Cà phê nhân: phân loại, chế biến và bảo quản 2025

Cà phê nhân hay còn gọi là cà phê sống/cà phê xanh. Hãy cùng MON ROASTER tìm hiểu tất tần tật về cafe nhân xanh qua bài viết hôm nay nhé.

1. Cà phê nhân là gì?

Cà phê nhân hay còn gọi là cà phê xanh – loại cà phê chưa qua công đoạn rang. Đây là giai đoạn sau khi tách vỏ lớp quả, đem đến thành phẩm lọc sạch gọi là cà phê nhân.

Sau thu hoạch, cà phê tươi được đưa vào quy trình sơ chế kỹ lưỡng để loại bỏ lớp vỏ ngoài. Cà phê nhân xuất hiện sau khi hoàn thành sơ chế và sấy khô, sẵn sàng cho công đoạn chế biến tiếp theo.

Thông thường, mỗi quả cà phê chứa hai nhân; tuy nhiên đối với giống culi thì chỉ thu được một nhân duy nhất. Việc phân biệt rõ số nhân giúp người trồng cà phê cân đối tỷ lệ và chất lượng sản phẩm.

2. Cà phê nhân được phân loại như thế nào?

Việc phân loại cà phê nhân dựa vào nhiều tiêu chí như kích thước hạt, số lượng hạt khuyết tật, độ cao trồng, giống, vùng trồng, phương pháp chế biến và hương vị. Điều này nhằm đảm bảo chất lượng đồng nhất và định giá hợp lý.

• Kích thước hạt cà phê nhân
  Cà phê nhân được sàng lọc qua các tấm lưới để phân nhóm theo kích cỡ chuẩn như sàng 18, 16, 14… Thông thường hạt càng lớn và đồng đều thì giá trị càng cao và dễ rang đều hơn
• Số lượng hạt khuyết tật 
  Khuyết tật hạt gồm các nhóm như primary defect, secondary defect và full defect theo tiêu chuẩn SCA. Tỷ lệ lỗi càng thấp thì cà phê nhân càng đạt chất lượng cao hơn
• Độ cao trồng và khối lượng hạt 
  Cà phê nhân thu hoạch từ độ cao trên mực nước biển như 500–900m, 900–1.200m, hoặc trên 1.200m thường có mật độ tế bào dày, khối lượng lớn hơn. Do vậy cà phê trồng ở độ cao cao thường cho chất lượng cà phê nhân tốt hơn
• Giống cà phê nhân
  Hai giống chính là cà phê nhân Arabica và Robusta, mỗi loại có đặc trưng riêng. Arabica thường được trồng ở nơi cao, hạt thơm nhẹ, còn Robusta kháng bệnh tốt và có hương vị đậm đặc hơn
• Vùng trồng
  Vùng trồng quyết định hình dạng, màu sắc và hương vị cà phê nhân, ví dụ cà phê Kenya hay Indonesia có cách phân loại riêng. Việc này giúp tạo nên nhận diện đặc trưng vùng trên sản phẩm cà phê nhân
• Phương pháp chế biến 
  Ba phương pháp chính là chế biến khô (natural), chế biến ướt (washed) và mật ong (honey). Mỗi phương pháp tạo ra đặc điểm riêng cho cà phê nhân: từ vị tinh khiết đến ngọt caramel hay đậm đà tự nhiên
• Hương vị (cupping) 
  Sau khi rang và xay, cà phê nhân được thử nếm bằng phương pháp cupping để đánh giá các thuộc tính: mùi thơm, vị chua, đắng, hậu vị và độ cân bằng. Cupping là cách đánh giá cuối cùng phản ánh chất lượng thật của cà phê nhân

Phân loại cà phê nhân theo chủng loại

Cà phê nhân chia thành hai nhóm chính: Arabica và Robusta dựa vào giống cây và đặc tính sinh trưởng. Mỗi nhóm lại tiếp tục phân loại theo kích cỡ hạt và phương pháp sơ chế để xác định chất lượng và đặc trưng hương vị.

