Tìm hiểu vị đắng trong cà phê

Ngoài vị ngọt, chua, mặn của hạt cafe, vị đắng trong cà phê bắt nguồn từ đâu và tại sao trong hạt cafe lại có vị đắng? Tất cả sẽ được giải đáp ở bài viết sau, theo chân MON ROASTER ngay nhé!

Các vị trong cà phê

Cafe là một thức uống khá thú vị bởi nó chứa đựng đến 4 vị (chua, đắng, ngọt, mặn) và có bao giờ bạn tự hỏi các vị trong cà phê đến từ đâu chưa?

Vị chua: chủ yếu có từ các axit hữu cơ có mặt trong các hạt cà phê (như axit citric,axit acetic, , axit malic,…). Ngoài ra, vị chua này cũng ảnh hưởng đến sự lên men trong quá trình chế biến nhân xanh cafe.

Vị ngọt: đến từ các hợp chất đường hữu cơ (fructose và glucose). Người uống sẽ thường gặp khó khăn khi cảm nhận được vị ngọt này trong cà phê ngay lập tức, thay vào đó chúng ta nên thưởng thức tách cafe một cách chậm rãi và cảm nhận được vị ngọt nhẹ đọng lại sau khi nuốt (còn gọi là hậu vị). Vị ngọt cũng được tăng lên bởi quá trình caramel hóa trong quá trình rang và sẽ mất dần đi khi cafe rang quá đậm.

Vị đắng trong cà phê: Đây là vị có thể dễ dàng cảm nhận ra khi thưởng thức một tách cafe bởi chúng ta thường sẽ rất nhạy cảm với vị đắng.

Vị đắng được gây nên bởi 2 yếu tố đó là Caffeine và axit Chlorogenic có trong hạt cà phê, đây cũng chính là lý do cafe Robusta đắng hơn Arabica bởi hàm lượng Caffeine cao hơn. Ngoài ra, cafe được rang càng đậm và chiết xuất ở thời gian càng lâu cũng sẽ làm tăng vị đắng cho cà phê.

Vị mặn: được tạo ra bởi các hoạt chất muối vô cơ có trong cafe. Vị mặn là một vị không được khuyến khích có mặt trong cafe vì nó gây cảm giác hơi gắt ở hậu vị và gây ảnh hưởng đến các vị còn lại.

Tìm hiểu vị đắng trong cà phê

Vị đắng trong cà phê theo hoá học

Chất Caffeine không phải là thành phần hóa học duy nhất tạo ra vị đắng trong cà phê mà còn nhiều hợp chất khác như: phenol (và polyphenol), flavonoid, catechin và các acid chlorogenic. Thế nhưng, caffeine không chỉ góp phần tạo ra vị đắng mà còn là nguyên nhân tạo nên “tính gây nghiện” cho cà phê.

Thành phần hóa học gây vị đắng quan trọng thứ 2 sau caffeine là các acid Chlorogenic – được gọi là acid CGA. Bên cạnh tạo độ đắng, các acid CGA còn ảnh hưởng khá lớn đến cảm quan về màu sắc của cà phê.

CGA được biết đến là chất chống oxi hóa tự nhiên có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Theo các chuyên gia, trong hạt cà phê chứa nồng độ chất chống oxy hóa cao vượt trội so với trà xanh. Cụ thể, ở hạt cafe nhân xanh có tổng cộng hơn khoảng 82 loại acid CGA và khi gặp phản ứng phân hủy các acid CGA sẽ được tạo ra và hình thành vị đắng trong cà phê.

Nếm cảm quan vị đắng trong cà phê

Nếu bạn có suy nghĩ đắng và ngọt là hai phạm trù trái ngược nhau hoàn toàn và chúng không thể cùng nhau tồn tại trong một vật thể. Nhưng, với cà phê, mọi hương vị luôn nằm ở ngưỡng “mơ hồ”. Có nghĩa là bạn khi thưởng thức cà phê, bạn sẽ cảm nhận đồng thời được cả vị ngọt và vị đắng trong cà phê.

