8 Nguyên nhân và cách khắc phục tình trạng hạt cà phê chua 

Hương vị chua gắt, khó chịu trong cà phê là một trong những lỗi hương vị phổ biến nhất. Nguyên nhân chính của vấn đề này xuất phát từ hạt cà phê chua. Cùng Mon Roaster tìm hiểu về hạt cà phê chua là gì và 8 nguyên nhân làm cho ly cà phê bị chua, từ đó tìm ra cách khắc phục chúng nhé! 

Hạt cà phê chua là tình trạng như thế nào? Phân biệt vị chua tốt và xấu

Hạt cà phê chua là thuật ngữ được sử dụng để mô tả một ly cà phê có hương vị chua gắt, khó chịu, giống như khi bạn cắn một quả chanh sống. Vị chua này thường đi kèm với cảm giác nhạt, thiếu độ ngọt và một hậu vị không mấy dễ chịu.

Nó hoàn toàn khác với vị chua tốt trong cà phê đặc sản, vốn mang lại cảm giác tươi mới và góp phần tạo nên sự phức tạp cho ly cà phê. Ví dụ như hương vị chanh dây, việt quất hay táo.

Về bản chất, cả hai loại vị chua này đều đến từ các axit hữu cơ có trong hạt cà phê. Tuy nhiên vị chua tốt là kết quả của một quá trình rang và pha chế hoàn hảo, giúp cân bằng các axit này với vị ngọt và các hợp chất hương thơm khác.

Ngược lại, tình trạng hạt cà phê chua là dấu hiệu của sự mất cân bằng. Nơi các axit hữu cơ không được chuyển hóa hoặc chiết xuất đúng cách, khiến chúng trở nên chiếm ưu thế một cách khó chịu.

Nguyên nhân hạt cà phê chua từ quá trình rang cà phê

Quá trình rang là giai đoạn quan trọng nhất, nơi tiềm năng hương vị của hạt cà phê được bộc lộ. Sai sót trong giai đoạn này là nguyên nhân hàng đầu gây ra tình trạng hạt cà phê chua không mong muốn.

Rang non là lỗi rang phổ biến nhất, xảy ra khi quá trình rang bị dừng lại quá sớm, trước khi các phản ứng hóa học quan trọng diễn ra đầy đủ.

Những hiện tượng xảy ra trong quá trình rang non

Trong quá trình rang, hạt cà phê chua trải qua 3 giai đoạn chính:

• Giai đoạn sấy: Nước trong hạt cà phê chua bốc hơi. Nếu giai đoạn này quá nhanh, hạt cà phê chua sẽ bị cháy bên ngoài trong khi bên trong vẫn còn ẩm, dẫn đến chiết xuất không đồng đều.
• Giai đoạn phản ứng Maillard: Đây là phản ứng giữa axit amin và đường, tạo ra hàng trăm hợp chất hương thơm và vị khác nhau. Nếu quá trình rang non, các phản ứng này chưa kịp hoàn tất khiến các axit hữu cơ không được chuyển hóa thành các hợp chất phức tạp hơn.
• Giai đoạn caramel hóa: Xảy ra khi nhiệt độ cao hơn, đường trong hạt cà phê bị phân hủy. Phản ứng này tạo ra vị ngọt, vị caramel và giảm độ chua.

Khi rang non, hạt cà phê chua không đạt đến giai đoạn phản ứng Maillard và caramel hóa một cách đầy đủ. Hạt cà phê chua do rang non thường có bề mặt nhăn nheo, màu nhạt và không có mùi thơm phức tạp.

• Cách khắc phục:
  • Theo dõi hồ sơ rang: Sử dụng máy rang có khả năng theo dõi nhiệt độ và thời gian rang. Đảm bảo giai đoạn sấy diễn ra đủ lâu và nhiệt độ được tăng dần một cách ổn định.
  • Lắng nghe tiếng “First Crack”: Tiếng nổ đầu tiên là dấu hiệu hạt cà phê bắt đầu giãn nở và giải phóng hơi nước. Sau tiếng nổ này, cần tiếp tục rang thêm một khoảng thời gian nhất định để các phản ứng hóa học hoàn tất. 
  • Lựa chọn máy rang cà phê: Việc lựa chọn máy rang cà phê phù hợp và chất lượng cũng là yếu tố quan trọng. Các dòng máy rang cà phê phù hợp như máy rang bằng gas (20kg, 60kg, 120kg,…), máy rang bằng điện, máy rang dạng mini,….

