7 Điều bạn cần biết về công nghệ rang cà phê

Trong hành trình tạo nên một tách cà phê ngon, không thể không nhắc đến công đoạn quan trọng bậc nhất – công nghệ rang. Đây chính là giai đoạn “thức tỉnh” hương vị ẩn sâu trong từng hạt cà phê thô, quyết định đến hơn 70% chất lượng của ly cà phê thành phẩm.

Từ những chảo rang thủ công truyền thống cho đến các máy rang hiện đại sử dụng khí nóng, tia hồng ngoại hay điều khiển tự động, mỗi công nghệ đều mang đến một hương vị riêng biệt. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng Mon Roaster khám phá 7 điều quan trọng về công nghệ rang cà phê để hiểu rõ hơn về “trái tim” của ngành cà phê nhé!

1. Công nghệ rang là gì và vai trò của nó trong ngành cà phê?

Công nghệ rang là quá trình sử dụng nhiệt để biến đổi hạt cà phê từ trạng thái sống sang dạng rang chín, tạo nên hương thơm, màu sắc và vị đặc trưng. Đây được xem là “linh hồn” của ngành cà phê, vì chỉ cần sai lệch một bước nhỏ trong quy trình rang cũng có thể làm thay đổi hoàn toàn hương vị của cà phê.

2. Vì sao công nghệ rang quyết định chất lượng cà phê?

Trong cà phê sống có hơn 800 hợp chất chưa được kích hoạt. Quá trình rang sẽ:

• Làm caramel hóa đường tự nhiên.

• Tạo phản ứng Maillard giữa đường và axit amin để tạo hương vị.

• Thay đổi cấu trúc tế bào để chiết xuất tốt hơn khi pha.

Công nghệ rang ảnh hưởng đến: độ đậm nhạt, vị đắng – chua – ngọt, độ thơm, hậu vị và body của cà phê.

3. Các cấp độ rang cà phê phổ biến

Tùy theo thời gian và nhiệt độ, cà phê có thể được rang ở nhiều cấp độ:

• Light Roast (Rang nhạt): Chua rõ, mùi hương trái cây, giữ được đặc tính gốc.

• Medium Roast (Rang vừa): Cân bằng giữa vị chua và đắng, hương caramel.

• Dark Roast (Rang đậm): Đậm, ít chua, hậu vị mạnh, phù hợp gu Việt.

Lựa chọn cấp độ rang phù hợp cần dựa vào loại hạt (Arabica hay Robusta), mục đích sử dụng và sở thích của người uống.

>>> Xem thêm: Cà phê rang vừa (Medium Roast) là gì?

4. Các phương pháp công nghệ rang cà phê hiện nay

Rang tay truyền thống

Công nghệ rang truyền thống là phương pháp lâu đời nhất, được thực hiện bằng tay với dụng cụ thô sơ như chảo, nồi gang, thường sử dụng nguồn nhiệt từ than củi hoặc bếp gas. Trong quá trình rang, người thợ phải tự điều chỉnh nhiệt độ, khuấy đảo liên tục để đảm bảo cà phê chín đều.

• Ưu điểm: Mang đậm tính thủ công, cho hương vị đậm đà, chân thật. Đặc biệt phù hợp với các quán cà phê phong cách hoài cổ hoặc thương hiệu nhấn mạnh yếu tố thủ công, nghệ nhân.

• Nhược điểm: Rất khó kiểm soát nhiệt độ chính xác, dễ làm cà phê cháy xém hoặc rang không chín đều. Năng suất thấp, mất nhiều thời gian và công sức, không phù hợp cho sản xuất quy mô lớn.

Dù còn nhiều hạn chế, nhưng công nghệ rang thủ công vẫn giữ được vị thế trong cộng đồng yêu thích cà phê truyền thống.

Máy rang trống (Drum Roaster)

Máy rang trống là dạng công nghệ rang cà phê bán tự động sử dụng trống quay để đảo đều hạt cà phê trong khi nhiệt được truyền vào trống một cách gián tiếp qua hệ thống đốt gas hoặc điện trở.

