Các mức độ rang cà phê

Không có hạt cà phê nào có thể ngon nếu không được rang đúng cách. Và chìa khóa để làm chủ nghệ thuật này chính là hiểu rõ các mức độ rang cà phê. Bài viết này là cẩm nang toàn diện dành cho những người yêu cà phê, từ người mới bắt đầu đến những ai muốn nâng cao kỹ năng.

Chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu các mức độ rang cà phê là gì, vì sao chúng lại quan trọng, có bao nhiêu mức độ rang và làm thế nào để làm chủ kỹ thuật rang cho từng cấp độ. Việc nắm vững các mức độ rang cà phê sẽ giúp bạn khám phá và tạo ra những hương vị cà phê độc đáo, mang đậm dấu ấn cá nhân.

Các mức độ rang cà phê là gì và vì sao lại quan trọng?

Các mức độ rang cà phê là gì?

Các mức độ rang cà phê là thước đo mức độ chín của hạt cà phê sau khi rang, được xác định bởi nhiệt độ, thời gian và quá trình hóa học diễn ra bên trong hạt. Quá trình này, được gọi là phản ứng Maillard và caramel hóa, biến đường và axit amin có trong hạt cà phê xanh thành hàng trăm hợp chất hương vị mới.

• Phản ứng Maillard: Diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn, tạo ra vị ngọt, hương vị bánh mì nướng và các hương thơm phức tạp. Đây là yếu tố quyết định hương vị của cà phê rang nhạt.
• Caramel hóa: Diễn ra ở nhiệt độ cao hơn, chuyển đường thành caramel, tạo ra vị đắng và hương vị đậm đà hơn.

Việc làm chủ hai phản ứng này chính là mục tiêu của việc rang cà phê.

Vì sao các mức độ rang cà phê lại quan trọng?

Tầm quan trọng của các mức độ rang cà phê nằm ở khả năng tác động trực tiếp lên hương vị cuối cùng của tách cà phê.

• Hương vị: Tùy thuộc vào cấp độ rang, hạt cà phê sẽ bộc lộ những hương vị khác nhau, từ chua thanh của trái cây, ngọt dịu của caramel, đến vị đắng mạnh của sô cô la.
• Độ chua: Rang càng nhạt, độ chua càng cao. Độ chua là một yếu tố quan trọng tạo nên sự sảng khoái, tươi mới cho cà phê.
• Độ đắng: Rang càng đậm, độ đắng càng tăng.
• Hàm lượng caffeine: Rang càng nhạt, hàm lượng caffeine càng cao. Rang càng đậm, hàm lượng caffeine càng giảm.
• Thể chất: Rang càng đậm, cà phê càng có thể chất dày, đậm đà hơn.

Hiểu về các mức độ rang cà phê giúp bạn không chỉ thưởng thức mà còn cảm nhận được sự phức tạp và tinh tế của thức uống này.

Phân loại và nhận biết các mức độ rang cà phê

Cách nhận biết chính xác các mức độ rang cà phê không chỉ dựa vào màu sắc mà còn dựa vào hai cột mốc quan trọng nhất trong quá trình rang: Tiếng nổ đầu tiên và tiếng nổ thứ hai.

Tiếng nổ đầu tiên

• Đặc điểm: Tiếng nổ lách tách như tiếng bỏng ngô.
• Ý nghĩa: Báo hiệu hơi nước bên trong hạt đã tích tụ đủ áp lực để phá vỡ cấu trúc hạt, khiến hạt nở ra. Đây là ranh giới giữa hạt cà phê xanh và cà phê rang.

Tiếng nổ thứ hai

• Đặc điểm: Tiếng nổ nhỏ, nhanh và liên tục hơn.
• Ý nghĩa: Báo hiệu cấu trúc tế bào bên ngoài của hạt đã bị phá vỡ hoàn toàn và dầu đã bắt đầu được tiết ra.

Dựa vào hai tiếng nổ này, chúng ta có thể phân chia các mức độ rang cà phê thành ba nhóm chính, mỗi nhóm lại có những cấp độ nhỏ hơn.

Phân tích chuyên sâu các mức độ rang cà phê

Rang nhạt 

Rang nhạt là cấp độ rang ít nhất, tập trung vào việc bảo toàn hương vị tự nhiên và độ chua vốn có của hạt cà phê. Đây là lựa chọn hàng đầu cho những người muốn khám phá hương vị gốc của từng giống hạt.

