Axit trong cà phê ảnh hưởng thế nào đến trải nghiệm thưởng thức

Cà phê là một loại thức uống giàu hương vị và tầng lớp cảm quan. Trong đó, axit trong cà phê đóng vai trò quan trọng, không chỉ tạo nên cảm giác tươi sáng mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến độ cân bằng và chiều sâu của tách cà phê. Tuy nhiên, với nhiều người, “vị chua” đôi khi vẫn là yếu tố gây tranh cãi, đặc biệt khi chưa hiểu đúng bản chất của axit trong cà phê.

Bài viết này sẽ cung cấp cái nhìn toàn diện về axit trong cà phê, từ nguồn gốc, các loại axit phổ biến, đến cách kiểm soát trong rang và pha chế để mang lại trải nghiệm thưởng thức tối ưu.

1. Axit trong cà phê là gì?

Axit trong cà phê là các hợp chất hữu cơ tự nhiên có sẵn trong hạt cà phê, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng như vị chua thanh, tươi sáng, ngọt hậu hoặc đậm đà. Đây không phải là axit độc hại hay hóa học công nghiệp, mà là các loại axit có nguồn gốc thực vật, hoàn toàn an toàn cho sức khỏe.

Một số axit phổ biến trong cà phê:

Các axit này kết hợp với đường và hợp chất thơm khác để tạo nên sự sống động, cân bằng và chiều sâu hương vị cho cà phê.

2. Axit có phải là vị chua khó uống?

Không hẳn. Trong cà phê, axit (acidity) và vị chua (sourness) là hai khái niệm hoàn toàn khác nhau:

• Axit: Là cảm giác chua tự nhiên, tươi sáng, dễ chịu, như nước ép trái cây. Một tách cà phê có axit rõ nét thường được mô tả là “sáng”, “sạch”, “sống động”.

• Vị chua: Là hậu vị gắt, khó chịu, thường là kết quả của chiết xuất sai cách (under-extraction), cà phê lỗi, hoặc mức độ rang không phù hợp.

Do đó, một tách cà phê có axit tốt không phải là “chua”, mà là phong phú, thú vị và đáng khám phá.

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến axit trong cà phê

Giống cà phê

Giống cà phê là yếu tố nền tảng quyết định loại và mức độ axit có trong hạt cà phê. Mỗi giống cà phê mang trong mình một “hồ sơ hương vị” (flavor profile) riêng biệt, phản ánh hàm lượng các loại axit khác nhau.

• Cà phê Arabica: Đây là giống cà phê chứa nhiều loại axit tự nhiên, đặc biệt là axit citric (tạo vị chua cam chanh), axit malic (chua táo, chua lê) và axit phosphoric (chua sạch, tinh tế). Những loại axit trong cà phê Arabica tạo nên hương vị nhẹ nhàng, tươi sáng và phức hợp.

• Cà phê Robusta: So với Arabica, giống Robusta có hàm lượng axit trong cà phê thấp hơn đáng kể, thiên về vị đắng đậm, mạnh và hậu vị kéo dài. Do đó, nếu mục tiêu là tạo ra tách cà phê ít axit, Robusta sẽ là lựa chọn phù hợp, nhất là với thị hiếu uống cà phê truyền thống ở Việt Nam.

Việc lựa chọn giống cà phê phù hợp giúp nhà sản xuất và người tiêu dùng định hướng rõ mức độ axit mong muốn trong ly cà phê cuối cùng.

Độ cao canh tác

Độ cao nơi trồng cà phê có mối liên hệ trực tiếp đến lượng axit tích lũy trong hạt.

• Cà phê được trồng ở độ cao trên 1200 mét thường phát triển chậm hơn do nhiệt độ thấp và điều kiện khắc nghiệt hơn. Quá trình sinh trưởng chậm này cho phép cây tích lũy nhiều axit hữu cơ hơn, làm cho axit trong cà phê trở nên rõ rệt, sắc nét và tinh tế hơn.

• Ngược lại, cà phê trồng ở vùng thấp thường cho hạt có hương vị đơn giản, axit thấp, phù hợp cho người thích cà phê đậm và ít chua.

Chính vì vậy, trên bao bì của nhiều loại cà phê specialty thường ghi rõ độ cao canh tác, như một yếu tố thể hiện tiềm năng về axit trong cà phê.

Phương pháp chế biến

Phương pháp chế biến (processing method) là quá trình xử lý quả cà phê sau khi thu hoạch để tách lấy hạt. Mỗi phương pháp sẽ tạo ra sự khác biệt đáng kể về hương vị, đặc biệt là về axit trong cà phê.

• Chế biến ướt (washed): Là phương pháp làm sạch lớp nhầy và thịt quả hoàn toàn trước khi phơi. Điều này giúp bảo tồn các loại axit tươi sáng như citric và phosphoric.

• Chế biến khô (natural): Quả cà phê được phơi nguyên vỏ, cho phép quá trình lên men diễn ra trong thịt quả. Cách này giúp phát triển các axit như acetic (giấm táo) và tartaric (nho chua), tạo nên ly cà phê có axit tròn vị, đậm trái cây và phức hợp hơn.

