Phương pháp chế biến hạt cà phê đơn giản

Muốn thưởng thức được một ly cà phê thơm ngon. Cà phê cần phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau từ trồng, thu hoạch, rang xay và chế biến.

Muốn quá trình, công đoạn đều tác động đến chất lượng hạt cà phê. Đặc biệt là hương vị sau cùng hạt cafe mang lại sẽ như thế nào? Hãy cùng đội ngũ Máy rang cà phê MON ROASTER tìm hiểu các phương pháp chế biến hạt cà phê đơn giản nhất nhé! 

Hạt cà phê là gì?

Hạt cà phê là phần nhân nằm bên trong quả cà phê chín mọng, thường được thu hái bằng tay hoặc máy tùy theo quy mô và địa hình canh tác. Sau khi tách lớp vỏ ngoài, phần hạt này sẽ trải qua nhiều công đoạn để trở thành nguyên liệu pha chế cà phê mà chúng ta sử dụng hằng ngày.

Tùy vào giống cây (Arabica, Robusta…) và điều kiện thổ nhưỡng, mỗi loại hạt sẽ có hương vị, kích thước và độ đậm nhạt khác nhau. Đây là yếu tố quan trọng tạo nên bản sắc cà phê từng vùng – từ đậm đà, chua thanh đến thơm nhẹ nhàng.

Tuy nhiên, hương vị thực sự của cà phê không chỉ đến từ giống cây mà còn phụ thuộc rất lớn vào quá trình chế biến hạt cà phê sau thu hoạch. Đây là giai đoạn quyết định đến chất lượng, độ sạch và độ phức tạp của mùi vị trong tách cà phê cuối cùng.

Có nhiều phương pháp chế biến hạt cà phê khác nhau như: chế biến ướt (washed), chế biến khô (natural) hay bán ướt (honey). Mỗi cách mang đến một phong cách cà phê riêng từ sáng, thanh, nhiều acid đến ngọt ngào, đậm sâu.

Vì vậy, hiểu rõ hạt cà phê là gì và cách nó được chế biến không chỉ giúp người pha chế làm chủ hương vị, mà còn giúp người uống trân trọng từng giọt cà phê hơn.

Cấu tạo quả cà phê

Quả cà phê nhỏ, có hình bầu dục và thường chín đỏ hoặc vàng tùy theo giống. Bên trong mỗi quả là hai hạt cà phê, nằm sát vào nhau và được bao bọc bởi nhiều lớp vỏ bảo vệ.

Cấu tạo quả cà phê gồm 6 lớp chính: vỏ ngoài, thịt quả, lớp nhớt, vỏ trấu, màng bạc và nhân hạt bên trong. Từng lớp đều ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng hạt sau này.

Trong quá trình chế biến hạt cà phê, các lớp này sẽ được loại bỏ bằng nhiều phương pháp khác nhau như: phơi khô nguyên quả, tách lớp nhớt bằng nước hoặc lên men tự nhiên. Mỗi cách chế biến sẽ giữ lại hoặc làm mất đi một phần hương vị đặc trưng của hạt.

Nhân chính

Đây là phần lõi quan trọng nhất của hạt cà phê, nơi tập trung toàn bộ giá trị dinh dưỡng và hương vị. Nhân chính chứa hàm lượng caffeine cao, quyết định độ đậm, độ mạnh và tính chất kích thích của cà phê sau chế biến hạt cà phê.

Vỏ nhân (màng bạc)

Bao bọc bên ngoài nhân là lớp vỏ mỏng gọi là màng bạc. Lớp này có vai trò bảo vệ hạt, giữ lại một phần hương vị nguyên bản nhưng gần như không chứa caffeine.

Trong một số phương pháp chế biến hạt cà phê, lớp màng bạc sẽ được loại bỏ hoặc giữ lại tùy theo kỹ thuật rang xay.

Vỏ lụa (màng bạc)

Vỏ lụa là lớp màng mỏng màu trắng bạc bao quanh nhân hạt cà phê. Dù rất mỏng, nhưng nó góp phần tạo nên hương vị đặc trưng trong quá trình rang, đặc biệt khi được giữ lại một phần trong các kiểu chế biến hạt cà phê thủ công.

Lớp vỏ thóc (vỏ trấu)

Đây là lớp vỏ cứng bên ngoài nhân, chiếm khoảng 6–8% trọng lượng hạt. Lớp này có chức năng bảo vệ hạt trong quá trình lưu trữ và vận chuyển.

