Đâu là loại nước pha cà phê tốt nhất?

Cà phê là thức uống giải trí được tiêu thụ nhiều nhất tại Việt Nam. Để có cảm hứng và năng lượng cho một ngày mới, người ta thường uống ít nhất một tách cà phê cho một ngày. Và để có được một ly cà phê thơm ngon chuẩn vị thì nguồn nước pha cà phê đóng vai trò vô cùng quan trọng.

Các loại nước pha cà phê phổ biến

Nước máy

Đã bao giờ bạn ghé một quán cà phê quen, gọi một ly đen đá thường ngày và cảm thấy vị cà phê hôm nay “lạ lạ”, khác ngày thường? Bạn nghĩ chủ quán đã đổi loại cà phê mới nhưng sự thật là không, họ vẫn sử dụng một loại từ trước đến giờ.

Nếu bạn gặp trường hợp này, có thể quán cà phê quen thuộc mà bạn ưa thích đang sử dụng nước pha cà phê là nước máy. Nước máy hay còn gọi là nước vòi, là những loại nước đã được xử lý theo phương pháp công nghiệp chuẩn tại các nhà máy nước và sau đó cung cấp đến từng hộ gia đình theo đường ống nước.

Nước máy có thể lấy trực tiếp từ giếng hoặc từ nhà máy nước. Ở Việt Nam, nước máy tương đối khá sạch và an toàn cho việc sử dụng. Nước máy thường được đun sôi để nguội trước khi uống để loại bỏ vi khuẩn và các tạp chất dễ bay hơi.

Nước máy vẫn được công nhận là an toàn vệ sinh trong việc chế biến thực phẩm, trong đó gồm cả việc dùng làm nước pha cà phê. Các thành phần vi khoáng tự nhiên trong nước máy khi hòa quyện với bột cà phê sẽ kéo theo những thành phần bên trong tác động qua lại, tạo nên hương vị lôi cuốn cho ly cà phê của bạn.

Nhanh, rẻ, tiện lợi được xem như ba đặc trưng khi nhắc đến nước máy. Tuy nhiên, chất lượng thành phần các khoáng chất trong nước còn hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn cung.

Điều này dẫn đến việc tính đồng bộ rất khó kiểm soát. Nguồn nước máy ở các khu vực khác nhau sẽ có thành phần khoáng chất khác nhau, điều đó đôi khi tạo nên vị cafe “kì kì” khi bạn uống ở quán quen. Ví dụ, nước máy ở một số vùng có hàm lượng clo cao, có thể tạo ra vị chua không mong muốn trong cà phê, làm mất đi sự cân bằng hương vị.

Nước tinh khiết dùng làm nước pha cà phê

Theo khoa học, nước tinh khiết là nước đã được loại bỏ sạch hết các tạp chất vô cơ hay hữu cơ, chỉ còn lại 2 thành phần hóa học chính là Hidro (H) và Oxy (O) với công thức phân tử là H2O. Đây là nguồn nước đã được xử lý kỹ càng, loại bỏ gần hết các vi khuẩn, tạp chất ô nhiễm hóa học có tính gây hại cho con người.

Chính vì vậy, nước tinh khiết là loại nước cực kì sạch sẽ và an toàn để uống cũng như pha chế cà phê. Nước tinh khiết có thể mua tại các tiệm tạp hóa gần nhà, siêu thị,… với các hãng uy tín như Aquafina, Suntory,… hoặc chúng được lọc bằng hệ thống lọc nước cao cấp.

Tuy nhiên, cần lưu ý rằng vì đã được loại bỏ hầu hết các chất khoáng có trong nước, đặc biệt là 2 chất Calci (Ca2+) và Magie (Mg2+) – vốn là những khoáng chất đóng vai trò quan trọng trong việc chiết xuất hương vị cà phê, nên nước tinh khiết dùng làm nước pha cà phê có thể cho ra tách cà phê thiếu hương vị, đôi khi bị chát.