Các cấp độ cụ thể:

• Cinnamon Roast: Cấp độ rang nhẹ nhất mức độ rang này kết thúc ngay trước khi tiếng nổ đầu tiên kết thúc. Hạt có màu nâu rất sáng gần như màu quế, hương vị chua cao vị cà phê chưa phát triển hết và thường không phổ biến trên thị trường.
• New England Roast: Kết thúc ngay sau khi tiếng nổ đầu tiên kết thúc hạt sẽ có màu nâu sáng hơn Cinnamon Roast một chút, bề mặt khô, không bóng. Đây là một trong các mức độ rang cà phê phổ biến nhất trong nhóm rang nhạt.
• American Roast: Kết thúc ngay sau tiếng nổ đầu tiên. Hạt có màu nâu sáng.

Đặc điểm nhận biết và hương vị:

• Màu sắc: Nâu sáng, bề mặt khô.
• Độ chua: Rất cao, thanh thoát, giống như vị chua của trái cây chín mọng.
• Hương vị: Phức tạp, giữ nguyên đặc tính của hạt. Có thể cảm nhận được hương hoa cỏ, trái cây, và các loại hạt.
• Hàm lượng Caffeine: Cao nhất trong tất cả các mức độ rang cà phê.
• Lưu ý: Rang nhạt đòi hỏi hạt cà phê có chất lượng cao và đồng đều. Vì hương vị nguyên bản được bảo toàn, hạt kém chất lượng sẽ dễ dàng bộc lộ khuyết điểm.

Rang trung bình

Đây là sự cân bằng hoàn hảo giữa hương vị tự nhiên của hạt và hương vị của quá trình rang. Cà phê rang trung bình được ưa chuộng trên toàn thế giới vì hương vị cân bằng, ít chua và ít đắng hơn so với hai nhóm còn lại.

Các cấp độ cụ thể:

• City Roast: Kết thúc ngay trước khi tiếng nổ thứ hai bắt đầu. Hạt có màu nâu trung bình, bề mặt có thể hơi bóng.
• Full City Roast: Kết thúc ngay khi tiếng nổ thứ hai bắt đầu. Hạt có màu nâu đậm hơn, bề mặt bóng nhẹ vì dầu bắt đầu tiết ra.

Đặc điểm nhận biết và hương vị:

• Màu sắc: Nâu trung bình.
• Độ chua: Giảm dần, cân bằng hơn.
• Hương vị: Vị ngọt của caramel, sô cô la, các loại hạt nướng. Hương vị của hạt cà phê vẫn còn nhưng được làm dịu đi.
• Lưu ý: Đây là cấp độ rang phổ biến nhất cho cà phê pha máy ở các nước phương Tây vì nó tạo ra một shot espresso có vị cân bằng, không quá chua cũng không quá đắng. Làm chủ các mức độ rang cà phê ở nhóm này là kỹ năng cơ bản của mọi nhà rang xay.

Rang đậm

Rang đậm là cấp độ rang mà các hợp chất hương vị nguyên bản đã bị biến đổi hoàn toàn bởi nhiệt độ. Hương vị của nó chủ yếu đến từ quá trình rang, với vị đắng rõ rệt và hương thơm đặc trưng của caramel cháy.

Các cấp độ cụ thể:

• Vienna Roast: Kết thúc ngay sau khi tiếng nổ thứ hai bắt đầu. Hạt có màu nâu sẫm, bề mặt bóng loáng vì dầu tiết ra nhiều.
• French Roast: Kết thúc ở giai đoạn cuối của tiếng nổ thứ hai. Hạt có màu nâu rất sẫm.
• Italian Roast: Cấp độ rang đậm nhất, kéo dài sau khi tiếng nổ thứ hai đã kết thúc. Hạt có màu đen, bề mặt rất bóng.

Đặc điểm nhận biết và hương vị:

• Màu sắc: Nâu sẫm đến đen, bề mặt bóng dầu.
• Độ chua: Gần như không còn.
• Hương vị: Vị đắng rõ rệt, vị caramel cháy, sô cô la đen, hương khói. Hương vị nguyên bản của hạt đã bị át đi.
• Lưu ý: Rang đậm rất dễ bị cháy, đòi hỏi sự kiểm soát nhiệt độ và thời gian cực kỳ chính xác. Mặc dù là cấp độ rang cuối cùng, nó vẫn có những người hâm mộ trung thành trên toàn thế giới.

