảng 50–75% lớp nhầy. Điều này đồng nghĩa với việc cà phê có độ dính cao hơn, cần được đảo trộn thường xuyên để tránh hiện tượng vón cục và lên men quá mức.

Thời gian sấy khô kéo dài từ 12 đến 15 ngày, tùy theo điều kiện thời tiết và môi trường phơi. Lớp chất nhầy giữ lại sẽ dần chuyển sang màu đỏ nâu đặc trưng, tạo nên vẻ ngoài hấp dẫn cho hạt cà phê sau khi hoàn tất.

Về hương vị, Red Honey mang lại sự cân bằng tuyệt vời giữa ngọt, chua và hậu vị dày. So với Yellow Honey, cà phê Red Honey có vị ngọt sâu hơn, độ đậm rõ rệt và một chút tròn trịa về cấu trúc.

Đây là phương pháp được nhiều nông trại Trung Mỹ ưa chuộng nhờ sự ổn định trong chất lượng và độ phức tạp hương vị dễ nhận biết.

Ưu điểm:
Cà phê mật ong đỏ là sự giao thoa giữa sự sạch sẽ của chế biến ướt và sự ngọt đậm của chế biến tự nhiên, giữ lại nhiều chất nhầy hơn so với loại vàng nên nhờ đó hương vị có phần đậm hơn, hậu vị dài và độ ngọt cao hơn. Người uống có thể cảm nhận được tầng hương phức tạp, nhiều lớp mùi như mật mía, trái cây khô hoặc caramel.

Ngoài ra, phương pháp này giúp nâng cao giá trị thương phẩm của cà phê, thích hợp cho các dòng Specialty hoặc dùng pha espresso.

Nhược điểm:
Tuy nhiên, chế biến cà phê mật ong đỏ đòi hỏi phải phơi trong 12–15 ngày, cần đảo thường xuyên để tránh ẩm mốc và lên men không kiểm soát nhưng nếu việc phơi không đều hoặc phơi dưới nắng yếu dễ dẫn đến cà phê bị “thâm” hoặc có mùi lạ. Kỹ thuật này cũng đòi hỏi thời gian, nhân công và kinh nghiệm nhiều hơn phương pháp mật ong vàng.

Cà phê mật ong đen (Black Honey)

Cà phê mật ong đen là kỹ thuật phức tạp và công phu nhất trong ba phương pháp chế biến mật ong. Để tạo ra Black Honey, toàn bộ 100% lớp nhầy quanh hạt cà phê được giữ lại hoàn toàn.

Sau khi sơ chế, cà phê được đem đi phơi khô nhưng phải xoay trộn liên tục mỗi ngày, nhằm tránh hiện tượng hạt cà phê kết dính thành khối do độ ẩm và độ dính cao. Nếu không được kiểm soát kỹ lưỡng, cà phê dễ bị mốc, mọt hoặc lên men sai cách.

Thời gian phơi kéo dài từ 25 đến 30 ngày, lâu hơn hẳn so với các phương pháp còn lại. Quá trình này đòi hỏi người sản xuất phải theo dõi sát sao từng bước, từ độ ẩm không khí đến việc đảo đều mặt phơi.

Về hương vị, cà phê mật ong đen mang lại trải nghiệm đậm đà, dày vị, ngọt sâu và có hậu vị kéo dài. Những tách cà phê pha từ hạt Black Honey thường gợi cảm giác như đang thưởng thức socola đen hoặc caramel cháy nhẹ, cùng với nốt hương của các loại quả chín.

Tuy là phương pháp khó thực hiện, nhưng Black Honey được đánh giá rất cao trong giới Specialty Coffee, đặc biệt dành cho những ai yêu thích tách cà phê mạnh mẽ và giàu tầng hương vị.

Ưu điểm:
Đây là phương pháp tốn công nhất nhưng cũng mang lại chất lượng vượt trội. Cà phê mật ong đen giữ lại toàn bộ chất nhầy, nên có độ ngọt sâu, hương thơm nồng, hậu vị kéo dài, độ đậm cao và ít acid – tạo nên trải nghiệm cực kỳ cuốn hút cho những người yêu cà phê.

Những hương vị như socola đen, mật mía, mứt trái cây thường xuất hiện đậm nét. Với giá trị cảm quan nổi bật, loại cà phê này thường được đánh giá rất cao trong các cuộc thi cà phê Specialty và thường có giá bán cao trên thị trường quốc tế.

Nhược điểm:
Quá trình chế biến cà phê mật ong đen cực kỳ tốn thời gian (thường mất đến 25–30 ngày) và đòi hỏi kỹ thuật kiểm soát vi sinh, nhiệt độ và độ ẩm cực kỳ nghiêm ngặt nên nhiều hạt cà phê rất dễ bị hư hỏng nếu không đảo trộn liên tục do kết dính cao. Đây là quy trình có rủi ro cao, dễ bị nấm mốc, mọt hoặc lên men quá mức nếu chủ trang trại không có tay nghề hoặc không kiểm soát tốt môi trường phơi sấy.

Tạm kết

Trên đây là những thông tin hữu ích và chi tiết về phương pháp chế biến cà phê mật ong (Honey Process) – một kỹ thuật tinh tế đang ngày càng được đánh giá cao trên thế giới bởi khả năng mang lại hương vị ngọt ngào và phức tạp cho hạt cà phê. Hiện nay, kỹ thuật này vẫn chưa thực sự phổ biến rộng rãi tại Việt Nam, chỉ mới có một số doanh nghiệp tâm huyết tại các vùng cà phê trọng điểm như Tây Nguyên bắt đầu mạnh dạn áp dụng.

Đây là một tín hiệu đáng mừng, mở ra nhiều tiềm năng để cà phê Việt Nam không chỉ nâng cao chất lượng mà còn đa dạng hóa hương vị, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước. Việc đầu tư vào các phương pháp chế biến tiên tiến như Honey Process sẽ giúp gia tăng giá trị cho hạt cà phê Việt, tạo ra những sản phẩm đặc sản mang dấu ấn riêng.

Chúng tôi là thương hiệu máy rang cà phê giá tốt MON ROASTER, nếu bạn có nhu cầu tìm mua máy rang cà phê bằng gas các công suất 05kg, 10kg, 20kg, 30kg, 60kg, … với giá thành tốt cùng chất lượng đã được công nhận, vui lòng liên hệ 0941.423.200 để được hướng dẫn chi tiết nhất.