5 mức độ rang cà phê

Mức độ rang cà phê không chỉ là một thuật ngữ kỹ thuật, mà còn là yếu tố then chốt quyết định hương vị, mùi thơm, độ chua và độ đắng của một tách cà phê. Một hạt cà phê được rang ở mức độ rang cà phê khác nhau sẽ mang lại những trải nghiệm hoàn toàn khác biệt. Hiểu rõ về các mức độ rang cà phê sẽ giúp bạn không chỉ lựa chọn được loại cà phê yêu thích mà còn nâng cao kiến thức và kỹ năng pha chế của mình. 

Tại sao việc hiểu rõ mức độ rang lại quan trọng?

Rang cà phê là quá trình sử dụng nhiệt để kích hoạt hàng trăm hợp chất hóa học bên trong hạt, tạo ra hương vị và mùi thơm. Đây là một quá trình phức tạp nó đòi hỏi sự kiểm soát chính xác về thời gian và nhiệt độ, hiểu rõ các mức độ rang cà phê giúp bạn:

• Lựa chọn đúng cà phê: Mỗi người có một gu thưởng thức riêng. Có người thích cà phê chua thanh, có người lại thích vị đắng mạnh. Việc biết rõ mức độ rang cà phê sẽ giúp bạn dễ dàng tìm thấy loại cà phê phù hợp với khẩu vị của mình.
• Tối ưu hóa quá trình pha chế: Mỗi mức độ rang cà phê yêu cầu một kỹ thuật pha chế riêng. Cà phê rang nhẹ cần nhiệt độ nước cao hơn và thời gian chiết xuất dài hơn so với cà phê rang đậm.
• Đánh giá chất lượng cà phê: Một người sành cà phê có thể đánh giá sự tươi mới, chất lượng hạt và tay nghề của người rang thông qua màu sắc và mùi thơm của hạt cà phê.

Quá trình rang thường được chia thành ba giai đoạn chính: giai đoạn làm khô, giai đoạn rang và giai đoạn phát triển. Các mức độ rang cà phê khác nhau sẽ có sự khác biệt về thời gian và nhiệt độ ở giai đoạn phát triển, quyết định đến hương vị cuối cùng.

5 Mức độ rang cà phê chi tiết

Chúng ta sẽ khám phá từng mức độ rang cà phê một, đi sâu vào đặc điểm, hương vị và cách pha chế phù hợp.

Rang nhẹ

Rang nhẹ là mức độ rang cà phê ở nhiệt độ thấp nhất, thường kết thúc ngay sau tiếng nổ đầu tiên. Hạt cà phê rang nhẹ có màu nâu nhạt, gần như không có lớp dầu bám trên bề mặt.

• Đặc điểm:
  • Nhiệt độ: Khoảng 180∘C−205∘C
  • Thời gian: Khoảng $8-10$ phút
  • Màu sắc: Màu nâu nhạt, giống như màu quế.
  • Bề mặt: Khô, không có dầu.
• Hương vị: Đây là mức độ rang cà phê giữ lại nhiều đặc tính nguyên bản nhất của hạt cà phê.
  • Độ chua: Rất nổi bật, chua thanh, thường được ví như vị chua của trái cây.
  • Hương vị: Tinh tế và phức tạp, với các nốt hương của hoa, trái cây, và thảo mộc. Hương vị nguyên bản của hạt cà phê được bảo toàn gần như nguyên vẹn.
  • Độ đắng: Rất ít, gần như không có.
  • Hương thơm: Mạnh mẽ, với mùi hương của trái cây, hoa, và hạt.
• Cách pha chế phù hợp:
  • Rang nhẹ phù hợp nhất với các phương pháp pha thủ công hoặc pha cold brew, nơi hương vị tinh tế và độ chua của cà phê có thể tỏa sáng.
  • Sử dụng cà phê rang nhẹ để pha espresso có thể gặp khó khăn do độ cứng của hạt và mật độ cao, cần máy pha có áp suất cao hơn và thời gian chiết xuất dài hơn để có thể chiết xuất hết hương vị.

Rang trung bình

Rang trung bình là mức độ rang cà phê được yêu thích nhất, đặc biệt là ở Mỹ. Hạt cà phê được rang sau tiếng nổ đầu tiên và kết thúc trước khi tiếng nổ thứ hai bắt đầu.

