Quá trình chế biến hạt cà phê

Bạn có bao giờ thắc mắc vì sao cà phê chế biến tự nhiên lại có hương vị khác biệt so với cà phê đã được rửa sạch? Hay điều gì tạo nên vị ngọt dịu dàng của cà phê chế biến bằng phương pháp mật ong? Thực tế, quy trình chế biến hạt cà phê ảnh hưởng trực tiếp đến mùi thơm, hương vị và cả hình thể của từng hạt cà.

Trong từng phương pháp chế biến, các phản ứng hóa học khác nhau diễn ra, tạo nên sự biến đổi tinh tế bên trong mỗi hạt cà phê. Chế biến hạt không chỉ là công đoạn sau thu hoạch là nghệ thuật quyết định chất lượng và cá tính của mỗi tách cà phê bạn thưởng thức.

Hãy cùng MON ROASTER – máy rang cà phê giúp bạn tìm hiểu rõ hơn về quy trình chế biến hạt cà phê nhé!!

Cà phê là gì?

Cà phê là thức uống được ưa chuộng trên toàn thế giới, được làm từ hạt của quả cà phê sau khi trải qua quá trình thu hoạch và chế biến hạt. Hương vị đặc trưng của cà phê đến từ chính cách rang, xay và pha, nhưng trước hết là từ cách hạt được xử lý sau thu hoạch.

Có hai loại hạt cà phê phổ biến là Arabica và Robusta. Mỗi loại không chỉ khác nhau về hình dáng và hàm lượng caffeine mà còn đòi hỏi kỹ thuật chế biến hạt khác nhau để phát huy hết tiềm năng hương vị.

Ngay sau khi được hái, quả cà phê cần được xử lý đúng cách để giữ lại độ tươi và tinh chất bên trong hạt. Đây là bước mở đầu cho chuỗi chế biến hạt quan trọng, ảnh hưởng đến mùi thơm, vị chua, vị ngọt hay hậu vị của ly cà phê thành phẩm.

Có nhiều phương pháp chế biến hạt khác nhau như chế biến ướt, chế biến khô (tự nhiên) và chế biến mật ong – mỗi phương pháp tạo ra một đặc trưng riêng biệt trong hương vị. Đó là lý do vì sao cùng một giống cà phê, nhưng khi được xử lý bằng phương pháp khác nhau lại cho ra những ly cà phê hoàn toàn khác nhau.

Nói cách khác, cà phê không chỉ là một loại thức uống mà là kết quả của cả quá trình canh tác, thu hái, và đặc biệt là chế biến hạt đầy tỉ mỉ và sáng tạo của người trồng cà.

Nguồn gốc hương vị cà phê

Hương vị và hương thơm của cà phê không tự nhiên xuất hiện chúng được phát triển mạnh mẽ trong quá trình rang. Khi nhiệt độ tăng lên, các chất hóa học tự nhiên trong hạt cà phê xanh sẽ biến đổi, tạo ra hàng trăm hợp chất thơm dễ bay hơi.

Chẳng hạn, đường đơn và polysaccharid trong hạt khi phân hủy sẽ tạo ra mùi thơm ngọt và vị caramen hấp dẫn. Ngược lại, một số hợp chất phenolic như axit hydroxycinnamic khi phân rã sẽ đem lại mùi thơm cay, đậm đà và lôi cuốn.

Bên cạnh đó, các axit amin như threonine và serine sẽ chuyển hóa thành các hợp chất thơm đặc trưng như pyrazine và pyrroles – chính là những nhân tố tạo nên mùi cà phê rang rất đặc trưng và khó lẫn.

Vậy chế biến hạt có ảnh hưởng gì trong quá trình này? Câu trả lời là: rất nhiều. Tùy theo phương pháp chế biến – như chế biến khô, chế biến ướt hay mật ong lượng các hợp chất tự nhiên giữ lại trong hạt sẽ khác nhau, từ đó ảnh hưởng đến hương thơm và hương vị được giải phóng khi rang.

Nói cách khác, chế biến hạt không chỉ là bước sơ chế ban đầu mà còn là giai đoạn nền tảng định hình hương vị cho cả hành trình của một tách cà phê chất lượng.

>>>Xem thêm: Vị ngọt của cà phê đến từ đâu?

Sự biến đổi hóa học của hạt cà phê

Quả cà phê thường chứa hai hạt nằm sát nhau trong lớp vỏ ngoài. Bên trong, hạt được bao quanh bởi lớp màng nhầy và lớp trung bì hay còn gọi là cùi thường chứa rất nhiều đường tự nhiên.