Ưu điểm:

• Một trong những loại máy phổ biến nhất hiện nay tại Việt Nam và trên thế giới là công nghệ này.
• Có khả năng tạo ra hồ sơ rang (roast profile) ổn định, giúp kiểm soát chất lượng dễ dàng.
• Phù hợp cho các xưởng rang vừa và nhỏ, quán cà phê rang tại chỗ hoặc các thương hiệu muốn kiểm soát chất lượng cà phê đầu vào.

Công nghệ rang bằng máy trống giúp kết hợp giữa tính ổn định và sự linh hoạt, đặc biệt hiệu quả trong việc bảo tồn hương thơm nguyên bản của hạt cà phê.

Công nghệ rang khí nóng (Hot Air Roasting)

Phương pháp này sử dụng luồng khí nóng di chuyển liên tục để truyền nhiệt đến hạt cà phê. Hạt không tiếp xúc trực tiếp với bề mặt nóng hay ngọn lửa mà được làm nóng bằng dòng khí lưu chuyển đều xung quanh.

Ưu điểm:

• Giúp cà phê chín đều từ trong ra ngoài, hạn chế hiện tượng cháy xém vỏ.
• Giữ lại tối đa mùi hương tự nhiên và đặc tính riêng của từng loại cà phê.
• Phù hợp với dòng cà phê specialty (cà phê đặc sản), nơi mà chất lượng hương vị là yếu tố tiên quyết.

Công nghệ rang khí nóng hiện đang là xu hướng được nhiều nhà rang lựa chọn, đặc biệt trong các mô hình sản xuất sạch, bền vững và yêu cầu cao về chất lượng.

Công nghệ rang hồng ngoại và cảm ứng

Đây là những tiến bộ mới nhất trong ngành công nghệ rang cà phê, sử dụng tia hồng ngoại hoặc cảm ứng điện từ để tạo ra nhiệt lượng chính xác và đồng đều trong suốt quá trình rang.

Ưu điểm:

• Nhiệt độ có thể được điều chỉnh cực kỳ chính xác đến từng độ C, đảm bảo hạt cà phê chín đều từ trong ra ngoài.
• Dễ dàng tùy chỉnh cho từng loại hạt và từng mẻ rang nhỏ.
• Giảm thiểu thất thoát năng lượng và khói thải, thân thiện với môi trường.

Những loại công nghệ rang tiên tiến này phù hợp với các thương hiệu cao cấp, nơi cần kiểm soát tuyệt đối chất lượng và nhất quán giữa các mẻ rang.

5. Các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng rang cà phê

Nhiệt độ và thời gian

Nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố sống còn trong mọi quy trình công nghệ rang.

Nếu nhiệt độ tăng quá nhanh, hạt cà phê có nguy cơ bị cháy bên ngoài trong khi bên trong vẫn chưa chín tới, dẫn đến hiện tượng “sống trong, cháy ngoài”.  Ngược lại, nếu kéo dài thời gian rang quá lâu với nhiệt thấp, cà phê sẽ bị mất đi hương vị đặc trưng, trở nên nhạt nhòa và khô xác.

Trong hầu hết các phương pháp rang hiện đại, quy trình thường được chia thành ba giai đoạn chính.

• Drying Phase (Sấy khô): 100 – 160°C
  Giai đoạn đầu nhằm làm khô hạt cà phê sống, chuẩn bị cho các phản ứng hóa học diễn ra hiệu quả hơn ở bước tiếp theo.

• Browning Phase (Chuyển màu): 160 – 200°C
  Giai đoạn diễn ra các phản ứng Maillard và caramel hóa, tạo ra mùi thơm và màu nâu đặc trưng cho cà phê.

• Development Phase (Rang chín): 200 – 230°C
  Đây là giai đoạn quyết định “hậu vị”, độ đậm đà và hương vị tổng thể. Nếu giai đoạn này diễn ra quá lâu, cà phê có thể bị cháy đắng; ngược lại, nếu kết thúc quá sớm, hương vị sẽ “non”, thiếu đi độ sâu.