Các khoáng chất này giúp liên kết với các hợp chất hương vị trong cà phê, mang chúng ra ngoài trong quá trình pha. Nước quá “mềm” (ít khoáng) sẽ không chiết xuất đủ, làm cà phê nhạt nhẽo và thiếu độ phức tạp.

Nước khoáng

Là nước được lấy từ các dòng suối khoáng thiên nhiên hoặc từ các mạch nước ngầm, nước khoáng hầu như không được xử lý hoặc ít xử lý để giữ nguyên đặc tính riêng của nước. Có thể lấy nước khoáng từ các giếng khoan hoặc được cung cấp từ các hãng nước lớn như Vĩnh Hảo, Lavie,..

Trong nước khoáng có chứa hàm lượng chất rắn hòa tan trong nước dao động từ 300mg/l đến 360mg/l. Với thành phần gồm các loại vi khoáng như Calci, Magie, Kali, Natri,…Khi dùng làm nước pha cà phê, những chất này sẽ thấm qua thành cellulose của bột cà phê và kết hợp với các hợp chất mang đến hương vị đặc trưng của một tách cà phê truyền thống. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng khi lượng chất rắn này quá cao, nước sẽ khó làm hòa tan các hợp chất trong cà phê, gây ra hiện tượng nước cafe nhạt nhẽo, thiếu đi hương vị đậm đà.

Phân Tích Khoa Học về Nước Pha Cà Phê

Để hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của nước, chúng ta cần tìm hiểu các yếu tố khoa học cấu thành chất lượng nước và ảnh hưởng của chúng đến cà phê.

Hàm lượng khoáng chất

TDS là tổng lượng chất rắn hòa tan trong nước. Đây là một trong những chỉ số quan trọng nhất để đánh giá chất lượng nước pha cà phê.

• TDS lý tưởng: Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) khuyến nghị TDS lý tưởng cho nước pha cà phê là khoảng 150mg/L.
• TDS thấp: Nếu TDS quá thấp (ví dụ như nước tinh khiết), nước sẽ “đói khoáng”. Khi đó, nó sẽ chiết xuất các hợp chất từ cà phê một cách quá nhanh, nhưng lại không thể giữ chúng lại, dẫn đến cà phê thiếu hương vị, nhạt và đôi khi có vị chát khó chịu.
• TDS cao: Nếu TDS quá cao (ví dụ như một số loại nước khoáng), nước sẽ trở nên “no khoáng”. Nó sẽ khó lòng chiết xuất các hợp chất hương vị từ cà phê, dẫn đến một tách cà phê nhạt, thiếu độ đậm đà và vị đắng đặc trưng. Hơn nữa, TDS cao có thể gây cặn bám, làm hỏng các thiết bị pha cà phê đắt tiền như máy pha espresso.

Độ cứng của nước

Độ cứng của nước được xác định bởi hàm lượng của các ion Canxi (Ca2+) và Magie (Mg2+).

• Canxi (Ca2+): Ion Canxi có tác động tích cực đến hương vị cà phê, giúp tăng độ dày của thân cà phê (body) và tạo ra vị ngọt đặc trưng. Tuy nhiên, Canxi cũng là nguyên nhân chính gây cặn vôi trong ấm đun và máy pha cà phê.
• Magie (Mg2+): Ion Magie là “người hùng” thầm lặng trong việc chiết xuất hương vị cà phê. Magie có khả năng liên kết mạnh mẽ với các hợp chất hương vị, đặc biệt là các hợp chất có vị chua thanh của cà phê Arabica. Nước có hàm lượng Magie vừa đủ sẽ giúp hương vị cà phê trở nên sáng, sống động và phức tạp hơn.

Độ pH của nước

Độ pH của nước cho biết tính axit hay kiềm của nước.

