Tìm hiểu về kỹ thuật cupping cà phê hiện nay

Cupping cà phê không chỉ là một phương pháp thử nếm đơn thuần; đó là một kỹ thuật đánh giá chuyên nghiệp và hệ thống, được sử dụng rộng rãi trong toàn bộ chuỗi cung ứng cà phê toàn cầu. Từ nông trại đến nhà rang xay, và từ nhà xuất khẩu đến quán cà phê specialty, cupping cà phê  đóng vai trò then chốt trong việc xác định chất lượng, phát hiện khuyết tật, và làm nổi bật các đặc tính hương vị độc đáo của từng mẻ cà phê.

Cupping cà phê là gì?

Cupping là quá trình chuyên gia thử nếm để đánh giá từng hương vị cà phê. Từ đó sẽ xác định được chất lượng, cũng như góp phần định giá loại cà phê. Cupping là quy trình làm việc của những chuyên gia cà phê .

Quá trình thử nếm này được đánh giá cảm quan hoàn toàn bởi cá nhân. Vì vậy, để có chung một tiếng nói và khách quan thì quy trình cupping phải tuân theo hệ thống quy định bởi nhiều yếu tố. Bồm có:

+ Kỹ thuật về cupping

+ Kỹ năng cảm quan về hương vị

+ Dụng cụ, thao tác, chuẩn bị mẫu, đánh giá mẫu, cách tính điểm …

Mục đích cupping không phải chỉ để thưởng thức hương vị cà phê. Mà quá trình này được sử dụng với mục đích thương mại, nhằm phân định, đánh giá chất lượng của từng loại cà phê khi thu mua. Vì vậy, trên một tiêu chuẩn nào đó, Cupping là một công việc đòi hỏi tính chính xác, nhất quán và nhiều yêu cầu về mặt chuyên môn.

Kỹ thuật cupping cà phê

Vì sao phải cupping?

Cà phê không phải là thứ hàng hóa thực sự, loại được trồng ở Colombia sẽ không thể nào giống với cà phê được trồng ở Brazil về mùi vị. Cũng như vậy, một loại cà phê Arabica ở Trung Mỹ sẽ không thể thay thế cho cà phê Arabica được trồng Đông Phi,.. 

Do đó, nhà rang xay luôn đi tìm cách phân loại cà phê để có thể định giá, cách tốt nhất là xác định hương vị mỗi loại, hoặc trường hợp cà phê đặc sản là khám phá loại cà phê nào có chất lượng hơn để được bán dưới nhãn hiệu “Specialty Coffee”.

Vì sao gọi cupping cà phê là kỹ thuật ?

Cẩm nang cupping cà phê giúp chuyển đổi cupping thuần túy thủ công hay gọi là craft truyền thống trở thành “Kỹ thuật Cupping” dựa trên thực tiễn và kinh. Hóa học & vật lý là nền tảng khoa học của các thuộc tính hương vị cà phê và là nền tảng khuôn khổ, do vậy “nghệ thuật cupping” không hoàn toàn thể hiện được đặc tính của nó.

Mục đích của cupping cà phê không phải chỉ để thưởng thức vì bạn hoàn toàn có thể lựa chọn rất nhiều cách thủ công khác để thưởng thức cà phê như Pour Over V60,… hay cầu kỳ chút như Siphon, Espresso… phương pháp này nhằm đánh giá chất lượng cà phê thu mua. Nên ở một chuẩn mực nào đó, nó là một công việc đòi hỏi tính chính xác cao, nhất quán, và nhiều đòi hỏi yếu tố chuyên môn.

Thứ hai là đòi hỏi kỹ thuật rất cao, nó thuộc trong phạm trù khoa học đánh giá cảm quan, liên quan nhiều đến sinh lý của vị giác và khứu giác. Mỗi công đoạn trong quá trình đều cần được quy chuẩn cụ thể nhằm đạt kết quả tốt nhất và khách quan nhất. Những Cupper chuyên nghiệp sẽ được đào tạo bài bản trong kỹ năng thử nếm của SCA và được cấp chứng chỉ theo chuẩn SCA/Q-Graders.

Tiêu chuẩn kỹ thuật cho cupping cà phê

Những yêu cầu khi thử nếm cà phê bao gồm:

+ Một môi trường thử cà phê phải sạch và trong lành, đủ ánh sáng, không có mùi tạp nhiễm.

