Chiết xuất cà phê là gì?

Đằng sau mỗi ngụm cà phê đầy hương vị là một quá trình phức tạp được gọi là chiết xuất cà phê. Đây là thuật ngữ mà mọi tín đồ cà phê đều cần phải nắm rõ. Vậy chiết xuất cà phê là gì và vì sao nó lại có tầm ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị cuối cùng, hãy cùng Mon Roaster tìm hiểu chi tiết về chủ đề chiết xuất.

Khái niệm của chiết xuất cà phê

Chiết xuất cà phê là một quá trình phản ứng hóa học đơn giản. Khi nước nóng gặp bột cà phê, nó sẽ hoạt động như một dung môi, hòa tan và mang theo các hợp chất tan được từ cà phê.

Trong hạt cà phê rang có hàng trăm loại hợp chất khác nhau, bao gồm axit, đường, lipid, protein và các hợp chất tạo mùi thơm. Mỗi loại hợp chất này lại có tốc độ hòa tan khác nhau.

Các hợp chất dễ hòa tan nhất, như axit malic và axit citric, sẽ được giải phóng ngay trong những giây đầu tiên. Tiếp theo các loại đường cùng với hợp chất tạo hương thơm sẽ được chiết xuất và cuối cùng là các hợp chất tạo vị đắng, bao gồm caffeine và một số hợp chất thực vật khác sẽ được giải phóng.

Các yếu tố quyết định hương vị của ly cà phê

Để kiểm soát quy trình chiết xuất cà phê một cách chính xác, bạn cần nắm vững các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê. Mỗi yếu tố này đều có thể được điều chỉnh để tạo ra một kỹ thuật chiết xuất cà phê độc đáo, phù hợp với từng loại hạt và sở thích cá nhân.

Tỷ lệ cà phê và nước

Đây là nền tảng cho mọi công thức chiết xuất cà phê. Tỷ lệ này cho bạn biết lượng bột cà phê cần dùng cho một lượng nước nhất định.

Một tỷ lệ phổ biến cho pha thủ công là 1:15. Tỷ lệ chiết xuất cà phê sẽ quyết định độ đậm và sự mạnh mẽ của hương vị, nếu  thay đổi tỷ lệ này sẽ làm thay đổi đáng kể hương vị cuối cùng.

Độ mịn của bột cà phê 

Độ mịn cà phê có lẽ là yếu tố quan trọng nhất. Nó quyết định diện tích bề mặt tiếp xúc giữa nước và cà phê.

• Cà phê xay mịn: Diện tích bề mặt lớn, giúp nước chiết xuất nhanh chóng các hợp chất hòa tan trong cà phê. Phù hợp cho các phương pháp ngắn như Espresso, nếu dùng cho áp dụng phương pháp chiết xuất thủ công sẽ dẫn đến chiết xuất quá mức.
• Cà phê xay thô: Diện tích bề mặt nhỏ hơn, làm chậm thời gian chiết xuất. Phù hợp với các phương pháp ngâm ủ như French Press. Nếu dùng cho Espresso, sẽ dẫn đến chiết xuất chưa đủ.

Hiểu rõ mối liên hệ giữa độ mịn cà phê và thời gian chiết xuất là chìa khóa để đạt được sự cân bằng.

Nhiệt độ nước chiết xuất 

Nhiệt độ nước đóng vai trò then chốt trong việc hòa tan các thành phần hóa học trong cà phê. Nước quá nóng có thể hòa tan các hợp chất tạo vị đắng quá nhanh, gây ra chiết xuất quá mức và làm hỏng hương thơm tinh tế.

Nước quá lạnh sẽ không đủ năng lượng để chiết xuất các hợp chất mong muốn, dẫn đến chiết xuất chưa đủ và một ly cà phê loãng, thiếu hương vị. Phạm vi nhiệt độ lý tưởng thường là 90°C đến 96°C.

Thời gian chiết xuất

Thời gian chiết xuất là tổng thời gian nước tiếp xúc với bột cà phê. Tùy thuộc vào phương pháp và độ mịn, thời gian này sẽ khác nhau.

