Lựa chọn hạt cà phê và 6 yếu tố quyết định độ ngon

Lựa chọn hạt cà phê là bước đi đầu tiên và quan trọng nhất trên hành trình khám phá thế giới hương vị bất tận của thức uống này. Việc tìm hiểu và nắm vững yếu tố này sẽ giúp bạn pha được một tách cà phê ngon hơn. Bài viết này sẽ đi sâu phân tích 6 yếu tố then chốt giúp bạn tự tin lựa chọn hạt cà phê phù hợp nhất với khẩu vị và phong cách sống của mình. 

Giống hạt cà phê 

Giống hạt cà phê là nền móng đầu tiên và quan trọng nhất trong toàn bộ chuỗi giá trị cà phê. Hiểu rõ về giống hạt là bước khởi đầu để bạn có thể lựa chọn hạt cà phê đúng đắn.

Hai giống cà phê phổ biến nhất trên thế giới là arabica và robusta, chiếm phần lớn sản lượng toàn cầu. Tuy nhiên, thế giới cà phê còn phong phú hơn thế với nhiều giống đặc biệt khác.

Arabica

Là giống cà phê được ưa chuộng nhất trên thế giới. arabica chiếm khoảng 60% sản lượng toàn cầu, nổi tiếng với hương vị tinh tế và phức tạp. Hạt arabica thường có hình dáng dài và dẹt, chứa ít caffeine hơn robusta, chỉ khoảng 1.5%.

Đây là lựa chọn hạt cà phê cho những ai tìm kiếm sự cân bằng, vị chua thanh thoát và các tầng hương phong phú như trái cây, hoa, mật ong, caramel, hoặc sô cô la. Sự phức tạp của giống cà phê này đến từ việc nó được trồng ở độ cao lớn, nơi khí hậu mát mẻ giúp hạt phát triển chậm, tích lũy nhiều đường và axit hữu cơ.

Sự đa dạng về chủng loại của arabica cũng rất lớn, với các giống con nổi tiếng như typica, bourbon, caturra, và geisha. Việc lựa chọn hạt cà phê từ những giống này mang lại những trải nghiệm hương vị vô cùng độc đáo.

Ví dụ, giống geisha từ panama được mệnh danh là “nữ hoàng cà phê” nhờ hương hoa nhài và cam bergamot nổi bật, khiến nó trở thành lựa chọn hạt cà phê đắt đỏ và được săn đón nhất.

Robusta

Robusta có tên khoa học là coffea canephora, chiếm khoảng 38% sản lượng cà phê toàn cầu. Hạt robusta có hình tròn hơn, chứa hàm lượng caffeine cao gấp đôi arabica, mang lại hương vị mạnh mẽ, đậm đà, vị đắng đặc trưng và hậu vị kéo dài.

Đây là lựa chọn hạt cà phê cho những ai cần sự tỉnh tảo và năng lượng mạnh mẽ hoặc yêu thích vị đắng truyền thống. Robusta thường được trồng ở độ cao thấp hơn, có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt hơn, do đó dễ trồng và giá thành thấp hơn arabica.

Tại việt nam, robusta là giống cà phê chủ lực. Lựa chọn hạt cà phê robusta thường được dùng để pha phin hoặc kết hợp với arabica để tạo ra các loại blends.

Các giống hiếm khác

Bên cạnh arabica và robusta, còn có liberica và excelsa. Liberica có hương vị độc đáo, mang chút vị khói và hương gỗ, trong khi excelsa thường được dùng để tăng cường hương thơm cho các loại blends. VIệc lựa chọn hạt cà phê từ những giống này rất hiếm gặp nhưng lại là một trải nghiệm mới mẻ.

Một số loại cà phê đặc biệt khác như peaberry hay kopi luwak cũng là những lựa chọn hạt cà phê thú vị cho những người yêu thích sự độc đáo.

Để có thể lựa chọn hạt cà phê phù hợp, hãy bắt đầu bằng việc xác định gu của bản thân. Nếu bạn thích vị chua thanh, hương hoa quả, hãy ưu tiên arabica. Nếu bạn thích vị đắng mạnh, body đậm, robusta là lựa chọn hạt cà phê tốt nhất.

