Cupping là gì? Tầm quan trọng của kỹ thuật Cupping

Cupping là một kỹ thuật đánh giá chất lượng cà phê được các chuyên gia và nhà rang sử dụng phổ biến. Thông qua cupping, người thưởng thức có thể phân tích hương thơm, vị chua và hậu vị của từng loại cà phê.

Đây là quy trình chuẩn giúp so sánh các mẫu cà phê khác nhau và tìm ra điểm đặc trưng riêng. Hãy cùng MON ROASTER – Máy rang cà phê tìm hiểu kỹ hơn về cupping để hiểu rõ giá trị của từng hạt cà phê.

Giới thiệu về Cupping

Cupping là kỹ thuật thử nếm cà phê chuẩn quốc tế giúp đánh giá chính xác mùi hương, hương vị và chất lượng của hạt. Đây không chỉ là một phương pháp kiểm định mà còn là ngôn ngữ chung kết nối toàn bộ chuỗi cung ứng cà phê.

Phương pháp cupping thường được áp dụng tại các nhà rang xay, phòng thí nghiệm cà phê, hiệp hội cà phê quốc tế và các cuộc thi uy tín. Nhờ có cupping, người ta có thể so sánh cà phê từ nhiều vùng trồng khác nhau, nhận diện được sự khác biệt giữa giống cây và phương pháp chế biến.

Cupping không chỉ giới hạn trong giới chuyên gia mà còn có các nhà rang cà phê sử dụng cupping để chọn lựa hạt chất lượng, kiểm soát mẻ rang và định hướng hương vị. Các barista áp dụng kỹ thuật này để nâng cao khả năng cảm nhận, từ đó pha chế thức uống chuẩn vị hơn.

Thậm chí, nhiều người yêu cà phê cũng tham gia cupping để khám phá sự đa dạng, trải nghiệm nhiều tầng hương vị tinh tế mà trước đó họ chưa từng biết. Đối với ngành cà phê toàn cầu, cupping giữ vai trò vô cùng quan trọng vì nó giúp xây dựng thang điểm chuẩn để định giá cà phê.

Không những vậy, kỹ thuật này còn hỗ trợ nông dân cải thiện chất lượng, giúp tạo cầu nối giữa người trồng, nhà rang và người thưởng thức. Khi một loại cà phê được đánh giá cao qua cupping thì giá trị thương mại của nó sẽ tăng mạnh, mở ra cơ hội lớn cho cả cộng đồng trồng cà phê.

Chính sự kết hợp giữa yếu tố khoa học và cảm quan đã khiến cupping trở thành nền tảng trong văn hóa cà phê hiện đại. Đây là cầu nối đưa hạt cà phê từ trang trại đến tay người thưởng thức, mang lại sự trân trọng và thấu hiểu sâu sắc hơn với từng tách cà phê.

Quy trình Cupping tiêu chuẩn

Chuẩn bị mẫu cà phê

Trong cupping, bước chuẩn bị mẫu đóng vai trò nền tảng để kết quả đánh giá đạt độ chính xác cao. Mọi khâu từ chuẩn bị cho đến lúc xay và cân đo đều cần tuân thủ chặt chẽ để giữ trọn đặc tính tự nhiên của cà phê.

Thông thường, hạt cà phê xanh sẽ được rang thử ở mức rang nhẹ vì giúp bộc lộ rõ hương thơm và những khiếm khuyết tiềm ẩn mà rang đậm khó phát hiện. Sau khi rang, mẫu cần để nguội trong khoảng 8–24 giờ trước khi đem cupping để hương vị ổn định.

Khi xay cà phê sẽ được điều chỉnh độ thô vừa, vệc xay đồng đều giúp quá trình chiết xuất diễn ra nhất quán, không làm vị cà phê bị sai lệch. Đồng thời, lượng cà phê cho vào mỗi cốc thường từ 8,25g đến 8,5g cho 150ml nước.

