Cà phê Arabica rang mộc là gì? 5 lý do vì sao được ưa chuộng trong specialty

Cà phê Arabica rang mộc là gì vì sao được ưa chuộng trong specialty. Khác với vị đắng mạnh mẽ của Robusta, hạt cà phê Arabica mang trong mình một bảng giao hưởng của các nốt hương hoa, trái cây, và một vị chua thanh thoát đặc trưng. Bài viết này sẽ đi sâu vào hạt cà phê Arabica rang mộc và 5 lý do cà phê arabica rang mộc lại được ưa chuộng trong specialty, cùng những lưu ý khi rang để bạn có thể trở thành một nghệ nhân rang cà phê thực thụ.

Cà phê arabica rang mộc là gì?

Cà phê Arabica rang mộc là một khái niệm không chỉ đơn thuần là hạt cà phê Arabica đã được rang mà còn mang ý nghĩa sâu sắc hơn về sự tinh khiết và nguyên bản. “Mộc” ở đây có nghĩa là thuần khiết, không có bất kỳ sự tẩm ướp, pha trộn hay thêm thắt nào.

Khác với truyền thống rang cà phê ở Việt Nam thường sử dụng bơ, rượu, hoặc các loại hương liệu để tạo màu và mùi, cà phê Arabica rang mộc là sản phẩm của một quá trình rang hoàn toàn tự nhiên, chỉ sử dụng nhiệt để biến đổi các hợp chất hóa học bên trong hạt.

Về mặt khoa học, hạt cà phê xanh chứa khoảng $1.000$ hợp chất hóa học. Quá trình rang là một chuỗi các phản ứng phức tạp, trong đó hai phản ứng quan trọng nhất là phản ứng Maillard và quá trình Caramel hóa.

• Phản ứng Maillard: Phản ứng này xảy ra khi các axit amin và đường khử trong hạt tương tác với nhau dưới tác động của nhiệt. Đây là phản ứng tạo ra hầu hết các hợp chất thơm, màu sắc và hương vị phức tạp của cà phê.
• Quá trình Caramel hóa: Khi nhiệt độ rang tăng cao, các phân tử đường trong hạt sẽ bị phá vỡ và chuyển hóa thành các hợp chất có vị ngọt, caramel và vị đắng. Đây là quá trình chịu trách nhiệm cho hậu vị ngọt và màu nâu của hạt cà phê.

Cà phê arabica rang mộc cho phép các phản ứng này diễn ra một cách tự nhiên và trọn vẹn nhất. Người thợ rang lúc này đóng vai trò như một người nghệ sĩ, một nhà khoa học, sử dụng công nghệ rang cà phê để kiểm soát nhiệt độ và thời gian một cách chính xác.

Đây là một sự khác biệt lớn so với việc “che giấu” khuyết điểm của hạt bằng các chất phụ gia. Một ly cà phê Arabica rang mộc là một lời kể chân thật về nguồn gốc, quy trình chế biến và chất lượng của hạt cà phê.

5 Lý do cà phê arabica rang mộc được ưa chuộng trong specialty coffee

Cà phê Arabica rang mộc đang trở thành xu hướng chủ đạo trong giới specialty coffee trên toàn cầu, và Việt Nam cũng không phải ngoại lệ. Dưới đây là 5 lý do chính giải thích sức hút mạnh mẽ của cà phê arabica rang mộc đối với người yêu và người sành cà phê.

Tôn vinh hương vị nguyên bản 

Lý do quan trọng nhất khiến cà phê rang mộc được ưa chuộng là khả năng bảo tồn và tôn vinh hương vị đặc trưng của vùng đất. Khái niệm “terroir” trong cà phê đề cập đến sự kết hợp của các yếu tố địa lý, khí hậu, thổ nhưỡng và quy trình chế biến, tất cả tạo nên một hương vị duy nhất không thể tìm thấy ở nơi nào khác.