• Đặc điểm:
  • Nhiệt độ: Khoảng 210∘C−220∘C
  • Thời gian: Khoảng $10-12$ phút
  • Màu sắc: Màu nâu sậm hơn rang nhẹ, có thể có một chút dầu bóng trên bề mặt.
  • Bề mặt: Bắt đầu xuất hiện một lớp dầu mỏng.
• Hương vị: Đây là mức độ rang cà phê cân bằng nhất, kết hợp giữa hương vị nguyên bản của hạt và hương vị được tạo ra từ quá trình rang.
  • Độ chua: Giảm đi đáng kể, nhường chỗ cho vị ngọt nhẹ.
  • Hương vị: Cân bằng giữa vị chua, ngọt, và đắng. Thường có các nốt hương của hạt, caramel, chocolate, và bánh mì nướng.
  • Độ đắng: Vừa phải, không gắt.
  • Hương thơm: Phong phú và cân bằng.
• Cách pha chế phù hợp:
  • Rang trung bình rất linh hoạt, phù hợp với hầu hết các phương pháp pha chế, bao gồm cả pha thủ công, pha máy, và pha phin. Đây là mức độ rang cà phê lý tưởng cho những ai muốn một tách cà phê cân bằng, dễ uống.

Rang trung bình đậm

Rang trung bình đậm là mức độ rang cà phê chuyển tiếp, mang lại hương vị đậm đà hơn rang trung bình. Quá trình rang kết thúc ngay sau khi tiếng nổ thứ hai bắt đầu.

• Đặc điểm:
  • Nhiệt độ: Khoảng 225∘C−230∘C
  • Thời gian: Khoảng $12-14$ phút
  • Màu sắc: Nâu sậm, có lớp dầu bóng rõ rệt trên bề mặt.
  • Bề mặt: Bắt đầu có lớp dầu bóng, hạt cà phê có thể bị giãn nở một chút.
• Hương vị:
  • Độ chua: Gần như không còn.
  • Hương vị: Đậm đà, với vị đắng chiếm ưu thế. Có các nốt hương của chocolate đen, caramel cháy, và khói.
  • Độ đắng: Mạnh mẽ, nhưng vẫn giữ được sự cân bằng.
  • Hương thơm: Nồng nàn, mang đậm mùi rang.
• Cách pha chế phù hợp:
  • Rang trung bình đậm là mức độ rang cà phê rất phổ biến để pha espresso, đặc biệt là ở châu Âu. Lớp crema sẽ dày và đẹp hơn, hương vị đậm đà, thích hợp để pha các loại cà phê sữa như Cappuccino hay Latte.

Rang đậm 

Rang đậm là mức độ rang cà phê được rang ở nhiệt độ cao và kéo dài hơn. Hạt cà phê được rang sâu vào tiếng nổ thứ hai, thường kết thúc khi nhiệt độ đạt đến mức cao nhất.

• Đặc điểm:
  • Nhiệt độ: Khoảng 235∘C−245∘C
  • Thời gian: Khoảng $14-16$ phút
  • Màu sắc: Nâu sẫm, gần như đen, có thể có chút khói.
  • Bề mặt: Bề mặt hạt cà phê rất bóng, do dầu đã được giải phóng hoàn toàn ra ngoài.
• Hương vị:
  • Độ chua: Hoàn toàn biến mất.
  • Hương vị: Gần như chỉ có vị đắng mạnh mẽ, đôi khi hơi gắt. Các hương vị nguyên bản của hạt cà phê đã bị lấn át bởi hương vị rang cháy và khói.
  • Độ đắng: Rất mạnh, hậu vị kéo dài.
  • Hương thơm: Mùi khói, rang cháy, và than.
• Cách pha chế phù hợp:
  • Rang đậm thích hợp với những người thích cà phê mạnh, đắng. Thường được sử dụng để pha espresso kiểu Ý truyền thống, hoặc các phương pháp pha có sử dụng áp suất như Moka Pot.

Rang rất đậm

Rang rất đậm là mức độ rang cà phê cao nhất, chỉ phổ biến ở một số vùng nhất định. Hạt cà phê được rang cho đến khi gần như bị cháy.

