3 Cách rang cà phê Arabica giữ trọn hương chua thanh và hậu ngọt

Hạt cà phê Arabica mang trong mình một sự kết hợp rất đặc biệt giữa hương chua thanh và hậu ngọt, vì thế cách rang cà phê Arabica rất quan trọng. Bởi vì chỉ cần một lỗi nhỏ trong quy trình rang cà phê có thể làm mất đi sự cân bằng hoàn hảo đó. Bài viết này sẽ đi sâu vào hạt Arabica, từ bản chất đến 3 cách rang cà phê Arabica giữ trọn hương chua thanh và hậu ngọt.

Hạt Arabica được mệnh danh là nữ hoàng của các loại cà phê

Hạt Arabica có nguồn gốc từ vùng cao nguyên Ethiopia, được xem là loại cà phê đầu tiên được con người phát hiện và sử dụng. Nó chiếm khoảng 60% sản lượng cà phê toàn cầu và được ưa chuộng rộng rãi bởi những người sành cà phê.

Đặc điểm sinh trưởng và bản chất hạt

• Độ cao: Cây Arabica sinh trưởng tốt nhất ở độ cao trên $1.000m$ so với mực nước biển, nơi có khí hậu mát mẻ, ôn hòa. Độ cao càng lớn, hạt cà phê càng phát triển chậm, tích lũy được nhiều đường và axit hữu cơ hơn, từ đó tạo ra hương vị phức tạp và tinh tế. 
• Hình dáng: Hạt cà phê Arabica có hình bầu dục, dài hơn và dẹt hơn so với hạt Robusta, với một đường rãnh hình chữ S ở giữa.
• Hương vị: Hàm lượng caffeine trong hạt Arabica chỉ khoảng $0,9-1,5\%$, thấp hơn nhiều so với Robusta. Điều này giúp hạt Arabica có vị đắng nhẹ nhàng, dễ chịu. Điểm nhấn của nó chính là sự cân bằng tuyệt vời giữa vị đắng, vị chua và vị ngọt.
  • Hương thơm: Arabica sở hữu một hương thơm đa dạng, từ hương hoa như hoa nhài, hoa hồng, trái cây chín cam, chanh, dâu tây, mâm xôi, đến các nốt hương ngọt ngào như mật ong, caramel, chocolate.
  • Vị chua thanh: Vị chua là đặc trưng quan trọng nhất của hạt Arabica chất lượng cao. Vị chua này không phải là vị gắt mà là một vị chua thanh thoát, sảng khoái, giống như vị chua của trái cây chín mọng.
  • Hậu vị ngọt: Sau khi thưởng thức, cà phê Arabica thường để lại một hậu vị ngọt dịu, kéo dài. Hậu vị này là kết quả của quá trình tích lũy đường tự nhiên trong hạt, mang lại trải nghiệm thưởng thức trọn vẹn.

3 Cách rang cà phê Arabica để giữ trọn hương chua thanh và hậu ngọt

Nghệ thuật về cách rang cà phê arabica không chỉ là việc làm nóng hạt, mà là một quá trình biến đổi hóa học phức tạp để bộc lộ hương vị tiềm ẩn. Với hạt Arabica, mục tiêu chính là tôn vinh hương chua thanh và hậu ngọt cà phê. 

Cách rang cà phê Arabica – Rang nhạt

Cách rang cà phê arabica ít được mọi người sử dụng nhất là rang nhạt là cấp độ rang thấp nhất, đòi hỏi sự tinh tế và chính xác cao. Cách rang cà phê Arabica này giữ lại tối đa hương vị tự nhiên của hạt.

Đây là lựa chọn hàng đầu cho cà phê specialty vì nó cho phép người thưởng thức cảm nhận trọn vẹn terroir – đặc điểm thổ nhưỡng nơi hạt cà phê được trồng.

• Quy trình và hóa học: Hạt cà phê được rang cho đến khi kết thúc giai đoạn First Crack nhưng chưa bắt đầu giai đoạn Second Crack. Nhiệt độ rang cà phê thường dao động từ 190∘C đến 205∘C. Thời gian rang cà phê rất ngắn, thường từ $8-11$ phút.
• Đặc điểm hạt: Hạt rang nhạt có màu nâu vàng nhạt, bề mặt khô, hoàn toàn không có dầu. Hạt rang light giữ nguyên được hình dáng ban đầu, trông cứng và đặc.
• Hương vị thành phẩm: Hương vị trái cây và hoa cỏ nổi bật, có thể cảm nhận được hương dâu tây, mâm xôi, cam quýt hoặc các loại hoa trắng. Body rất nhẹ nhàng thanh thoát hương vị hạt arabica ở cấp độ này phức tạp và tinh tế nhất, hàm lượng caffeine cao nhất ở cấp độ rang này.
• Lưu ý khi rang nhạt: Kiểm soát nhiệt độ ở mức thấp và thời gian chính xác là yếu tố then chốt. Việc rang quá nhanh sẽ khiến hạt bị “quạ rang” chín ngoài, sống trong, trong khi rang quá chậm sẽ làm mất đi các hợp chất dễ bay hơi.

