3 mức độ rang cà phê cơ bản

Các mức độ rang cà phê thông thường bao gồm rang nhẹ (light roast), rang vừa (medium roast), và rang tối (dark roast). Trong mức rang vừa, có hai dạng chính là rang vừa (medium roast) và rang vừa tối (dark medium roast).

Phân loại các mức độ rang cà phê chủ yếu dựa vào màu sắc của hạt cà phê sau khi rang. Màu sắc của hạt cà phê trải qua sự biến đổi theo mức độ rang, từ màu nâu sáng ở mức Light Roast và trở nên tối màu hơn khi chuyển sang các mức rang khác.

So sánh 3 mức độ rang cà phê cơ bản

Sự giống nhau

Đặc điểm chung của ba mức độ rang cà phê là đều sử dụng nhiệt độ để biến đổi không chỉ cấu trúc mà còn hương vị của từng hạt cà phê. Trong quá trình rang, từ những hạt cà phê ban đầu, các nghệ nhân rang đã kỳ công tạo ra các hạt phát triển với những tầng hương riêng, quyến rũ và độc đáo khác nhau.

Như con người phát triển dưới áp lực cuộc sống, hạt cà phê cũng trải qua sự bùng nổ đặc biệt thông qua các phương pháp rang.

Sự khác nhau

Nhiệt độ

– Ở mức độ rang nhẹ, nhiệt độ sử dụng nằm trong khoảng từ 180 độ C đến 205 độ C (356 độ F – 401 độ F). Để đạt được mức độ rang cà phê này, thợ rang cần giảm nhiệt độ ít nhất 1 phút trước khi first crack (tiếng nổ đầu tiên) xuất hiện, và cà phê được rút ra ngay khi tiếng nổ đầu tiên xuất hiện.

– Mức độ rang cà phê vừa sử dụng nhiệt độ từ 210 độ C (410 độ F) đến 220 độ C (428 độ F), hoặc 225 độ C (437 độ F), hoặc 230 độ C (446 độ F) đối với dark medium roast. Cà phê ở cấp độ medium roast được rang ngay sau first crack, nhưng trước khi second crack xảy ra. Còn dark medium roast, thì xuất hiện ngay sau second crack.

– Nhiệt độ sử dụng cho mức độ rang tối là khoảng 240 độ C (464 độ F). Mức độ rang cà phê này xuất hiện sau second crack.

Tác động của mức độ rang cà phê đối với hương vị

Tác động của mức độ rang cà phê đối với hương vị khá rõ ràng. Ba mức độ rang cà phê – rang nhẹ, rang vừa và rang tối – mang lại các ảnh hưởng khác nhau đối với hương vị và caffeine của hạt cà phê.

Rang nhẹ:

Ở mức độ rang cà phê này, các đặc tính của hạt cà phê như hương vị và caffeine được giữ lại một cách nguyên vẹn nhất. Cà phê ở mức rang nhẹ thường mang đến hương vị hoa, trái cây, với vị chua, ngọt và không có hương vị đắng.

Mức độ rang nhẹ có thể dẫn đến tình trạng under-developed nếu kỹ thuật rang không tốt. Rang nhẹ thường được ưa chuộng với các cấp độ như Blonde hoặc Cinnamon roast

Mức độ rang cà phê nhẹ có thể chưa trải qua “first crack”, nếu rang chưa đủ có thể có vị thô. Được đánh giá cao vì khả năng thể hiện nhiều sắc thái hương vị tinh tế, đặc biệt với những loại cà phê như Ethiopia, Kenya, Hawaii và Jamaica.

Rang vừa:

Mức độ rang cà phê này này khiến cà phê có tone màu ngọt ngào hơn so với light roast. Bên cạnh đó, body cân bằng hơn về độ chua, hương thơm và mùi vị.

