5 phương pháp chế biến cà phê phổ biến

Để cà phê được rang một cách tốt nhất thì phương pháp chế biến cà phê rất quan trọng, nó rảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hạt cũng như hương vị của cà phê. Có rất nhiều phương pháp chế biến ca phê trên  thị trường, tùy vào sở thích cũng như nhu cầu của mỗi người mà họ sẽ thực hiện phương pháp chế biến cà phê khác nhau. Cùng Mon Roaster tìm hiểu về 5 phương pháp chế biến cà phê phổ biến nhất hiện nay.

Phương pháp chế biến cà phê khô 

Phương pháp chế biến cà phê khô là một trong những phương pháp lâu đời nhất và đơn giản nhất, nó được sử dụng chủ yếu ở những vùng có khí hậu khô và ít mưa như Ethiopia. Đây là phương pháp chế biến cà phê mang lại hương vị trái cây tự nhiên, đậm đà và có độ ngọt cao.

Lịch sử và nền tảng của phương pháp chế biến cà phê khô

Phương pháp chế biến cà phê khô ra đời từ hàng nghìn năm trước ở các vùng cao nguyên Ethiopia, cái nôi của cây cà phê. Khi đó, người dân chỉ đơn giản thu hoạch những quả cà phê chín mọng và trải chúng ra các sân phơi lớn dưới ánh nắng mặt trời.

Quá trình này không đòi hỏi máy móc phức tạp hay nguồn nước dồi dào, do đó nó trở thành phương pháp chế biến cà phê mặc định và phổ biến nhất trong lịch sử. Đến ngày nay, nó vẫn là một lựa chọn quan trọng, đặc biệt là đối với các loại cà phê đặc sản vì khả năng làm nổi bật hương vị tự nhiên.

Quy trình chế biến của phương pháp chế biến cà phê khô

• Thu hoạch và sàng lọc: Những quả cà phê được hái bằng tay khi chúng chín đỏ và mọng nhất. Quả cà phê sau đó được sàng lọc để loại bỏ những quả non, hỏng hoặc tạp chất như lá, cành cây.
• Phơi khô: Đây là bước quan trọng nhất của phương pháp chế biến cà phê này. Những quả cà phê sau khi sàng lọc được trải đều thành một lớp mỏng, từ 2 đến 10 cm, trên các sân phơi xi măng, sân gạch hoặc trên các giàn phơi lưới.
  • Giàn phơi lưới: Ưu điểm của giàn phơi lưới là giúp không khí lưu thông đều quanh các hạt cà phê, giảm nguy cơ nấm mốc và rút ngắn thời gian phơi.
  • Sân phơi truyền thống: Sân phơi truyền thống đòi hỏi việc đảo hạt cà phê thường xuyên bằng tay hoặc bằng cào để đảm bảo tất cả các hạt đều tiếp xúc với ánh nắng mặt trời và không khí.
• Quá trình hóa học: Trong quá trình phơi, đường và các hợp chất hương vị từ lớp thịt quả sẽ thẩm thấu ngược trở lại vào hạt cà phê nhân xanh. Quá trình lên men tự nhiên này diễn ra trong suốt thời gian phơi, tạo ra một hồ sơ hương vị rất phức tạp.
• Kiểm soát và giám sát: Quá trình phơi kéo dài từ 2 đến 4 tuần tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và độ ẩm. Trong thời gian này, các thợ chế biến phải liên tục kiểm tra độ ẩm của hạt, đảm bảo chúng không bị khô quá nhanh hoặc bị lên men quá mức.
• Xát khô: Sau khi quả cà phê khô hoàn toàn và có độ ẩm lý tưởng, chúng sẽ được đưa vào máy xát khô để loại bỏ toàn bộ lớp vỏ khô, thịt khô và vỏ lụa, để lộ ra hạt cà phê nhân xanh.

Ưu và nhược điểm của phương pháp chế biến cà phê khô

• Ưu điểm:
  • Hương vị độc đáo: Cà phê chế biến khô thường có hương vị trái cây nổi bật, ngọt ngào, với các nốt hương của dâu tây, việt quất, xoài, và có body đầy đặn, sánh mịn.
  • Tiết kiệm nước: Phương pháp chế biến cà phê này không sử dụng nước, rất thân thiện với môi trường, đặc biệt quan trọng ở các vùng khan hiếm nước.
  • Chi phí thấp: Không cần đầu tư vào máy móc phức tạp như máy xát ướt hay hệ thống bể lên men.
• Nhược điểm:
  • Rủi ro cao: Hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết. Một cơn mưa bất ngờ có thể làm hỏng toàn bộ mẻ cà phê.
  • Thiếu tính đồng nhất: Do quá trình lên men tự nhiên, hương vị giữa các mẻ cà phê có thể không đồng đều.
  • Yêu cầu diện tích lớn: Việc phơi khô số lượng lớn cà phê đòi hỏi một diện tích sân phơi đáng kể.