Tuy nhiên, trong hầu hết các quy trình chế biến hạt cà phê, vỏ thóc sẽ được loại bỏ trước khi rang để tránh bị cháy và ảnh hưởng đến hương vị.

Lớp nhớt (mucilage)

Đây là lớp nhầy bao quanh hạt, chiếm khoảng 20–23% trọng lượng quả cà phê trưởng thành. Lớp nhớt bảo vệ hạt khỏi sâu bệnh và là thành phần quan trọng trong sản xuất cà phê mật ong (honey). Tuy nhiên, trong phương pháp chế biến hạt cà phê ướt, lớp này thường được lên men và rửa sạch để đảm bảo vị cà phê thanh và sạch.

Thịt trái (pulp)

Thịt quả là lớp kế tiếp bên trong vỏ, chiếm đến 42–45% trọng lượng của quả cà phê chín. Lớp này có vị ngọt, chứa nhiều đường và thường được loại bỏ sớm trong các phương pháp chế biến hạt cà phê như chế biến khô hoặc bán ướt.

Vỏ ngoài (skin)

Vỏ là lớp bao bọc ngoài cùng, thay đổi màu sắc theo độ chín của quả. Khi quả còn xanh, vỏ có màu xanh lá; đến khi chín sẽ chuyển sang đỏ hoặc vàng, giúp người thu hái dễ dàng nhận biết thời điểm thu hoạch phù hợp cho chế biến hạt cà phê đạt chất lượng cao.

Chế biến hạt cà phê đơn giản

Để có được một ly cà phê thơm ngon, hạt cà phê cần trải qua quá trình sơ chế từ lúc thu hoạch đến khi rang xay. Có nhiều phương pháp phức tạp, nhưng vẫn có cách chế biến hạt cà phê đơn giản tại nhà hoặc quy mô nhỏ.

Dưới đây là những phương pháp chế biến hạt cà phê phổ biến:

Chế biến hạt cà phê khô 

Chế biến hạt cà phê khô là một trong những phương pháp lâu đời nhất, được sử dụng rộng rãi ở các vùng trồng cà phê có khí hậu nắng nóng và ổn định. Đây cũng là cách chế biến hạt cà phê đơn giản, ít tốn chi phí đầu tư, nhưng lại đòi hỏi nhiều thời gian và sự kiên nhẫn.

Quá trình bắt đầu từ việc lựa chọn quả cà phê chín đều, loại bỏ quả xanh, hư hoặc sâu bệnh sau đó cà phê sẽ được rửa sạch và mang đi phơi nguyên quả trên sân xi măng, giàn lưới hoặc bạt phơi. Trong suốt 15–30 ngày, quả cà phê cần được đảo đều liên tục để đảm bảo khô đều, tránh lên men hoặc nấm mốc.

Khi quả đã khô hoàn toàn, lớp vỏ ngoài trở nên cứng, khô giòn và chuyển màu nâu sẫm nên đây sẽ là lúc tiến hành bóc tách vỏ để thu được hạt cà phê nhân bên trong. Ở quy mô lớn, người ta dùng máy xát; còn quy mô nhỏ có thể tách thủ công.

Ưu điểm lớn nhất của phương pháp chế biến hạt cà phê khô là giữ được vị ngọt tự nhiên từ phần thịt quả thấm vào nhân trong quá trình phơi. Điều này tạo nên hương vị đậm đà, mạnh mẽ và hậu vị dài là đặc trưng của nhiều loại cà phê Arabica và Robusta truyền thống.

Tuy nhiên, phương pháp này cũng có rủi ro nếu phơi không kỹ, gặp mưa hoặc độ ẩm cao. Hạt cà phê dễ bị nấm, mốc hoặc lên men quá mức, ảnh hưởng đến chất lượng ly cà phê cuối cùng.

Với điều kiện thời tiết Việt Nam, đặc biệt là các tỉnh Tây Nguyên, chế biến hạt cà phê khô vẫn là lựa chọn phổ biến vì tính đơn giản, tiết kiệm và phù hợp với tập quán canh tác lâu đời của người nông dân.

Chế biến hạt cà phê ướt

Phương pháp chế biến này phức tạp hơn chế biến khô và cần có máy móc chuyên dụng. Đặc điểm chính của phương pháp này là loại bỏ vỏ và cùi trước khi cà phê khô.