Chính lượng đường trong cùi sẽ tham gia vào quá trình trao đổi chất khi chế biến hạt, góp phần định hình hương vị cà phê sau này. Vì vậy, cách xử lý phần cùi là yếu tố then chốt tạo nên sự khác biệt của mỗi phương pháp chế biến.

Chế biến đơn giản là bước đầu tiên để tách hạt cà phê ra khỏi phần cùi và lớp vỏ bên ngoài. Đây là công đoạn quan trọng trong toàn bộ quá trình chế biến hạt, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng của cà phê.

Trên thế giới có nhiều truyền thống và kỹ thuật chế biến hạt khác nhau, từ cổ điển đến hiện đại. Tuy nhiên, phổ biến nhất hiện nay là hai phương pháp chính: chế biến tự nhiên và chế biến rửa sạch.

Với phương pháp chế biến hạt tự nhiên, hạt cà phê được phơi khô nguyên trái cùng cả vỏ và cùi. Quá trình này giữ lại phần đường tự nhiên trong cùi, góp phần tạo nên hương vị ngọt đặc trưng.

Ngược lại, phương pháp rửa sạch sẽ loại bỏ hoàn toàn phần thịt quả trước khi sấy khô hạt cà phê. Đây là cách chế biến hạt giúp tạo ra hương vị sạch, sáng và rõ ràng hơn trong ly cà phê.

Ngoài ra, phương pháp mật ong là kiểu trung gian giữa chế biến khô và ướt. Trong quá trình này, vỏ được loại bỏ nhưng lớp cùi vẫn bám trên hạt khi sấy, làm tăng độ ngọt và độ dày cho tách cà phê cuối cùng.

Phương pháp chế biến hạt ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm và hương vị cà phê. Đặc biệt, lượng đường trong cùi còn sót lại ở phương pháp tự nhiên hay mật ong sẽ tham gia vào các phản ứng hóa học khi sấy.

Những phản ứng này giúp tăng độ ngọt và tạo cảm giác đậm đà, xác trong ly cà phê thành phẩm. Chính vì vậy, chế biến hạt không chỉ là bước làm sạch, mà còn là công đoạn quyết định đến trải nghiệm cuối cùng của người thưởng thức.

Nảy mầm

Khi quả cà phê được thu hoạch ở độ chín tối ưu, hạt bên trong đã sẵn sàng cho quá trình nảy mầm. Đây là thời điểm mà các enzym tự nhiên trong hạt bắt đầu hoạt động mạnh mẽ, đặc biệt là nhóm enzym phân giải đường polysaccharid.

Trong quá trình chế biến hạt bằng phương pháp rửa, hạt cà phê tiếp xúc nhiều với nước nên kích thích enzym hoạt động mạnh hơn so với phương pháp chế biến tự nhiên. Điều này dẫn đến việc các loại đường và hợp chất dễ bay hơi bị phân hủy sớm hơn.

Kết quả là sau khi rang, cà phê rửa thường có hương thơm nhẹ hơn, nhưng lại nổi bật với vị chua thanh và cảm giác sắc nét trong miệng. Trong khi đó, cà phê chế biến hạt theo kiểu tự nhiên hoặc mật ong lại giữ được nhiều đường và tiền chất tạo mùi, nhờ đó cho hậu vị ngọt và dày mình hơn.

Sự khác biệt này đến từ chính cách chế biến hạt là nơi mà mỗi phương pháp đều để lại dấu ấn riêng trong hương vị cuối cùng của ly cà phê.

Lên men

Cà phê tự nhiên ngọt hơn cà phê rửa. Một phần lớn là do quá trình lên men của đường trong bã. Cả cà phê đã rửa và cà phê tự nhiên đều trải qua quá trình lên men. Nhưng sẽ có ít nguyên liệu hơn để các enzym hoạt động trong cà phê đã rửa sạch vì bã đã được loại bỏ.

Trong quá trình lên men, vi sinh vật biến đổi protein, carbohydrate và axit chlorogenic. Nhiều tiền chất hơn của các hợp chất thơm được tạo ra trong cà phê tự nhiên. Kết quả không chỉ là vị ngọt. Mà còn là hương trái cây, hương hoa và caramel trong cốc cuối cùng. Trong khi đó, cà phê được rửa sạch hơn và tiết lộ nhiều nốt hương riêng của loại cà phê cụ thể.