Ở cùng một vị đắng với cách uống khác nhau sẽ đưa đến cường độ hương vị khác nhau. Bên cạnh đó, việc cảm nhận vị đắng trong cà phê cũng phụ thuộc vào điều kiện môi trường. Nếu cùng một loại cafe nếu bạn thưởng thức chúng ở những nơi khác nhau như bãi biển – nơi có nồng độ muối cao trong không khí và ở trên đỉnh núi – nơi không khí loãng thì hương vị và độ đắng trong cà phê cũng hoàn toàn không giống nhau.

Tầm Quan Trọng Của Vị Đắng Trong Cà Phê

Khi nhắc đến cà phê, vị đắng trong cà phê thường là một trong những đặc tính đầu tiên mà người ta nghĩ đến. Đối với một số người, vị đắng là điều họ tìm kiếm; đối với những người khác, nó có thể là một rào cản.

Tuy nhiên, dù yêu hay ghét, không thể phủ nhận rằng vị đắng đóng một vai trò trung tâm, phức tạp và cực kỳ quan trọng trong trải nghiệm thưởng thức cà phê. Nó không chỉ là một cảm giác vị giác đơn thuần mà còn là chỉ dấu của chất lượng, độ rang, phương pháp pha chế và thậm chí là lịch sử, văn hóa của hạt cà phê.

 Nguồn Gốc Khoa Học Của Vị Đắng Trong Cà Phê

Để hiểu được tầm quan trọng của vị đắng trong cà phê, trước hết cần tìm hiểu về nguồn gốc khoa học của nó. Vị đắng chủ yếu đến từ một số hợp chất hóa học có trong hạt cà phê:

• Caffeine: Đây là hợp chất nổi tiếng nhất và là nguồn gốc chính của vị đắng. Caffeine là một alkaloid có vị đắng đặc trưng, và nồng độ caffeine càng cao thì vị đắng càng rõ rệt. Các giống cà phê như Robusta có hàm lượng caffeine cao hơn đáng kể so với Arabica, do đó chúng có vị đắng mạnh hơn.
• Axit Chlorogenic: Các hợp chất này đều góp phần tạo nên vị đắng và vị chát, đặc biệt là ở mức độ rang đậm hơn. Ở mức rang nhạt hơn, CGAs có thể mang lại vị chua thanh, nhưng khi bị phân hủy nhiều, chúng trở thành nguồn gốc của vị đắng gắt.
• Phenylindanes: Đây là những hợp chất được hình thành khi CGAs bị phân hủy mạnh ở nhiệt độ rang rất cao. Phenylindanes có vị đắng rất mạnh và kéo dài, thường xuất hiện trong cà phê rang quá đậm hoặc cà phê cháy.
• Melanoidins: Là các polyme phức tạp được hình thành trong phản ứng Maillard. Melanoidins cũng góp phần vào vị đắng, độ đậm đà và màu sắc của cà phê.

Sự tương tác và nồng độ của các hợp chất này sẽ quyết định cường độ và sắc thái của vị đắng trong cà phê.

Vị Đắng Trong Cà Phê Như Một Chỉ Dấu Chất Lượng và Độ Rang

Vị đắng trong cà phê không phải lúc nào cũng là dấu hiệu tiêu cực. Thực tế, nó có thể là một chỉ báo quan trọng về chất lượng và quá trình rang:

• Độ rang:
  • Rang nhạt: Cà phê rang nhạt thường có vị đắng rất ít hoặc không đáng kể, thay vào đó là vị chua thanh, hương hoa quả và sự phức tạp của axit.
  • Rang trung bình: Vị đắng bắt đầu xuất hiện, cân bằng với vị chua và ngọt, tạo nên sự hài hòa. Đây là mức độ rang mà nhiều người cho là lý tưởng để thưởng thức sự cân bằng hương vị của cà phê.
  • Rang đậm: Vị đắng trong cà phê rang đậm trở nên nổi bật hơn, thường đi kèm với hương vị khói, sô cô la đen hoặc caramel cháy. Vị chua giảm đi đáng kể. Đối với những người yêu thích cà phê mạnh, đây là sự lựa chọn ưa thích.
  • Rang quá lửa/Cháy: Khi cà phê bị rang quá mức, vị đắng trở nên gắt, khó chịu, có mùi khét và không còn sự tinh tế. Đây là vị đắng không mong muốn và là dấu hiệu của cà phê kém chất lượng hoặc quá trình rang lỗi.
• Chất lượng hạt cà phê:
  • Cà phê chất lượng cao: Ngay cả khi rang đậm, vị đắng trong cà phê chất lượng cao vẫn thường là đắng “sạch”, đắng sâu nhưng không gắt, kèm theo hậu vị ngọt và các nốt hương phức tạp khác. Nó là một phần của sự cân bằng hương vị tổng thể.
  • Cà phê chất lượng thấp/pha tạp: Cà phê kém chất lượng hoặc bị pha trộn với các loại hạt không phải cà phê thường có vị đắng gắt, khó chịu, chát xít và không có hậu vị. Vị đắng này thường do các hợp chất tạo ra từ quá trình cháy khét của tạp chất hoặc do sử dụng hương liệu hóa học để che đậy khuyết điểm.

Vị Đắng Trong Cà Phê và Phương Pháp Pha Chế

Phương pháp pha chế cũng có ảnh hưởng đáng kể đến cường độ và cảm nhận về vị đắng trong cà phê:

• Nhiệt độ nước: Nước quá nóng có thể chiết xuất quá mức các hợp chất đắng, trong khi nước quá nguội có thể không chiết xuất đủ.
• Thời gian chiết xuất: Chiết xuất quá lâu sẽ làm tăng cường độ đắng và chát, do các hợp chất đắng được giải phóng nhiều hơn vào nước. Ngược lại, chiết xuất quá nhanh có thể làm cà phê chua loét và thiếu hương vị.
• Độ mịn của bột cà phê: Bột cà phê xay quá mịn có thể dẫn đến chiết xuất quá mức và tăng vị đắng.
• Tỷ lệ cà phê/nước: Sử dụng quá nhiều cà phê so với lượng nước cũng sẽ tạo ra một ly cà phê đậm đặc và đắng hơn.
• Loại nước: Nước có hàm lượng khoáng chất quá cao hoặc quá thấp cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị, bao gồm cả vị đắng.

Một Barista giỏi sẽ biết cách điều chỉnh các yếu tố này để kiểm soát vị đắng trong cà phê, tạo ra một tách cà phê cân bằng và hài hòa nhất.

Vị Đắng Trong Cà Phê và Nền Văn Hóa Thưởng Thức

Vị đắng trong cà phê không chỉ là một đặc tính hóa học hay cảm giác vị giác; nó còn được định hình và cảm nhận khác nhau trong các nền văn hóa thưởng thức cà phê trên thế giới.

• Văn hóa cà phê Việt Nam: Món cà phê sữa đá, dù có thêm sữa đặc để làm dịu đi, vẫn giữ được cốt lõi là vị đắng của cà phê Robusta. Vị đắng này được xem là biểu tượng của sự mạnh mẽ, tỉnh táo, và là một phần của bản sắc cà phê Việt.
• Văn hóa cà phê Ý: Espresso của Ý nổi tiếng với vị đậm đắng đặc trưng, được tạo ra từ cà phê rang đậm và phương pháp pha chế áp suất cao. Vị đắng trong cà phê espresso thường được cân bằng bởi lớp crema sánh mịn và hậu vị ngọt nhẹ của caramel.
• Văn hóa cà phê Scandinavia/Bắc Âu: Ngược lại, ở các nước Bắc Âu, nơi tiêu thụ cà phê đầu người cao nhất thế giới, người ta lại ưa chuộng cà phê rang nhạt, ít đắng, với hương vị chua thanh, tươi sáng và phức tạp.
• Văn hóa cà phê Thổ Nhĩ Kỳ/Ả Rập: Cà phê được pha siêu đậm và không lọc bã, mang lại vị đắng rất mạnh, thường được thưởng thức cùng đồ ngọt để cân bằng.