Phương pháp này có thể đạt được chất lượng cà phê đồng nhất về chất lượng và màu sắc. Vì vậy, phải tiến hành sơ chế càng sớm càng tốt. Nhằm đảm bảo chất lượng cho những mẻ cà phê thu hoạch.

Ở giai đoạn này, cà phê được làm sạch trong bể xử lý nước. Ở công đoạn này, phần vỏ, cùi và lớp nhớt được tách ra và làm sạch bánh bột lọc.

Phần cùi, lớp nhớt được máy xay xử lý. Phần cùi còn lại trên vỏ trấu sẽ được loại bỏ hoàn toàn qua quá trình lên men.

Thông thường, cà phê hoàn thành được cho vào một bồn nước lớn. Hạt cơm cafe được lên men bằng enzym tự nhiên hoặc có thể bổ sung các sản phẩm từ enzym và quá trình này kéo dài 24-36 giờ, tùy thuộc vào độ dày của lớp dính và nồng độ enzyme và sau đó lớp nhớt mất đi cấu trúc và dễ bị nước rửa trôi.

Sau khi hoàn thành quá trình lên men, hạt cà phê có độ ẩm khoảng 46-47% sẽ được sấy khô đến độ ẩm 12,5%. Sau cùng là bảo quản cẩn thận để giữ phẩm chất của hạt cà phê.

Phương pháp này đem lại cho hạt cà phê hương vị đồng nhất. Giúp hạt cafe sạch, vị chua cam quýt chất lượng cà phê vượt trội.

Chế biến hạt cà phê bán ướt 

Phương pháp Honey, hay còn gọi là chế biến mật ong, là một dạng chế biến hạt cà phê đòi hỏi kỹ thuật cao và sự kiểm soát chặt chẽ trong suốt quá trình xử lý. Đây là phương pháp lai giữa chế biến khô và chế biến ướt, giúp giữ lại lớp nhớt (mucilage) bao quanh hạt cà phê khi phơi, từ đó tạo nên hương vị ngọt ngào và độc đáo.

Quả cà phê được chọn phải đạt độ chín hoàn hảo 100%, bởi lúc này hàm lượng đường tự nhiên trong thịt quả cao nhất. Sau khi thu hoạch, cà phê được đưa vào máy xay để loại bỏ lớp vỏ ngoài, nhưng vẫn giữ lại lớp chất nhầy bao quanh vỏ thóc và phần hạt này sẽ được mang đi phơi tự nhiên trên giàn cao, giúp thông thoáng và tránh tiếp xúc với độ ẩm từ mặt đất.

Thời gian phơi kéo dài khoảng 10–14 ngày, đến khi độ ẩm hạt cà phê giảm còn khoảng 12%. Điều đặc biệt trong chế biến hạt cà phê theo phương pháp Honey là mức độ giữ lại chất nhầy trên hạt sẽ quyết định loại “Honey” sau cùng:

• White Honey: 10–15% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

• Yellow Honey: 15–50% chất nhầy.

• Red Honey: 50–90% chất nhầy.

• Black Honey: 90–100% chất nhầy, lên men mạnh và hương vị đậm nhất.

Tùy theo tỉ lệ chất nhầy còn lại, hương vị hạt cà phê sau khi rang sẽ thay đổi rõ rệt. Thông thường, cà phê chế biến theo phương pháp Honey cho ra vị ngọt dịu, chua nhẹ, hậu vị đầy đặn và thơm mùi trái cây, mật mía hoặc hương hoa cỏ.

Nhờ sự cân bằng tinh tế giữa độ sạch và vị ngọt tự nhiên, phương pháp này ngày càng được ưa chuộng trong các dòng cà phê specialty.

Lưu ý khi chế biến hạt cà phê

Dù phương pháp chế biến hạt cà phê tại nhà khá đơn giản, bạn vẫn cần chú ý một số điểm để giữ được hương vị tốt nhất.

Chỉ chọn những quả cà phê chín đỏ, không dập nát. Quả xanh hoặc bị mốc sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Khi phơi, nên trải đều trên sàng và đặt nơi khô ráo, thoáng gió để tránh để cà phê bị mưa hay ẩm trở lại giữa quá trình phơi.