• Espresso: Khoảng 25-30 giây.
• Pha cà phê thủ công: Từ 2 đến 4 phút.
• French Press: Từ 4 đến 5 phút.

Kiểm soát thời gian này là một phần của cách chiết xuất cà phê thành công.

Áp suất chiết xuất

Đây là yếu tố đặc trưng của chiết xuất Espresso. Dùng áp suất chiết xuất cao giúp đẩy nước qua lớp bột cà phê đã nén chặt.

Áp suất này buộc nước phải hòa tan các hợp chất một cách mạnh mẽ và nhanh chóng, tạo ra một ly cà phê đậm đặc với lớp kem béo ngậy. Đây là một trong những điểm độc đáo nhất của kỹ thuật chiết xuất cà phê Espresso.

Ba kết quả chiết xuất cà phê

Hiểu được ba trạng thái này là cốt lõi của kinh nghiệm chiết xuất cà phê chuyên nghiệp.

Chiết xuất chưa đủ 

Đây là khi quá trình hòa tan dừng lại quá sớm dẫn đến ly cà phê sẽ có vị chua gắt, chua chát, không có vị ngọt và hương thơm mờ nhạt. Nguyên nhân thường do độ mịn cà phê quá thô, nhiệt độ nước chiết xuất thấp hoặc thời gian chiết xuất quá ngắn.

Chiết xuất quá mức

Ngược lại, đây là khi quá trình hòa tan diễn ra quá lâu. Ly cà phê sẽ có vị đắng gắt, vị chát giống vị thuốc và một cảm giác khô trong vòm họng. Nguyên nhân chính là độ mịn cà phê quá mịn, nhiệt độ nước chiết xuất quá cao hoặc thời gian chiết xuất quá dài.

Chiết xuất lý tưởng

Một ly cà phê có hương vị lý tưởng khi đạt được sự cân bằng hoàn hảo giữa vị chua, ngọt, đắng và hương thơm phức hợp, nó có độ đậm vừa phải và một dư vị dễ chịu. Vì thế làm thế nào để chiết xuất cà phê ngon nằm ở việc kiểm soát các yếu tố trên để luôn đạt được trạng thái lý tưởng này.

Các phương pháp chiết xuất cà phê phổ biến

Chiết xuất cà phê là quá trình hòa tan các hợp chất hương vị từ bột cà phê vào nước. Tùy thuộc vào phương pháp chiết xuất cà phê mà bạn lựa chọn, kết quả cuối cùng sẽ mang đến một ly cà phê với hương vị, độ đậm và đặc tính hoàn toàn khác nhau. 

Pha cà phê thủ công 

Đây là một trong những phương pháp chiết xuất cà phê tinh tế và được nhiều người yêu thích. Pour-over dựa trên nguyên lý nhỏ giọt, cho phép người pha kiểm soát từng giọt nước đi qua bột cà phê.

• Cách thức hoạt động: Nước nóng được rót từ từ, đều đặn qua một phin giấy lọc chứa bột cà phê. Trọng lực sẽ kéo nước và các hợp chất hòa tan xuống bình đựng bên dưới.
• Dụng cụ cần thiết: Phễu pha, giấy lọc, ấm cổ ngỗng, cân điện tử và bình đựng.
• Hương vị đặc trưng: Cà phê pha bằng phương pháp Pour-over thường có hương vị rất sạch, rõ ràng, làm nổi bật được các tầng hương phức tạp và vị chua thanh thoát của hạt cà phê. Do giấy lọc giữ lại gần như toàn bộ bã cà phê và tinh dầu, ly cà phê sẽ có độ trong và hậu vị tinh tế.
• Thời gian chiết xuất: Khoảng 2 đến 4 phút.

Espresso

Espresso là trái tim của cà phê Ý và là nền tảng cho nhiều loại thức uống khác như Cappuccino, Latte. Phương pháp này sử dụng áp suất chiết xuất cao để tạo ra một ly cà phê đậm đặc và mạnh mẽ.