Yếu tố bản địa

Vùng trồng cà phê hay còn gọi là terroir – yếu tố thứ 2 mang lại những hương vị đặc trưng mà không có bất kỳ phương pháp nào có thể tái tạo. Lựa chọn hạt cà phê từ một vùng đất cụ thể giống như việc khám phá văn hóa và bản sắc của nơi đó.

Mỗi vùng trồng có độ cao, khí hậu, thổ nhưỡng và phương pháp canh tác riêng tạo nên những hạt cà phê có “tính cách” riêng biệt.

Vùng trồng Châu Phi

Ethiopia là quê hương của cà phê, nổi tiếng với các giống arabica bản địa. Cà phê ethiopia thường có hương hoa, trái cây chín mọng như việt quất và hương chanh.

Việc lựa chọn hạt cà phê từ vùng yirgacheffe hay sidamo mang lại trải nghiệm hương thơm tinh khiết và phức tạp. Kenya là một cường quốc khác, với cà phê có hương vị trái cây đen như lý chua đen, vị chua sống động và body đầy đặn.

Vùng trồng Châu Á

Việt nam là thủ phủ của robusta, với hương vị đậm đà và vị đắng đặc trưng. Lựa chọn hạt cà phê từ Việt Nam  thường có hương vị của hạt rang, sô cô la và một chút vị caramel.

Indonesia, đặc biệt là Sumatra và Java, nổi tiếng với cà phê có body cực kỳ đậm, vị đất, hương gỗ và gia vị. Đây là lựa chọn hạt cà phê dành cho những người yêu thích hương vị mạnh mẽ. 

Vùng trồng Nam Mỹ

Brazil là nhà sản xuất cà phê lớn nhất thế giới. Cà phê brazil thường có hương vị hạt, sô cô la, caramel, body vừa phải và độ chua thấp. Colombia lại nổi tiếng với cà phê arabica chất lượng cao, có hương vị cân bằng giữa độ chua và vị ngọt, với các nốt hương của cam quýt và hạt.

Vùng trồng Trung Mỹ

Costa Rica và Panama là những vùng đất sản xuất cà phê chuyên biệt. Lựa chọn hạt cà phê từ Panama, đặc biệt là giống geisha, mang lại hương vị hoa cỏ và trái cây độc nhất vô nhị. Costa Rica được biết đến với cà phê có hương vị trái cây, vị chua sáng và hậu vị sạch.

Độ cao của vùng trồng cũng là một tiêu chí lựa chọn hạt cà phê quan trọng. Cà phê trồng ở độ cao càng lớn thường có hạt chắc hơn, hương vị phức tạp hơn và vị chua sáng hơn.

Phương pháp chế biến

Phương pháp chế biến là cách mà quả cà phê được xử lý sau khi thu hoạch để tách hạt ra khỏi thịt quả. Đây là một yếu tố biến đổi hương vị mạnh mẽ, được các nhà rang cà phê và người pha chế đặc biệt chú trọng.

Việc lựa chọn hạt cà phê dựa trên phương pháp chế biến giúp bạn kiểm soát được hương vị mong muốn.

Chế biến khô 

Quả cà phê sau khi thu hoạch được phơi nguyên dưới ánh nắng mặt trời. Quá trình này cho phép đường và các chất dinh dưỡng từ thịt quả thấm sâu vào hạt, tạo ra hương vị trái cây đậm đà, vị ngọt tự nhiên và body đầy đặn.

Đây là lựa chọn hạt cà phê lý tưởng cho những ai thích vị ngọt, hương trái cây đậm. Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ để tránh nấm mốc và hương vị lên men quá mức.

Chế biến ướt 

Trong phương pháp này, quả cà phê được tách vỏ và thịt quả ngay sau khi thu hoạch. Sau đó, hạt cà phê được ngâm trong nước để lên men, giúp phân hủy hoàn toàn lớp nhớt còn lại. Cuối cùng, hạt được rửa sạch và phơi khô.