Phương pháp chế biến cà phê ướt 

Phương pháp chế biến cà phê ướt là phương pháp phổ biến nhất trên thế giới, đặc biệt là ở những vùng trồng cà phê chất lượng cao như Colombia, Kenya và Ethiopia. Mục tiêu của phương pháp này là tạo ra một ly cà phê có vị sạch, tinh tế, làm nổi bật hương vị tự nhiên của hạt.

Nền tảng và triết lý của phương pháp chế biến cà phê ướt

Phương pháp chế biến cà phê ướt được phát triển để giải quyết vấn đề hương vị không đồng đều của phương pháp khô. Triết lý đằng sau phương pháp này là loại bỏ lớp thịt quả và lớp màng nhầy một cách hoàn toàn trước khi làm khô hạt, để hương vị cuối cùng chỉ là hương vị thuần túy của hạt cà phê. 

Quy trình chế biến của phương pháp chế biến cà phê ướt

• Phân loại và rửa sạch: Ngay sau khi thu hoạch, quả cà phê được đưa vào các bể chứa nước lớn. Những quả cà phê chín mọng, nặng và có chất lượng tốt sẽ chìm xuống đáy, trong khi những quả non, hỏng hoặc tạp chất nhẹ hơn sẽ nổi lên và được loại bỏ.
• Xát vỏ: Quả cà phê chín được đưa qua máy xát vỏ để tách lớp vỏ và một phần thịt quả ra khỏi hạt. Lúc này, hạt vẫn còn một lớp màng nhầy bao quanh.
• Lên men: Hạt cà phê, còn nguyên lớp màng nhầy, được đưa vào các bể lên men lớn.
  • Lên men trong nước: Hạt được ngâm trong nước sạch từ 12 đến 72 giờ. Các enzyme tự nhiên và vi khuẩn trong bể sẽ phân hủy lớp màng nhầy.
  • Lên men khô: Hạt được lên men mà không có nước. Quá trình này nhanh hơn nhưng đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ hơn.
• Rửa sạch: Sau khi lên men, hạt cà phê được đưa qua các máng nước sạch để rửa trôi hoàn toàn lớp màng nhầy đã bị phân hủy.
• Sấy khô: Cuối cùng, hạt cà phê, vẫn còn trong lớp vỏ lụa, được phơi khô trên sân phơi hoặc sấy bằng máy sấy cho đến khi đạt độ ẩm lý tưởng.
• Xát vỏ lụa: Sau khi khô, hạt cà phê được xát vỏ lụa để trở thành hạt nhân xanh.

Ưu và nhược điểm của phương pháp chế biến cà phê ướt

• Ưu điểm:
  • Hương vị sạch và đồng nhất: Phương pháp chế biến cà phê này tạo ra một ly cà phê có hương vị tinh tế, vị chua sáng, hương thơm của hoa và trái cây họ cam quýt, và có độ sạch rất cao.
  • Kiểm soát tốt hơn: Quy trình này ít phụ thuộc vào thời tiết và cho phép kiểm soát tốt hơn về chất lượng, dẫn đến kết quả đồng nhất hơn giữa các mẻ.
• Nhược điểm:
  • Tiêu thụ nhiều nước: Đây là phương pháp sử dụng rất nhiều nước, gây áp lực lên tài nguyên nước.
  • Yêu cầu cơ sở hạ tầng: Cần có máy móc, bể chứa và hệ thống xử lý nước thải, đòi hỏi chi phí đầu tư ban đầu cao hơn.

Xem thêm bài viết liên quan: Cà phê ướt là gì? 3 điểm khác biệt với cà phê chế biến khô

Phương pháp chế biến cà phê honey

Phương pháp Honey là một phương pháp chế biến cà phê tiên tiến, kết hợp giữa sự đơn giản của phương pháp khô và sự sạch sẽ của phương pháp ướt. Nó được phát triển để tận dụng những ưu điểm của cả hai quy trình: hương vị ngọt ngào từ phương pháp khô và sự cân bằng từ phương pháp ướt.

