5 cách đơn giản giúp tạo lớp crema trong espresso dày và đẹp

Trong thế giới của cà phê espresso, lớp crema trong espresso không chỉ là một biểu tượng thẩm mỹ mà còn là một chỉ số quan trọng về chất lượng của tách cà phê. Một lớp crema trong espresso dày, mịn và có màu hổ phách tuyệt đẹp không chỉ kích thích thị giác mà còn là dấu hiệu của một quá trình chiết xuất hoàn hảo. Bài viết này sẽ đi sâu vào 5 cách đơn giản nhưng cực kỳ hiệu quả để giúp bạn đạt được điều đó, biến mỗi tách espresso tại nhà trở thành một tác phẩm nghệ thuật. 

Khám phá khoa học về crema trong espresso

Để thực sự làm chủ việc tạo ra lớp crema trong espresso, bạn cần hiểu rõ bản chất khoa học của nó. Về mặt hóa học và vật lý, crema trong espresso là một nhũ tương phức tạp bao gồm dầu cà phê, carbon dioxide và các protein.

Quá trình này diễn ra như sau:

• Nguồn gốc của CO2​: Trong quá trình rang, các hạt cà phê trải qua một loạt các phản ứng hóa học phức tạp, giải phóng một lượng lớn khí CO2​. Lượng CO2​ này đóng vai trò quyết định trong việc hình thành crema.
• Quá trình chiết xuất áp suất cao: Khi nước nóng ở áp suất cao (khoảng 9 bar) đi qua bột cà phê, nó không chỉ hòa tan các hợp chất hương vị và dầu mà còn buộc khí CO2​ bị kẹt phải thoát ra.
• Sự hình thành nhũ tương: Khi dòng cà phê nóng, giàu dầu và khí CO2​ này chảy ra khỏi vòi của máy, nó tiếp xúc với áp suất khí quyển. Đây chính là lớp crema trong espresso mà chúng ta hằng mong đợi.

Một lớp crema trong espresso hoàn hảo có ba đặc điểm chính:

Màu sắc: Màu nâu đỏ hoặc màu hổ phách, có các vệt sẫm màu hơn gọi là “tiger stripes”. Đây là dấu hiệu của một quá trình chiết xuất cân bằng.

Nếu crema quá nhạt, có thể do cà phê chưa được chiết xuất đủ hoặc cà phê đã cũ. Ngược lại, nếu crema quá sậm màu, gần như đen, đó là dấu hiệu của việc chiết xuất quá mức hoặc nhiệt độ nước quá cao.

Độ dày: Lớp crema nên có độ dày khoảng $3-4mm$ và tồn tại ổn định trong khoảng $2-3$ phút trước khi tan dần. Ngược lại, lớp crema quá dày và có các bong bóng lớn có thể là dấu hiệu của việc rang quá sẫm hoặc cà phê có pha tạp chất.

Kết cấu: Mịn màng không có các bong bóng khí lớn, kết cấu mịn như kem là mục tiêu của mọi barista. Lớp crema trong espresso hoàn hảo có thể tạo thành một chiếc nắp trên bề mặt, giữ lại hương thơm của cà phê, giúp tách cà phê thơm ngon lâu hơn.

Hơn nữa, việc hiểu biết sâu hơn về cấu trúc hóa học của crema trong espresso sẽ giúp bạn phân biệt được crema thật và crema giả. Lớp crema trong espresso chất lượng cao là minh chứng cho sự tươi mới và chất lượng của hạt cà phê, là nền tảng cho một tách espresso thơm ngon.

5 Cách đơn giản giúp tạo lớp crema trong espresso dày và đẹp

Sau khi đã hiểu rõ bản chất của crema, chúng ta sẽ đi vào năm yếu tố quan trọng nhất mà bạn có thể dễ dàng kiểm soát để cải thiện chất lượng crema trong espresso của mình.

Sử Dụng Cà Phê Mới Rang Và Mới Xay

Đây là nguyên tắc vàng, là yếu tố quyết định nhất đến việc tạo ra một lớp crema trong espresso hoàn hảo. Hạt cà phê sau khi rang sẽ liên tục giải phóng khí CO2​, khí này chính là thành phần cốt lõi để tạo nên lớp crema.

• Lý do:

Cà phê mới rang: Sau khi rang, hạt cà phê tiếp tục “thở” và giải phóng khí CO2​. Lượng khí CO2​ này đạt mức cao nhất trong khoảng $48$ giờ đến $15$ ngày sau khi rang.