Sự khác biệt trong khẩu vị và phong tục đã định hình cách mỗi nền văn hóa cảm nhận và trân trọng vị đắng trong cà phê.

Vị Đắng Trong Cà Phê và Trải Nghiệm Cảm Quan

Vị đắng không đứng một mình; nó tương tác với các yếu tố cảm quan khác để tạo nên một trải nghiệm cà phê hoàn chỉnh:

• Sự cân bằng: Vị đắng trong cà phê lý tưởng là khi nó không quá lấn át mà hòa quyện một cách cân bằng với vị chua, ngọt và các hương thơm khác. Một tách cà phê ngon là sự hài hòa của tất cả các yếu tố này.
• Hậu vị: Vị đắng có thể góp phần tạo nên hậu vị của cà phê. Một hậu vị đắng “sạch”, kéo dài và dần chuyển sang ngọt ngào là dấu hiệu của cà phê chất lượng. Ngược lại, hậu vị đắng gắt, khó chịu là điều không mong muốn.
• Body: Vị đắng trong cà phê thường đi kèm với độ đậm đà của cà phê. Cà phê càng đậm đà thì vị đắng càng có xu hướng mạnh mẽ hơn.
• Hương thơm: Hương thơm và vị đắng có thể bổ trợ lẫn nhau. Ví dụ, hương sô cô la đen, caramel cháy có thể làm tăng cảm nhận về vị đắng dễ chịu.

Vị Đắng Có Thể Là Lợi Ích Sức Khỏe

Ngoài vai trò về hương vị, vị đắng trong cà phê còn liên quan đến một số lợi ích sức khỏe:

• Kích thích sự tỉnh táo: Caffeine, hợp chất chính gây ra vị đắng, là một chất kích thích thần kinh trung ương nổi tiếng, giúp tăng cường sự tỉnh táo, tập trung và giảm mệt mỏi.
• Chống oxy hóa: Các hợp chất phenolic như axit chlorogenic, mặc dù góp phần vào vị đắng, cũng là những chất chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ tế bào khỏi tác hại của các gốc tự do.
• Hỗ trợ tiêu hóa: Vị đắng có thể kích thích tiết nước bọt và dịch vị, hỗ trợ quá trình tiêu hóa.

Tất nhiên, các lợi ích này chỉ đạt được khi tiêu thụ cà phê ở mức độ vừa phải và là cà phê chất lượng, không pha tạp.

Làm Thế Nào Để Điều Chỉnh Vị Đắng Trong Cà Phê Tại Nhà

Nếu bạn cảm thấy vị đắng trong cà phê của mình quá mạnh hoặc không mong muốn, có một số cách để điều chỉnh:

• Kiểm tra độ rang: Nếu bạn mua cà phê hạt, hãy thử chọn loại rang nhạt hoặc rang trung bình.
• Điều chỉnh độ xay: Thử xay cà phê thô hơn một chút để giảm thời gian tiếp xúc của nước với bột.
• Kiểm soát nhiệt độ nước: Sử dụng nước có nhiệt độ khoảng 90-96°C (195-205°F).
• Rút ngắn thời gian chiết xuất: Nếu bạn dùng phin, có thể điều chỉnh lượng nước nhỏ xuống hoặc giảm thời gian ngâm cà phê. Với máy espresso, hãy đảm bảo thời gian chiết xuất không quá 30 giây.
• Thay đổi tỷ lệ cà phê/nước: Giảm lượng bột cà phê sử dụng hoặc tăng lượng nước.
• Thêm sữa hoặc đường: Đây là cách phổ biến nhất để làm dịu vị đắng, biến cà phê thành một thức uống ngọt ngào và dễ uống hơn.
• Dùng nước sạch, đã lọc: Nước có tạp chất hoặc hàm lượng khoáng cao có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị cà phê

Vị đắng trong cà phê không chỉ là một đặc tính đơn lẻ mà là một phần không thể thiếu, mang nhiều ý nghĩa và sắc thái. Nó là minh chứng cho sự phức tạp của hóa học hạt cà phê, là kết quả của quá trình rang và pha chế, và là một yếu tố định hình khẩu vị trong các nền văn hóa khác nhau.

