2 cuốn sách dạy rang cà phê chuyên sâu nên đọc nếu bạn muốn thành barista

Barista không chỉ là người pha chế mà còn phải am hiểu từng hạt cà phê. Với vô vàn tài liệu, việc sở hữu những cuốn sách dạy rang cà phê chuyên sâu trở nên vô cùng quý giá. Trong bài viết này, hãy cùng Mon Roaster phân tích hai cuốn sách dạy rang cà phê được các chuyên gia cà phê khuyên sử dụng.

Tại sao kiến thức rang cà phê lại quan trọng với Barista?

Nhiều người lầm tưởng rằng barista chỉ cần biết cách pha chế. Tuy nhiên, kiến thức về rang cà phê mang lại nhiều lợi thế vượt trội, giúp nâng tầm kỹ năng và sự nghiệp của bạn.

Hiểu rõ nguồn gốc hương vị: Hương vị của một ly espresso hay pour-over không chỉ đến từ kỹ thuật pha mà còn được quyết định phần lớn bởi cách hạt cà phê được rang. Mỗi mức rang từ light, medium đến dark đều mang lại những đặc trưng hương vị khác nhau.

Hiểu được điều này giúp bạn pha chế chính xác và làm nổi bật được những nét đẹp của từng loại hạt. Một barista am hiểu về rang sẽ biết cách điều chỉnh nhiệt độ, áp suất và thời gian chiết xuất để “chiết xuất” đúng hương vị mà người thợ rang đã tạo ra.

Tăng khả năng giải quyết vấn đề: Khi một ly cà phê có vị chua quá gắt, đắng quá mạnh, hoặc thiếu body, một barista giỏi sẽ không chỉ đổ lỗi cho hạt. Họ sẽ biết rằng những vấn đề này có thể liên quan trực tiếp đến lỗi trong quá trình rang 

Ví dụ, hạt bị bị khuyết do thiếu nhiệt, hay bị cháy do nhiệt quá cao. Kiến thức chuyên sâu từ một cuốn sách dạy rang cà phê giúp bạn chẩn đoán vấn đề một cách chuyên nghiệp và đưa ra giải pháp hiệu quả.

Giao tiếp hiệu quả với nhà rang: Trong một quán cà phê chuyên nghiệp, barista và nhà rang cà phê cần có sự phối hợp chặt chẽ. Khi bạn có thể sử dụng ngôn ngữ chuyên ngành như Rate of Rise, Maillard phase hay development time.

Bạn sẽ dễ dàng truyền đạt phản hồi về hương vị và yêu cầu điều chỉnh hồ sơ rang. Mối quan hệ này giúp cải thiện chất lượng sản phẩm cuối cùng và nâng cao vị thế của bạn trong ngành.

Nâng cao trải nghiệm khách hàng: Kiến thức về rang cà phê cho phép bạn kể một câu chuyện hấp dẫn về hạt cà phê mình đang pha. Bạn có thể giải thích tại sao cà phê này lại có vị chua thanh của cam, trong khi loại kia lại mang hương sô cô la đậm.

Điều này tạo ra một kết nối sâu sắc hơn với khách hàng, giúp họ không chỉ thưởng thức mà còn học hỏi và trân trọng hơn tách cà phê của mình.

Cuốn sách dạy rang cà phê 1 – The Coffee Roaster’s Companion 

Nếu có một cuốn sách dạy rang cà phê được mọi chuyên gia coi là tài liệu bắt buộc phải đọc, đó chính là The Coffee Roaster’s Companion. Xuất bản lần đầu vào năm 2008, cuốn sách này đã cách mạng hóa cách chúng ta tiếp cận với rang cà phê, từ một quá trình mang tính kinh nghiệm sang một ngành khoa học dựa trên dữ liệu.