+ Không gian thử nếm cần phải được yên tĩnh và không có sự phiền nhiễu.

+ Thử cà phê sau khi cà phê mới được rang hoặc còn tươi mới.

+ Sử dụng máy xay cà phê.

+ Nước được dùng là nước tinh khiết.

+ Dùng ấm đun nước.

+ Trang bị thang chấm điểm.

+ Cốc cupping cà phê

+ Đồng hồ hẹn giờ thử

+ Form chấm điểm và bút/ viết

+ Thìa (ít nhất phải trang bị 2 chiếc/ người)

+ Người thử cà phê phải giữa tinh thần thoải mái và tập trung vào 

Quy Trình Cupping Cà Phê Tiêu Chuẩn

Quy trình cupping cà phê được chuẩn hóa bởi SCA để đảm bảo tính nhất quán và công bằng khi đánh giá các mẫu cà phê từ khắp nơi trên thế giới.

Bước 1: Đánh giá cà phê khô:

Cà phê được xay ngay trước khi cupping. Đong chính xác 11 gram cà phê xay cho mỗi 180ml nước vào từng bát. Ngửi mùi hương khô của cà phê xay. Ghi lại các mô tả về hương thơm trên biểu mẫu cupping cà phê. Đây là bước đầu tiên để cảm nhận hương vị tiềm ẩn.

Bước 2: Đánh giá cà phê ướt :

Rót nước nóng ở nhiệt độ 93°C (200°F) trực tiếp lên cà phê xay trong từng bát, đảm bảo tất cả cà phê đều ngấm nước. Để cà phê ngâm trong 4 phút.

Trong thời gian này, một lớp “crust” sẽ hình thành trên bề mặt. Sau 4 phút, “phá vỡ” lớp crust bằng cách dùng thìa nhẹ nhàng đẩy lớp bọt trên bề mặt ba lần, đồng thời ngửi mùi hương thoát ra. Đây là một phần quan trọng của buổi cupping cà phê.

Bước 3: Hớt bọt:

Sau khi phá vỡ crust, dùng hai chiếc thìa hoặc một chiếc thìa và một chiếc muỗng nhỏ để cẩn thận hớt bỏ hết lớp bọt và cặn bẩn trên bề mặt các bát. Việc hớt bọt kỹ lưỡng giúp cho việc cupping cà phê chính xác hơn.

Bước 4: Nếm:

Thời điểm nếm bắt đầu khi cà phê nguội dần. Mục tiêu là nếm cà phê ở nhiều nhiệt độ khác nhau để cảm nhận sự thay đổi của hương vị.

• Nhiệt độ đầu tiên: Dùng thìa cupping múc một lượng nhỏ cà phê, đưa lên miệng và “slurp” để cà phê trải đều khắp vòm miệng, cho phép các phân tử hương vị bay lên mũi. Đánh giá độ ngọt, độ chua, độ đắng, cơ thể và hậu vị.
• Nhiệt độ ấm: Tiếp tục nếm khi cà phê nguội hơn. Các nốt hương và vị có thể trở nên rõ ràng hơn hoặc thay đổi. Đây là lúc nhiều đặc tính của cupping cà phê được thể hiện rõ.
• Nhiệt độ phòng: Nếm lần cuối khi cà phê gần nguội hoàn toàn. Một số khuyết tật hoặc hương vị tinh tế chỉ bộc lộ ở nhiệt độ này.

Bước 5: Đánh giá các thuộc tính:

Fragrance/Aroma: Mùi hương của cà phê xay khô và cà phê khi đổ nước.

Flavor: Sự kết hợp của hương thơm và vị trong miệng.

Aftertaste: Cảm giác vị còn lại sau khi nuốt cà phê.

Acidity: Cảm giác tươi sáng, sống động hoặc chua gắt.

Body: Cảm giác về trọng lượng và kết cấu của cà phê trong miệng (nhẹ, trung bình, đầy đặn).

Balance: Sự hài hòa của tất cả các yếu tính hương vị.

Sweetness: Mức độ ngọt tự nhiên của cà phê.

Clean Cup: Cà phê có vị trong trẻo, không có vị lạ, không có hậu vị khó chịu.

Uniformity: Sự nhất quán của hương vị giữa các bát của cùng một mẫu.

Overall: Đánh giá chung về chất lượng.

Defects: Bất kỳ hương vị hoặc mùi lạ nào không mong muốn (ví dụ: mùi cao su, khoai tây, nấm mốc). Đây là yếu tố quan trọng trong quá trình cupping cà phê để phân loại chất lượng.