Chế biến mật ong bao gồm việc loại bỏ vỏ anh đào. Điều này cho phép lên men tốt hơn các chất nhầy xung quanh hạt đậu. Điều này dẫn đến vị ngọt rõ rệt hơn trong cà phê chế biến từ mật ong so với cà phê tự nhiên, với nhiều hương bơ và ghi chú hơn.

Sự phát triển của các phương pháp chế biến hạt cà phê hiện đại

Trong vài năm trở lại đây, ngành cà phê đặc sản ngày càng quan tâm đến tính sáng tạo trong chế biến hạt. Không còn giới hạn ở ba phương pháp truyền thống là tự nhiên, rửa sạch hay mật ong, nhiều kỹ thuật mới đã ra đời để tạo nên hương vị độc đáo cho từng lô cà phê.

Các phương pháp như lên men yếm khí (anaerobic), lên men bằng enzyme, hay ủ trong thùng gỗ sồi đang được áp dụng tại nhiều nông trại. Mỗi phương pháp đều tác động trực tiếp đến hương, vị và cấu trúc của hạt cà phê, tạo nên sự đa dạng hấp dẫn cho người thưởng thức.

Bằng cách kiểm soát thời gian lên men, nhiệt độ và môi trường ủ hạt, người sản xuất có thể điều chỉnh mùi thơm và độ ngọt theo mong muốn. Đây là bước tiến lớn trong quá trình chế biến hạt, cho phép họ kể câu chuyện riêng bằng chính hương vị tách cà phê.

Những phương pháp hiện đại này đòi hỏi nhiều kỹ thuật và kinh nghiệm hơn, nhưng cũng đem lại giá trị cao hơn cho nông dân. Với người dùng cuối, điều đó có nghĩa là họ sẽ được trải nghiệm những công thức cà phê hoàn toàn mới lạ từ hương trái cây chín mọng đến vị rượu vang hoặc hương hoa thơm phức.

Tác động của phương pháp chế biến hạt cà phê với kĩ thuật rang

Phương pháp chế biến hạt ảnh hưởng trực tiếp đến cách hạt cà phê phản ứng trong quá trình rang. Tùy vào việc cà phê được chế biến tự nhiên, rửa sạch hay theo kiểu mật ong, các phản ứng nhiệt sẽ diễn ra khác nhau.

Hạt cà phê chế biến tự nhiên giữ lại nhiều đường và chất nhầy, nên dễ cháy hơn khi rang. Do đó, người rang cần kiểm soát nhiệt độ kỹ càng để tránh cháy khét và làm mất hương vị ngọt ngào vốn có.

Ngược lại, cà phê chế biến hạt theo phương pháp rửa sạch thường khô, ít chất nhầy nên hấp thụ nhiệt đều hơn và dễ kiểm soát trong lò rang. Tuy nhiên, nếu không điều chỉnh hợp lý, cà phê có thể trở nên quá chua hoặc nhạt nhòa về hương thơm.

Hạt cà phê chế biến kiểu mật ong chứa lượng đường trung bình, nên kỹ thuật rang cần vừa đủ để làm nổi bật hậu vị ngọt mà không thiêu đốt các hợp chất thơm quý giá. Điều này đòi hỏi người rang có kinh nghiệm và sự tinh tế trong từng giai đoạn nhiệt.

Vì vậy, chúng ta biết rằng quá trình chế biến có ảnh hưởng đến hóa học của hạt cafe xanh. Nhưng quá trình rang sẽ biến những hóa chất này thành các hợp chất tạo mùi thơm và điều quan trọng là phải xem xét phương pháp chế biến khi rang.

Cà phê chế biến tự nhiên có nhiều đường hơn, có thể khiến chúng nhạy cảm hơn với nhiệt trong quá trình rang. Các phân tử đường đơn giản có thể nhanh chóng bị phân hủy trong quá trình rang và tạo ra mùi vị cháy khét không mong muốn.

Điều này có nghĩa là người rang xay cần phải cẩn thận hơn trong quá trình rang của họ. Đặc biệt là trong giai đoạn đầu.

Kỹ thuật rang không thể tách rời phương pháp chế biến hạt, bởi mỗi kiểu chế biến tạo ra một tính cách riêng cho hạt cà phê. Người thợ rang giỏi chính là người hiểu rõ lý lịch của hạt để khai thác trọn vẹn tiềm năng hương vị trong từng mẻ rang.

Mối liên hệ giữa độ cao trồng và phương pháp chế biến hạt