Đường sẽ bị caramel hóa, tính acid bắt đầu giảm dần, có sự cân bằng giữa độ chua, ngọt và đắng, tính body vừa, hương vị sẽ mang mùi trái cây chín hoặc chocolate. Vị ngọt tăng dần so với light roast, vị đắng dịu, không quá rõ ràng và lấn át.

Ở cấp độ rang cà phê rang vừa tối (medium – dark), hương vị sẽ thiên về vị cay, chocolate và quả mọng đen. Chúng có vị đắng, tính body dày, độ chua và ngọt ít, có vị cay và caramel nồng. Một cốc cà phê medium – dark có độ acid thấp, hương thơm phong phú.

Rang tối:

Ở cấp độ rang này, chúng ta sẽ thấy bắt đầu bốc khói trong máy rang, đó là khi đường bị carbon hoá. Với cấp độ rang cà phê này, vị sẽ có mùi khói/ ngọt với body nhẹ.

Nếu rang càng sẫm màu thì độ chua càng ít hơn. Cạnh đó, càng rang đậm thì sẽ càng mất đi caffeine.

Thế nên cà phê rang đậm cháy sẽ ít có tác dụng kích thích hơn cà phê rang nhạt. Đây cũng là một phần lý do vì sao hạt Robusta có hàm lượng caffeine cao thường được dùng để pha espresso.

Thời gian

Rang nhẹ: Cà phê sử dụng phương pháp rang này có thời gian bảo quản rất ngắn, thường phải được sử dụng trong một tháng sau khi rang. Nếu không chúng sẽ bị giảm đi mùi thơm. Mà cà phê khi không còn hương vị thì còn lại gì nữa đâu

Rang vừa: Cà phê ở mức độ rang này có thể bảo quản trong thời hạn lâu hơn, là 1 năm.

Rang tối: Tương tự với rang nhẹ, thời gian sử dụng tốt nhất của loại cà phê này là 1 tháng kể từ khi rang xong. Vì dầu thừa trên bề mặt hạt cà nhiều khiến chúng dễ bị ôi thiu nếu sử dụng quá hạn.

Mức độ phổ biến

Ở mỗi vùng miền sẽ có những sở thích về cà phê khác nhau. Ví dụ như người Việt Nam đã quen với vị đắng cà phê, nên ở đây, mức độ rang tối/ vừa tối là phổ biến nhất.

Theo đó, tính phổ biến của các mức độ rang cà phê sẽ khác nhau và không có một quy chuẩn nào để quy định về nó. Thông thường chúng dựa vào thị hiếu khách hàng của từng địa phương. Bởi vì cái gì hợp với số đông thì chắc chắn nó sẽ được sử dụng nhiều.

Sự thay đổi của cà phê qua các mức độ rang

Biến đổi của cà phê qua các mức độ rang

Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao và hấp thụ nhiệt lượng, hạt cà phê trải qua sự biến đổi về màu sắc, kích thước và trọng lượng. Đồng thời, trong quá trình rang, hạt cà phê còn phát ra âm thanh nhỏ, đó là tiêu chí cơ bản để đánh giá mức độ rang của hạt cà phê.

Các thay đổi của hạt cà phê diễn ra như sau:

Quá trình rang cà phê là một nghệ thuật và khoa học phức tạp, nơi những hạt nhân xanh vô vị được biến đổi thành những viên ngọc hương vị quyến rũ. Sự thay đổi không chỉ dừng lại ở màu sắc hay mùi hương mà còn bao gồm hàng loạt biến đổi vật lý và hóa học sâu sắc.

Hiểu rõ những thay đổi này ở từng mức độ rang cà phê là chìa khóa để người rang tạo ra hương vị mong muốn và kiểm soát chất lượng sản phẩm.