Ghi điểm: Mỗi thuộc tính sẽ được cho điểm trên thang điểm từ 0 đến 10, sau đó tổng hợp để có điểm số cuối cùng của mẫu cà phê. Biểu mẫu cupping cà phê là công cụ để tổng hợp và so sánh các đánh giá này.

Những Lưu Ý Quan Trọng Khi Cupping Cà Phê

• Tính khách quan: Giữ tâm trí cởi mở và tránh để định kiến ảnh hưởng đến đánh giá. Thường thì các mẫu cà phê được mã hóa để người nếm không biết nguồn gốc của chúng.
• Thực hành thường xuyên: Kỹ năng cupping cà phê đòi hỏi sự luyện tập thường xuyên để phát triển khả năng nhận diện và mô tả hương vị chính xác.
• Môi trường: Đảm bảo không gian không có mùi hương mạnh từ nước hoa, thức ăn, hoặc các hóa chất khác.
• Sức khỏe cá nhân: Người tham gia cupping cà phê không nên bị cảm cúm, dị ứng hoặc có bất kỳ tình trạng nào ảnh hưởng đến vị giác và khứu giác. Tránh ăn uống các thực phẩm có vị mạnh trước buổi cupping.
• Rót đúng cách: Khi “slurp”, hãy đảm bảo cà phê được phân tán rộng khắp vòm miệng và mũi để cảm nhận trọn vẹn hương vị và aroma.

Cupping Cà Phê Trong Ngành Công Nghiệp

Cupping cà phê là một hoạt động không thể thiếu và đóng vai trò trung tâm trong toàn bộ chuỗi cung ứng cà phê toàn cầu, từ nông trại đến tách cà phê cuối cùng. Sự hiểu biết và thực hành cupping cà phê chuyên nghiệp là yếu tố then chốt cho sự thành công trong ngành này.

Tại Nông Trại và Các Trạm Chế Biến: Ở giai đoạn đầu của chuỗi cung ứng, cupping cà phê là công cụ tối quan trọng để người nông dân và các trạm chế biến đánh giá chất lượng của mẻ cà phê vừa thu hoạch và sơ chế. Sau khi cà phê được thu hoạch và trải qua các quy trình sơ chế khác nhau, các mẫu sẽ được rang và cupping để kiểm tra kết quả.

Điều này giúp họ xác định xem phương pháp sơ chế có phù hợp không, có bất kỳ khuyết tật nào xuất hiện trong quá trình xử lý không, và tiềm năng hương vị của hạt cà phê là gì. Thông qua cupping cà phê, nông dân có thể điều chỉnh quy trình của mình để liên tục cải thiện chất lượng, từ đó nâng cao giá trị sản phẩm trên thị trường quốc tế.

Tại Các Nhà Xuất Khẩu và Thương Lái: Khi cà phê xanh bắt đầu hành trình từ nông trại đến các thị trường tiêu thụ, các nhà xuất khẩu và thương lái đóng vai trò cầu nối quan trọng. Cupping cà phê là công cụ chính để họ lựa chọn các lô hàng chất lượng từ nông dân hoặc hợp tác xã.

Trước khi mua một lượng lớn cà phê, họ sẽ yêu cầu các mẫu nhỏ để cupping. Quá trình cupping cà phê này giúp họ đánh giá hương vị, độ sạch của cốc, độ chua, body và các đặc tính khác, đảm bảo rằng cà phê đáp ứng các tiêu chuẩn yêu cầu.

Sau khi lô hàng đến kho, một buổi cupping cà phê khác sẽ được thực hiện để kiểm tra xem chất lượng có bị ảnh hưởng trong quá trình vận chuyển hay không. Sự chính xác trong cupping cà phê ở giai đoạn này là cực kỳ quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến quyết định mua bán hàng triệu đô la.

Tại Các Nhà Rang Xay: Đối với nhà rang xay, cupping cà phê là xương sống của quy trình kiểm soát chất lượng và phát triển sản phẩm.