Cách rang cà phê Arabica – Rang vừa

Cách rang cà phê arabica – rang vừa là cấp độ rang phổ biến nhất, tạo ra một tách cà phê có sự cân bằng hoàn hảo giữa hương vị tự nhiên và vị rang.

• Quy trình và hóa học: Hạt cà phê được rang sau khi kết thúc First Crack nhưng trước khi Second Crack bắt đầu. Nhiệt độ rang cà phê thường từ 210∘C đến 220∘C, với thời gian rang cà phê từ $12-15$ phút. 
• Đặc điểm hạt: Hạt rang vừa có màu nâu trung bình, bề mặt khô hoặc có một chút dầu nhẹ. Hạt nở ra và trọng lượng giảm đi đáng kể so với hạt rang nhạt.
• Hương vị thành phẩm: Rang vừa giúp giảm bớt vị chua gắt, tăng cường body và hậu vị ngọt. Vị chua thanh vẫn còn nhưng đã dịu đi, thay vào đó là sự xuất hiện của các nốt hương chocolate, caramel, và các loại hạt như hạnh nhân, óc chó.
• Lưu ý khi rang vừa: Cần theo dõi sự thay đổi màu sắc của hạt và lắng nghe âm thanh của First Crack để kiểm soát hồ sơ rang cà phê một cách chính xác. Làm nguội hạt nhanh chóng sau khi đạt được độ rang mong muốn là cực kỳ quan trọng.

Cách rang cà phê Arabica – Rang vừa đậm

Cách rang cà phê arabica với cấp độ này đi xa hơn rang vừa, kéo dài đến giai đoạn đầu của Second Crack. Đây là một cách rang cà phê arabica phổ biến tại Việt Nam, đặc biệt là khi kết hợp với sữa đá.

• Quy trình và hóa học: Cách rang cà phê arabica nhiệt độ rang khoảng 225∘C đến 235∘C, với thời gian rang cà phê từ $15-18$ phút. Second Crack bắt đầu xuất hiện, các tế bào bên trong hạt bị phá vỡ hoàn toàn, dầu bắt đầu thoát ra ngoài bề mặt. 
• Đặc điểm hạt: Hạt có màu nâu đậm, bề mặt bắt đầu xuất hiện dầu rõ rệt. Hạt có trọng lượng nhẹ nhất trong ba cấp độ rang.
• Hương vị thành phẩm: Vị chua thanh gần như biến mất hoàn toàn, thay vào đó là vị đắng dịu, hậu vị ngọt đậm, và các nốt hương của chocolate đen, caramel cháy, hoặc vị cay. Cà phê rang vừa đậm có body đầy đặn, thích hợp để pha phin hoặc espresso. 
• Lưu ý khi rang vừa đậm: Kiểm soát giai đoạn Second Crack là rất quan trọng. Chỉ cần rang quá một chút, hạt sẽ chuyển sang cấp độ rang đậm, vị đắng sẽ chiếm ưu thế và có thể xuất hiện vị cháy.

Những lưu ý quan trọng trong cách rang cà phê arabica

Để đạt được chất lượng tốt nhất và giữ trọn vẹn hương chua thanh cùng hậu ngọt của hạt Arabica, nghệ thuật trong cách rang cà arabica đòi hỏi sự tỉ mỉ, hiểu biết sâu sắc về các yếu tố kỹ thuật. Dưới đây là phân tích chi tiết về những lưu ý khi trong cách rang arabica mà mọi nghệ nhân rang cà phê cần nắm vững.

Kiểm soát nhiệt độ trong cách rang cà phê arabica

Nhiệt độ không chỉ là một con số, mà là yếu tố then chốt quyết định hương vị hạt Arabica. Quản lý nhiệt độ hiệu quả là bí quyết trong cách rang cà phê arabica ngon.