Xem thêm bài viết liên quan: 6 bí quyết giúp bạn rang cà phê ngon

Hướng dẫn kỹ thuật rang đúng cho các mức độ rang cà phê

Việc làm chủ các mức độ rang cà phê không chỉ là nắm vững lý thuyết, mà còn là làm chủ kỹ thuật. Dù bạn sử dụng dụng cụ thủ công hay máy rang chuyên nghiệp, quy trình rang luôn tuân theo một vài nguyên tắc cốt lõi. 

Kỹ thuật rang căn bản

Mọi quy trình rang, dù là thủ công hay bằng máy, đều đi qua ba giai đoạn chính:

• Giai đoạn 1: Sấy khô

 Đây là giai đoạn đầu tiên và quan trọng nhất. Hạt cà phê xanh có hàm lượng nước đáng kể, vì vậy việc sấy khô từ từ là cần thiết để tránh hạt bị nổ quá sớm.

Giai đoạn này chiếm khoảng 30-40% tổng thời gian rang. Hạt sẽ chuyển từ màu xanh lá sang màu vàng nhạt và có mùi giống cỏ khô.

• Giai đoạn 2: Phát triển

Sau khi tiếng nổ đầu tiên kết thúc, hạt cà phê bắt đầu quá trình phát triển hương vị. Đây là giai đoạn mà các phản ứng hóa học diễn ra mạnh mẽ, biến đổi đường và axit thành các hợp chất hương vị phức tạp.

Việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian ở giai đoạn này quyết định rất lớn đến hương vị cuối cùng của cà phê.

• Giai đoạn 3: Làm nguội

Ngay sau khi hạt cà phê đạt được cấp độ rang mong muốn, việc làm nguội phải diễn ra ngay lập tức và thật nhanh để “đóng băng” hương vị. Quá trình rang không kết thúc khi bạn lấy hạt ra khỏi nguồn nhiệt, nó vẫn tiếp diễn nếu hạt còn nóng.

Kỹ thuật rang đặc thù cho từng cấp độ

• Rang nhạt:
  • Mục tiêu: Bảo tồn tối đa hương vị tự nhiên và độ chua của hạt.
  • Kỹ thuật: Cần một lượng nhiệt lớn ban đầu để sấy khô nhanh chóng, sau đó giảm nhiệt độ khi hạt bắt đầu chuyển màu vàng để kéo dài giai đoạn phát triển. Điều này giúp hạt cà phê có thời gian phát triển hương vị phức tạp mà không bị cháy. 
  • Lưu ý: Rang quá nhanh sẽ khiến bên ngoài hạt bị cháy mà bên trong vẫn “sống”. Rang quá chậm sẽ làm hạt bị nướng, hương vị nhạt.
• Rang trung bình:
  • Mục tiêu: Tạo sự cân bằng hoàn hảo giữa độ chua và độ đắng, hương vị của hạt và hương vị của quá trình rang.
  • Kỹ thuật: Sau tiếng nổ đầu tiên, tiếp tục duy trì nhiệt độ ổn định để đẩy hạt vào giai đoạn phát triển. Việc kiểm soát thời gian ở giai đoạn này rất quan trọng để đạt được vị ngọt của caramel và sô cô la, dừng rang ngay trước khi tiếng nổ thứ hai bắt đầu.
  • Lưu ý: Giai đoạn chuyển từ rang trung bình sang rang đậm diễn ra rất nhanh. Bạn chỉ có vài giây để quyết định.
• Rang đậm:
  • Mục tiêu: Tạo ra vị đắng mạnh mẽ và hương vị caramel hóa.
  • Kỹ thuật: Tiếp tục rang hạt cà phê sau khi tiếng nổ thứ hai bắt đầu. Giai đoạn này rất nhạy cảm, chỉ một vài giây có thể làm cà phê trở nên đắng khét.
  • Lưu ý: Hạt cà phê rang đậm sẽ mất trọng lượng đáng kể và có nguy cơ bị cháy rất cao. Mùi khói sẽ xuất hiện hãy phân biệt giữa mùi thơm cà phê nướng và mùi khét, đây là một trong các mức độ rang cà phê khó kiểm soát nhất.

Những sai lầm thường gặp và lưu ý khi thực hiện các mức độ rang cà phê

Rang cà phê là một quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm. Ngay cả những người đã có kinh nghiệm cũng có thể mắc phải những sai lầm.

Sai lầm trong việc kiểm soát nhiệt độ

Đây là sai lầm phổ biến nhất, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng mẻ rang.