Phương pháp này tạo ra hạt cà phê có hương vị sạch, tinh khiết, bộc lộ rõ hương vị nguyên bản của giống hạt và vùng trồng. Việc lựa chọn hạt cà phê chế biến ướt thường cho ra ly cà phê có độ chua cao và hậu vị sạch sẽ.

Chế biến mật ong

Đây là phương pháp kết hợp giữa chế biến khô và chế biến ướt. Quả cà phê được tách vỏ nhưng vẫn giữ lại lớp nhớt, sau đó được phơi khô mức độ giữ lại lớp nhớt quyết định hương vị cuối cùng.

Có 3 cấp độ chính:

• Yellow honey: Giữ lại một lượng nhỏ lớp nhớt, tạo ra hương vị sạch, vị ngọt vừa phải.
• Red honey: Giữ lại một lượng trung bình, cho hương vị ngọt hơn và body đầy đặn hơn.
• Black honey: Giữ lại gần như toàn bộ lớp nhớt, tạo ra hương vị ngọt đậm, body đầy đặn và hương trái cây phức tạp.

Lựa chọn hạt cà phê theo phương pháp honey mang lại sự cân bằng tuyệt vời giữa vị ngọt và độ sạch.

Các phương pháp chế biến hiện đại

Các phương pháp như lên men yếm khí hay lên men carbonic đang tạo ra những hương vị hoàn toàn mới lạ. Việc lựa chọn hạt cà phê được chế biến bằng các phương pháp này mang lại một trải nghiệm vị giác đột phá, với các nốt hương mạnh mẽ và phức tạp hơn.

Yếu tố nghệ thuật

Cấp độ rang là một trong những yếu tố biến đổi hương vị cà phê mạnh mẽ nhất, biến hạt cà phê xanh vô vị thành một kho tàng hương thơm và vị ngon. Đây là một tiêu chí lựa chọn hạt cà phê quan trọng không kém gì giống hạt và vùng trồng.

Rang nhạt

Quá trình rang này kết thúc ngay sau tiếng “nổ” đầu tiên, hạt rang nhạt thường có màu nâu sáng bề mặt khô ráo không có dầu. Phương pháp này giúp giữ lại hương vị nguyên bản của giống hạt và vùng trồng.

Cà phê rang nhạt thường có vị chua sáng, hương hoa, trái cây, và body nhẹ. Đây là lựa chọn hạt cà phê của những người sành điệu, muốn khám phá sự phức tạp của cà phê specialty.

Rang vừa 

Hạt cà phê được rang cho đến khi kết thúc tiếng “nổ” đầu tiên và trước tiếng “nổ” thứ hai. Hạt rang vừa có màu nâu đậm hơn, bề mặt khô hoặc có một chút dầu.

Hương vị của cà phê rang vừa cân bằng hoàn hảo giữa độ chua và độ đắng, với các nốt hương của caramel, sô cô la, các loại hạt và chút vị trái cây chín. Đây là lựa chọn hạt cà phê phổ biến nhất, phù hợp với hầu hết mọi người và phương pháp pha.

Rang đậm 

Hạt cà phê được rang sau tiếng “nổ” thứ hat hạt rang đậm có màu nâu sẫm, bề mặt bóng loáng vì dầu. Rang đậm phá vỡ cấu trúc ban đầu của hạt, làm giảm vị chua và tăng cường vị đắng, hương khói, và sô cô la đen.

Đây là lựa chọn hạt cà phê dành cho những ai thích vị cà phê mạnh mẽ, hậu vị đậm và vị đắng đặc trưng. Lựa chọn hạt cà phê rang đậm thường được dùng để pha espresso vì nó tạo ra lớp crema dày và hương vị mạnh.

Mỗi cấp độ rang đều yêu cầu một kỹ thuật rang khác nhau, điều đó đòi hỏi người rang phải có thật nhiều kinh nghiệm. Đối với người mới tìm hiểu về cà phê hoặc những người mới tập rang điều đó là không thể, máy rang cà phê sẽ hỗ trợ bạn trong việc đó.