• Sự tác động của nhiệt: Trong quá trình rang, hạt cà phê trải qua ba giai đoạn nhiệt chính: sấy khô, Maillard và phát triển hương vị. Mỗi giai đoạn đều yêu cầu một mức nhiệt độ và thời gian khác nhau để đạt được kết quả tối ưu. 
• Hậu quả của sai lầm:
  • Quạ rang: Đây là hậu quả của việc rang quá nhanh, khiến nhiệt độ bên ngoài tăng đột ngột nhưng nhiệt độ bên trong hạt không đủ để chín. Hạt cà phê sẽ có màu tối nhưng vị nhạt nhẽo, thiếu sự phát triển của hương vị, giống như bị hấp chín hơn là rang.
  • Hương vị mất mát: Rang quá chậm khiến hạt cà phê mất đi các hợp chất dễ bay hơi quý giá, dẫn đến một tách cà phê có hương vị thiếu phức tạp, kém sống động và nhạt nhẽo.
  • Caramel hóa và acidity: Vị chua thanh đặc trưng của Arabica sẽ mất dần khi nhiệt độ tăng cao. Kiểm soát nhiệt độ giúp chúng ta có thể dừng quá trình caramel hóa đường đúng lúc, giữ lại sự cân bằng giữa vị chua và vị ngọt.

Lưu ý trong cách rang cà phê arabica First Crack và Second Crack là hai cột mốc quan trọng

Đây là hai âm thanh quyết định mà mọi thợ rang đều phải lắng nghe. Chúng không chỉ là âm thanh mà là tín hiệu hóa học cho biết quy trình rang cà phê đang diễn ra.

• First Crack:
  • Âm thanh: Giòn, to, đều đặn như tiếng bỏng ngô.
  • Ý nghĩa: Bắt đầu từ khoảng 190∘C đến 205∘C, đây là thời điểm nước và hơi ẩm bên trong hạt được giải phóng, làm tăng áp suất và khiến hạt nứt ra. Đây là điểm khởi đầu của giai đoạn phát triển hương vị.
• Second Crack:
  • Âm thanh: Nhỏ, liên tục hơn, như tiếng lách tách.
  • Ý nghĩa: Diễn ra ở nhiệt độ khoảng 225∘C trở lên. Hạt cà phê đã mất hết độ ẩm, cấu trúc tế bào bắt đầu bị phá vỡ hoàn toàn, dầu thoát ra bề mặt.
• Sự quan trọng của việc lắng nghe: Để có hồ sơ rang cà phê như ý muốn, bạn phải biết dừng đúng lúc. Để giữ trọn hương chua thanh, bạn cần kết thúc thời gian rang cà phê ngay sau khi kết thúc First Crack. 

Lưu ý trong cách rang cà phê arabica là làm nguội nhanh

Đây là bước cuối cùng nhưng vô cùng quan trọng trong cách rang cà phê arabica.

• Mục đích: Ngừng quá trình rang ngay lập tức. Sau khi ra khỏi máy rang, hạt vẫn còn rất nóng và quá trình biến đổi hóa học vẫn tiếp tục.
• Hậu quả khi làm nguội chậm: Hương vị sẽ tiếp tục phát triển quá mức, dẫn đến vị cháy, khét và mất đi những nốt hương tinh tế. Cà phê sẽ có vị đắng gắt và body kém.
• Phương pháp: Sử dụng quạt gió công suất lớn để hút không khí nóng và làm nguội hạt nhanh nhất có thể.

Lưu ý trong cách rang cà phê arabica là độ ẩm và mật độ hạt

Trước khi bắt đầu cách rang cà phê arabica, việc đánh giá độ ẩm và mật độ của hạt xanh là rất cần thiết.

• Độ ẩm: Hạt cà phê lý tưởng có độ ẩm từ $10-12\%$. Độ ẩm cao sẽ kéo dài giai đoạn sấy khô, cần nhiều nhiệt hơn. Hạt quá khô sẽ rang nhanh hơn và dễ cháy.
• Mật độ: Hạt mật độ cao khó rang hơn nhưng lại cho hương vị phức tạp hơn. Hiểu rõ về mật độ giúp bạn điều chỉnh nhiệt độ và công nghệ rang cà phê phù hợp.

Lưu ý trong cách rang cà phê arabica là thời gian nghỉ 

Sau khi được rang và làm nguội, hạt cà phê cần thời gian để “thở” đây được gọi là quá trình này được gọi là degassing.

• Khoa học đằng sau: Quá trình rang tạo ra hàng trăm hợp chất dễ bay hơi, trong đó có carbon dioxide. Khí này bị giữ lại bên trong hạt và cần được giải phóng trước khi pha.
• Tại sao quan trọng: Nếu pha cà phê ngay sau khi rang, lượng CO2​ lớn sẽ gây ra hiện tượng “cà phê nổ”, cản trở quá trình chiết xuất và làm cho vị cà phê bị chua gắt, khó chịu. Rang xay cà phê tươi ngon không phải là rang xong xay ngay, mà là cho hạt nghỉ từ 3 đến 7 ngày tùy thuộc vào hồ sơ rang cà phê.
• Ứng dụng: Hạt rang nhạt và vừa cần thời gian nghỉ lâu hơn so với hạt rang đậm vì chúng giữ lại nhiều khí hơn.