• Honey process: Là phương pháp trung gian, giữ lại một phần chất nhầy khi phơi. Kết quả là cà phê có độ ngọt cao, axit dịu nhẹ, cân bằng tốt giữa độ sáng và vị ngọt.

Việc lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp sẽ giúp nhà sản xuất kiểm soát được cường độ và loại axit trong cà phê, từ đó đáp ứng được nhu cầu thị trường đa dạng.

Mức độ rang

Rang cà phê không chỉ làm chín hạt mà còn quyết định cách mà axit trong cà phê biểu hiện trong ly thành phẩm. Axit có thể được bảo tồn, chuyển hóa hoặc bị phân hủy tùy theo mức độ và kỹ thuật rang.

• Rang sáng (light roast): Đây là mức rang bảo tồn nhiều nhất các loại axit tự nhiên, nhất là axit citric và malic. Kết quả là ly cà phê có vị tươi sáng, rõ ràng, nhiều tầng hương, rất phù hợp với phương pháp pha pour-over.

• Rang vừa (medium roast): Axit giảm nhẹ, đồng thời hình thành các hợp chất caramel và vị ngọt. Đây là mức rang phổ biến giúp cân bằng giữa axit và vị ngọt, lý tưởng cho người thích cà phê hài hòa.

• Rang đậm (dark roast): Quá trình rang dài và nhiệt cao sẽ phân hủy hầu hết axit hữu cơ, đặc biệt là citric và malic. Thay vào đó, axit quinic xuất hiện nhiều hơn, tạo hậu vị đắng, hơi chua và gắt, thường thấy trong cà phê rang cháy.

Vì vậy, nếu muốn giảm axit trong cà phê để phù hợp với người tiêu dùng nhạy cảm, việc chọn mức rang vừa đến đậm là một giải pháp hiệu quả.

Cách pha chế

Phương pháp pha chế có ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ axit cảm nhận được trong ly cà phê. Ngay cả khi sử dụng cùng một loại hạt, việc thay đổi cách pha có thể làm tăng hoặc giảm độ axit đáng kể.

• Pour-over, V60, Chemex: Đây là các phương pháp pha thủ công giúp chiết xuất hương vị rõ ràng, sắc nét, nên axit trong cà phê sẽ được thể hiện đầy đủ nhất, nhất là trong các dòng Arabica chất lượng cao.

• Espresso, moka pot: Sử dụng áp suất cao, thời gian pha ngắn nên axit trong cà phê được chiết xuất ít hơn. Kết quả là tách cà phê có cường độ mạnh nhưng axit dịu nhẹ.

• Ngoài ra, nhiệt độ nước, độ xay và thời gian chiết xuất cũng đóng vai trò quan trọng. Nước quá nóng sẽ chiết xuất nhiều axit hơn, trong khi thời gian chiết xuất ngắn có thể khiến axit trở nên gắt (under-extraction).

Điều chỉnh các yếu tố này giúp bạn chủ động kiểm soát mức độ axit trong cà phê, phù hợp với khẩu vị cá nhân hoặc thị hiếu người tiêu dùng.

4. Axit trong cà phê ảnh hưởng thế nào đến trải nghiệm thưởng thức?

Làm nổi bật hương vị trái cây

Axit giúp tạo nên các tầng hương trái cây như cam, táo, nho, giúp tách cà phê trở nên đa sắc thái và sinh động, đặc biệt trong các dòng Arabica đơn vùng (single origin).

Tăng cảm giác tươi mới

Một tách cà phê có axit rõ nét sẽ mang lại cảm giác sáng sủa, sạch miệng và dễ chịu, đặc biệt phù hợp vào buổi sáng hoặc những ngày oi bức.

Cân bằng với vị ngọt và đắng

Axit đóng vai trò “đối trọng” tự nhiên với đường và hợp chất đắng trong cà phê, tạo nên sự hài hòa giữa các yếu tố vị giác.

Thể hiện chất lượng cà phê

Trong ngành specialty, axit tinh tế là chỉ dấu của chất lượng cao. Những mẫu cà phê đạt điểm cupping cao thường có axit rõ nét, dễ nhận diện và không bị lẫn tạp.

>>> Xem thêm: Cách xử lý vị chua của cà phê

5. Axit trong cà phê có hại cho sức khỏe không?

Câu trả lời là: phần lớn là không. Các loại axit trong cà phê đều là axit hữu cơ tự nhiên, tương tự như axit trong trái cây. Mức độ pH của cà phê dao động khoảng 4.5–6, tương đương nước ép hoa quả, sữa chua.

Tuy nhiên, nếu bạn có dạ dày nhạy cảm:

• Tránh uống cà phê khi đói.

• Ưu tiên cà phê rang vừa hoặc đậm (ít axit hơn).

• Thử cold brew – cà phê ủ lạnh thường có axit thấp hơn đáng kể.

• Pha chế với tỷ lệ nước cao hơn để làm dịu tổng thể.

