Kích cỡ hạt cà phê và 3 tiêu chuẩn đánh giá chất lượng

Để đánh giá hạt cà phê cần phải đánh giá qua nhiều yếu tố, một yếu tố tưởng có sức ảnh hưởng lớn đến hương vị của ly cà phê, đó chính là kích cỡ hạt cà phê. Cùng Mon Roaster đi sâu vào bài viết phân tích 3 tiêu chuẩn chính để đánh giá kích cỡ hạt cà phê và giải thích tại sao mỗi tiêu chuẩn lại đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên một ly cà phê hoàn hảo. 

Kích cỡ hạt cà phê quan trọng như thế nào?

Kích cỡ hạt cà phê không chỉ là một đặc điểm vật lý, nó là dấu hiệu của chất lượng và là yếu tố sống còn quyết định sự thành công của một mẻ rang.

Trong quá trình rang cà phê, nhiệt lượng được truyền vào hạt. Nếu kích cỡ hạt cà phê không đồng đều, những hạt cà phê nhỏ hơn sẽ rang nhanh hơn và dễ bị cháy, trong khi những hạt cà phê lớn hơn sẽ bị rang chậm hơn và có thể chưa được chín tới.

Điều này sẽ dẫn đến một mẻ rang không đồng nhất với một số hạt quá rang và một số hạt chưa chín. Hương vị của ly cà phê cuối cùng sẽ là sự pha trộn của hương vị cháy đắng từ những hạt rang quá lửa và vị chua gắt, vị “cỏ” từ những hạt chưa chín tới. 

Do đó, các nhà rang xay chuyên nghiệp luôn ưu tiên mua những loại cà phê có kích cỡ hạt cà phê đồng đều. Điều này cho phép họ kiểm soát chính xác quá trình rang, đảm bảo mỗi hạt đều nhận được lượng nhiệt và thời gian phát triển hương vị lý tưởng. 

Phân loại theo sàng 

Đây là phương pháp phổ biến nhất và lâu đời nhất để đánh giá kích cỡ hạt cà phê. Hệ thống sàng lọc là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp tạo ra một ngôn ngữ chung cho việc giao dịch cà phê thô trên toàn cầu.

Hệ thống sàng lọc hoạt động như thế nào?

Hệ thống sàng lọc hoạt động dựa trên các tấm sàng có lỗ với đường kính chuẩn. Các tấm sàng này được xếp chồng lên nhau từ trên xuống dưới theo thứ tự từ lỗ lớn nhất đến lỗ nhỏ nhất.

Hạt cà phê được đổ lên trên cùng và rung lắc. Những hạt lớn sẽ kẹt lại ở những tấm sàng trên, trong khi những hạt nhỏ hơn sẽ rơi xuống các tấm sàng bên dưới.

Đơn vị đo lường cho sàng lọc được gọi là “sieve size”, thường được ký hiệu bằng số (#). Một đơn vị sàng tương đương với 1/64 inch, tức là khoảng 0.4 mm. 

Đây là bảng quy đổi một số kích cỡ sàng phổ biến:

• Sàng #20: Lớn hơn 8 mm
• Sàng #19: Khoảng 7.5 mm
• Sàng #18: Khoảng 7 mm
• Sàng #17: Khoảng 6.5 mm
• Sàng #16: Khoảng 6 mm
• Sàng #15: Khoảng 5.5 mm
• Sàng #14: Khoảng 5 mm

Những hạt cà phê có kích cỡ hạt cà phê lớn hơn thường được đánh giá cao hơn. Chúng thường đến từ những cây cà phê khỏe mạnh, được trồng ở độ cao lớn với điều kiện sinh trưởng tốt, mật độ hạt cao hơn và hương vị phức tạp hơn.

Tuy nhiên, điều này không phải lúc nào cũng đúng tuyệt đối, nhưng là một tiêu chuẩn phổ biến.

Các tên gọi phổ biến theo kích cỡ sàng

Nhiều quốc gia sản xuất cà phê đã phát triển các tên gọi riêng dựa trên kích cỡ hạt cà phê để dễ dàng phân loại và tiếp thị sản phẩm của họ.

• Colombia: Nổi tiếng với hai tên gọi chính dựa trên kích cỡ hạt cà phê
  • Supremo: Kích thước lớn, thường kẹt lại trên sàng #17 trở lên. Đây là loại cà phê Colombia cao cấp nhất về mặt kích cỡ.
  • Excelso: Nhỏ hơn Supremo, thường là hỗn hợp các hạt lọt qua sàng #14 đến #16. Mặc dù nhỏ hơn, Excelso vẫn được đánh giá cao về chất lượng.
• Kenya: Có lẽ là quốc gia sử dụng hệ thống phân loại theo sàng phức tạp và nổi tiếng nhất.
  • AA: Sàng #18 trở lên. Đây là loại cà phê lớn nhất và thường được đánh giá cao nhất.
  • AB: Hỗn hợp sàng #16 và #17.
  • PB: Hạt cà phê tròn, sẽ được phân tích sâu hơn ở phần sau.
  • C, E, TT, T: Các loại có kích thước nhỏ hơn hoặc có khiếm khuyết.
• Tanzania: Tương tự Kenya, sử dụng các tên gọi như AA, AB và PB.
• Brazil: Thường sử dụng các tên gọi như “Screen 17/18”, “Screen 15/16”,… để chỉ rõ kích cỡ hạt cà phê của lô hàng.