• pH lý tưởng: pH lý tưởng cho nước pha cà phê nằm trong khoảng 6.5 – 7.5 (tức là trung tính).
• Nước có tính axit (pH < 6.5): Sẽ làm tăng vị chua của cà phê. Nếu cà phê đã có vị chua tự nhiên, nước có tính axit sẽ làm vị chua đó trở nên gắt, khó chịu.
• Nước có tính kiềm (pH > 7.5): Sẽ làm giảm vị chua của cà phê. Điều này nghe có vẻ tốt, nhưng nếu kiềm quá cao, nó sẽ làm cà phê trở nên nhạt nhẽo, thiếu sự cân bằng và làm mất đi những hương vị tinh tế. Nước có tính kiềm còn có thể gây ra vị mặn khó chịu trong cà phê.

Ảnh Hưởng Của Nước Pha Cà Phê Đến Các Phương Pháp Pha Chế

Mỗi phương pháp pha chế lại có những yêu cầu khác nhau về chất lượng nước để đạt được kết quả tốt nhất.

Nước và Espresso

Espresso là phương pháp pha chế sử dụng áp suất cao, do đó, chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn và trực tiếp.

• TDS và độ cứng: Trong espresso, nước cần có TDS lý tưởng (khoảng 150mg/L) và độ cứng vừa phải để tạo ra một lớp crema dày, đẹp và hương vị cân bằng. Nước quá cứng sẽ gây tắc nghẽn máy pha espresso và làm hỏng các bộ phận bên trong.
• Độ pH: Độ pH trung tính là rất quan trọng để đảm bảo vị đắng và vị chua của cà phê được cân bằng hoàn hảo, tạo ra một ly espresso có hậu vị ngọt ngào, tinh tế.

Nước và Pour-over

Các phương pháp pha thủ công này phụ thuộc nhiều vào khả năng chiết xuất của nước trong quá trình thẩm thấu.

• TDS và độ cứng: Đối với pour-over, nước có độ cứng thấp hơn một chút so với espresso có thể phù hợp hơn, giúp làm nổi bật các nốt hương phức tạp và vị chua thanh của cà phê. TDS khoảng 100-150mg/L là lựa chọn tối ưu.
• Độ pH: Độ pH trung tính sẽ giúp tôn vinh hương vị đặc trưng của từng loại cà phê.

Nước và Cold Brew

Cold Brew là phương pháp pha cà phê ngâm lạnh trong thời gian dài (thường từ 12-24 giờ).

• Nhiệt độ: Do quá trình chiết xuất diễn ra ở nhiệt độ phòng hoặc lạnh, các khoáng chất trong nước có thể phản ứng khác nhau so với khi pha nóng.
• Chất lượng nước: Nước có TDS thấp hơn một chút, khoảng 75-100mg/L, có thể là lựa chọn tốt. Nước “mềm” hơn sẽ chiết xuất được nhiều hợp chất ngọt, ít đắng và ít chua hơn, tạo ra một ly Cold Brew mượt mà, dễ uống.

Nên chọn nước pha cà phê loại nào?

Đến đây chắc các bạn cũng đang tự hỏi, vậy đâu là lựa chọn nước pha cà phê tốt nhất?

Dựa vào những phân tích phía trên, MON ROASTER – Máy rang cafe sẽ đưa ra một vài gợi ý cho bạn tùy theo nhu cầu.

Đối với những quán cà phê nhỏ, vỉa hè. Với lượng khách hàng chủ yếu đến vì gặp gỡ bạn bè, không gian thoáng mát. Bạn có thể đặt mua nước tinh khiết, nước khoáng hoặc sử dụng nước máy chất lượng để đảm bảo cà phê của mình “trăm ly như một” đến những khách quen.

Còn với các quán quy mô tầm trung, khá lớn khi lượng khách hàng tăng và số khách hàng thân quen ngày càng nhiều. Nước tinh khiết, nước khoáng là lựa chọn tối ưu để đảm bảo sự đồng đều trong hương vị tách cà phê nhằm giữ chân khách hàng cũ bên cạnh việc tìm kiếm khách mới cho cửa hàng của bạn.

Xem thêm: Kinh nghiệm mở xưởng rang xay cafe

Thêm vào đó, nước dùng pha chế cà phê chuẩn nhất là loại specialty đảm bảo những tiêu chuẩn riêng theo SCA (Hiệp hội cà phê đặc sản) đưa ra với nhiều công đoạn kiểm tra và điều chỉnh. Tuy nhiên, nếu bạn mới bước chân vào lĩnh vực này, hoặc chỉ là một người có đam mê với cà phê muốn tự pha tại nhà. Nước khoáng sẽ là lựa chọn thích hợp.