Lưu ý trong cách rang cà phê arabica là cuộc cách mạng nhiệt 

Đối với những người thợ rang chuyên nghiệp, RoR là một chỉ số quan trọng hơn cả nhiệt độ. RoR đo tốc độ tăng nhiệt độ của hạt theo thời gian.

• Mục đích: Đảm bảo quá trình phát triển hương vị diễn ra ổn định và mượt mà. Giảm RoR dần về cuối chu kỳ rang sẽ giúp tránh vị cháy.
• Tác động: Nếu RoR giảm đột ngột hoặc dừng lại, hương vị sẽ bị thiếu sự phát triển, mất đi độ phức tạp. Đây là yếu tố then chốt cho cách rang cà phê arabica chuyên nghiệp.

Xem thêm bài viết liên quan tại Mon Roaster: 4 Lưu ý quan trọng khi bảo quản cà phê Arabica rang đậm tại nhà

Kỹ thuật trong cách rang cà phê arabica đúng chuẩn

Dù bạn sử dụng máy rang cà phê mini tại nhà hay máy rang cà phê công nghiệp, kỹ thuật trong cách rang rang cà phê arabica cơ bản vẫn tuân theo các giai đoạn sau:

• Giai đoạn 1: Sấy khô
  • Mục đích: Loại bỏ độ ẩm bên trong hạt.
  • Đặc điểm: Hạt sẽ chuyển từ màu xanh lá cây sang màu vàng nhạt. Nhiệt độ bên trong lồng rang tăng dần. Giai đoạn này rất quan trọng để đảm bảo hạt chín đều từ trong ra ngoài.
• Giai đoạn 2: Vàng hạt 
  • Mục đích: Bắt đầu phát triển hương vị.
  • Đặc điểm: Hạt chuyển sang màu vàng đậm, có mùi cỏ khô. Phản ứng Maillard bắt đầu diễn ra.
• Giai đoạn 3: Phát triển 
  • Mục đích: Bộc lộ hương vị.
  • Đặc điểm: Bắt đầu từ First Crack. Tốc độ rang cần được điều chỉnh cẩn thận để đạt được hương vị mong muốn.
  • Rang nhạt: Kết thúc quá trình rang ngay sau First Crack.
  • Rang vừa: Kéo dài khoảng $1-3$ phút sau First Crack.
  • Rang vừa đậm: Kéo dài đến giai đoạn đầu của Second Crack.
• Giai đoạn 4: Làm nguội
  • Mục đích: Ngừng quá trình rang ngay lập tức.
  • Đặc điểm: Sử dụng quạt gió hoặc hệ thống làm mát để đưa nhiệt độ hạt xuống nhanh nhất có thể.

Nếu bạn muốn rang cà phê tại nhà chúng tôi gợi ý bạn nên sử dụng máy rang cà phê mini hoặc máy rang cà phê 3kg, 5kg. Nếu bạn muốn dùng máy rang cà phê trong kinh doanh bạn nên tham khảo các dòng máy rang cà phê công nghiệp hoặc máy rang cà phê với công suất lớn như máy rang cà phê 120kg.

Các phương pháp rang khác và tương lai của ngành

Ngoài việc sử dụng máy rang chuyên dụng, bạn cũng có thể thực hiện rang cà phê tại nhà bằng các phương pháp thủ công như rang cà phê bằng chảo hoặc nồi rang tay. Mặc dù khó kiểm soát hơn, nhưng nó mang lại trải nghiệm độc đáo và cá nhân.

Với sự phát triển của công nghệ rang cà phê, các thương hiệu cà phê uy tín ngày càng chú trọng vào rang mộc, giúp người tiêu dùng thưởng thức trọn vẹn hương vị nguyên bản của cà phê nguyên chất. Xu hướng này đang dần thay đổi gu cà phê của người Việt, hướng đến chất lượng và sức khỏe.

Kết luận

Cách rang cà phê Arabica không chỉ là một kỹ năng, mà còn là một nghệ thuật. Nắm vững kỹ thuật trong cách rang cà phê arabica đúng cách là chìa khóa để giữ trọn hương chua thanh và hậu ngọt, từ đó tạo ra những tách cà phê tuyệt hảo.