Nguồn nước cũng là yếu tố quan trọng, nước cần tinh khiết, không chứa tạp chất và có độ pH trung tính. Khi pha, nhiệt độ lý tưởng duy trì ở mức 92–94°C vừa đủ để chiết xuất hương vị mà không làm cà phê bị cháy hoặc mất đi sự tinh tế vốn có.

Bên cạnh đó, toàn bộ dụng cụ như muỗng cupping, cốc thủy tinh, cân điện tử hay máy xay phải được vệ sinh kỹ lưỡng trước khi sử dụng. Một chiếc muỗng còn sót mùi kim loại hoặc một chiếc cốc chưa sạch cũng có thể ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng.

Nhờ sự chuẩn bị kỹ lưỡng này, cupping mới thực sự phản ánh chính xác chất lượng của từng mẫu cà phê giúp chuyên gia hoặc nhà rang có cơ sở để đánh giá và so sánh khách quan.

Các bước tiến hành cupping

Quy trình cupping bắt đầu bằng việc cho lượng cà phê xay đồng đều vào từng cốc thử. Trước khi thêm nước, người thử sẽ ngửi hạt cà phê khô để cảm nhận hương thơm ban đầu – bước này giúp phát hiện những đặc tính tinh tế hoặc lỗi tiềm ẩn.

Sau đó, nước nóng ở nhiệt độ chuẩn được rót đều lên bề mặt cà phê, thường theo vòng tròn để đảm bảo bột nở đồng nhất. Hỗn hợp được để yên khoảng 4 phút để hình thành lớp “crust” – lớp bột nổi trên bề mặt, giữ lại nhiều hợp chất hương thơm.

Khi đã đến thời điểm, người thử dùng muỗng chuyên dụng nhẹ nhàng phá lớp crust. Đồng thời, họ hít sâu ngay lúc này để tận hưởng mùi hương tỏa ra mạnh nhất, được xem là một trong những khoảnh khắc quan trọng nhất của cupping.

Tiếp theo, cà phê được nếm bằng cách húp mạnh từ muỗng để chất lỏng lan rộng trong khoang miệng. Cách nếm này giúp cảm nhận đầy đủ các tầng vị: Chua, ngọt, đắng, độ dày thể chất và hậu vị kéo dài. Mỗi mẫu có thể được nếm lại nhiều lần để đảm bảo tính chính xác.

Trong suốt quá trình, các chuyên gia sẽ ghi chép cẩn thận trên phiếu đánh giá quốc tế. Nhờ vậy, kết quả cupping không chỉ phản ánh khách quan chất lượng từng mẫu mà còn là cơ sở quan trọng để so sánh, chọn lọc và định giá cà phê.

>>> Xem thêm bài viết khác: 5 nguyên tắc thưởng thức cà phê giúp cảm nhận trọn vẹn hương vị

Tầm quan trọng của Cupping trong ngành cà phê

Đánh giá chất lượng hạt cà phê

Cupping không chỉ là một kỹ thuật thử nếm thông thường, mà còn là tiêu chuẩn quốc tế để đánh giá chất lượng hạt cà phê một cách khách quan.

Thông qua cupping, người thử có thể phát hiện những yếu tố tích cực như độ ngọt tự nhiên, sự cân bằng trong hương vị hoặc sự phức hợp của các tầng mùi. Đây chính là cơ sở để nhận diện đâu là hạt cà phê có tiềm năng cao, phù hợp với phân khúc thị trường cao cấp.

Ngược lại, cupping cũng giúp phát hiện nhanh những khuyết điểm tiềm ẩn trong hạt như mùi mốc, vị đất, vị khét hay sự thiếu cân đối trong hậu vị. Việc phát hiện sớm này giúp nhà sản xuất chủ động loại bỏ hạt kém chất lượng  tránh ảnh hưởng đến cả lô hàng.

Đối với các nhà rang xay, cupping giống như một bản đồ định hướng hương vị. Dựa vào kết quả, họ có thể lựa chọn phương pháp rang phù hợp để làm nổi bật ưu điểm hoặc hạn chế nhược điểm của từng loại hạt cà phê.