Đây là giai đoạn được gọi là thời kỳ nghỉ của cà phê, giúp hạt ổn định và đạt hương vị tối ưu. Trong khoảng thời gian này, khi pha espresso, áp suất cao của máy sẽ giải phóng toàn bộ lượng khí này, tạo ra một lớp crema trong espresso dày, mịn và đẹp mắt.

Cà phê cũ: Nếu cà phê đã rang quá lâu hơn $3-4$ tuần, phần lớn khí CO2​ đã thoát ra ngoài. Khi đó, dù bạn có pha đúng kỹ thuật đến đâu, lớp crema sẽ rất mỏng, nhạt màu và tan nhanh. Do đó, việc tìm kiếm và sử dụng cà phê mới rang là vô cùng cần thiết để tạo nên một lớp crema trong espresso ấn tượng.

• Cách thực hiện:

Mua cà phê mới rang: Hãy tìm mua cà phê từ các nhà cung cấp uy tín, có ghi rõ ngày rang trên bao bì. Cà phê mới rang không chỉ giúp tạo crema trong espresso tốt hơn mà còn mang lại hương vị tươi mới và phức tạp hơn.

Xay cà phê ngay trước khi pha: Cà phê sau khi xay sẽ có diện tích bề mặt lớn hơn rất nhiều so với hạt nguyên, do đó khí CO2​ sẽ bay hơi nhanh chóng, thường chỉ trong vòng vài phút. Việc này không chỉ giúp bảo toàn khí CO2​ để tạo crema trong espresso mà còn giữ trọn vẹn hương vị của cà phê.

Bảo quản đúng cách: crema trong espresso sẽ bị ảnh hưởng nếu bạn bảo quản cà phê không đúng cách. Hãy đựng cà phê trong hộp kín khí tránh ánh sáng nhiệt độ và độ ẩm cao, điều này giúp giữ lại lượng khí CO2​ tối đa cho đến khi bạn sử dụng.

Kỹ thuật xay và nén cà phê chính xác

Đây là yếu tố kỹ thuật thứ hai, đòi hỏi sự tỉ mỉ và luyện tập. Độ mịn của bột cà phê và lực nén sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chiết xuất và từ đó tác động đến lớp crema trong espresso.

• Độ mịn của cà phê:
  • Độ mịn lý tưởng cho espresso là độ mịn trung bình, giống như hạt đường cát.
  • Bột quá mịn: Sẽ làm dòng nước chảy qua quá chậm, tạo ra áp suất quá cao, dẫn đến lớp crema trong espresso màu đen sậm, dễ cháy khét và có vị đắng gắt. Quá trình này được gọi là nghẹt máy.
  • Bột quá thô: Sẽ làm dòng nước chảy qua quá nhanh, không đủ thời gian để chiết xuất các hợp chất dầu và khí CO2​, dẫn đến lớp crema trong espresso mỏng, nhạt và tan rất nhanh.
  • Để tạo một lớp crema trong espresso hoàn hảo, bạn cần điều chỉnh máy xay để có được độ mịn phù hợp, sao cho quá trình chiết xuất diễn ra trong khoảng $25$ đến $30$ giây cho một shot espresso $30ml$.
• Kỹ thuật nén:
  • Mục đích của việc nén là tạo ra một khối cà phê đồng nhất, giúp dòng nước chảy qua đều và tạo ra áp suất ổn định.
  • Nén quá nhẹ: Sẽ tạo ra các khoảng trống trong khối cà phê, khiến nước chảy qua quá nhanh, dẫn đến crema mỏng.
  • Nén quá mạnh: Sẽ cản trở dòng chảy của nước, tạo ra áp suất quá cao, khiến crema bị cháy.
  • Lực nén lý tưởng là khoảng $15-20kg$, đủ mạnh để làm phẳng và đồng nhất bề mặt cà phê, nhưng không quá mạnh. Hãy giữ tamper thẳng và nén đều tay để tạo lớp crema trong espresso đẹp mắt.
  • Một trong những bí quyết để tạo nên một lớp crema trong espresso hoàn hảo là đảm bảo rằng sau khi nén, bề mặt cà phê phải thật sự bằng phẳng và không có vết nứt, không có bột cà phê dính trên thành portafilter.