• Bảo tồn vị chua thanh và hậu ngọt: Các loại axit hữu cơ như axit citric, axit malic, và axit tartaric là những thành phần tạo nên vị chua thanh thoát, sảng khoái cho cà phê Arabica rang mộc. Kỹ thuật rang cà phê arabica rang mộc, đặc biệt là ở mức độ rang nhạt và vừa, giúp giữ lại các axit này, đảm bảo hương vị chua thanh không bị mất đi. 
• Phát huy hương thơm tự nhiên: Cà phê arabica rang mộc cho phép các hợp chất thơm dễ bay hơi được phát triển và lưu giữ. Điều này giúp người thưởng thức cảm nhận rõ rệt các nốt hương phức tạp như hương hoa nhài, trái cây nhiệt đới, mật ong, chocolate hoặc hạnh nhân, tùy thuộc vào nguồn gốc của hạt. 

Lợi ích sức khỏe vượt trội của cà phê arabica rang mộc

Sức khỏe đang là một trong những mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện đại. Cà phê Arabica rang mộc đáp ứng hoàn hảo nhu cầu này.

• Không phụ gia, hóa chất: Rang mộc loại bỏ hoàn toàn nguy cơ hấp thụ các chất phụ gia nhân tạo, hương liệu, hoặc các chất béo không lành mạnh từ bơ hoặc dầu. Điều này đặc biệt quan trọng khi nhiều loại cà phê nguyên chất rang tẩm trên thị trường sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc.
• Hàm lượng chất chống oxy hóa cao: Quá trình rang mộc ở nhiệt độ vừa phải giúp bảo toàn hàm lượng axit chlorogenic, một chất chống oxy hóa mạnh mẽ có trong hạt cà phê. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất này có lợi cho sức khỏe tim mạch và có khả năng giảm nguy cơ mắc một số bệnh mãn tính.
• Hàm lượng caffeine thấp: Hạt Arabica vốn dĩ đã có hàm lượng caffeine thấp hơn Robusta. Việc rang mộc, đặc biệt là ở mức độ rang nhạt, càng giúp duy trì hàm lượng caffeine ở mức thấp, phù hợp với những người nhạy cảm với caffeine nhưng vẫn muốn thưởng thức hương vị của cà phê.

Nâng cao trải nghiệm thưởng thức về cà phê arabica rang mộc

Cà phê Arabica rang mộc không chỉ là một thức uống mà là một hành trình khám phá. Nó khuyến khích người thưởng thức sử dụng toàn bộ các giác quan, từ thị giác, khứu giác đến vị giác.

• Trải nghiệm cupping: Trong giới cà phê specialty, người ta sử dụng phương pháp cupping để đánh giá chất lượng cà phê. Cupping đòi hỏi phải phân tích kỹ lưỡng các yếu tố như hương thơm khô, hương thơm ướt, vị, hậu vị, độ chua, độ đậm, độ cân bằng và vị ngọt. 
• Hương vị đa tầng: Một tách cà phê arabica rang mộc có thể chứa đựng hàng trăm hợp chất hương thơm khác nhau, tạo nên một hương vị phức tạp và đa tầng. Tùy thuộc vào cấp độ rang, bạn có thể cảm nhận từ hương hoa cỏ, trái cây tươi ở rang nhạt cho đến chocolate, caramel, vị hạt ở rang vừa.

Xu hướng tiêu dùng bền vững và minh bạch

Phong trào specialty coffee và cà phê arabica rang mộc gắn liền với các giá trị về tính bền vững, công bằng và minh bạch.

• Truy xuất nguồn gốc: Các thương hiệu cà phê uy tín cung cấp thông tin chi tiết về nguồn gốc hạt, giống cà phê, quy trình chế biến và hồ sơ rang cà phê. Sự minh bạch này không chỉ giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về sản phẩm mà còn đảm bảo các nông dân được trả công xứng đáng, thúc đẩy sự phát triển bền vững cho ngành cà phê.
• Bảo vệ môi trường: Việc không sử dụng các chất phụ gia và hóa chất trong quá trình rang cũng giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường, góp phần vào một hệ sinh thái cà phê xanh, sạch hơn. Đây là một lựa chọn có ý thức và trách nhiệm đối với xã hội.