Tốc độ quay của trống

Trong các hệ thống công nghệ rang sử dụng trống quay (như Drum Roaster), tốc độ quay của trống có ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng tiếp xúc của hạt cà phê với nguồn nhiệt. Trống quay quá nhanh khiến hạt không kịp hấp thụ nhiệt đều; quay quá chậm lại dễ gây cháy xém do tiếp xúc lâu với thành trống nóng.

Một tốc độ quay ổn định và được hiệu chỉnh phù hợp với từng mẻ rang sẽ giúp cà phê:

• Chín đều từ trong ra ngoài.

• Hạn chế tình trạng bị cháy hay rang non.

• iữ lại tốt nhất đặc tính và hương thơm tự nhiên của hạt.

Trong các hệ thống công nghệ rang cà phê hiện đại, tốc độ quay của trống có thể được lập trình và điều chỉnh tự động để phù hợp với từng hồ sơ rang (roast profile) đã thiết lập.

>>> Xem thêm: Trống rang cà phê và 3 vật liệu phổ biến

Quá trình làm nguội (Cooling)

Sau khi đạt đến nhiệt độ mong muốn, hạt cà phê cần được làm nguội nhanh chóng và hiệu quả. Đây là bước thường bị đánh giá thấp nhưng lại vô cùng quan trọng trong toàn bộ chuỗi công nghệ rang cà phê.

Nếu quá trình làm nguội diễn ra chậm, hạt cà phê vẫn tiếp tục hấp thụ nhiệt, dẫn đến tình trạng rang “dư”, mất hương, vị bị lệch và giảm chất lượng tổng thể. Vì thế, các máy rang hiện đại thường được trang bị hệ thống quạt hút mạnh hoặc đĩa làm nguội ly tâm để giảm nhiệt nhanh chóng trong vòng 3 – 5 phút.

6. Hồ sơ rang (Roast Profile) – Bí quyết của các nhà rang xưởng

Mỗi loại cà phê sẽ có một profile rang riêng – bản ghi chép chi tiết nhiệt độ, thời gian, tốc độ và sự kiện (nổ lần 1, nổ lần 2…).

Việc lưu lại hồ sơ giúp chúng ta:

• Tái tạo mẻ rang giống nhau.

• Phân tích và cải thiện chất lượng.

• Tùy chỉnh theo gu của từng khách hàng.

Các phần mềm hỗ trợ như Cropster, Artisan đang được sử dụng rộng rãi tại các xưởng rang chuyên nghiệp.

7. Xu hướng hiện đại trong công nghệ rang cà phê 

Tự động hóa và kết nối IoT

Nhiều máy rang hiện đại có thể:

• Điều khiển qua máy tính, app điện thoại.

• Ghi nhớ hàng trăm hồ sơ rang.

• Báo lỗi và hiệu chỉnh tự động.

Rang cà phê theo yêu cầu cá nhân hóa (Custom Roasting)

Người tiêu dùng có thể lựa chọn hạt, mức độ rang, phương pháp pha, từ đó tạo ra sản phẩm “đo ni đóng giày” cho khẩu vị cá nhân.

Công nghệ rang không khói thân thiện môi trường

Giảm khí thải, tiết kiệm điện/nhiên liệu, sử dụng bộ lọc khói và xử lý mùi là hướng đi bền vững cho các doanh nghiệp.

Công nghệ rang là yếu tố then chốt quyết định hương vị và chất lượng cà phê. Việc lựa chọn thiết bị phù hợp, như các dòng máy rang cà phê của Mon Roaster, sẽ giúp kiểm soát tốt quá trình rang, đảm bảo cà phê chín đều, giữ trọn hương thơm và tạo nên sản phẩm đồng nhất, chuyên nghiệp.

>>> Tham khảo thêm máy rang cà phê 5kg, 7kg, 10kg,…