Nhiệt độ và áp suất nước ổn định

Đây là yếu tố kỹ thuật cuối cùng mà bạn cần kiểm soát để đảm bảo chất lượng crema trong espresso. Nhiệt độ và áp suất của nước là hai thông số cực kỳ quan trọng đối với quá trình chiết xuất.

• Nhiệt độ nước:
  • Nhiệt độ lý tưởng để pha espresso là từ 90∘C đến 94∘C.
  • Nhiệt độ quá thấp: Sẽ không đủ để hòa tan các loại dầu và hợp chất hương vị, làm giảm lượng khí CO2​ được giải phóng, dẫn đến lớp crema trong espresso nhạt và không ổn định.
  • Nhiệt độ quá cao: Sẽ làm cháy cà phê, tạo ra vị đắng và khiến crema sậm màu, có các bong bóng khí lớn và tan nhanh.
• Áp suất:
  • Máy espresso hoạt động với áp suất lý tưởng là $9$ bar. Áp suất này là yếu tố chính để giải phóng khí CO2​ và tạo ra lớp crema trong espresso.
  • Hãy đảm bảo máy của bạn luôn hoạt động ổn định ở mức áp suất này. Nếu máy có đồng hồ đo áp suất, hãy quan sát để chắc chắn rằng áp suất đạt mức lý tưởng trong suốt quá trình chiết xuất.

Chất lượng nước sử dụng

Một yếu tố thường bị bỏ qua nhưng lại có ảnh hưởng cực kỳ lớn đến lớp crema trong espresso và hương vị tổng thể của tách cà phê. Nước chiếm tới $98\%$ trong tách espresso, vì vậy chất lượng nước có vai trò then chốt.

• TDS: Đây là chỉ số đo tổng lượng chất rắn hòa tan trong nước. Nước có TDS quá thấp sẽ không có đủ khoáng chất để “mang” các hương vị cà phê đi.
• Độ pH: Độ pH lý tưởng của nước là khoảng $7$, tức là trung tính. Nước quá axit ($pH<7$) có thể tạo ra vị chua không mong muốn, trong khi nước quá kiềm ($pH>7$) có thể làm crema dày hơn nhưng lại khiến hương vị cà phê bị “dẹt” và mất đi sự phức tạp.
• Tác động đến Crema: Nước có hàm lượng khoáng chất thấp sẽ khó tạo ra lớp crema trong espresso ổn định và thường mỏng. Các khoáng chất, đặc biệt là magiê và canxi, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các liên kết ổn định cho các bong bóng khí và dầu cà phê. 

Vệ sinh và bảo dưỡng máy thường xuyên

Một chiếc máy pha cà phê sạch sẽ không chỉ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn là điều kiện tiên quyết để tạo ra lớp crema trong espresso chất lượng. Các cặn cà phê và dầu cà phê cũ tích tụ trong máy có thể gây ra nhiều vấn đề.

• Cặn cà phê: Theo thời gian, cặn cà phê sẽ tích tụ trong grouphead, lưới lọc và tay cầm. Chúng sẽ bị cháy và tạo ra vị đắng gắt, làm hỏng hương vị của cà phê mới pha.
• Dầu cà phê cũ: Các loại dầu này có thể bị oxy hóa và trở nên ôi thiu, tạo ra một mùi vị khó chịu. Khi chúng trộn lẫn với cà phê mới chúng sẽ làm giảm đáng kể chất lượng của lớp crema trong espresso, khiến crema mỏng, có màu sậm và tan nhanh.
• Bảo dưỡng định kỳ:
  • Vệ sinh hàng ngày: Sau mỗi lần pha, hãy vệ sinh tay cầm và lưới lọc. Hàng ngày, bạn nên thực hiện backflush với nước để loại bỏ cặn cà phê bám trong grouphead.
  • Vệ sinh hàng tuần/tháng: Sử dụng các loại bột vệ sinh chuyên dụng để backflush sâu hơn, loại bỏ hoàn toàn dầu và cặn cà phê cũ. Điều này giúp đảm bảo áp suất và nhiệt độ được duy trì ổn định, là yếu tố quan trọng để tạo ra lớp crema trong espresso chất lượng.

Tầm quan trọng của loại hạt cà phê đối với lớp crema

Bên cạnh năm yếu tố kỹ thuật trên, loại hạt cà phê cũng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành crema trong espresso.