Mối liên hệ với mật độ hạt

Mật độ hạt cà phê chưa rang cũng ảnh hưởng đến quá trình rang. Hạt cà phê được trồng ở độ cao lớn thường có mật độ cao hơn, cứng hơn và cần nhiều năng lượng hơn để rang.

Nếu không tăng nhiệt độ ban đầu, các hạt này có thể bị rang non, gây ra tình trạng hạt cà phê chua. Mật độ cao là một yếu tố cần lưu ý khi xử lý hạt cà phê chua sau rang.

Nguyên nhân từ kích thước xay

Quá trình chiết xuất cà phê là việc hòa tan các hợp chất từ bột cà phê vào nước. Kích thước xay có ảnh hưởng trực tiếp đến diện tích bề mặt tiếp xúc và tốc độ chiết xuất.

Chiết xuất dưới mức và vị chua

Khi xay cà phê quá thô, diện tích bề mặt của bột cà phê giảm đáng kể. Nước sẽ chảy qua bột cà phê quá nhanh, chỉ kịp hòa tan các hợp chất đầu tiên. Các hợp chất này bao gồm các axit hữu cơ.

Ngược lại, đường, các hợp chất tạo vị đắng, và các hợp chất phức tạp hơn cần nhiều thời gian để được chiết xuất. Kết quả là ly cà phê của bạn sẽ chỉ có vị chua, thiếu độ ngọt và cân bằng, điển hình của một ly cà phê có vấn đề hạt cà phê chua.

• Cách khắc phục:
  • Điều chỉnh máy xay: Xay cà phê mịn hơn để tăng diện tích tiếp xúc. Đây là bước cơ bản để khắc phục hạt cà phê chua.
  • Kiểm tra bằng mắt: Hãy kiểm tra bột cà phê sau khi xay. Bột phải có kích thước đồng đều và phù hợp với phương pháp pha của bạn. Việc kiểm tra thời gian chảy sẽ giúp bạn biết liệu bột cà phê đã đủ mịn chưa và tránh được tình trạng hạt cà phê chua.

Nguyên nhân từ tỷ lệ và thời gian pha

Cả tỷ lệ cà phê/nước và thời gian pha đều là những yếu tố quyết định quá trình chiết xuất.

Tỷ lệ cà phê không hợp lý

Khi lượng cà phê quá ít so với lượng nước, các hợp chất trong cà phê không thể được chiết xuất đủ để tạo ra một ly cà phê cân bằng. Tỷ lệ nước quá lớn sẽ làm loãng các hợp chất, tạo ra cảm giác hạt cà phê chua khó chịu.

• Cách khắc phục:
  • Sử dụng cân điện tử: Luôn sử dụng cân điện tử để đong chính xác lượng cà phê và nước. Tỷ lệ pha phổ biến cho pour-over là $1:15$ đến $1:18$để tránh hạt cà phê chua.

Thời gian pha quá ngắn

Giống như xay quá thô, thời gian pha quá ngắn sẽ khiến cà phê bị chiết xuất dưới mức. Nước không có đủ thời gian để hòa tan các hợp chất ngọt và đắng, dẫn đến vị chua gắt chiếm ưu thế.

• Cách khắc phục:
  • Sử dụng đồng hồ bấm giờ: Đối với pour-over, thời gian pha lý tưởng thường là 2.5-4 phút. Đối với espresso, thời gian chiết xuất là 25-30 giây. 

>>> Xem thêm bài viết liên quan: Vì sao cà phê uống bị chua? Nguyên nhân & cách khắc phục

Nguyên nhân từ chất lượng và nhiệt độ nước

Nước chiếm hơn $98\%$ thành phần của một tách cà phê, và chất lượng của nó đóng vai trò cực kỳ quan trọng.

Nhiệt độ nước quá thấp

Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm giảm hiệu suất chiết xuất. Các axit hữu cơ dễ hòa tan ở nhiệt độ thấp hơn so với đường và các hợp chất hương vị khác.

Khi nhiệt độ nước không đủ, chỉ có các axit được chiết xuất, dẫn đến tình trạng hạt cà phê chua và thiếu độ ngọt. Nhiệt độ lý tưởng để pha cà phê là từ 90-$96$°C.