Hơn nữa, cupping còn tạo ra sự nhất quán trong đánh giá giữa nhiều chuyên gia ở các quốc gia khác nhau. Nhờ đó, cà phê khi được trao đổi thương mại quốc tế luôn giữ được tính minh bạch, tăng niềm tin với người mua và nâng cao giá trị thương hiệu.

Hỗ trợ nghiên cứu và phát triển sản phẩm

Cupping không chỉ là công cụ đánh giá mà còn giữ vai trò trung tâm trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm cà phê mới. Kỹ thuật này giúp nhà rang xay thử nghiệm nhiều mức nhiệt, thời gian rang và phương pháp chế biến để tìm ra sự kết hợp tối ưu.

Thông qua cupping, các chuyên gia có thể so sánh hương vị giữa nhiều giống cà phê đến từ các quốc gia, vùng trồng hoặc độ cao khác nhau. Quá trình này mang đến cái nhìn toàn diện về sự khác biệt, từ đó mở ra nhiều ý tưởng sáng tạo trong sản phẩm.

Việc áp dụng cupping còn giúp doanh nghiệp định hình phân khúc thị trường rõ ràng hơn. Chẳng hạn hương vị sáng, thanh và chua ngọt phù hợp với khách hàng trẻ, trong khi vị đậm lại chinh phục nhóm khách hàng truyền thống.

Ngoài ra, cupping cũng hỗ trợ tối ưu hóa quá trình phối trộn (blend) giữa nhiều loại hạt khác nhau. Nhờ đó, nhà rang có thể tạo ra sản phẩm vừa độc đáo, vừa duy trì được chất lượng ổn định theo thời gian.

Trong môi trường cạnh tranh toàn cầu, cupping không chỉ giúp minh bạch hóa chất lượng cà phê mà còn nâng cao giá trị thương hiệu trên thị trường quốc tế.

Lợi ích của cupping với người yêu cà phê

Đối với những người yêu cà phê, cupping không chỉ đơn thuần là một phương pháp thử nếm mà còn là hành trình khám phá hương vị đầy thú vị. Qua từng lần thử, họ có thể nhận biết rõ ràng sự khác biệt tinh tế giữa các hương vị và nốt hương của từng loại hạt.

Cupping cũng giúp người thưởng thức nâng cao khả năng cảm nhận vị giác. Thay vì chỉ uống cà phê theo thói quen, họ học cách lắng nghe sự thay đổi của hương thơm, cấu trúc thể chất hay độ ngọt – đắng – chua trong từng ngụm nhỏ.

Ngoài ra, cupping mở ra cơ hội lựa chọn cà phê phù hợp hơn với sở thích cá nhân. Khi đã hiểu rõ về phong cách hương vị, người yêu cà phê có thể dễ dàng quyết định nên chọn loại hạt nào để pha phin, pha pour-over hay espresso.

Khi bạn tham gia vào các buổi cupping, người yêu cà phê có thể giao lưu, chia sẻ cảm nhận và mở rộng kiến thức từ những người cùng đam mê để tiếp cận những xu hướng mới trong thế giới cà phê.

Quan trọng hơn cả, cupping giúp nuôi dưỡng sự trân trọng đối với giá trị đằng sau mỗi tách cà phê. Khi hiểu rằng hương vị mình đang cảm nhận thì người thưởng thức sẽ càng yêu quý hơn từng hạt cà phê và yêu luôn cả văn hóa cà phê toàn cầu.

Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả Cupping

Kết quả cupping không chỉ dựa trên cảm nhận chủ quan của người thử, mà còn phụ thuộc vào hàng loạt yếu tố kỹ thuật và điều kiện thực hiện. Việc kiểm soát tốt những yếu tố này giúp đảm bảo tính khách quan và độ chính xác trong đánh giá hương vị cà phê.

Trước hết là chất lượng hạt cà phê. Hạt phải được thu hoạch đúng độ chín, bảo quản cẩn thận và không lẫn hạt lỗi. Chỉ một vài hạt kém chất lượng cũng đủ làm thay đổi trải nghiệm trong cả mẫu cupping.