Hiểu được tầm quan trọng của vị đắng giúp chúng ta không chỉ nhận diện được cà phê chất lượng mà còn khám phá sâu hơn thế giới hương vị đa dạng của nó. Thay vì chỉ coi đắng là một khuyết điểm, hãy học cách trân trọng nó như một phần quan trọng của bản giao hưởng vị giác mà cà phê mang lại.

Yếu tố nào ảnh hưởng đến vị đắng trong cà phê?

Hạt giống Café

Trên thế giới hiện có nhiều giống cafe khác nhau. Arabica và Robusta là hai giống được sử dụng phổ biến nhất. Mỗi giống cafe đều có những tính chất hóa học khác nhau nên hương vị cũng hoàn toàn không giống nhau.

Theo đó, cafe Robusta được xem có phần đắng hơn so với Arabica bởi chúng có hàm lượng caffeine và acid chlorogeni cao hơn. Ngoài ra, phụ thuộc vào điều kiện canh tác và quá trình chăm sóc cũng ảnh hưởng ít nhiều đến hương vị cafe cuối cùng.

Quá trình rang cafe

Đây được xem là một trong những yếu tố ảnh hưởng nhất đến vị đắng trong café. Quá trình rang cafe được chia thành nhiều cấp độ tương thích với thời gian và nhiệt độ khác nhau. Thời gian rang cafe càng lâu và nhiệt độ rang càng cao thì vị đắng trong cà phê càng tăng. Vì trong quá trình đó sẽ làm phân hủy nhiều chất acid chlorogenic hơn.

Cách chiết xuất cà phê

Cafe phin tại Việt Nam được xem là một phương pháp chiết xuất cà phê có độ đắng cao vì phải sử dụng nhiệt độ nước cao và thời gian chiết xuất tương đối khá dài. Vì thế, bạn lựa chọn sử dụng cách chiết xuất cà phê nào sẽ ảnh hưởng rất lớn đến vị đắng trong cà phê đó nhé.

Cách làm giảm vị đắng trong cà phê?

Nếu các bạn đã biết nguyên nhân ảnh hưởng đến vị đắng trong cà phê, bạn chỉ cần căn cứ theo đó mà điều chỉnh thì MON ROASTER tin rằng thức uống sẽ có hương vị hợp khẩu vị. Bạn cũng có thể chọn giống cafe ít đắng từ ban đầu hoặc chọn một chế độ rang phù hợp và chọn phương pháp chiết xuất cafe hợp lý.

Trong các cách làm giảm vị đắng trong cà phê, thay đổi phương pháp chiết xuất là đơn giản nhất. Bên cạnh giảm độ đắng, thông qua cách chiết xuất bạn cũng có thể cân bằng hương vị giúp đồ uống thơm ngon hơn.

Tóm lại

Trên đây là những thông tin về vị đắng trong cà phê mà Mon Roaster – Máy rang cà phê muốn chia sẻ với các bạn. Thông qua bài viết trên hy vọng các bạn có thể pha chế một ly cafe thơm ngon, hợp khấu vị nhé!

Ngoài ra, nếu bạn có nhu cầu mua các loại máy rang cà phê giá rẻ: máy rang cafe 5kg, 7kg,… hãy ghé MON ROASTER tham khảo ngoài ra chúng tôi còn là xưởng rang xay cà phê nguyên chất TPHCM. Liên hệ Hotline: 0941 42 3200 để được tư vấn nhé!