• Đánh giá hạt xanh: Trước khi rang, nhà rang xay sẽ thực hiện cupping cà phê các mẫu hạt xanh mà họ dự định mua để xác định tiềm năng hương vị và đảm bảo không có khuyết tật lớn.
• Kiểm soát chất lượng rang: Đây là một ứng dụng quan trọng của cupping cà phê. Họ sẽ tinh chỉnh hồ sơ rang dựa trên phản hồi từ buổi cupping cà phê cho đến khi đạt được kết quả mong muốn.
• Kiểm soát chất lượng sản phẩm cuối cùng: Định kỳ, nhà rang xay sẽ cupping cà phê từ các mẻ sản xuất hàng loạt để đảm bảo chất lượng được duy trì ổn định. Điều này giúp họ phát hiện sớm bất kỳ sự sai lệch nào về hương vị và kịp thời điều chỉnh.
• Phát triển hỗn hợp: Khi tạo ra các hỗn hợp cà phê từ nhiều loại hạt khác nhau, cupping cà phê là công cụ không thể thiếu để thử nghiệm và tìm ra tỷ lệ pha trộn hoàn hảo, tạo ra một hương vị cân bằng và độc đáo.

Tại Các Quán Cà Phê Đặc Sản và Barista: Trong các quán cà phê specialty, cupping cà phê không chỉ là hoạt động nội bộ mà còn là một cách để tương tác với khách hàng.

• Giáo dục nhân viên: Barista thường xuyên tham gia các buổi cupping cà phê để nâng cao kiến thức về hương vị, nguồn gốc và các đặc tính của từng loại cà phê mà họ phục vụ. Điều này giúp họ tư vấn tốt hơn cho khách hàng và pha chế cà phê chính xác hơn.
• Giới thiệu sản phẩm mới: Nhiều quán cà phê tổ chức các buổi cupping cà phê mở cửa cho công chúng. Khách hàng có thể trải nghiệm trực tiếp quá trình cupping cà phê và nhận biết sự khác biệt.
• Đảm bảo chất lượng pha chế: Dù đã có hạt cà phê rang chất lượng, kỹ năng pha chế cũng rất quan trọng. Cupping cà phê đôi khi được sử dụng để đánh giá sự nhất quán trong quá trình pha chế, đảm bảo rằng ly cà phê cuối cùng mang đến hương vị như mong đợi.

Bí quyết trở thành chuyên gia cupping cà phê

Có thể nói rằng trở thành chuyên gia cupping là ước mơ của nhiều người làm cà phê. Tuy nhiên, công việc này lại không dành cho số đông vì không phải ai cũng có thể đạt được mọi yêu cầu. Đặc biệt là sự kiên nhẫn và tinh thần rèn luyện với niềm đam mê không mệt mỏi. Đòi hỏi phải có những tố chất sau:

• Tính khiêm nhường và luôn  học hỏi
• Luôn giữ được bình tĩnh, sự tỉnh táo để cảm nhận, lắng nghe từ người khác
• Tinh thần làm việc nhóm
• Có sự học hỏi và tích lũy kinh nghiệm, kiến thức vì nó là vô hạn, không cho phép bản thân em tưởng trong mọi trường hợp.
• Đầu từ nhiều về kỹ năng và kiến thức, kỹ thuật chuỗi cung ứng ở mọi khâu. Bao gồm hiểu về cả hạt nhân, kiểu rang, máy rang cà phê, kỹ thuật pha cà phê…

Xem thêm: Cấu tạo và thông tin kỹ thuật máy rang cà phê

Tóm lại, tất cả kiến thức về cà phê, sự trải nghiệm, kỹ năng cảm quan mùi vị là những yếu tố cốt lõi cần phải có đối với một chuyên gia cupping. Còn lại, kiên nhẫn rèn luyện, khiêm tốn học hỏi và liên tục trau dồi nâng cao kiến thức và kỹ năng cảm quan … là yếu tố giúp nâng cấp nghiệp vụ lẫn tay nghề. Để có thể đạt được đến ngưỡng “chuyên gia” thì là cả một đoạn đường với hàng trăm cánh cửa cần phải vượt qua.

Kết

Cupping rất quan trọng và cần thiết những ai làm ngành cà phê. Dù bạn là nhà nhà thu mua, barista, nhà rang, R&D … thì vẫn cần phải biết cách đánh giá chất lượng nguyên liệu cà phê của mình. Có như vậy thì chất lượng ở mỗi khâu chuỗi cung ứng mới luôn được cải thiện và nâng cao. Ngoài ra, nếu bạn đang quan tâm đến cà phê, máy rang cà phê, kỹ thuật rang…hãy liên hệ ngay đến Mon Roaster – Máy rang cà phê để được tư vấn miễn phí.