Về tác giả của sách dạy rang cà phê – Scott Rao 

Scott Rao là một trong những tên tuổi lớn nhất và có ảnh hưởng nhất trong ngành cà phê đặc sản toàn cầu. Ông không chỉ là một nhà rang cà phê thành công mà còn là một nhà tư vấn, một tác giả và một người tiên phong trong việc áp dụng phương pháp khoa học vào mọi khía cạnh của cà phê. 

Phân tích nội dung chi tiết của sách dạy rang cà phê

The Coffee Roaster’s Companion không phải là một cuốn sách dạy rang cà phê dành cho người mới bắt đầu một cách nhẹ nhàng. Đây là một tài liệu chuyên sâu, tập trung vào các nguyên tắc khoa học và dữ liệu.

Roast Curve và Rate of Rise: Trọng tâm của cuốn sách là khái niệm đường cong rang và tốc độ tăng nhiệt. Rao lập luận rằng việc kiểm soát và theo dõi ROR là chìa khóa để rang cà phê thành công.

ROR là tốc độ thay đổi nhiệt độ của hạt cà phê theo thời gian, được biểu thị bằng đơn vị ∘C trên mỗi phút. Rao chỉ ra rằng ROR lý tưởng nên giảm dần đều trong suốt quá trình rang.

Việc ROR tăng đột ngột hay giảm đột ngột đều là dấu hiệu của lỗi trong quá trình rang, dẫn đến hương vị không mong muốn. Cuốn sách giải thích chi tiết cách đọc các biểu đồ ROR và cách can thiệp vào nhiệt độ lò rang để duy trì một đường ROR hoàn hảo.

Các giai đoạn rang: Rao phân tích ba giai đoạn chính của rang cà phê:

• Giai đoạn sấy khô: Giai đoạn đầu tiên, khi hạt cà phê mất đi độ ẩm. Sách nhấn mạnh tầm quan trọng của việc kiểm soát nhiệt độ đầu vào và thời gian sấy khô để chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo.
• Giai đoạn Maillard: Đây là lúc đường và protein phản ứng với nhau, tạo ra màu sắc và hương vị caramel, sô cô la, và các hương thơm phức tạp khác. Sách dạy rang cà phê của Rao hướng dẫn cách kiểm soát nhiệt độ và ROR trong giai đoạn này để tối ưu hóa sự phát triển hương vị.
• Giai đoạn phát triển và tiếng nổ thứ nhất/thứ hai: Giai đoạn cuối cùng, từ khi tiếng nổ đầu tiên xảy ra cho đến khi kết thúc rang. Rao đưa ra những khuyến nghị cụ thể về tỷ lệ thời gian phát triển so với tổng thời gian rang để tránh hương vị khuyết hay quá rang 

Lý thuyết và thực hành: Rao tập trung vào lý thuyết, cung cấp những nguyên tắc cốt lõi mà người rang có thể áp dụng cho bất kỳ loại máy rang nào. Cuốn sách dạy rang cà phê không cung cấp “công thức” rang cụ thể mà thay vào đó trang bị cho bạn kiến thức để tự tạo ra hồ sơ rang của riêng mình.

Ngoài ra khi thực hành bạn nên có cho mình một máy rang cà phê chất lượng, điều đó sẽ giúp bạn dễ dàng hơn khi áp dụng lý thuyết của cuốn sách dạy rang cà phê này. Đầu tiên bạn có thể rang với số lượng ít để có thể quen dần, khi đã trở nên thành thạo bạn có thể rang 120kg cà phê cùng một lúc để tối ưu hiệu quả công việc.

Tại sao Barista nên đọc cuốn sách dạy rang cà phê The Coffee Roaster’s Companion?