Nền tảng và triết lý của phương pháp chế biến cà phê honey

Phương pháp chế biến cà phê này được phát triển ở Costa Rica vào những năm 2000 như một giải pháp thay thế cho cả phương pháp khô và ướt. Nó mang lại một hồ sơ hương vị độc đáo, với vị ngọt, độ đậm đà từ phương pháp khô và độ sạch, vị chua cân bằng từ phương pháp ướt. 

Quy trình chế biến của phương pháp chế biến cà phê honey

• Xát vỏ và phân loại: Tương tự như phương pháp ướt, quả cà phê được xát vỏ để loại bỏ lớp vỏ và thịt quả. Tuy nhiên, hạt cà phê sau đó không được đưa vào bể lên men.
• Giữ lại lớp màng nhầy: Đây là bước quan trọng nhất của phương pháp chế biến cà phê này. Hạt cà phê vẫn còn nguyên lớp màng nhầy sau khi xát vỏ. Lượng mucilage còn lại trên hạt sẽ quyết định loại Honey của cà phê.
• Phân loại theo màu sắc: Tùy thuộc vào lượng mucilage còn lại trên hạt, người ta chia phương pháp Honey thành nhiều loại:
  • White Honey: Hầu hết lớp mucilage được rửa sạch, chỉ còn lại một lượng rất nhỏ.
  • Yellow Honey: Giữ lại khoảng 50% lớp mucilage.
  • Red Honey: Giữ lại khoảng 75% lớp mucilage. Quá trình phơi lâu hơn.
  • Black Honey: Giữ lại toàn bộ lớp mucilage. Đây là loại Honey khó làm nhất và mang lại hương vị phức tạp, ngọt ngào nhất.
• Phơi khô: Hạt cà phê được trải trên các giàn phơi lưới và phơi dưới ánh nắng mặt trời. Quá trình phơi cần được giám sát rất cẩn thận, vì lượng đường còn lại trên hạt rất dễ bị lên men quá mức hoặc nấm mốc.

Ưu và nhược điểm của phương pháp chế biến cà phê honey

• Ưu điểm:
  • Hương vị cân bằng:Phương pháp chế biến cà phê này mang lại một hồ sơ hương vị độc đáo, với vị ngọt, độ đậm đà từ phương pháp khô và độ sạch, vị chua cân bằng từ phương pháp ướt.
  • Giảm thiểu sử dụng nước: Phương pháp này sử dụng ít nước hơn đáng kể so với phương pháp ướt.
  • Độc đáo và đa dạng: Mang lại nhiều hồ sơ hương vị khác nhau, từ nhẹ nhàng đến phức tạp.
• Nhược điểm:
  • Đòi hỏi sự tỉ mỉ: Để có kết quả tốt, cần phải kiểm soát rất cẩn thận quá trình phơi, đặc biệt là lượng mucilage còn lại và thời gian phơi.
  • Rủi ro: Vẫn có nguy cơ lên men quá mức hoặc nấm mốc nếu quá trình phơi không được giám sát chặt chẽ.

Phương pháp chế biến cà phê bán ướt

Phương pháp chế biến cà phê bán ướt, là một quy trình độc đáo và gần như chỉ có ở Indonesia, đặc biệt là đảo Sumatra và Sulawesi. Nó được phát triển để giải quyết vấn đề khí hậu ẩm ướt, mưa nhiều ở khu vực này, nơi việc phơi khô tự nhiên là một thách thức lớn.

Lịch sử và nền tảng của phương pháp chế biến cà phê bán ướt

Với độ ẩm cao và mưa lớn, việc phơi khô cà phê theo các phương pháp truyền thống là rất khó khăn. Do đó, người dân địa phương đã phát triển phương pháp chế biến cà phê Giling Basah, cho phép họ rút ngắn thời gian phơi ban đầu, tránh được nguy cơ nấm mốc và mang lại một hương vị đặc trưng, mộc mạc.

Quy trình chế biến của phương pháp chế biến cà phê bán ướt

• Làm sạch và xát vỏ: Tương tự như phương pháp ướt, quả cà phê được xát vỏ và ngâm trong nước một thời gian ngắn để lên men.
• Phơi khô sơ bộ: Sau khi lên men và rửa sạch, hạt cà phê vẫn còn trong lớp vỏ lụa được phơi khô sơ bộ trong vài giờ cho đến khi độ ẩm của hạt giảm xuống khoảng 30-50%.
• Xát vỏ khi còn ẩm: Đây là bước đặc trưng nhất của phương pháp chế biến cà phê này. Hạt cà phê lúc này sẽ có màu xanh đậm, gần như đen, và rất mềm, dễ bị hỏng nếu không cẩn thận.
• Phơi khô lần 2: Hạt cà phê sau khi xát vỏ được tiếp tục phơi khô lần thứ hai trên sân phơi cho đến khi đạt độ ẩm 10-12% để sẵn sàng xuất khẩu.