Thay Đổi Màu Sắc

Đây là một trong những biến đổi rõ ràng và dễ nhận thấy nhất trong quá trình rang. Hạt cà phê khởi đầu với màu xanh lá cây đặc trưng của hạt nhân tươi. Khi nhiệt độ tăng dần:

• Giai đoạn làm khô: Hạt chuyển từ màu xanh sang vàng nhạt, do lượng nước trong hạt bay hơi. Đây là giai đoạn chuẩn bị quan trọng, kéo dài khoảng 5-8 phút tùy thuộc vào lượng nhiệt ban đầu.
• Giai đoạn hóa nâu: Hạt tiếp tục chuyển sang màu nâu sáng, sau đó là nâu trung bình. Đây là lúc các phản ứng hóa học phức tạp, đặc biệt là phản ứng Maillard, diễn ra mạnh mẽ. Phản ứng này tạo ra hàng trăm hợp chất hương vị mới và chịu trách nhiệm chính cho màu nâu của cà phê rang.
• Giai đoạn phát triển: Hạt cà phê tiếp tục sẫm màu, chuyển sang nâu đậm hơn, thậm chí có thể gần như đen ở các mức độ rang cà phê tối. Màu sắc ở giai đoạn này cũng bị ảnh hưởng bởi quá trình caramel hóa các loại đường còn lại trong hạt.

Thay Đổi Kích Thước, Trọng Lượng và Cấu Trúc

Một trong những biến đổi vật lý ấn tượng nhất của hạt cà phê trong quá trình rang là sự thay đổi về kích thước và trọng lượng:

• Kích thước tăng gần gấp đôi: Khi hạt cà phê nóng lên, hơi nước và các khí khác tích tụ bên trong, tạo ra áp suất làm hạt phồng lên. Hiện tượng này tương tự như bắp rang bơ, nhưng ở mức độ tinh tế hơn.
• Trọng lượng giảm đi khoảng một nửa: Điều này chủ yếu là do sự bay hơi của nước và sự mất đi của một số hợp chất hữu cơ dễ bay hơi. Mặc dù kích thước tăng, nhưng mật độ hạt giảm đáng kể.
• Trở nên giòn và xốp: Cấu trúc tế bào của hạt cà phê bị biến đổi, trở nên rỗng xốp hơn do sự giãn nở và áp suất bên trong. Điều này làm cho hạt dễ nghiền hơn sau khi rang. Độ giòn là một dấu hiệu tốt cho thấy hạt đã được rang chín đều và đạt đến cấu trúc mong muốn.

Hình Thành và Biến Đổi Hương Vị: Nền Tảng Của Cà Phê Ngon

Quá trình gia nhiệt tạo điều kiện cho hàng trăm, thậm chí hàng nghìn, phản ứng hóa học phức tạp diễn ra bên trong hạt, dẫn đến việc hình thành từ 800 đến 1000 hợp chất tạo hương vị khác nhau. Những hợp chất này chịu trách nhiệm cho toàn bộ dải hương thơm và vị mà chúng ta cảm nhận được trong cà phê, từ hương hoa, trái cây, chocolate, caramel đến các nốt hương của hạt rang, đất, hay khói.

• Tầm quan trọng của kiểm soát thời gian: Nếu rang quá lâu, các hợp chất hương vị tinh tế, đặc biệt là những hương hoa quả và axit hữu cơ thanh thoát, sẽ bị phân hủy đáng kể. Thay vào đó, các hợp chất tạo vị đắng, vị khét hoặc vị tro sẽ trở nên nổi trội, làm mất đi sự phức tạp và cân bằng của cà phê.

Tiếng Nổ “Crack”: Dấu Hiệu Quan Trọng Của Quá Trình Rang

Hạt cà phê sẽ trải qua hai tiếng nổ rõ ràng trong quá trình rang, được gọi là “First Crack” và “Second Crack”.