• Nền tảng khoa học vững chắc: Đây là cuốn sách dạy rang cà phê cung cấp kiến thức nền tảng về vật lý và hóa học của rang cà phê. Nó giúp bạn hiểu bản chất của quá trình rang, chứ không phải chỉ làm theo các công thức.
• Ngôn ngữ chung: Đọc cuốn sách dạy rang cà phê này giúp bạn học được ngôn ngữ chuyên ngành để giao tiếp hiệu quả với các nhà rang cà phê, từ đó nâng cao vị thế và sự chuyên nghiệp của mình.
• Hiểu sâu về hương vị: Khi bạn hiểu được mối liên hệ giữa đường cong rang và hương vị cuối cùng, bạn sẽ biết cách điều chỉnh kỹ thuật pha chế để làm nổi bật những đặc trưng đó. 

Tóm lại, The Coffee Roaster’s Companion là một cuốn sách dạy rang cà phê mang tính lý thuyết cao, nhưng lại vô cùng thiết thực. Nó là cuốn sách đầu tiên mà bạn nên đọc để xây dựng một tư duy khoa học và chuyên nghiệp.

Cuốn sách dạy rang cà phê 2: Modulating the Flavor Profile of Coffee

Nếu sách dạy dạy rang cà phê của Scott Rao cung cấp cho chúng ta “luật chơi” của rang cà phê, thì sách dạy rang cà phê của Rob Hoos sẽ dạy chúng ta cách sử dụng những luật đó để tạo ra kết quả hương vị cụ thể. Cuốn sách dạy rang cà phê này là một sự bổ sung hoàn hảo cho cuốn sách dạy rang cà phê của Rao.

Về tác giả của sách dạy rang cà phê – Rob Hoos

Rob Hoos là một chuyên gia rang cà phê và nhà tư vấn nổi tiếng với cách tiếp cận thực tế, tập trung vào kết quả hương vị. Ông có nhiều năm kinh nghiệm làm việc trực tiếp với máy rang và đã phát triển một phương pháp giảng dạy độc đáo, giúp người học dễ dàng hiểu và áp dụng các kỹ thuật rang để điều chỉnh hương vị.

Phân tích nội dung chi tiết của sách dạy rang cà phê

Modulating the Flavor Profile of Coffee là một cuốn sách dạy rang cà phê cực kỳ thực tế, đi thẳng vào vấn đề mà mọi người rang đều quan tâm: “Làm thế nào để rang hạt cà phê này để nó có vị ngọt hơn, hay chua hơn, hay body dày hơn?”

• Tập trung vào kết quả hương vị: Điểm khác biệt lớn nhất của cuốn sách dạy rang cà phê này là nó được tổ chức theo hương vị. Mỗi chương tập trung vào một đặc tính hương vị cụ thể và giải thích cách các yếu tố trong quá trình rang ảnh hưởng đến đặc tính đó.
• Kỹ thuật rang để điều chỉnh hương vị: Hoos đi sâu vào các kỹ thuật rang thực tế và tác động của chúng. Ví dụ:
  • Thực nghiệm với giai đoạn phát triển: Sách giải thích rằng kéo dài thời gian phát triển sau tiếng nổ thứ nhất sẽ làm tăng vị ngọt và body, đồng thời làm giảm độ chua. Đây là một trong những nội dung thực tế và hữu ích nhất trong cuốn sách dạy rang cà phê này.
  • Tác động của ROR: Mặc dù không tập trung vào ROR một cách tuyệt đối như Rao, Hoos vẫn giải thích cách ROR ở các giai đoạn khác nhau ảnh hưởng đến hương vị. ROR cao trong giai đoạn đầu sẽ tạo ra hương vị sạch và tươi sáng, trong khi ROR cao ở giai đoạn sau có thể dẫn đến hương vị khói.
  • Mục tiêu hương vị và hồ sơ rang: Hoos đưa ra các ví dụ cụ thể về cách tạo ra các hồ sơ rang khác nhau để đạt được các mục tiêu hương vị khác nhau. Chẳng hạn, một hồ sơ rang cho cà phê có vị chua sáng sẽ khác với một hồ sơ rang cho cà phê có vị sô cô la đậm.
• Phương pháp tiếp cận thực hành: Cuốn sách dạy rang cà phê này được viết dựa trên kinh nghiệm thực tế. Tác giả không chỉ nêu lý thuyết mà còn cung cấp các ví dụ từ các thí nghiệm rang của chính mình, kèm theo kết quả thử nếm cụ thể.