• Cà phê nhân Arabica
  Arabica là loại cà phê nhân phát triển tốt ở vùng cao trên 1.000 m, với điều kiện ban đêm mát lạnh giúp phát triển hương thơm tinh tế và cấu trúc vị phức hợp. Một số giống phổ biến bao gồm Typica, Bourbon (còn gọi là Moka), Caturra (Catuai) và Catimor—trong đó Catimor là giống lai giữa Arabica và Robusta, được ưa chuộng nhờ năng suất cao và khả năng kháng bệnh.
• Cà phê nhân Robusta
  Robusta là loại cà phê nhân chịu nắng, thích hợp trồng ở vùng thấp dưới 800–1.000 m. Giống này có hạt nhỏ, vị đắng đặc trưng, hàm lượng caffeine cao và rất kháng sâu bệnh nên chiếm phần lớn diện tích canh tác tại Việt Nam.

Ngoài ra tại Việt Nam cũng có cà phê Culi và cà phê mít
Cà phê nhân Culi (peaberry) là dạng dị biến tự nhiên với mỗi quả chỉ có một hạt duy nhất, tạo hương vị đậm đà, caffeine tập trung và ít lỗi hạt hơn. Cà phê mít (Coffea liberica hoặc excelsa) dù ít phổ biến, nổi bật với hạt lớn, vị nhẹ, ít đắng và hương trái cây pha chút nhẹ nhàng.

Phân loại cà phê nhân theo phương pháp chế biến

Hiện nay có 3 phương pháp chế biến cafe được sử dụng phổ biến là: chế biến ướt, chế biến khô và chế biến mật ong. Theo đó mà cafe nhân được chia làm 3 loại dưới đây:

• Chế biến khô (Natural / Dry Processed Coffee)
  Cà phê nhân được phơi khô khi còn nguyên trái, toàn bộ lớp vỏ và phần thịt quả vẫn bao quanh hạt trong suốt quá trình sấy. Kết quả là hạt cà phê nhân hấp thụ đường và axit từ quả, tạo nên vị ngọt sâu, chất đậm và phong phú mùi trái cây.
• Chế biến ướt (Washed / Wet Processed Coffee)
  Cà phê nhân được tách vỏ và mucilage hoàn toàn qua quá trình lên men và rửa sạch bằng nước. Điều này mang đến sản phẩm cà phê nhân rất sạch, vị chua thanh, cân bằng và rõ cấu trúc nhằm phục vụ các dòng specialty.
• Chế biến mật ong (Honey / Pulped Natural Coffee)
  Phương pháp này vừa tách vỏ cà phê vừa giữ lại một phần hoặc toàn bộ lớp mucilage dính khi phơi hạt cà phê nhân. Thành phẩm cà phê nhân có độ ngọt mượt, vị caramel nhẹ, acid vừa phải, độ thể chất đượm hơn washed nhưng vẫn tinh sạch hơn natural

Ngoài ra còn có các phân loại phụ trong phương pháp Honey – dựa vào lượng mucilage còn lại, cà phê nhân được gọi là white honey (mucilage ít), yellow honey, red honey hoặc black honey (mucilage nhiều nhất). Màu càng tối thì vị cay, hài hòa và độ ngọt càng đậm, thường phức hợp và đầy đặn hơn các loại còn lại.

Phân loại cà phê nhân theo kích thước hạt

Phân loại theo kích thước hạt hiện là tiêu chuẩn chung trong ngành cà phê toàn cầu. Dù cách áp dụng có thể khác nhau theo từng khu vực, nhưng phương pháp cơ bản đã được thống nhất ở nhiều quốc gia sản xuất cà phê.

Sau khi được làm khô, cà phê nhân sẽ được rây qua các tấm kim loại có đục lỗ với đường kính từ 8 đến 20 phần 64 inch. Mỗi lỗ sàng tương ứng với một kích cỡ hạt khác nhau, giúp phân loại cà phê nhân một cách chính xác.

Hệ thống sàng này dùng đơn vị inch thay vì milimet, phổ biến với tỷ lệ 1/64 inch. Ví dụ, sàng 18 tương đương 18/64 inch hay 7,1 mm; sàng 16 tương đương 6,3 mm.

Đối với phương pháp phân loại này, SCA cho phép sai số 5% với các phép đo sàng (100 hạt cafe trên sàng 18 được phép có 5 hạt lớn hơn hoặc nhỏ hơn).

Phân loại theo kích thước giúp cà phê nhân được rang đều và ổn định hơn trong quá trình chế biến. Những lô cà phê có hạt đồng đều sẽ cho chất lượng ly cà phê nhất quán và dễ kiểm soát hơn.