Khi rang, không để lửa quá to khiến hạt cháy bên ngoài mà sống bên trong mà hãy rang từ từ, đều tay để hạt cà phê nở đều, dậy hương thơm tự nhiên. Sau khi rang, nên để hạt nghỉ ít nhất 1–2 ngày rồi mới xay để hương vị ổn định và ngon hơn khi pha.

>> Xem thêm: 3 phương pháp sơ chế cà phê phổ biến bạn nên biết

Cách tạo nên hương vị tuyệt vời của cafe

Hương vị cà phê không tự nhiên mà có. Đó là sự kết hợp của giống cây, điều kiện thổ nhưỡng, cách thu hái, chế biến hạt cà phê, bảo quản và cách rang và xay.

Đầu tiên, giống cà phê (Arabica, Robusta, Liberica…) quyết định cấu trúc hương vị nền. Arabica thường nhẹ, thơm hương trái cây. Robusta đậm, đắng và caffeine cao hơn.

Đất trồng và độ cao ảnh hưởng đến độ ngọt, độ chua và độ dày của hương. Cà phê trồng ở vùng núi cao, đất bazan giàu khoáng sẽ đậm vị và cân bằng hơn.

Tiếp theo là phương pháp chế biến hạt cà phê. Chế biến khô cho vị mạnh, ngọt hậu. Chế biến ướt mang lại hương sạch, chua thanh. Phương pháp mật ong (Honey) kết hợp cả hai, tạo hương độc đáo, ngọt và phức hợp.

Quá trình rang cà phê cũng vô cùng quan trọng. Rang sáng giữ lại độ chua và hương hoa quả. Rang vừa giúp cân bằng hương. Rang đậm mang lại vị đắng, ít chua, thích hợp với gu người Việt.

Cuối cùng, xay và pha cũng là yếu tố quyết định. Cỡ xay phù hợp với từng phương pháp pha như phin, pour-over hay espresso sẽ giúp chiết xuất hương vị đầy đủ nhất.

Nên nếu bạn muốn có một ly cà phê ngon, từng công đoạn đều cần chăm chút. Hương vị tuyệt vời không nằm ở một yếu tố, mà là tổng hòa của cả hành trình, từ nông trại đến tách cà phê cuối cùng.

Nhưng ngày nay các thông tin về thực phẩm bẩn ngày càng xuất hiện càng nhiều và trở nên khó kiểm soát hơn. Đặc biệt là nạn cà phê bẩn, cà phê pha trộn tạp chất,…

Điều này chắc hẳn khiến các tín đồ chuộng cà phê không khỏi lo lắng, hoang mang. Vấn đề đặt ra, liệu có cách nào giảm bớt tình trạng những tình trạng trên. 

Để giải đáp câu hỏi trên, máy rang cafe MON ROASTER xuất hiện nhằm cung cấp các máy rang cà phê chính hãng chất lượng. Với một máy rang cà phê ngay tại quán, giúp chủ quan tiết kiệm chi phí.

Cũng như thời gian, thay vào mãi tìm nguồn cung cấp cafe rang bên ngoài nữa. Đặc biệt, nhờ có máy rang cà phê khách hàng cũng yên tâm và hài lòng về chất lượng cafe phê ở quán hơn. 

Tạm kết

Hy vọng bài viết trên, MON ROASTER giúp bạn hiểu rõ hơn về Phương pháp chế biến hạt cà phê đơn giản.

Ngoài ra, MON ROASTER được biết đến là thương hiệu sản xuất máy rang cà phê giá rẻ, uy tín, chất lượng. Tại đây, chúng tôi cung cấp các loại máy rang cafe bằng gas với đa dạng công suất: máy rang cà phê 5kg, máy rang cafe 10kg, máy rang cà phê 20kg, máy rang cafe 30kg, máy rang cà phê 40Kg, máy rang cafe 60kg, máy rang cà phê 120g,…

Nếu có thắc mắc về sản phẩm, vui lòng liên hệ HOTLINE: 0941.423.200 để được hỗ trợ, tư vấn nhanh chóng và chi tiết.

Máy rang cà phê MON ROASTER

Hotline: 0941.423.200 

Email: info@mayrangcaphe.org

Website: https://mayrangcaphe.org

Trụ sở: 1177 Quốc Lộ 50, Phong Phú, Bình Chánh, TP.HCM

Xưởng sản xuất: 124/31/38 Bình Trị Đông, phường Bình Trị Đông, Bình Tân, TP.HCM