Giải Pháp và lời khuyên Chuyên Nghiệp cho Quán Cà Phê

Giải pháp

Để đảm bảo chất lượng cà phê đồng nhất và giữ chân khách hàng, các quán cà phê chuyên nghiệp thường đầu tư vào các giải pháp xử lý nước sau:

Hệ thống lọc nước RO

Hệ thống lọc RO sẽ loại bỏ gần như toàn bộ khoáng chất, tạp chất và vi khuẩn trong nước pha cà phê, tạo ra nước gần như tinh khiết. Sau đó, một bộ phận bổ sung khoáng chất sẽ được lắp đặt để thêm các khoáng chất cần thiết (như Canxi, Magie) với tỷ lệ chuẩn đã được SCA công nhận.

Đây là phương pháp phổ biến nhất để kiểm soát hoàn toàn chất lượng nước pha cà phê và đảm bảo mỗi ly cà phê đều có hương vị nhất quán.

Máy lọc nước chuyên dụng

Các máy lọc nước pha cà phê chuyên dụng dành cho cà phê được thiết kế để không chỉ loại bỏ tạp chất mà còn điều chỉnh độ cứng và pH của nước. Các máy này thường có các bộ lọc tích hợp, có thể tùy chỉnh để phù hợp với từng loại cà phê hoặc phương pháp pha chế khác nhau.

Bộ kiểm tra chất lượng nước

Các barista chuyên nghiệp thường sử dụng các bộ kiểm tra chất lượng nước pha cà phê tại chỗ để đo TDS và pH của nước, đảm bảo rằng nước luôn đạt tiêu chuẩn trước khi pha. Điều này giúp họ điều chỉnh công thức lượng nước pha cà phê pha chế hoặc nguồn nước kịp thời để tránh ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.

Lời khuyên chung khi chọn nước và thiết bị

Hiểu rõ nguồn nước đầu vào: Trước khi đầu tư thiết bị, hãy phân tích nguồn nước pha cà phê máy tại địa phương để biết độ cứng và TDS ban đầu, từ đó chọn giải pháp lọc phù hợp.

Cân bằng chi phí và chất lượng: Lựa chọn giải pháp xử lý nước pha cà phê cần phù hợp với quy mô và ngân sách của quán. Đối với những quán chuyên nghiệp, đầu tư vào hệ thống RO là cần thiết. Đối với các quán nhỏ hơn, bộ lọc than hoạt tính và trao đổi ion có thể là lựa chọn hợp lý.

Bảo trì định kỳ: Dù sử dụng hệ thống lọc nào, việc bảo trì, thay thế lõi lọc định kỳ là bắt buộc để đảm bảo hiệu quả lọc và tuổi thọ của thiết bị. Nước pha cà phê bẩn sẽ làm hỏng thiết bị và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe khách hàng.

Thử nghiệm: Luôn thử nghiệm cà phê với các loại nước pha cà phê khác nhau để tìm ra sự kết hợp hoàn hảo nhất cho loại nước cà phê mà bạn đang sử dụng. Mỗi loại cà phê có profile hương vị riêng và sẽ “tỏa sáng” với một loại nước nhất định.

Lời kết

Cà phê đã là một thức uống quen thuộc của người dân Việt Nam. Một ly cà phê ngon hay không còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố và cảm nhận riêng của mỗi người. Qua bài viết ngắn trên đây, MON ROASTER hy vọng bạn sẽ có thể tìm ra được một loại nước pha cà phê thích hợp nhất. Ngoài ra, nếu bạn có nhu cầu kinh doanh mô hình cafe và muốn tự sản xuất ra hạt cafe riêng cho mình có thể tham khảo các loại máy rang cafe 5kg, 7kg… 60kg tại Mon Roaster- Máy rang cafe nhé!