Bạn có thể tìm hiểu các dòng máy rang phổ biến trên thị trường như máy rang cà phê gas (20kg, 40kg, 60kg,…) máy rang cà phê điện, máy rang cà phê mini, máy rang hot air.

>>> Xem thêm bài viết liên quan: Kích thước máy rang cà phê từ mini đến công nghiệp bạn nên biết

Yếu tố vật lý

Độ nghiền của hạt cà phê quyết định tốc độ và hiệu quả của quá trình chiết xuất hương vị. Việc lựa chọn hạt cà phê và độ nghiền phải đi đôi với nhau để tạo ra một ly cà phê hoàn hảo.

Nghiền hạt cà phê ngay trước khi pha là một kinh nghiệm lựa chọn hạt cà phê tối ưu nhất, bởi nó giữ lại hương thơm và vị tươi mới của hạt.

• Nghiền thô: Độ nghiền này được sử dụng cho các phương pháp pha ngâm như french press hay cold brew, nơi thời gian tiếp xúc giữa bột cà phê và nước kéo dài. Việc lựa chọn hạt cà phê và nghiền thô sẽ giúp tránh được tình trạng chiết xuất quá mức, gây ra vị đắng và chát.
• Nghiền vừa: Đây là độ nghiền phổ biến nhất, phù hợp với nhiều phương pháp pha nhỏ giọt như pour-over hay pha phin truyền thống của việt nam. Khi bạn lựa chọn hạt cà phê để pha phin, độ nghiền vừa là lựa chọn hoàn hảo.
• Nghiền mịn: Độ nghiền này tạo ra diện tích bề mặt lớn nhất, phù hợp với các phương pháp pha nhanh và áp suất cao như espresso. Việc lựa chọn hạt cà phê và nghiền mịn đòi hỏi độ chính xác cao để đảm bảo ly espresso có hương vị cân bằng, không quá đắng hay quá nhạt.

Một mẹo nhỏ khi lựa chọn hạt cà phê là hãy luôn mua hạt nguyên và tự nghiền tại nhà. Điều này giúp bạn kiểm soát được độ tươi và độ nghiền một cách tuyệt đối, giúp lựa chọn hạt cà phê một cách tối ưu nhất.

Yếu tố thời gian

Ngay sau khi được rang, cà phê bắt đầu một quá trình gọi là degassing, nơi các loại khí như carbon dioxide thoát ra khỏi hạt. Quá trình này rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chiết xuất.

Lựa chọn hạt cà phê tươi mới, vừa được rang là yếu tố quan trọng nhất đối với một ly cà phê chất lượng cao.

• Thời điểm vàng: Trong thời gian này, hạt cà phê đã nhả hết khí, sẵn sàng để chiết xuất hương vị một cách hoàn hảo. Việc lựa chọn hạt cà phê trong khoảng thời gian này sẽ mang lại hương vị tốt nhất.
• Bảo quản: Hãy bảo quản hạt cà phê trong túi kín có van một chiều, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng trực tiếp. Việc lựa chọn hạt cà phê và bảo quản đúng cách là một kinh nghiệm cần thiết.
• Hạn sử dụng: Mặc dù cà phê có thể sử dụng trong nhiều tháng sau khi rang, hương vị của nó sẽ giảm dần theo thời gian. Vì vậy, lựa chọn hạt cà phê từ những thương hiệu uy tín, có ghi rõ ngày rang là một cách để đảm bảo độ tươi.

Kết luận

Nắm vững 6 yếu tố trên, bạn sẽ không còn bối rối khi đứng trước vô vàn lựa chọn hạt cà phê. Hãy bắt đầu bằng cách xác định khẩu vị của mình, sau đó tìm hiểu về nguồn gốc và các đặc điểm của hạt cà phê bạn đang quan tâm.

Việc lựa chọn hạt cà phê từ những nhà cung cấp đáng tin cậy cũng giúp bạn đảm bảo được chất lượng. hãy nhớ rằng, ly cà phê ngon nhất là ly cà phê mà bạn yêu thích nhất.