6. Cách kiểm soát axit trong cà phê khi rang và pha

Khi rang

Rang cà phê là bước chuyển đổi hóa học quan trọng, nơi các loại axit được phát triển, biến đổi hoặc phá vỡ tùy theo nhiệt độ, thời gian và biểu đồ nhiệt. Kỹ thuật rang phù hợp sẽ giúp kiểm soát tốt lượng axit trong cà phê, từ đó đảm bảo sự ổn định và chất lượng cảm quan của từng mẻ rang.

• Tăng tốc giai đoạn drying phase: Giai đoạn sấy khô (drying phase) là lúc cà phê bắt đầu mất độ ẩm. Việc tăng tốc quá trình này giúp giữ lại các loại axit nhẹ như axit malic và axit citric, tạo nên vị chua trái cây dễ chịu.

• Giảm tốc độ phát triển sau điểm first crack: Giai đoạn sau “first crack” (vết nứt đầu tiên) là thời điểm các phản ứng Maillard và caramel hóa diễn ra mạnh mẽ. Việc kiểm soát tốc độ phát triển lúc này giúp duy trì độ tươi và sáng của axit trong cà phê, đồng thời tránh làm mất đi đặc tính hương vị ban đầu của hạt.

• Tránh rang quá tối: Rang đậm có thể phá vỡ các loại axit tự nhiên và sinh ra axit quinic, gây hậu vị chua gắt và đắng kéo dài. Nếu mục tiêu là giữ lại sự cân bằng và tránh cảm giác khó chịu do axit, người rang nên dừng ở mức medium roast hoặc light-medium, đặc biệt với cà phê đơn vùng (single origin).

Khi pha chế

Ngay cả khi đã rang tốt, cách pha cũng quyết định phần lớn việc axit trong cà phê thể hiện như thế nào trong ly thành phẩm. Chỉ cần thay đổi nhiệt độ nước, tỷ lệ pha hoặc thời gian chiết xuất, bạn hoàn toàn có thể điều chỉnh được độ axit theo khẩu vị cá nhân.

• Sử dụng nước ở nhiệt độ 88–92°C: Đây là khoảng nhiệt độ lý tưởng để chiết xuất hài hòa các hợp chất hương vị mà không kéo quá nhiều axit ra khỏi bột cà phê. Nếu dùng nước quá nóng (trên 95°C), khả năng chiết xuất axit trong cà phê sẽ tăng mạnh, dẫn đến ly cà phê có vị chua gắt, thiếu cân bằng.

• Tăng thời gian chiết xuất: Chiết xuất kéo dài giúp các hợp chất ngọt và đậm (như đường caramel, axit amin) có đủ thời gian hoà tan, từ đó trung hoà vị chua và tạo sự cân đối cho ly cà phê. Đây là cách đơn giản để giảm cảm giác axit quá mức trong cà phê mà không làm mất đi hương vị tổng thể.

• Điều chỉnh tỷ lệ pha (brew ratio): Tỷ lệ nước/cà phê ảnh hưởng đến nồng độ và độ rõ nét của axit. Khi tăng tỷ lệ nước (ví dụ 1:17 thay vì 1:15), axit trong cà phê sẽ được pha loãng, tạo cảm giác dịu nhẹ, thích hợp cho người mới bắt đầu hoặc người có dạ dày nhạy cảm.

Ngoài ra, một số yếu tố khác như độ mịn của bột, thiết bị sử dụng (drip, pour-over, French Press, espresso…) và loại giấy lọc cũng có thể ảnh hưởng đến mức độ axit cảm nhận được.

7. Axit và vai trò trong đánh giá cà phê (cupping)

Trong bảng điểm cupping của SCA (Specialty Coffee Association), axit là một trong các tiêu chí chấm điểm bắt buộc, thể hiện:

• Chất lượng axit (acidity quality): Có rõ ràng, dễ nhận biết không?

• Loại axit (acidity type): Có sạch không? Citric hay malic?

• Cường độ axit (intensity): Có quá gắt không?

Điểm axit cao thường phản ánh cà phê có nguồn gốc tốt, được chế biến và rang cẩn thận.

8. Gợi ý lựa chọn cà phê phù hợp với sở thích axit

Nếu bạn muốn trải nghiệm axit trong cà phê một cách trọn vẹn, hãy thử từ light roast pour-over để khám phá các tầng vị đầy phức tạp.

Kết 

Axit trong cà phê là yếu tố then chốt tạo nên độ tươi sáng, chiều sâu và tính cách riêng biệt cho mỗi tách cà phê. Việc hiểu rõ nguồn gốc, đặc điểm và cách kiểm soát axit sẽ giúp người rang và người pha chế chủ động hơn trong việc tạo ra sản phẩm đồng nhất, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

Để kiểm soát axit hiệu quả trong từng mẻ rang, một thiết bị rang ổn định và chính xác là yếu tố không thể thiếu. Máy rang cà phê Mon Roaster sẽ là lựa chọn lý tưởng cho các cơ sở rang chuyên nghiệp. Các dòng máy rang cà phê tại đây cho phép tinh chỉnh các giai đoạn rang nhằm giữ lại hoặc làm nổi bật các loại axit tự nhiên như citric, malic, phosphoric…, giúp mỗi tách cà phê trở thành một trải nghiệm hương vị cân bằng và trọn vẹn.