Các buổi cupping thường áp dụng rang nhẹ hoặc rang vừa để giữ lại hương vị tự nhiên. Độ xay và độ đồng đều của cà phê cần được xay ở kích thước chuẩn và đồng đều, bởi chỉ cần xay không đều cũng khiến quá trình chiết xuất bị lệch, dẫn đến hương vị thiếu cân bằng.

Ngoài ra, nguồn nước dùng trong cupping đóng vai trò quan trọng vì một nguồn nước kém chất lượng có thể làm sai lệch hoàn toàn hương vị. Và nhiệt độ nước lý tưởng nằm trong khoảng 92–96°C, kết hợp với thời gian ủ khoảng 4 phút là điều kiện để cà phê ra hương thơm đúng chuẩn.

Cuối cùng, yếu tố con người cũng ảnh hưởng đến kết quả cupping. Người thử nếm cần có kinh nghiệm, sự nhạy bén vị giác bởi tâm trạng và sức khỏe tại thời điểm cupping cũng có thể làm thay đổi cách cảm nhận hương vị.

Nhờ hiểu rõ và kiểm soát những yếu tố này, cupping mới thực sự trở thành công cụ đáng tin cậy để đánh giá cà phê, từ đó mang lại cái nhìn khách quan và toàn diện nhất.

Kinh nghiệm để cupping chính xác hơn

Để đạt kết quả cupping chính xác thì điều quan trọng nhất là giữ cho không gian thử nếm thật yên tĩnh, thoáng đãng và không bị lẫn mùi ngoại lai. Một căn phòng trung tính sẽ giúp khứu giác tập trung hoàn toàn vào hương cà phê, tránh tình trạng “nhiễu mùi” từ môi trường.

Trước khi bước vào cupping, người thử không nên ăn thực phẩm quá cay, ngọt hay chua gắt. Những món ăn này dễ khiến vị giác bị lấn át, từ đó làm mất đi độ nhạy trong việc phân tích hương vị.

Ngoài ra, việc hạn chế sử dụng nước hoa, mỹ phẩm hay khói thuốc cũng là yếu tố cần lưu ý. Chỉ cần một chút mùi lạ cũng có thể khiến đánh giá hương cà phê bị sai lệch, đặc biệt trong bước ngửi khô và ngửi ướt.

Kinh nghiệm quan trọng khác là phải thử nhiều mẫu khác nhau và ghi chép chi tiết ngay trong quá trình cupping. Khi có dữ liệu so sánh, người thử sẽ dễ nhận ra sự khác biệt nhỏ về hương vị, độ chua hay thể chất.

Sức khỏe của người thử cũng đóng vai trò then chốt. Một cơ thể mệt mỏi, khứu giác kém nhạy do cảm cúm hay nghẹt mũi sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng nhận diện hương vị, khiến kết quả cupping không còn khách quan.

Với những người luyện tập lâu dài, việc thực hành thường xuyên sẽ giúp rèn luyện khả năng phân biệt mùi vị ngày càng chính xác. Cupping không chỉ dựa vào kỹ thuật mà còn là kỹ năng được tích lũy từ trải nghiệm liên tục theo thời gian.

Tạm kết

Cupping không chỉ là một kỹ thuật đánh giá mà còn là nghệ thuật giúp hiểu sâu hơn về hương vị cà phê. Nhờ cupping, người yêu cà phê có thể nhận ra sự khác biệt tinh tế giữa từng giống, từng vùng và từng phương pháp chế biến.

Để có kết quả cupping chính xác, việc sử dụng máy rang cà phê sẽ đóng vai trò rất lớn. Máy rang cho phép tạo ra các mẻ mẫu đồng đều, giữ đúng độ rang cần thiết để bộc lộ hương vị tự nhiên của hạt. Sự kết hợp giữa kỹ thuật cupping và máy rang chất lượng chính là chìa khóa để đưa cà phê đến gần hơn với chuẩn mực quốc tế, mang lại trải nghiệm trọn vẹn cho cả chuyên gia lẫn người thưởng thức.