• Cà phê Robusta: Robusta có hàm lượng dầu và protein cao hơn đặc biệt là hàm lượng caffeine và các hợp chất có tính chất chống oxy hóa cao, góp phần tạo nên lớp crema trong espresso rất ấn tượng. Đây là lý do tại sao nhiều hỗn hợp cà phê espresso chuyên nghiệp thường có một tỷ lệ Robusta nhất định để cải thiện lớp crema.
• Cà phê Arabica: Mặc dù Arabica có hương vị phức tạp và phong phú hơn, nhưng lớp crema của nó thường mỏng và kém bền hơn so với Robusta. Tuy nhiên, một lớp crema trong espresso từ $100\%$ Arabica tươi vẫn có thể rất đẹp và mịn màng mang lại trải nghiệm hương vị tinh tế hơn.

Việc hiểu rõ về sự khác biệt này giúp bạn có lựa chọn hạt cà phê phù hợp với mục tiêu tạo crema trong espresso của mình, dù là để có một lớp crema dày, bền bỉ hay một hương vị phức hợp, thanh lịch.

Những sai lầm phổ biến cần tránh khi pha espresso

Để đạt được một lớp crema trong espresso như ý, bạn cần tránh một số sai lầm sau:

1. Sử dụng cà phê cũ: Đây là sai lầm lớn nhất. Cà phê càng cũ, crema càng mỏng và kém chất lượng.
2. Xay cà phê quá sớm: Xay cà phê trước khi pha quá lâu sẽ làm khí CO2​ bay hơi hết, gần như không thể tạo ra lớp crema trong espresso đẹp.
3. Lực nén không đều: Lực nén không đều sẽ tạo ra các khe hở trong bánh cà phê, khiến nước chảy không đồng nhất và làm hỏng crema.
4. Bỏ qua bước làm nóng máy: Máy pha espresso cần được làm nóng đủ trước khi pha. Nếu pha khi máy còn lạnh, nhiệt độ nước sẽ không đủ để chiết xuất, dẫn đến crema kém.
5. Chất lượng nước kém: Nước có nhiều tạp chất hoặc khoáng chất không phù hợp có thể ảnh hưởng đến cả hương vị và lớp crema trong espresso.
6. Không vệ sinh máy thường xuyên: Các cặn cà phê cũ có thể bám vào lưới lọc và tay cầm, làm tắc nghẽn và ảnh hưởng đến dòng chảy, từ đó làm giảm chất lượng crema trong espresso.

Việc tránh những sai lầm này sẽ giúp bạn tiến gần hơn đến mục tiêu tạo lớp crema trong espresso hoàn hảo.

Lời khuyên hữu ích

Để tạo ra một lớp crema trong espresso dày, đẹp và bền vững không phải là điều quá khó. Chỉ cần bạn tuân thủ năm nguyên tắc vàng sau đây:

• Luôn sử dụng cà phê mới rang và xay ngay trước khi pha.
• Đảm bảo kỹ thuật xay và nén cà phê của bạn thật chính xác.
• Kiểm soát nhiệt độ và áp suất nước trong quá trình chiết xuất.
• Chú trọng đến chất lượng nguồn nước sử dụng.
• Vệ sinh và bảo dưỡng máy pha cà phê định kỳ.

Một lớp crema trong espresso không chỉ là một chỉ số kỹ thuật mà còn là lời khẳng định về sự tươi mới của hạt cà phê và sự tinh tế của người pha chế. Nó là một phần không thể thiếu của trải nghiệm espresso đích thực, là lớp áo đẹp đẽ bao bọc lấy hương vị đậm đà, phức hợp bên dưới.

Việc làm chủ nghệ thuật tạo ra lớp crema trong espresso sẽ giúp bạn nâng tầm trải nghiệm cà phê của mình, mang đến những khoảnh khắc thưởng thức trọn vẹn và đầy cảm hứng. Hãy bắt đầu ngay hôm nay và quan sát sự thay đổi kỳ diệu trong mỗi tách cà phê của mình.

Kết luận

Trên đây là tất lần tật về crema trong espresso, qua bài viết này chúng tôi mong bạn hiểu được 5 Cách đơn giản giúp tạo lớp crema trong espresso dày và đẹp. Nếu bạn có thắc mắc về việc mua máy rang cà phê thì tham khảo về chúng tôi Mon Roaster là một doanh nghiệp cung cấp máy rang cà phê uy tín trong thị trường, Mon Roaster chuyện cung cấp các máy rang cà phê 5kg, 20kg và thậm chí là 60kg.

Xem thêm bài viết hữu ích khác của Mon Roaster: Cách sử dụng máy pha cà phê French Press