Theo quy định quốc tế, có thể chấp nhận sai số 5% khi phân loại bằng sàng. Điều này có nghĩa là trong 100 hạt cà phê nhân trên sàng 18, cho phép có tối đa 5 hạt không đúng kích thước quy định.

Cà phê nhân sau khi phân loại sẽ được đóng gói theo từng cỡ sàng để phục vụ các mục đích rang khác nhau. Điều này giúp nhà rang dễ dàng kiểm soát hương vị và chất lượng sản phẩm đầu ra.

3. Quy trình chế biến của cà phê nhân

3.1. Thu hoạch cà phê tươi

Khi quả cà phê chuyển màu đỏ sẫm, đó là dấu hiệu cho thấy quả đã chín đạt chuẩn để thu hoạch. Tại Việt Nam, việc hái cà phê chủ yếu vẫn thực hiện thủ công bằng tay để chọn lọc từng quả chín, nhằm đảm bảo chất lượng cà phê nhân sau này.

Việc thu hái đúng thời điểm sẽ giúp cà phê nhân giữ được hương vị đậm đà và lượng đường tự nhiên cao. Nếu hái quá sớm hoặc quá muộn, hương vị cà phê nhân sẽ bị ảnh hưởng đáng kể.

3.2. Sơ chế cà phê tươi

Ngay sau khi thu hoạch, quả cà phê cần được đưa vào giai đoạn sơ chế trong thời gian ngắn để tránh lên men tự nhiên ngoài ý muốn. Tùy thuộc vào phương pháp chế biến được chọn mà cách xử lý cà phê tươi sẽ khác nhau.

3.3. Giảm độ ẩm

Sau khi hoàn tất quá trình sơ chế, cà phê nhân cần được làm khô đến độ ẩm lý tưởng khoảng 12,5% trước khi đóng gói. Đây là mức ẩm chuẩn giúp cà phê nhân không bị mốc, lên men hoặc hư hỏng trong quá trình bảo quản và vận chuyển.

Hai phương pháp phổ biến để giảm độ ẩm là phơi nắng và sấy bằng điện. Phơi nắng thường kéo dài từ 8 đến 10 ngày, phụ thuộc vào điều kiện thời tiết và cách đảo hạt.

Tuy nhiên nếu phơi nắng sẽ dễ khiến hạt cà phê nhân khô không đều, nhất là trong điều kiện mưa gió hoặc độ ẩm không khí cao. Ngược lại, phương pháp sấy điện giúp hạt khô nhanh hơn và có thể kiểm soát nhiệt độ chính xác.

Sấy điện yêu cầu được giám sát kỹ lưỡng để tránh tình trạng hạt bị chín ép làm mất hương vị tự nhiên. Việc duy trì nhiệt độ ổn định và đảo đều hạt trong quá trình sấy là yếu tố quan trọng để giữ chất lượng cà phê nhân.

3.4. Sàng, bắn màu và đánh bóng

Sau khi đã đạt được độ khô cần thiết, cà phê nhân sẽ được đưa vào máy sàng để phân loại theo kích cỡ hạt. Quá trình này giúp loại bỏ hạt lép, hạt nhỏ và tạp chất không mong muốn.

Cà phê nhân có kích thước đồng đều sẽ cho hiệu suất rang ổn định và hương vị nhất quán hơn khi pha. Đây là bước không thể thiếu trong chuỗi kiểm soát chất lượng.

Tùy theo yêu cầu của khách hàng hoặc thị trường xuất khẩu, cà phê nhân có thể được xử lý thêm bằng công nghệ bắn màu. Máy bắn màu dùng cảm biến để phát hiện và loại bỏ những hạt có màu sắc bất thường, bị mốc hoặc lỗi.

Ngoài ra, một số nhà sản xuất còn thực hiện công đoạn đánh bóng, giúp cà phê nhân có vẻ ngoài sáng bóng, mịn hơn và dễ bảo quản. Tuy đánh bóng không ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, nhưng lại tạo ấn tượng tốt về mặt hình thức.

4. Bảo quản cà phê nhân

Sau khi đã hoàn tất các công đoạn sơ chế, phân loại và làm khô, cà phê nhân cần được bảo quản đúng cách để giữ chất lượng ổn định. Có ba loại phương pháp phổ biến: bảo quản trong bao, bảo quản rời trong xilo và bảo quản bằng túi chuyên dụng có kiểm soát khí 

4.1. Bảo quản trong bao (bao đay, bao tải,…)

Đây là cách truyền thống và được áp dụng rộng rãi, đặc biệt trong các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ. Cà phê nhân được đựng trong bao đay hoặc bao tải, sau đó xếp chồng trong kho đạt chuẩn.