Việc hiểu các tên gọi này giúp người mua cà phê biết được họ đang mua loại hạt có kích thước nào, từ đó có thể dự đoán được hương vị và lên kế hoạch rang phù hợp.

Phân loại theo hình dạng và mật độ

Ngoài kích thước, hình dạng và mật độ của hạt cà phê cũng là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng.

Hạt dẹt và hạt tròn

Hạt cà phê thường phát triển trong quả cà phê, mỗi quả chứa 2 hạt dẹt nằm đối diện nhau. Tuy nhiên, trong khoảng 5-10% số quả, chỉ có một hạt duy nhất phát triển thành dạng tròn gọi là peaberry.

• Đặc điểm của peaberry: Do là hạt duy nhất trong quả, hat cà phê peaberry được cho là nhận được toàn bộ chất dinh dưỡng, dẫn đến một hương vị cô đọng và mạnh mẽ hơn. Hơn nữa, hình dạng tròn của chúng giúp quá trình rang đều hơn so với hạt dẹt, vì nhiệt lượng được phân bố đều hơn trên toàn bề mặt. 
• Thách thức khi rang: Vì hạt cà phê peaberry có hình dạng và mật độ khác so với hạt dẹt, chúng cần được tách riêng và rang theo một profile rang cà phê khác nhau để tối ưu hóa hương vị. Việc rang chung peaberry với hạt dẹt sẽ làm cho peaberry chín nhanh hơn và có thể dẫn đến việc cháy.

Mật độ hạt cà phê

Mật độ hạt cà phê là một yếu tố ít được nhiều người biết đến hơn nhưng lại cực kỳ quan trọng đối với hương vị cuối cùng của cà phê. Mật độ hạt có thể được đo bằng khối lượng trên một đơn vị thể tích.

Hạt cà phê có mật độ cao hơn thường đến từ những cây được trồng ở độ cao lớn hơn. Tại những vùng núi cao, nhiệt độ thấp hơn và lượng oxy ít hơn, làm cho hạt cà phê bị phát triển chậm hơn, từ đó tạo ra cấu trúc tế bào dày đặc và cứng hơn.

• Tại sao mật độ cao lại tốt?
  • Độ cứng: Cấu trúc dày đặc cho phép hạt chịu được nhiệt độ cao hơn trong quá trình rang mà không bị cháy. Điều này giúp thợ rang có thêm thời gian để phát triển hương vị phức tạp.
  • Hương vị: Các hạt có mật độ cao thường chứa nhiều đường và axit hơn, tạo ra hương vị phức tạp, sắc nét và có độ chua cao hơn.
  • Kiểm soát rang: Hạt có mật độ cao hấp thụ nhiệt một cách ổn định và dự đoán được, giúp thợ rang dễ dàng kiểm soát đường cong rang cà phê hơn.
• Thách thức khi rang: Rang hạt có mật độ cao cần nhiều năng lượng hơn và thời gian lâu hơn so với hạt có mật độ thấp. Một mẻ rang có sự pha trộn giữa các hạt có mật độ khác nhau sẽ gây ra một mẻ rang không đồng nhất.

Tỷ lệ đồng nhất

Trong ba tiêu chuẩn, sự đồng nhất có lẽ là yếu tố quan trọng nhất. Một lô hàng được đánh giá cao không chỉ vì kích cỡ hạt cà phê lớn mà còn vì sự đồng đều của các hạt trong cùng một lô.

Sự đồng nhất là thước đo trực tiếp cho chất lượng của cả quá trình canh tác, thu hoạch và chế biến.

Tại sao sự đồng nhất lại là thước đo chất lượng hàng đầu?

Hãy trở lại ví dụ về việc nướng bánh quy. Kể cả khi tất cả bánh của bạn đều là loại lớn, nếu chúng có kích cỡ lộn xộn, thì chiếc lớn nhất sẽ chưa chín trong khi chiếc nhỏ nhất đã cháy.

Trong cà phê, điều này tương đương với một mẻ rang có hạt chín đều nhưng một số hạt lại chỉ mới chín tới, còn lại đã bắt đầu phát triển hương vị quá mức.

• Độ phức tạp trong rang: Sự không đồng đều về kích thước buộc thợ rang phải đưa ra quyết định khó khăn. Rang đủ lâu để hạt lớn chín tới sẽ làm hạt nhỏ bị cháy. Kết thúc sớm sẽ làm hạt lớn chưa chín, hương vị gắt.
• Sự thiếu nhất quán trong pha chế: Khi cà phê được rang xong, sự khác biệt về kích cỡ hạt cà phê vẫn tiếp tục gây ra vấn đề trong pha chế. Khi xay, hạt lớn sẽ tạo ra bột thô hơn, trong khi hạt nhỏ sẽ tạo ra bột mịn hơn.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự đồng nhất

Sự đồng nhất của hạt cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

• Canh tác và thu hoạch: Các giống cây cà phê khác nhau có xu hướng tạo ra hạt có kích thước khác nhau. Ngoài ra, việc thu hoạch cherry cà phê không đồng đều cũng sẽ ảnh hưởng đến kích cỡ hạt cà phê và mật độ.
• Chế biến và phân loại: Các máy xay và phân loại hiện đại có thể tách hạt cà phê theo kích thước và mật độ một cách chính xác. Những trang trại và nhà máy chế biến đầu tư vào công nghệ này thường sản xuất ra cà phê có chất lượng cao hơn và đồng đều hơn.