• Cách thức hoạt động: Máy Espresso sử dụng áp suất (thường là 9 bar) để đẩy nước nóng đi qua một lượng bột cà phê đã được nén chặt trong khoảng thời gian rất ngắn.
• Dụng cụ cần thiết: Máy Espresso, máy xay cà phê chuyên dụng, tamper.
• Hương vị đặc trưng: Ly Espresso có hương vị cà phê mạnh mẽ, đậm đà, với một lớp kem màu nâu vàng ở trên cùng. Vị đắng, ngọt và chua được cân bằng một cách hoàn hảo, tạo ra một body cà phê đầy đặn.
• Thời gian chiết xuất: Khoảng 25 đến 30 giây.

French Press

French Press là một phương pháp chiết xuất cà phê đơn giản nhưng hiệu quả, cho phép bột cà phê ngâm hoàn toàn trong nước, tạo ra một ly cà phê đậm và giàu hương vị.

• Cách thức hoạt động: Bột cà phê được ngâm trực tiếp trong nước nóng trong bình thủy tinh. Sau khi ngâm đủ thời gian, bạn dùng pít-tông để ép bã cà phê xuống đáy, tách cà phê đã pha ra khỏi bã.
• Dụng cụ cần thiết: Bình French Press, máy xay cà phê.
• Hương vị đặc trưng: Ly cà phê từ French Press có body cà phê đầy đặn, đậm vị và có nhiều tinh dầu hơn so với các phương pháp khác. Bạn sẽ cảm nhận được vị cà phê một cách trọn vẹn và mạnh mẽ.
• Thời gian chiết xuất: Khoảng 4 đến 5 phút.

Pha Lạnh

Khác với các phương pháp sử dụng nước nóng, Cold Brew sử dụng nước lạnh để chiết xuất cà phê, mang đến một trải nghiệm hương vị hoàn toàn mới.

• Cách thức hoạt động: Bột cà phê được ngâm trong nước lạnh ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh trong một khoảng thời gian rất dài.
• Dụng cụ cần thiết: Bình ngâm, giấy lọc hoặc phin lọc.
• Hương vị đặc trưng: Cà phê Cold Brew có độ chua và vị đắng thấp hơn đáng kể. Hương vị rất êm dịu, ngọt tự nhiên, và đặc biệt mượt mà, dễ uống.
• Thời gian chiết xuất: Từ 12 đến 24 giờ.

Bảng So Sánh Các Phương Pháp

Việc lựa chọn phương pháp chiết xuất cà phê tùy thuộc vào sở thích cá nhân và loại hương vị cà phê mà bạn muốn thưởng thức. Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm riêng, nhưng tất cả đều là những cách tuyệt vời để khám phá thế giới phong phú của cà phê.

Kỹ thuật chiết xuất cho các phương pháp chiết xuất cà phê

Mỗi phương pháp chiết xuất cà phê đều có những kỹ thuật riêng biệt, đòi hỏi sự tỉ mỉ và chính xác. Hiểu rõ các bước này sẽ giúp bạn tối ưu hóa hương vị và khai thác trọn vẹn tiềm năng của hạt cà phê.

Kỹ thuật pha cà phê thủ công

Pour-over là một phương pháp chiết xuất cà phê đòi hỏi sự kiểm soát và sự chú ý cao.

1. Chuẩn bị: Cà phê được xay ở độ mịn trung bình. Tỷ lệ phổ biến là 1:15. Giấy lọc được đặt vào phễu và tráng qua với nước nóng để loại bỏ mùi giấy và làm ấm dụng cụ.
2. Ủ cà phê: Rót một lượng nhỏ nước nóng lên bột cà phê vừa đủ để làm ướt đều. Giai đoạn này giúp giải phóng khí CO2 còn sót lại trong bột cà phê, tạo điều kiện cho việc chiết xuất cà phê ở các bước tiếp theo hiệu quả hơn.
3. Rót nước chính: Bắt đầu rót nước theo vòng tròn từ trong ra ngoài một cách đều đặn và chậm rãi. Kỹ thuật này giúp nước tiếp xúc đều với toàn bộ bột cà phê, tránh rót nước trực tiếp vào thành phễu.
4. Kết thúc: Tiếp tục rót cho đến khi đạt được lượng nước mong muốn, tổng thời gian chiết xuất nên kéo dài khoảng 2-4 phút. Nếu thời gian quá ngắn có thể do cà phê xay quá thô, nếu quá dài cà phê xay quá mịn. 