• Cách khắc phục:
  • Sử dụng ấm đun có kiểm soát nhiệt độ: Đầu tư vào một ấm đun nước có thể điều chỉnh nhiệt độ để đảm bảo bạn luôn pha cà phê ở nhiệt độ chính xác và không phải đối mặt với hạt cà phê chua.

Thành phần khoáng chất trong nước

Nước cứng chứa nhiều khoáng chất như Canxi và Magie. Các ion này có thể tương tác với các hợp chất hương vị trong cà phê, ức chế quá trình chiết xuất và tạo ra hương vị kém phát triển. 

• Cách khắc phục:
  • Sử dụng nước tinh khiết: Sử dụng nước đã qua lọc hoặc nước đóng chai có thành phần khoáng chất phù hợp. Tiêu chuẩn của SCA khuyến nghị nước có TDS khoảng $150$ ppm để ngăn ngừa hạt cà phê chua.

Nguyên nhân từ kỹ thuật pha

Ngay cả khi mọi thông số đều đúng, kỹ thuật pha không chính xác cũng có thể làm hỏng hương vị. Đây là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất của hạt cà phê chua.

Tạo kênh 

Khi rót nước quá nhanh hoặc không đều, nước có thể tạo ra các kênh trong lớp bột cà phê. Nước sẽ chảy qua những kênh này một cách nhanh chóng, chiết xuất quá mức ở một vài điểm và hoàn toàn bỏ qua các phần khác.

Kết quả là một ly cà phê có sự kết hợp của chiết xuất quá mức và chiết xuất dưới mức, nhưng vị chua thường trở nên chiếm ưu thế. Đây chính là biểu hiện của hạt cà phê chua do lỗi kỹ thuật.

• Cách khắc phục:
  • Rót nước chậm và đều: Sử dụng ấm có vòi dài để kiểm soát dòng nước. Rót nước từ trung tâm ra ngoài, đảm bảo làm ướt đều toàn bộ bột cà phê để tránh tình trạng hạt cà phê chua không mong muốn.

Thiếu giai đoạn nở

Giai đoạn nở là việc rót một lượng nhỏ nước vào bột cà phê và chờ khoảng 30 giây. Điều này giúp cà phê giải phóng khí CO$_2$, làm cho quá trình chiết xuất diễn ra tốt hơn.

Nếu bỏ qua giai đoạn này, khí CO2 sẽ tạo ra bọt và làm gián đoạn quá trình chiết xuất, dẫn đến chiết xuất không đều và có thể gây ra vị chua. Đây cũng là một nguyên nhân tiềm tàng gây ra hạt cà phê chua.

• Cách khắc phục:
  • Luôn thực hiện blooming: Đảm bảo toàn bộ bột cà phê được làm ướt trong giai đoạn này.

Nguyên nhân từ nguồn gốc và giống cà phê

Đặc tính tự nhiên của cà phê cũng đóng góp vào độ chua.

Vùng trồng và độ cao

Cà phê được trồng ở độ cao lớn có xu hướng có độ chua cao hơn. Lý do là cây cà phê phát triển chậm hơn ở nhiệt độ thấp, giúp tích lũy nhiều đường và axit hữu cơ phức tạp hơn.

Cà phê từ Ethiopia, Kenya, và Colombia là những ví dụ điển hình. Nếu bạn không quen với hương vị này, bạn có thể cảm thấy đó là hạt cà phê chua.

• Cách khắc phục:
  • Lựa chọn: Hãy thử cà phê từ các vùng trồng ở độ cao thấp hơn như Brazil hoặc Việt Nam nếu bạn muốn tránh hạt cà phê chua do nguồn gốc.

Giống cà phê 

• Arabica: Giống này chứa nhiều axit hữu cơ hơn Robusta, do đó có độ chua cao hơn.
• Robusta: Chứa ít axit hơn, nên nổi bật với vị đắng và vị đậm.
• Cách khắc phục:
  • Pha trộn: Sử dụng hỗn hợp Arabica và Robusta để có sự cân bằng giữa vị chua, vị đắng và độ ngọt, giúp giảm thiểu rủi ro hạt cà phê chua.

Nguyên nhân từ quá trình chế biến hạt cà phê

Phương pháp chế biến ảnh hưởng trực tiếp đến hồ sơ hương vị và độ chua của hạt cà phê chua.