Ưu và nhược điểm của phương pháp chế biến cà phê bán ướt

• Ưu điểm:
  • Hương vị độc đáo: Phương pháp chế biến cà phê này mang lại một hương vị đặc trưng, mộc mạc và độc đáo mà không có phương pháp nào khác có được.
  • Phù hợp với khí hậu: Đây là giải pháp hoàn hảo cho những vùng có độ ẩm cao.
• Nhược điểm:
  • Hương vị gây tranh cãi: Hương vị mộc mạc, gỗ có thể không phù hợp với tất cả mọi người.
  • Rủi ro cao: Do hạt cà phê còn rất mềm khi xát vỏ, chúng có nguy cơ bị hỏng, tạo ra hương vị đất hoặc nấm mốc.

Phương pháp chế biến cà phê lão hóa

Phương pháp chế biến cà phê lão hóa không phải là một phương pháp chế biến riêng biệt, mà là một bước bổ sung sau khi cà phê đã được chế biến bằng phương pháp khô hoặc ướt. Đây là một quy trình bảo quản đặc biệt, được thực hiện để làm thay đổi hương vị của hạt cà phê theo thời gian, mang lại một hồ sơ hương vị hoàn toàn mới.

Nguồn gốc và sự phát triển của phương pháp lão hóa

Ban đầu, phương pháp chế biến cà phê lão hóa ra đời một cách ngẫu nhiên. Vào thế kỷ 18, cà phê từ Ấn Độ được vận chuyển bằng thuyền buồm qua nhiều tháng đến châu Âu.

Trong suốt hành trình, chúng tiếp xúc với không khí ẩm và nước biển, làm thay đổi hương vị của hạt. Khi đến nơi, hương vị đặc trưng này lại được giới thượng lưu châu Âu yêu thích. 

Quy trình chế biến của phương pháp chế biến cà phê lão hóa

Sau khi được chế biến và phơi khô, hạt cà phê được bảo quản trong các bao tải chuyên dụng và đặt trong các kho đặc biệt với điều kiện nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát.

• Điều kiện bảo quản: Nhiệt độ và độ ẩm trong kho được duy trì ổn định để hạt cà phê có thể “già hóa” một cách tự nhiên.
• Quá trình hóa học: Trong suốt quá trình lão hóa, các hợp chất hóa học bên trong hạt cà phê thay đổi. Độ chua của hạt giảm, body tăng và các nốt hương mới như gỗ đàn hương, gia vị, và đất sẽ xuất hiện.

Ưu và nhược điểm của phương pháp chế biến cà phê lão hóa

• Ưu điểm:
  • Hương vị độc đáo, phức tạp: Cà phê lão hóa mang lại một trải nghiệm hương vị hoàn toàn khác biệt, với độ chua thấp, vị ngọt sâu và các tầng hương vị phức tạp của gia vị và gỗ.
  • Body đầy đặn: Quá trình lão hóa làm tăng body của cà phê, tạo cảm giác sánh mịn khi thưởng thức.
• Nhược điểm:
  • Rủi ro cao: Nếu không được kiểm soát đúng cách, hạt cà phê có thể bị hỏng, có mùi mốc hoặc hư hại không thể sử dụng.
  • Chi phí: Yêu cầu không gian lưu trữ và thời gian dài, làm tăng chi phí sản phẩm.

Kết luận

Mỗi phương pháp chế biến cà phê đều là một nghệ thuật riêng biệt, tạo ra những hạt cà phê với hương vị độc đáo, phản ánh rõ rệt thổ nhưỡng và sự tận tâm của người nông dân. Hiểu rõ về các phương pháp chế biến cà phê không chỉ giúp bạn thưởng thức cà phê một cách trọn vẹn hơn, mà còn mở ra một thế giới kiến thức rộng lớn về ngành cà phê.

Sau khi bạn hiểu rõ về các phương pháp chế biến cà phê việc tiếp theo của bạn là cần lựa chọn cho mình một máy rang cà phê chất lượng. Có rất nhiều máy rang cà phê trên thị trường từ máy rang cà phê 3kg đến 120kg, hãy là người mua thông thái lựa chọn các thương hiệu uy tín trên thị trường.