Kỹ thuật pha Espresso

Kỹ thuật Espresso tập trung vào độ chính xác và tốc độ. Quá trình này tạo ra một ly cà phê đậm đặc nhờ áp suất chiết xuất cao.

1. Xay cà phê: Cà phê cần được xay rất mịn, giống như bột mì. Độ mịn này rất quan trọng để tạo ra sự cản trở đủ cho áp suất.
2. Định lượng và nén: Cho cà phê vào tay cầm, sau đó nén chặt bằng tamper với một lực đều và ổn định. Mục đích là tạo ra một lớp cà phê đồng nhất, không có khoảng trống để nước có thể chảy qua dễ dàng.
3. Chiết xuất: Gắn tay cầm vào máy và bắt đầu chiết xuất, dòng cà phê chảy ra từ tay cầm nên có màu vàng sẫm đặc và giống như mật ong. Dòng chảy lý tưởng là khoảng 25-30 giây cho một lượng Espresso tiêu chuẩn.
4. Kết thúc: Ngừng máy khi đạt được lượng Espresso mong muốn.

Xem thêm bài viết liên quan: 6 Bước pha chế Espresso bằng máy chuẩn vị

Kỹ thuật pha French Press

French Press là một trong những phương pháp chiết xuất cà phê ngâm ủ đơn giản nhất, mang lại hương vị đậm đà và đầy đặn.

1. Chuẩn bị: Cà phê được xay thô, giống như muối biển. Tỷ lệ thường là 1:12.
2. Ngâm ủ: Cho bột cà phê vào bình French Press, sau đó rót nước nóng vào. Khuấy nhẹ để đảm bảo tất cả bột cà phê đều được ngâm trong nước.
3. Chiết xuất: Đậy nắp bình, nhưng không ấn pít-tông xuống ngay. Chờ khoảng 4 phút để cà phê chiết xuất đủ hương vị.
4. Lọc: Sau 4 phút từ từ ấn pít-tông xuống đáy bình quá trình này sẽ tách bã cà phê ra khỏi nước. Đừng ấn quá nhanh hoặc mạnh để tránh làm bã cà phê bị xáo trộn.

Kỹ thuật pha lạnh

Kỹ thuật pha lạnh rất đơn giản nhưng đòi hỏi sự kiên nhẫn.

1. Chuẩn bị: Cà phê được xay thô. Tỷ lệ phổ biến là 1:8.
2. Ngâm ủ: Cho bột cà phê vào bình và đổ nước lạnh vào. Khuấy nhẹ để bột cà phê được hòa tan đều.
3. Chiết xuất: Đậy nắp bình và để ngâm ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh từ 12-24 giờ. Thời gian ngâm càng lâu, hương vị cà phê sẽ càng đậm.
4. Lọc: Sau khi ngâm đủ thời gian, dùng giấy lọc hoặc phin lọc để tách bã cà phê. Nước cốt cà phê thu được có thể pha loãng với nước hoặc sữa và bảo quản trong tủ lạnh để dùng dần.

Kết luận

Tối ưu hóa chiết xuất cà phê không phải là một đích đến, mà là một hành trình học hỏi và thử nghiệm không ngừng. Hiểu được quy trình chiết xuất cà phê và cách các yếu tố ảnh hưởng đến nó là bước đầu tiên để trở thành một người pha chế giỏi. 

Để pha được một ly cà phê ngon, hãy bắt đầu từ những yếu tố cơ bản nhất. Hãy thử nghiệm với một loại hạt, thay đổi từng biến số một và quan sát sự khác biệt trong hương vị. 

Để có một quy trình chiết xuất cà phê lý tưởng, việc đầu tiên hạt cà phê của bạn phải chất lượng và chín đều. Bạn có thể sử dụng máy rang cà phê để làm được điều đó.

Sau đây gợi ý cho bạn các dòng máy rang cà phê phổ biến trên thị trường như máy rang cà phê 3kg, 20kg, 120kg,… máy rang cà phê bằng điện, máy rang cà phê hot air, máy rang cà phê mini