Trước khi đưa vào bảo quản, cà phê nhân cần đảm bảo độ ẩm nhỏ hơn 13% để tránh ẩm mốc và lên men. Đồng thời, hạt phải được làm sạch, ít tạp chất, đặc biệt với cà phê nhân cấp 1 và 2, tỷ lệ tạp chất phải dưới 0,5%.

Kho chứa cần có khả năng cách ẩm và cách nhiệt tốt, đảm bảo không bị ảnh hưởng bởi môi trường bên ngoài. Trước khi xếp bao, kho nên được sát trùng, vệ sinh sạch sẽ để loại bỏ mầm bệnh và côn trùng.

Cà phê nhân không nên đặt bao trực tiếp xuống nền hoặc sát tường vì dễ bị hút ẩm. Khoảng cách tối thiểu nên là 0,3m với nền và 0,5m với tường.

Để tránh hiện tượng nén chặt do tải trọng giữa các bao, cứ sau mỗi 3 tuần nên đảo vị trí xếp bao một lần. Điều này giúp đảm bảo độ thông thoáng và giữ độ rời cho cà phê nhân trong suốt quá trình lưu trữ.

4.2. Bảo quản rời trong các xilo 

Đây là phương pháp thường được áp dụng ở quy mô công nghiệp hoặc kho lớn. Cà phê nhân sau khi sấy khô được đổ trực tiếp vào các xilo kín bằng tôn, gỗ hoặc bê tông.

Ưu điểm lớn nhất của bảo quản trong xilo là tiết kiệm không gian và không cần bao bì. Ngoài ra, nó giúp kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế hiện tượng nén chặt giữa các lớp cà phê nhân.

Hệ thống xilo thường được thiết kế kín và đảm bảo điều kiện ổn định về nhiệt độ, độ ẩm. Điều này giúp cà phê nhân giữ được độ tươi, độ rời và hương vị ban đầu trong thời gian dài.

Bảo quản rời cũng thuận tiện hơn trong việc xuất nhập hàng hóa, nhờ cơ chế xả tự động từ đáy xilo. Đây là lựa chọn tối ưu cho các nhà máy chế biến cà phê có sản lượng lớn và yêu cầu kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.

4.3. Bảo quản bằng túi chuyên dụng có kiểm soát khí 

Phương pháp này sử dụng các loại túi nilon đặc biệt, thường là túi GrainPro hoặc túi hút chân không, giúp cách ly hoàn toàn cà phê nhân với môi trường bên ngoài. Cà phê nhân được đóng trong bao đay lồng túi kín bên trong để hạn chế tối đa oxy, độ ẩm và côn trùng xâm nhập.

Ưu điểm lớn là giúp duy trì độ tươi, hương vị và ổn định chất lượng cà phê trong thời gian dài, đặc biệt trong xuất khẩu hoặc bảo quản cà phê specialty. Phương pháp này phù hợp với các lô cà phê cao cấp, yêu cầu độ ổn định cao về chất lượng và màu sắc hạt.

Tuy chi phí túi và thiết bị có thể cao hơn, nhưng lợi ích mang lại về chất lượng và giá trị thương mại là đáng kể. Đây đang là xu hướng mới trong bảo quản cà phê nhân tại nhiều nông trại và nhà rang chuyên nghiệp.

>>> Xem thêm bài viết khác: Vị ngọt của cà phê đến từ đâu?

5. Lời kết

Trên đây là những thông tin về hạt cà phê nhân mà Máy rang cà phê MON ROASTER muốn gửi đến độc giả. Mong là giúp mọi người có thêm những kiến thức bổ ích liên quan đến cà phê.

Mọi nhu cầu về máy rang cà phê công nghiệp, máy rang cà phê giá rẻ chất lượng với các công suất; máy rang cà phê 5kg, máy rang cà phê 10kg, máy rang cà phê 20kg, máy rang cà phê 30kg, máy rang cà phê 60kg,… vui lòng liên hệ Hotline: 0941.423.200 để được tư vấn hỗ trợ nhanh chóng.

MÁY RANG CÀ PHÊ MON ROASTER

Hẻm 126 Bình Trị Đông, p Bình Trị Đông, Bình Tân.

Hotline: 0941.423.200