• Đặc điểm:
  • Nhiệt độ: Trên 245∘C
  • Thời gian: Hơn $16$ phút
  • Màu sắc: Đen bóng, có thể có khói bốc ra trong quá trình rang.
  • Bề mặt: Rất bóng, dầu bao phủ toàn bộ hạt.
• Hương vị:
  • Độ chua: Không còn.
  • Hương vị: Chỉ còn vị đắng và vị cháy gắt. Tất cả hương vị nguyên bản của hạt cà phê đã bị phá hủy.
  • Độ đắng: Cực mạnh, đôi khi gây khó chịu.
  • Hương thơm: Mùi khói và than.
• Cách pha chế phù hợp:
  • Rang rất đậm thường được sử dụng để pha cà phê phin truyền thống của Việt Nam hoặc cà phê đá, nơi hương vị đắng mạnh được cân bằng bởi sữa đặc.

Bảng so sánh chi tiết các mức độ rang cà phê

Mối quan hệ giữa mức độ rang và lượng caffeine

Nhiều người tin rằng vị đắng và mạnh mẽ của cà phê rang đậm đồng nghĩa với một lượng caffeine dồi dào hơn. Tuy nhiên, mối quan hệ thực tế giữa mức độ rang cà phê và hàm lượng caffeine lại phức tạp và tinh tế hơn nhiều so với suy nghĩ thông thường.

Một hợp chất bền bỉ với nhiệt

Caffeine là một alkaloid tự nhiên một chất kích thích thần kinh trung ương phổ biến, điều quan trọng cần biết là caffeine là một hợp chất cực kỳ bền vững với nhiệt. Nhiệt độ nóng chảy của caffeine là khoảng 238∘C và nhiệt độ thăng hoa của nó là 178∘C ở áp suất khí quyển.

Quá trình rang cà phê thường diễn ra ở nhiệt độ từ 180∘C đến 245∘C. Trong quá trình này, các hợp chất hữu cơ khác trong hạt cà phê, như đường và axit amin, trải qua các phản ứng Maillard và caramel hóa, tạo ra hương vị và màu sắc.

Mặc dù một lượng rất nhỏ caffeine có thể bị phân hủy hoặc bay hơi ở nhiệt độ cực cao của các mẻ rang rất đậm, lượng mất đi này không đáng kể và không đủ để tạo ra sự khác biệt lớn trong hàm lượng caffeine cuối cùng. Do đó, về mặt hóa học, quá trình rang không làm giảm đi một cách đáng kể lượng caffeine có trong hạt cà phê ban đầu.

Mối quan hệ phức tạp giữa khối lượng và thể tích

Lầm tưởng về việc cà phê rang đậm có nhiều caffeine hơn thường xuất phát từ sự nhầm lẫn giữa khối lượng và thể tích. Đây là yếu tố then chốt để giải thích mối quan hệ giữa mức độ rang cà phê và lượng caffeine.

• Khối lượng:

Khi rang, hạt cà phê sẽ mất đi độ ẩm và khối lượng. Cà phê rang đậm được rang ở nhiệt độ cao hơn và trong thời gian dài hơn, do đó, chúng mất đi nhiều khối lượng hơn so với cà phê rang nhẹ.

Một mẻ cà phê rang đậm có thể nhẹ hơn cà phê rang nhẹ cùng một khối lượng ban đầu tới 20-25%. Điều này có nghĩa là, khi bạn đo cà phê bằng khối lượng, bạn sẽ cần nhiều hạt cà phê rang đậm hơn để đạt được cùng một khối lượng so với cà phê rang nhẹ. 

• Thể tích:

Ngược lại, khi rang, hạt cà phê nở ra và trở nên xốp hơn, đặc biệt là ở mức độ rang cà phê đậm. Khi bạn đo cà phê bằng thể tích một muỗng cà phê rang đậm sẽ chứa ít hạt cà phê hơn và ít khối lượng hơn so với một muỗng cà phê rang nhẹ.

Một muỗng cà phê rang đậm có thể chứa một lượng hạt cà phê tương đương hoặc ít hơn một chút so với một muỗng cà phê rang nhẹ. Vì vậy, lượng caffeine trong một muỗng cà phê rang đậm thường tương đương hoặc chỉ thấp hơn một chút so với một muỗng cà phê rang nhẹ.

Tóm lại, nếu bạn đo cà phê bằng khối lượng, cà phê rang nhẹ sẽ có nhiều caffeine hơn. Ngược lại, nếu bạn đo bằng thể tích, sự khác biệt là không đáng kể, nhưng cà phê rang nhẹ vẫn có xu hướng chứa nhiều hơn một chút.