Tại sao Barista nên đọc cuốn sách dạy rang cà phê Modulating the Flavor Profile of Coffee?

• Áp dụng lý thuyết vào thực tiễn: Cuốn sách dạy rang cà phê này là cầu nối giữa lý thuyết khoa học của Scott Rao và ứng dụng thực tế. Nó trả lời câu hỏi “Tôi đã biết những nguyên tắc này, vậy tôi làm thế nào để thay đổi hương vị của cà phê?”
• Trọng tâm vào Barista: Với barista, việc hiểu cách điều chỉnh hương vị là vô cùng quan trọng. Cuốn sách dạy rang cà phê này cung cấp cho bạn những công cụ để không chỉ pha chế, mà còn thực sự “kiểm soát” hương vị của sản phẩm.
• Phát triển tư duy sáng tạo: Thay vì chỉ làm theo công thức có sẵn, bạn sẽ học được cách tư duy một cách sáng tạo và thực hiện các thí nghiệm rang của riêng mình để khám phá những hương vị tiềm ẩn trong mỗi loại hạt cà phê.

>>> Xem thêm bài viết liên quan: ROR trong rang cà phê là gì?

Lựa chọn và kết hợp giữa hai cuốn sách dạy rang cà phê

Bạn nên đọc cuốn sách dạy rang cà phê nào trước? Câu trả lời là cả hai, nhưng theo một thứ tự hợp lý.

• Bắt đầu với Scott Rao: Bất cứ ai muốn học rang cà phê một cách nghiêm túc nên bắt đầu với The Coffee Roaster’s Companion. Cuốn sách này sẽ cung cấp cho bạn một nền tảng khoa học vững chắc về các phản ứng hóa học, vật lý và các nguyên tắc cốt lõi của quá trình rang. 
• Tiếp theo với Rob Hoos: Khi bạn đã nắm vững các nguyên tắc cơ bản, hãy đọc Modulating the Flavor Profile of Coffee. Cuốn sách này sẽ giúp bạn biến những kiến thức lý thuyết của Rao thành các hành động thực tế. 

Việc kết hợp cả hai cuốn sách dạy rang cà phê này sẽ tạo ra một bộ kiến thức hoàn hảo. Cuốn sách dạy rang cà phê của Rao giúp bạn xây dựng “bản đồ” của quá trình rang, trong khi cuốn sách dạy rang cà phê của Hoos cung cấp cho bạn “bộ dụng cụ” để di chuyển trên bản đồ đó và khám phá những vùng đất hương vị mới.

Bảng so sánh tổng hợp

Kết luận

Trở thành một barista giỏi không chỉ là pha được một ly cà phê ngon, mà còn là hiểu được toàn bộ câu chuyện từ trang trại đến tách cà phê. Rang cà phê chính là một chương quan trọng trong câu chuyện đó, và những cuốn sách dạy rang cà phê như của Scott Rao và Rob Hoos là nguồn tài liệu vô giá để bạn viết nên câu chuyện của riêng mình.

Với The Coffee Roaster’s Companion, bạn sẽ có một nền tảng khoa học vững chắc, hiểu được mọi biến số trong quá trình rang và biết cách kiểm soát chúng. Với Modulating the Flavor Profile of Coffee, bạn sẽ có được những kỹ năng thực hành để biến kiến thức đó thành các hồ sơ rang cụ thể, tạo ra những hương vị mà bạn mong muốn.

Đầu tư vào kiến thức chính là khoản đầu tư tốt nhất cho sự nghiệp. Đọc và thực hành theo những cuốn sách rang cà phê này sẽ giúp bạn trở thành một chuyên gia toàn diện, có khả năng phân tích, sáng tạo và tạo ra những tách cà phê không chỉ ngon mà còn đầy tinh tế.