• First Crack: Nó xảy ra khi áp suất hơi nước và khí CO2 bên trong hạt tích tụ đến mức đủ để phá vỡ thành tế bào hạt. Sau tiếng nổ này, hạt cà phê sẽ giãn nở đáng kể, và hương vị cà phê bắt đầu phát triển mạnh mẽ. Đây là điểm khởi đầu cho các mức độ rang cà phê từ nhẹ đến trung bình.
• Second Crack: Nếu tiếp tục rang, bạn sẽ nghe thấy tiếng nổ thứ hai, nhẹ hơn, nhanh hơn và liên tục hơn. Tiếng nổ này cho thấy cấu trúc tế bào của hạt đang bị phá vỡ lần nữa, và các loại dầu trong hạt bắt đầu di chuyển ra bề mặt. Đây là dấu hiệu cho các mức độ rang cà phê tối hơn.

Thay Đổi Bề Mặt Hạt Cà Phê: Từ Khô Đến Bóng Dầu

Sự xuất hiện của dầu trên bề mặt hạt cà phê là một dấu hiệu trực quan khác cho thấy mức độ rang cà phê:

• Mức độ rang nhẹ và vừa: Ở những mức độ rang cà phê này, bề mặt hạt thường khô ráo và ít dầu hơn. Các phản ứng hóa học đã diễn ra nhưng chưa đủ mạnh để đẩy dầu từ bên trong hạt ra ngoài bề mặt. Đây là lúc hương vị nguyên bản của hạt được bảo toàn tốt nhất, với độ chua thanh, hương hoa và trái cây nổi bật.
• Mức độ rang vừa tối và tối: Khi mức độ rang cà phê ở nhiệt độ cao hơn và thời gian lâu hơn, cấu trúc tế bào của hạt bị phá vỡ nhiều hơn, và các loại dầu bên trong hạt sẽ bị ép ra ngoài, khiến bề mặt hạt trở nên bóng loáng và dính dầu. Ở các mức độ rang cà phê này, vị đắng sẽ trở nên rõ rệt hơn, hương khói, than, chocolate đen sẽ chiếm ưu thế, trong khi các nốt hương tinh tế ban đầu có thể bị lấn át.

Hiểu rõ về các mức độ rang chính và đặc tính của cà phê tại từng mức độ sẽ giúp bạn điều chỉnh thời gian và nhiệt độ rang một cách dễ dàng để tạo ra những mẻ cà phê đạt chuẩn theo mong muốn.

Quá trình rang cà phê là một chuỗi liên tục của các biến đổi vật lý và hóa học phức tạp, mỗi giai đoạn và mức độ rang cà phê đều ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị cà phê cuối cùng. Từ sự thay đổi màu sắc, kích thước, trọng lượng, cấu trúc cho đến sự hình thành hàng trăm hợp chất hương vị và tiếng nổ “crack”, tất cả đều cần được người rang kiểm soát tỉ mỉ.

Việc hiểu rõ từng biến đổi ở mỗi mức độ rang cà phê không chỉ là kiến thức nền tảng mà còn là nghệ thuật giúp các chuyên gia cà phê “chạm” đến tiềm năng ẩn giấu trong mỗi hạt cà phê, mang đến những trải nghiệm thưởng thức đa dạng và tuyệt vời nhất cho người yêu cà phê.

Hy vọng những thông tin mà MON ROASTER vừa chia sẻ đã giúp bạn có thêm những kiến thức bổ ích về rang xay cà phê. Nếu có nhu cầu tham khảo các sản phẩm máy rang cafe công nghiệp giá rẻ tại TPHCM, với các công suất: máy rang cafe 10kg, máy rang cafe 20kg, máy rang cafe 30kg, máy rang cafe 60kg,… vui lòng liên hệ Hotline: 0941.423.200 để được tư vấn chi tiết và nhanh chóng.

Xem thêm các bài viết khác của Mon Roaster:

10 tác hại của cà phê: Lưu ý khi sử dụng để mang lại hiệu quả

Hướng dẫn 5 bước pha cafe phin thơm ngon chuẩn vị Việt Nam

Hạt cà phê Culi – 8 sự thật về cà phê Culi

Mọi thắc mắc xin liên hệ theo đường dẫn: https://mayrangcaphe.org/lien-he/