Giống cà phê là yếu tố quan trọng

Mặc dù mức độ rang cà phê có ảnh hưởng đến hàm lượng caffeine, nhưng đây không phải là yếu tố quan trọng nhất. Một yếu tố có tác động lớn hơn nhiều là giống hạt cà phê. 

• Cà phê Arabica: Chiếm khoảng 60% sản lượng cà phê toàn cầu và được đánh giá cao về hương vị phức tạp, chua thanh và hương thơm phong phú. Hạt Arabica có hàm lượng caffeine thấp hơn, thường dao động từ 1.2% đến 1.5%.
• Cà phê Robusta: Có hương vị mạnh mẽ hơn, đắng hơn và body dày hơn. Hạt Robusta có hàm lượng caffeine cao hơn đáng kể, thường từ 2.2% đến 2.7%.

Điều này có nghĩa là một tách cà phê Robusta rang nhẹ vẫn có thể chứa lượng caffeine cao hơn đáng kể so với một tách cà phê Arabica rang đậm. Do đó, nếu mục tiêu của bạn là tăng lượng caffeine, việc lựa chọn giống hạt cà phê sẽ mang lại hiệu quả lớn hơn nhiều so với việc thay đổi mức độ rang cà phê.

Ứng dụng thực tế trong pha chế

Hiểu được mối quan hệ này giúp bạn có những quyết định sáng suốt hơn khi pha cà phê tại nhà.

• Khi sử dụng cân: Nếu bạn luôn cân cà phê của mình thì cà phê rang nhẹ sẽ cung cấp nhiều caffeine hơn. Đây là phương pháp đo lường chính xác và được khuyến khích sử dụng bởi các barista chuyên nghiệp.
• Khi sử dụng muỗng: Nếu bạn chỉ sử dụng muỗng để đo cà phê, sự khác biệt về lượng caffeine giữa cà phê rang nhẹ và rang đậm là không đáng kể. Sự thay đổi lớn nhất mà bạn nhận thấy sẽ là về hương vị, mùi thơm và độ đắng.
• Hạt cà phê Rang Nhẹ: Đậm đặc hơn, cứng hơn và ít xốp hơn so với rang đậm. Điều này có nghĩa là chúng ta cần phải xay mịn hơn và thời gian chiết xuất phải lâu hơn để chiết xuất hoàn toàn các hợp chất và caffeine.
• Hạt cà phê Rang Đậm: Xốp và giòn hơn hơn giúp ghiền và quá trình chiết xuất diễn ra dễ dàng hơn. Việc này ít công sức hơn và đòi hỏi xay thô hơn một chút để tránh chiết xuất quá mức.

Lựa chọn mức độ rang cà phê theo hương vị của bạn

Mặc dù có một sự khác biệt nhỏ về hàm lượng caffeine giữa các mức độ rang cà phê, nhưng sự khác biệt này không đáng kể so với sự khác biệt về hương vị. Việc lựa chọn mức độ rang cà phê nên dựa trên sở thích cá nhân về hương vị và trải nghiệm, chứ không phải vì mục đích tăng hay giảm lượng caffeine.

• Rang Nhẹ: Tối ưu hóa hương vị nguyên bản của hạt, mang lại vị chua thanh, phức hợp và hương trái cây.
• Rang Đậm: Tạo ra hương vị mạnh mẽ, đắng, với các nốt rang cháy, khói và chocolate.

Thay vì lo lắng về mức độ rang cà phê, hãy tập trung vào việc lựa chọn giống cà phê Robusta và Arabica và cách đo lường cà phê khối lượng và thể tích nếu bạn muốn kiểm soát hàm lượng caffeine một cách chính xác. Hiểu được điều này sẽ giúp bạn thưởng thức trọn vẹn từng tách cà phê, dù đó là một tách rang nhẹ tinh tế hay một tách rang đậm mạnh mẽ.

Kết luận

Bài viết trên đã giúp bạn hiểu rõ về mức độ rang cà phê sao cho phù hợp với bản thân bạn và cách thực hiện chính xác. Nếu bạn có thắc mắc về việc mua máy rang cà phê thì tham khảo về chúng tôi Mon Roaster là một doanh nghiệp cung cấp máy rang cà phê uy tín trong thị trường, Mon Roaster chuyện cung cấp các máy rang cà phê 5kg, 20kg và thậm chí là 60kg.

Xem thêm bài viết hữu ích khác của Mon Roaster: Kinh nghiệm chọn máy pha cà phê bạn nên biết!