Tính linh hoạt trong pha chế của cà phê arabica rang mộc

Cà phê Arabica rang mộc có hương vị “sạch” và rõ ràng, cho phép người pha chế thỏa sức sáng tạo và khám phá các phương pháp pha khác nhau để làm nổi bật các đặc tính riêng biệt của hạt.

• Pour-over: Phương pháp này giúp làm nổi bật vị chua thanh và hương thơm tinh tế của hạt cà phê Arabica rang mộc, mang lại một tách cà phê thanh thoát và nhẹ nhàng.
• Espresso: Đối với cà phê Arabica rang mộc ở cấp độ vừa hoặc vừa đậm, pha espresso sẽ cho ra một tách cà phê có body đầy đặn, vị đắng dịu nhẹ và lớp crema dày, hấp dẫn. Hương vị chocolate và caramel sẽ được thể hiện rõ nhất.
• Cold Brew: Phương pháp ngâm lạnh giúp chiết xuất được vị ngọt tự nhiên và giảm thiểu vị đắng, chua gắt. Cold brew từ cà phê arabica rang mộc có hương vị mượt mà, ngọt ngào và rất dễ uống.

Sự linh hoạt này giúp cà phê Arabica rang mộc trở thành nguyên liệu không thể thiếu trong các quán cà phê specialty và là lựa chọn hàng đầu cho những người yêu thích pha cà phê tại nhà.

Quy trình chế biến cà phê arabica rang mộc

Giai đoạn 1 của cà phê arabica rang mộc

Mọi câu chuyện về cà phê arabica rang mộc đều bắt đầu từ chất lượng của hạt cà phê nhân xanh. Một sản phẩm chất lượng cao không thể được tạo ra từ những hạt kém chất lượng. 

Canh tác và thu hoạch

Cà phê Arabica, vốn nổi tiếng là một giống cây “khó tính”, đòi hỏi điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu lý tưởng để phát triển. Nó thường được trồng ở độ cao từ $800m$ đến $2000m$ so với mực nước biển, nơi có khí hậu mát mẻ quanh năm. 

• Canh tác bền vững: Nhiều nông trại cà phê Arabica chất lượng cao áp dụng các phương pháp canh tác bền vững, trồng xen canh với các loại cây che bóng mát để tạo ra một hệ sinh thái tự nhiên, giúp cây cà phê phát triển khỏe mạnh và hương vị phức tạp hơn.
• Thu hoạch có chọn lọc: Đây là một trong những điểm khác biệt quan trọng nhất. Thay vì thu hoạch đại trà bằng máy móc, cà phê arabica rang mộc chỉ được làm từ những hạt cà phê được hái bằng tay, quả nào chín mọng sẽ được hái trước. 

Sơ chế cà phê nhân

Sau khi thu hoạch, cà phê nhân sẽ được sơ chế để tách hạt ra khỏi lớp thịt và vỏ quả. Quy trình chế biến cà phê arabica rang mộc này có ba phương pháp chính, mỗi phương pháp đều mang lại một hồ sơ hương vị riêng biệt:

• Phương pháp chế biến ướt: Đây là phương pháp phổ biến nhất để sản xuất hạt cà phê arabica rang mộc chất lượng cao. Cà phê được xát vỏ ngay sau khi thu hoạch, sau đó được ngâm trong nước để lên men tự nhiên, giúp loại bỏ lớp màng nhầy. 
• Phương pháp chế biến mật ong: Hạt cà phê được xát vỏ nhưng vẫn giữ lại lớp màng nhầy ngọt, sau đó được phơi khô. Tùy thuộc vào lượng màng nhầy còn lại và thời gian phơi, phương pháp này sẽ tạo ra nhiều tầng hương vị khác nhau, từ ngọt dịu đến phức tạp, béo ngậy.
• Phương pháp chế biến khô: Quả cà phê được phơi khô nguyên quả dưới ánh nắng mặt trời. Đường từ lớp thịt quả sẽ thẩm thấu ngược vào hạt, tạo ra những hương vị trái cây tự nhiên, mạnh mẽ và body đầy đặn.