• Rang quá nhanh: Khi nhiệt độ ban đầu quá cao, hạt cà phê sẽ chín không đều. Bên ngoài hạt bị cháy đen, nhưng bên trong vẫn còn sống và chưa phát triển đủ hương vị. 
• Rang quá chậm: Ngược lại, nhiệt độ quá thấp sẽ khiến quá trình rang bị kéo dài, gây ra hiện tượng “baking”. Hạt cà phê sẽ không có đủ nhiệt để phát triển các phản ứng hóa học cần thiết, dẫn đến hương vị bị nhạt, thiếu tinh tế và “phẳng”.

Lưu ý: Hãy luôn làm nóng dụng cụ rang trước khi cho hạt cà phê vào. Bắt đầu với nhiệt độ vừa phải để sấy khô từ từ, sau đó tăng nhiệt độ một cách có kiểm soát khi hạt bắt đầu chuyển màu.

Không làm nguội kịp thời

Đây là một sai lầm nghiêm trọng mà nhiều người mới bắt đầu thường mắc phải. Quá trình rang không kết thúc khi bạn lấy hạt ra khỏi nguồn nhiệt. 

• Hậu quả: Nếu không làm nguội nhanh chóng, cà phê sẽ bị rang quá mức so với dự định ban đầu. Một mẻ rang Medium Roast có thể biến thành Dark Roast, và một mẻ rang Light Roast sẽ mất đi độ chua thanh thoát.

Lưu ý: Ngay khi đạt được các mức độ rang cà phê mong muốn, bạn phải làm nguội hạt thật nhanh. Có thể sử dụng quạt, máy làm mát hoặc đơn giản là dùng rổ để lắc đều hạt. 

Sai lầm trong việc lắng nghe và phân biệt “Tiếng nổ”

Việc nghe tiếng nổ là một kỹ năng quan trọng trong việc kiểm soát các mức độ rang cà phê. Tuy nhiên, nhiều người mới rang thường bị nhầm lẫn hoặc bỏ lỡ.

• Bỏ lỡ First Crack: Nếu bạn bỏ lỡ tiếng nổ đầu tiên, bạn có thể rang quá mức, khiến mẻ rang từ Light Roast chuyển thẳng sang Medium Roast, làm mất đi hương vị trái cây đặc trưng.
• Nhầm lẫn giữa First Crack và Second Crack: Tiếng nổ thứ hai nhỏ và nhanh hơn. Nếu bạn nhầm lẫn, bạn có thể dừng rang quá sớm hoặc quá muộn, làm hỏng cả mẻ cà phê.

Lưu ý: Màu nâu sáng là Light Roast, nâu trung bình là Medium Roast và nâu đậm là Dark Roast. Khi đã quen, việc nhận biết các mức độ rang cà phê thông qua âm thanh sẽ trở nên dễ dàng hơn.

Sai lầm khi rang với số lượng lớn

Rang quá nhiều hạt cùng một lúc, đặc biệt với các dụng cụ rang thủ công điều này sẽ dẫn đến việc bạn không thể kiểm soát hết tất cả các mức độ rang cà phê sẽ khiến nhiệt độ không được phân bổ đều. Hạt ở trung tâm có thể bị cháy trong khi hạt ở ngoài lại chưa chín.

• Lưu ý: Hãy bắt đầu với một lượng nhỏ để làm quen với quá trình rang và dụng cụ của bạn. Khi bạn đã thành thạo, bạn có thể tăng dần số lượng.

Kết luận

Làm chủ các mức độ rang cà phê không phải là một sớm một chiều. Đó là một hành trình dài của sự khám phá, thử nghiệm và rèn luyện các giác quan.

Các mức độ rang cà phê cũng là yếu tố quan trọng và quyết định đến chất lượng hạt cà phê sau khi rang. Nếu bạn là một người mới bắt đầu và chưa thành thạo trong kỹ năng rang cà phê, không sao vì máy rang cà phê sẽ giúp bạn giải quyết vấn đề đó.

Bạn có thể mua máy rang cà phê từ các thương hiệu uy tín trên thị trường, Mon Roaster là đơn vị chuyên cung cấp các loại máy rang từ 3kg đến 120kg tùy thuộc vào từng nhu cầu và chi phí của khách hàng. Nếu bạn quan tâm đến máy rang cà phê của Mon Roaster đừng chần chừ hãy liên hệ ngay để đội ngũ nhân viên tư vấn liên hệ đến bạn.