Do đó, khi các nhà rang xay lựa chọn một lô cà phê, họ không chỉ nhìn vào kích cỡ hạt cà phê lớn hay nhỏ mà còn kiểm tra xem chúng có đồng nhất hay không. Một lô hàng có kích cỡ hạt cà phê đồng nhất luôn được đánh giá cao vì nó mang lại sự ổn định và dễ dàng kiểm soát cho thợ rang.

Vai trò của các tiêu chuẩn này trong ngành cà phê

Đối với người trồng và thương lái

Các tiêu chuẩn về kích cỡ hạt cà phê giúp người trồng và thương lái định giá sản phẩm của họ. Cà phê có kích thước lớn hơn, đồng nhất hơn thường được bán với giá cao hơn trên thị trường quốc tế.

Việc phân loại và đóng gói theo tiêu chuẩn giúp tạo ra một hệ thống thương mại công bằng và minh bạch, là nơi chất lượng được đền đáp xứng đáng.

Đối với nhà rang xay

Hiểu rõ các tiêu chuẩn này là nền tảng cho công việc của một nhà rang xay. Họ sử dụng thông tin về kích cỡ hạt cà phê, hình dạng và mật độ để:

• Chọn mua cà phê thô: Nhà rang xay sẽ ưu tiên những lô hàng có sự đồng nhất cao để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
• Xây dựng profile rang: Họ sẽ điều chỉnh các thông số rang như nhiệt độ, thời gian và luồng khí dựa trên mật độ và kích cỡ hạt cà phê. Ví dụ, một hạt cà phê mật độ cao cần một profile rang cà phê khác hoàn toàn so với hạt mật độ thấp.
• Rang riêng từng loại: Đối với những lô hàng đặc biệt, như peaberry, họ sẽ rang riêng để phát huy hết tiềm năng hương vị của chúng.

>> Xem thêm:

• Các mức độ rang cà phê

Đối với người tiêu dùng

Mặc dù người tiêu dùng không cần phải biết chi tiết về từng kích cỡ sàng, nhưng việc nhận thức được tầm quan trọng của kích cỡ hạt cà phê có thể giúp bạn đưa ra những lựa chọn thông minh hơn.

Khi mua cà phê, hãy quan sát hạt cà phê. Nếu bạn thấy các hạt có kích thước đồng đều và màu sắc nhất quán, đó là một dấu hiệu tốt cho thấy chất lượng cà phê.

Kết luận

Kích cỡ hạt cà phê không chỉ là một con số mà là một trong những tiêu chuẩn cốt lõi để đánh giá chất lượng cà phê. 3 tiêu chuẩn chính bao gồm sàng lọc, hình dạng và sự đồng nhất đều có ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị cuối cùng trong ly cà phê của bạn. 

• Tiêu chuẩn 1: Sàng lọc giúp phân loại hạt cà phê theo kích cỡ hạt cà phê chuẩn, với các hạt lớn hơn thường được đánh giá cao hơn.
• Tiêu chuẩn 2: Hình dạng giúp ta hiểu được sự khác biệt về cấu trúc hạt và cách chúng hấp thụ nhiệt. Hạt peaberry và hạt có mật độ cao thường có hương vị phức tạp và được ưa chuộng.
• Tiêu chuẩn 3: Sự đồng nhất là yếu tố quan trọng nhất, đảm bảo rằng tất cả các hạt trong một mẻ rang sẽ chín đều, từ đó mang lại hương vị cân bằng và nhất quán.

Khi bạn hiểu rõ những tiêu chuẩn này, bạn không chỉ mua được cà phê ngon hơn mà còn có thêm kiến thức để cảm nhận và thưởng thức trọn vẹn những gì mà hạt cà phê mang lại.

Sau khi đã có được kích cỡ hạt cà phê đồng nhất và chất lượng, việc tiếp theo của bạn là chọn cho mình một máy rang cà phê chất lượng để có thể rang những mẻ rang đồng nhất và chín đều.

Nếu bạn là người yêu thích cà phê và muốn tự rang cà phê tại nhà hãy chọn máy rang cà phê 3kg. Nếu bạn là một doanh nghiệp chủ quán cà phê muốn đầu tư cho quán cà phê một chiếc máy rang hãy chon máy rang cà phê 20kg.

Cuối cùng nếu bạn là xưởng cà phê chuyên cung cấp cà phê sỉ lẻ, lựa chọn tốt nhất dành cho bạn là máy rang cà phê 120kg.