Dù sử dụng phương pháp nào, mục tiêu cuối cùng vẫn là có được hạt cà phê nhân xanh arabica chất lượng cao, đồng đều, sẵn sàng cho công đoạn rang.

Giai đoạn 2 của cà phê arabica rang mộc

Cà phê arabica rang mộc là một nghệ thuật đòi hỏi sự tỉ mỉ, kinh nghiệm và một chút đam mê. Khác với phương pháp rang truyền thống của Việt Nam thường cho thêm bơ, rượu hoặc các phụ gia khác, rang mộc chỉ sử dụng duy nhất nhiệt độ để làm chín hạt cà phê. 

Chuẩn bị và kiểm soát

• Hạt cà phê nhân xanh: Trước khi rang, hạt cà phê nhân xanh phải được kiểm tra kỹ lưỡng để đảm bảo không có hạt hỏng, mốc hoặc có mùi lạ. Đây là bước quan trọng để đảm bảo chất lượng cà phê arabica rang mộc đầu ra.
• Máy rang cà phê rang mộc: Sử dụng máy rang chuyên dụng là điều kiện tiên quyết. Các máy rang cà phê arabica rang mộc hiện đại cho phép người vận hành kiểm soát chính xác nhiệt độ và luồng khí, từ đó tạo ra những hồ sơ rang chuẩn xác.

Nếu bạn còn đang lăn tăng phân vân không biết lựa chọn máy rang cà phê nào phù hợp để rang mộc cà phê arabica, thì bạn có thể tham khảo các dòng máy rang cà phê của nhà Mon Roaster. Tại nhà máy sản xuất máy rang cà phê Mon Roaster bạn có thể tìm thấy những loại máy rang phù hợp với nhu cầu của mình, từ máy rang cà phê 3kg dành cho rang cà phê tại nhà đến 120kg phù hợp cho các doanh nghiệp.

Xem thêm bài viết liên quan: 5 Mẹo dùng máy rang hiệu quả

Các giai đoạn cà phê arabica rang mộc

Rang cà phê không phụ gia là một quá trình biến đổi phức tạp, gồm nhiều giai đoạn:

• Giai đoạn sấy khô: Hạt cà phê nhân xanh có độ ẩm khoảng 10-12%. Giai đoạn này, hạt cà phê được làm nóng để bay hơi hết độ ẩm. Kiểm soát nhiệt độ rang trong giai đoạn này là rất quan trọng để tránh hạt bị chín quá nhanh.
• Giai đoạn chuyển vàng: Hạt cà phê tiếp tục được làm nóng, chuyển từ màu vàng nhạt sang vàng nâu, và bắt đầu có mùi hương giống như bánh mì nướng. Hạt bắt đầu nở ra, vỏ lụa bên ngoài bong tróc.
• Tiếng nổ đầu tiên: Đây là dấu hiệu quan trọng nhất của quá trình rang. Khi nhiệt độ bên trong hạt cà phê đạt khoảng 195−205∘C, áp suất tích tụ bên trong sẽ làm hạt nổ ra, phát ra âm thanh như tiếng bỏng ngô.
• Giai đoạn phát triển hương vị: Sau tiếng nổ đầu tiên, nhiệt độ được điều chỉnh để hạt cà phê phát triển hương vị. Đây là giai đoạn quyết định hương vị cà phê rang mộc và màu sắc cà phê rang mộc.

Nghệ thuật rang cà phê Arabica rang mộc nằm ở việc kết thúc quá trình rang đúng lúc để hương vị tự nhiên của hạt được bảo tồn trọn vẹn nhất.

Kết luận

Cà phê Arabica rang mộc không chỉ là một sản phẩm, mà còn là một triết lý về sự trân trọng giá trị nguyên bản. Bằng cách tập trung vào sự tinh khiết và chất lượng, cà phê rang mộc đã khẳng định vị thế của mình trong ngành specialty coffee và trở thành lựa chọn hàng đầu cho những người tiêu dùng có gu thưởng thức tinh tế, quan tâm đến sức khỏe và giá trị bền vững.