Chế biến ướt

Phương pháp này tập trung vào việc làm nổi bật độ chua và hương vị nguyên bản của hạt cà phê. Quá trình ngâm nước và lên men giúp loại bỏ hoàn toàn lớp nhầy và đường, khiến các axit hữu cơ không bị vị ngọt làm lu mờ.

Nếu bạn thường xuyên cảm thấy cà phê chế biến ướt có vị chua gắt, đó có thể là do phương pháp chế biến không phù hợp với khẩu vị của bạn. Đây cũng là một yếu tố cần cân nhắc khi giải quyết vấn đề hạt cà phê chua.

• Cách khắc phục:
  • Thay đổi phương pháp chế biến: Thử các loại cà phê chế biến khô hoặc chế biến mật ong.

Chế biến khô

Trong quá trình này, hạt cà phê được phơi khô cùng với thịt quả. Đường từ thịt quả sẽ ngấm vào hạt, tạo ra vị ngọt đậm và làm dịu đi vị chua.

Đây là phương pháp phổ biến để tạo ra cà phê có hương vị trái cây chín, hậu vị ngọt ngào và ít bị hạt cà phê chua.

Nguyên nhân từ bảo quản và tuổi của cà phê

Ngay cả sau khi rang và pha, việc bảo quản cũng có thể gây ra vị chua.

Hạt cà phê cũ

Sau một thời gian, các hợp chất trong hạt cà phê sẽ bị oxy hóa và mất đi hương vị tươi mới. Các axit hữu cơ trở nên dễ bay hơi và có thể tạo ra vị chua không mong muốn của hạt cà phê chua.

• Cách khắc phục:
  • Mua cà phê mới: Luôn mua cà phê rang mẻ mới.

Bảo quản không đúng cách

Khi cà phê tiếp xúc với không khí, ánh sáng và độ ẩm, nó sẽ nhanh chóng bị oxy hóa. Điều này không chỉ làm mất hương vị mà còn có thể gây ra vị chua, vị chua này cũng là một biểu hiện của hạt cà phê chua.

• Cách khắc phục:
  • Bảo quản đúng cách: Bảo quản cà phê trong túi hoặc hộp kín, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp.

Nguyên nhân và giải pháp khắc phục hạt cà phê chua

Nguyên nhân	Triệu chứng	Cách khắc phục
Rang non	Vị chua gắt, thiếu ngọt, màu hạt nhạt, bề mặt nhăn nheo. Hạt cà phê chua điển hình.	Kéo dài thời gian rang hoặc tăng nhiệt độ rang.
Xay quá thô	Vị chua gắt; nước cà phê chảy quá nhanh.	Điều chỉnh máy xay mịn hơn.
Nhiệt độ nước quá thấp	Vị chua gắt, hương thơm và độ ngọt kém.	Đun nước đến nhiệt độ lý tưởng. Đây là một nguyên nhân chính của hạt cà phê chua.
Lượng cà phê quá ít	Vị chua và thiếu body.	Tăng lượng cà phê hoặc giảm lượng nước.
Thời gian pha quá ngắn	Vị chua gắt; chiết xuất không đủ. Hạt cà phê chua là kết quả.	Kéo dài thời gian pha, kiểm soát dòng chảy.
Nước cứng	Hương vị kém phát triển, vị chua chiếm ưu thế.	Dùng nước tinh khiết hoặc nước đã qua lọc.
Kỹ thuật pha kém	Vị chua và chiết xuất không đều do channeling.	Cải thiện kỹ thuật pha, rót nước đều và chậm.
Nguồn gốc/Chế biến	Vị chua mạnh do đặc tính tự nhiên của hạt.	Thay đổi loại cà phê hoặc phương pháp chế biến.

Lời kết

Việc hiểu và kiểm soát 8 yếu tố trên là chìa khóa để khắc phục tình trạng hạt cà phê chua. Mỗi tách cà phê là một sự tương tác phức tạp giữa khoa học và nghệ thuật.

Bằng cách điều chỉnh một hoặc nhiều yếu tố, bạn có thể biến một ly cà phê có vị chua gắt trở thành một trải nghiệm hương vị cân bằng. Hãy luôn thử nghiệm và ghi chép lại các thông số để tìm ra công thức hoàn hảo của riêng bạn.